《西点制作技术》课程教学大纲

1、 PAGE 9西点制作技术课程教学大纲课程名称：西点制作技术学分：6 学分总学时数：90 学时其中理论教学 36 学时，试验实践54 学时 适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪养分、餐饮食品安全、西餐工艺根底授课方式： 理实一体一、课程的性质西点是西餐的重要组成局部，西点制作技术是西餐工艺、西餐工艺西点工艺方向 等专业的专业主干课、核心课，也是食品养分与检测、餐饮食品安全、食品加工技术快餐方向、烹饪工艺与养分等专业的专业选修课或辅修课。学生通过本课程的学习，熟知西 点制作的根本理论、根本学问和根本技法，娴熟把握各类西点产品的制作技艺，做到学以

2、致 用，融会贯穿，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的力气，培育和树立良好的专业思 想和职业素养。二、课程目标通过“西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简洁到简洁的操作技术和实际生产运用力气。具体目标如下：生疏各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准生疏设备器具使用方法及安全操作标准熟知面包制作工艺并娴熟把握各类面包制作方法熟知蛋糕制作工艺并娴熟把握各类蛋糕制作方法熟知西式点心制作工艺并娴熟把握各类西式点心制作方法生疏西点装饰技法，能独立进展蛋糕装饰设计与制作生疏西点烘焙产品配方设计原理能依据任务书对工作过程进展打算，确定生产品种的配方、工艺流程能检查生产必备的设备器具预备及运行

3、状况具有娴熟的西点产品生产技术能独立或以团队形式工作，并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调具有对学问、技能的学习力气和创力气三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面的系统学问和操作技能。在有限的学时数内，重点讲解、演示面包、蛋糕、清酥、塔、派、小西饼、泡夫、慕斯等西点的制作工艺及方法，并通过实训练习使学生把握这几类西点常见 主要品种的制作方法和操作技能，培育学生分析问题和解决问题的力气，辅导学生取得“西 式面点师”、“烘焙师”等技术工种的职业资格证书。本课程的难点是如何将工艺理论学问有机地与实践操作相结合，用理

4、论学问去指导实践过程，通过实践加深对理论学问的理解，提高技能运用水平及创力气；如何使学生娴熟把握西点制作的操作技能；如何使培育的内容和要求严密结合企业的需求；如何使理论和实践教学与职业资格考证培训良好地结合。本课程在深度和广度上，主要强调对西点制作工艺理论的理解，对西点制作工艺过程、操作技法、品种变化的生疏和把握，具备西点产品配方设计、工艺设计和产品创的力气。模块学习单元力气目标工程与任务教学形式课时安排上课地点作业了解西点分类与特点了解西点在西方饮食中的地位生疏并把握烘焙百分比运用生疏西点配方平衡原则了解课程内容安排及学习方法了解西点制作工作过程各课程介绍西点根底学问理论讲解4 学时多媒体教

5、室课堂提问1概述实训2 学时室2面包制作2 学时多媒体教室课堂提问四、课程教学内容和学时安排西点概述环节的重要性生疏试验室环境、条件及要求了解本课程对培育良好卫生习惯、团队合作意识、严谨实操：蛋糕认真工作态度等职业素养的根本要求及做法 提出综合力气训练工程产品设计课程设计， 培育学生对学问创运用的 力气和综合力气制作演示实训要求讲解操作演示了解面包制作工艺流程了解面包各原料在产品中的作用及影响了解甜面包选料选用要求甜面包制作工理论甜面包类把握双动和面机、醒发箱使用方法把握面包生产实际投料量计算艺讲解把握面团适用水温计算把握快速发酵法甜面包的生产工艺参数要求把握面包搅拌程度推断操作演示2 学时多

6、媒体演示室预习报告把握面包分割、搓圆要求及操作手法把握甜面包整形方法实操：甜面包品种制作西点把握面包醒发程度的推断把握面包烘烤炉温时间控学生实训2 学时综合实训实训报告制室了解甜面包品种变化方法了解一次发酵法、二次发酵法面包生产工艺特点及工艺要求生疏吐司面包配方构成特点，选料选用要求吐司面包制作工艺理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问生疏吐司模种类、使用方法、装模面团重量求熟知面团搅拌投料挨次及影响面团搅拌的因素吐司面包类进一步娴熟把握面团搅拌操作技术了解面团发酵的作用及原理熟知影响面团发酵的因素，操作演示2 学时多媒体演示室预习报告把握面团发酵程度的推断实操：吐司面把握吐司面包整形步骤、方包品

