肉品工厂HACCP计画书制作

1、 肉品工廠 HACCP 計畫書製作指導手冊主辦單位：行政院衛生署 計畫名稱：八七年度建立食品相互認證制度計畫輔導家禽屠宰業及西式肉製品業者建立 HACCP 品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會八七年九月編譯製 肉品工廠 HACCP 計畫之導入臺灣區肉品發展基金會專員 邱錦英前言HACCP 系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的廠商自主管理食品加工製程的科學方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 的設定作為主軸 經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規

2、則 進行系列的品質保證(Quality Assurance；QA)作業。完善的 HACCP 系統 須有：標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs) 工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP) 及標準作業程序(StandardOperating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP 計畫的基礎。HACCP 的七個原則(Seven Principle of HACCP ) 依據食品微生物標準諮詢委員會(NationalAdvisory Committee on Micro

3、biological Criteria of Foods；NACMCF 1992)的說明為：1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)：3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measuresassociated with each identified CCP)：4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements)5

4、.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicatesthat there is a deviation from an established critical limit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system

5、isworking correctly.)肉品工廠導入 HACCP 之初 應有的預備動作：(1).先成立 HACCP 小組 至少專門針對某一項個別的產品進行建立 HACCP 系統。再製作出產品或生產類別(product or process category)的流程圖。(2).訓練計畫 應涵蓋所有的員工 讓所有的員工能適當地融入並參與 HACCP 計畫；同時當加工過程失去控制時 賦予員工停止繼續生產的權利 這種授權是 HACCP 計畫成功的重要因素。(3).HACCP 計畫是一種長遠性的規畫 當 HACCP 計畫成立之後必須有持續性的評估、改進與修正。規畫建立 HACCP 計畫的經驗 對於執行

6、 HACCP 系統會有很大的助益。 肉品工廠導入 HACCP計畫的步驟建立 HACCP 系統共有十二個步驟 前五項為預備步驟 自第六項的危害分析開始即 HACCP系統的七個原則步驟。一.成立 HACCP 小組二.描述產品製造及貯運方法三.確定產品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危害七.確定重要管制點八.設定管制界限九.設定監控程序十.設定矯正措施十一.執行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的 HACCP 系統時 首先 應以食品安全為基礎 考慮：(1)SSOPs (2)GMP與(3)SOPs 等的設計與規畫。有關肉品工廠建立 HACCP 的十二個步驟

7、 在基礎班的課程中均有詳盡的說明 以下僅就實務部份加以補充。 一、成立 HACCP 小組：HACCP 小組成員應被充分的授權 且主管階層應盡全力經由有效性的 HACCP 計畫生產安全的食品。成員應來自所有與生產有關之個別的專業人員。二、產品描述：包括產品之所有生產流程、配送、預定用法及潛在的消費者 這個步驟有助於使所有有關的區域均在安全的考量之下。三、加工流程圖:基本的流程圖應包括每一個必要的步驟 且每一個步驟應確實而完整地依照圖面親臨作業現場確認。此簡圖的目地是對加工步驟提供一個清礎且簡單的描述 以便能實際地管制。 四、分析危害:本項是建立 HACCP 計畫很重要的步驟之一 HACCP 小組

8、成員應討論分析各項危害 並確定在加工過程中何處會發生顯著性的微害。所謂顯著性危害是指在自然狀態下 必須防止、去除、減低這項危害或控制在可接受的水準以便能夠生產安全的食品。我們必須把危害的危險(risk)程度與嚴重性(severity)作為判定為顯著性危害的依據。五、確定重要管制點:(一) CP：是指任何一個點、步驟或過程,可以被控制的生物性、物理性或化學性的因子。(二) CCP：是指一定要管制的點。即任何一個點、步驟或過程,當其被控制後,可防止、減低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。(三) 在每一個加工流程中 針對所分析出之危害項目利用判定樹(decision tree) 由 HACCP小

9、組進行討論 並決定出 CCP.(四) CCP 的確定除了使用判定樹以外 經驗、文獻、客戶要求等因素 亦可作為決定CCP 的方式。六、設定管制界限:(一) 管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一個管制值的分界 這個分界是以食品安全為考量的。這個數值是指在每一個重要管制點中所測量得的值均應符合的標準。(二) 目標界限(Target Leve；l TL) : 為達到管制危害的目標而設定的值, , 其數值較 CL嚴格例如：加工過程中半製品的CL 值為 pH4.6 以下 為確保能完全地管制危害而將 TL 值定為 pH4.3 以下。(三) 當某一項危害被監控時 應完整的監控其所對應的每

10、一項管制界限 如其中有任何一項管制界限變更 則其它的管制界限應再重新討論與考慮。例如：為了控制病原性微 生物而監控加入水中的有效殘氯 並定有四項管制界限：(1)氯濃度、(2)時間、(3)水的 pH 值、(4)最高溫度 因此必須記住每一項所要監控的對象與管制界限的相關性。七、設定監控程序:(一) 監控：是指評估 CCP 點是否在管制之中的觀察程序或測量順序的計畫,並備有正確的監控記錄,作為將來確認之用。(二)針對每一個管制界限(CL) 設定監控程序的五個重要方向如下：1.目標(what)：明確指出監控的對象。2.方法(how)：明確指出應如何測量。3.地點(where)：明確指出在某個地點進行測

11、量或取樣等。4.頻率(when)：明確指出次數或頻率。5.負責人(who)：明確指出由誰負責監控。 八、設定矯正措施:(一) 矯正措施是指當有偏差發生時,可遵循的改善程序。(二) 建立 CCP 失控或偏差時, 使 CCP 重回控制之中，並適當處置受影響之產品。(三) 設定矯正措施的三個重要方向如下：1. 如何處理失去控制的產品。例如 拒收或銷燬。2. 如何矯正失誤的加工過程。禁止失誤的加工程序再重現。3. 文件審查九、執行記錄及文件整理應用:(一