7、种制作法生疏醒发条件对面包品质的影响西点把握吐司面包烘烤技术要求生疏面包内外品质鉴定学生实训2 学时综合实训室实训报告了解吐司面包品种变化方法了解欧式硬面包产品特点了解欧式硬面包配方构成欧式面包类特点及用料要求熟知酵母种类、特点及运 用，生疏酵母添加方法与要求欧式面包制作工艺理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问把握法棍面包整形方法与装盘要求生疏杂粮面包、硬式餐包整形方法与装盘要求把握欧式面包醒发程度把握操作演示2 学时多媒体演示室预习报告把握法棍等欧式面包划刀要求及方法实操：欧式面生疏欧式硬面包烘焙要求，包品种制作把握烤炉通蒸汽或增加湿度西点的方法了解欧式面包品种变化学生实训2 学时综合实训实训

8、报告了解老面团发酵法、过夜面室团发酵法、酸面团发酵法了解蛋糕制作工艺生疏海绵蛋糕原料选用要求了解蛋糕各原料在产品中的作用及影响把握海绵蛋糕工艺流程及海绵蛋糕制作工艺理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问工艺特点把握海绵蛋糕制作工艺参数要求把握电子秤、刮板、多功能3海绵类蛋糕类搅拌机、烤炉等设备器具的使用方法把握海绵蛋糕搅拌方法和搅拌程度的推断操作演示2 学时多媒体演示室预习报告蛋糕制作把握蛋糕烤盘垫纸方法把握蛋糕装盘方法，外表抹平技巧把握产品烘烤炉温与时间的把握实操：卷筒蛋糕品种制作西点把握卷筒蛋糕制作方法了解卷筒类蛋糕花色品种变化学生实训2 学时综合实训室实训报告了解乳化海绵蛋糕坯的运用戚风类了

9、解戚风蛋糕的制作工艺了解原料在制品中的作用及要求了解戚风蛋糕的制作原理戚风蛋糕制作工艺理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问蛋糕类把握戚风蛋糕制作工艺及要求把握工、器具的正确使用实操：戚风蛋糕品种制作操作演示2 学时多媒体演示室预习报告把握制品的烘烤温度准时间了解制品的各种变化及造型装饰学生实训2 学时综合实训室实训报告了解油脂蛋糕的制作工艺了解原料在制品中的作用及要求油脂蛋糕制作工艺理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问油脂类蛋糕类了解油脂蛋糕的制作原理把握油脂蛋糕制作工艺及要求把握工、器具的正确使用实操：油脂蛋操作演示2 学时多媒体演示室预习报告把握制品的烘烤温度准时间了解制品的各种变化糕品种制作

10、学生实训2 学时综合实训室实训报告了解蛋糕裱花工艺把握常用挤注料、装饰料的特点及用途蛋糕装饰工艺理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问把握裱花工用具的正确使用把握根本挤注手法把握常见根本花纹图案的实操：裱花装操作演示2 学时多媒体演示室预习报告装饰蛋制作要领把握常见花卉挤注方法把握蛋糕抹面的根本技法饰根本技法学生实训2 学时装饰实训室实训报告糕类生疏糕装饰类型及艺术表现形式把握蛋糕装饰设计原则裱花蛋糕设计理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问生疏蛋糕装饰设计的根本要素把握蛋糕装饰方法把握常用装饰膏料制法实操：裱花装饰生日蛋糕制操作演示2 学时多媒体演示室预习报告能独立设计并制作装饰蛋糕作学生实训4 学

11、时装饰实训室实训报告4把握清酥面团的特点与配点方；了解各种原辅料在制品中心起酥类 的作用理论多媒课堂制清酥 把握清酥制作的工艺流程作类 把握清酥面团的调制方法和擀制面皮的要领清酥制作工艺2 学时 体教讲解提问室 生疏清酥的包油方法和折叠方式，以及各种包油法的差异及优缺点把握清酥制品烘烤成熟的鉴别及清酥制品的装饰方法 生疏清酥制品的馅心变化生疏清酥制品的整形变化生疏清酥的常见品种做法， 如：拿破仑、酥盒、咖喱帕夫实操：清酥的制作多媒操作预习2 学时 体演演示报告示室西点饺等的做法 把握清酥制品的起酥原理把握起酥油的熔点对工艺的影响生疏常见塔、派的配方、工艺流程塔、派制作工把握蛋塔、椰塔、苹果派制

12、艺学生综合实训2 学时实训实训报告室多媒理论课堂2 学时 体教讲解提问作方法与要领室把握塔、派皮的特点及调制方法和用料要求生疏塔、派馅的制作及原料塔派类 要求操作演示2 学时多媒体演示室预习报告把握塔派烘烤炉火掌控实操：塔、派生疏塔派制品的装饰方法生疏塔、派、攀的概念与区分了解市场中蛋塔和苹果派的常见种类品种制作学生实训2 学时西点综合实训实训报告把握面糊类小西饼和乳沫类小西饼在配方、生产工艺、制作方法上的差异生疏曲奇制作的常用方法小西饼制作工艺理论讲解2 学时多媒体教室课堂提问把握面糊类小西饼的乳化原理及为什么要乳化生疏乳沫类小西饼的常见小西饼类品种的生产工艺把握黄油曲奇和奶酥饼面 团(糊)

13、的调制方法与技巧，以操作演示2 学时多媒体演示室预习报告及 在 调 制 过 程 中 “ 插实操：小西饼拌”“堆叠”手法的作用品种制作把握曲奇、奶酥饼、手指饼西点的烘烤技巧了解曲奇、奶酥饼、手指饼学生实训2 学时综合实训实训报告的酥松原理室把握曲奇、奶酥饼、手指饼室这类小西饼的用途把握黄油曲奇挤注时造型的变化了解泡夫原料选用要求把握泡夫的烫面技巧把握泡夫搅糊的技巧和搅泡芙制作工艺糊的程度生疏脆皮泡夫脆皮的调制泡芙类把握泡夫馅心的调制与变化把握泡夫装饰造型的变化了解泡夫胀发的原理了解泡夫面糊的其它运用：如面包“毛毛虫”的装饰、泡夫面糊做的插件装饰等生疏冷冻甜点制作工艺了解冷冻甜点原料在产品中的作用

14、及要求把握工、器具的正确使用冷冻甜点类熟知冷冻甜点制作原理把握冷冻甜点根本造型把握果冻、慕斯制作方法把握慕斯蛋糕制作及装饰了解冷冻甜点的品种变化学会产品设计方法提高对烘焙原料机敏运用5力气综训练学生对工艺过程工艺合能力期末考核条件机敏把握力气依据产品生产量准确把握原料投放量考提高计算机运用力气核熬炼演讲表达力气熬炼独立进展产品生产的工作力气把握泡夫的烘烤技巧和烘烤要求实操：泡芙品种制作多媒理论课堂2 学时 体教讲解提问室多媒操作预习2 学时 体演演示报告示室西点学生综合实训2 学时冷冻甜点制作工艺实操：果冻制作慕斯制作慕斯蛋糕制作实训实训报告室多媒理论课堂2 学时 体教讲解提问室多媒操作预习2

15、 学时 体演演示报告示室综合学生实训2 学时 实训实训报告室学生课外演讲产品设计书学生ppt 演讲总结课外多媒体教争辩室多媒体教争辩室设计产品制作西点学生实综6 学时操作合训室五、课程教学的根本要求1、教学方式西点制作技术是一门技能性很强的课程，因此，在教学过程中，应适当实行图片、幻灯、多媒体课件等直观教学与理论讲授、示范操作相结合的教学方法，从而加强学生的感观生疏和理性生疏，再通过实训操作强化动手能手。 1理论讲解：通过多媒体、图片、实物、仿真场景、真实场景等关心完成。教师操作演示：学生通过观看了解产品制作方法、步骤、留意事项。学生实训练习：学生以46 人为一小组进展实际操作，任课教师现场指

16、导。通过任课教师巡回指导，现场答疑，准时觉察学生在练习中消灭的问题并予以准时订正。实训课根 据教学品种简洁程度和耗时长短，可安排教师全程演示后学生实训，或教师演示和学生实训 分步骤穿插进展，或学生独立实训等方式。学生作业实训预习报告：通过课前预习，使学生生疏上课内容，了解相关学问构成，并带着问题上课，更好更快的进入课堂状态，对学问技能的把握更加快捷、透彻。试验实训报告：通过实训报告，对实训过程、结果进展归纳总结，觉察问题并找出解决方案，真正起到促进力气提升的作用。产品设计：在完成课程单元教学的根底上以课程设计方式对学生进展专业综合力气训练，通过课程设计论文、产品设计演讲、产品制作几个环节，熬炼

17、培育学生综合力气和创力气。2、考核方式本课程承受全程考核的方式考察学生成绩，留意职业力气、专业素养的考核。考核内容 分为常规评价、工程评价和期末考试三项，其中常规评价包含出勤、课堂答复提问、作业及预习；工程评价包含职业标准、操作技能、实训结果及分析；期末考试每个学生均独立设计 一款产品，并通过 ppt 形式向全班同学汇报，承受教师和同学对工程的询问，最终将所设计的产品做成成品。3、成绩评定分值成绩构成：寻常成绩包括常规评价和工程评价两项占总成绩 60，期末考核占总成绩40。成绩考核考核构成形式内容出勤10常规评价课题答复以下问题10作业及预习10寻常成绩职业标准10工程评价操作技能10实训结果及分析10产品设计书10期末成绩产品设计与制作ppt 演讲10设计产品制作20六、课程教材及参考书宋体五号 粗体 1、教材西点制作技术，钟志惠主编，科学出版社，第一版2、参考书目西式西点工艺，王美萍主编，中国劳动社会保障出版社，2022西点制作工艺，钟志惠主编，上海交通大学出版社，2022西式面点师，中国劳动保障出版社，国家职业技能培训教材，2022花色蛋糕装饰教程，澳马格里拉着，辽宁科学出版社,2022西点制作百科全书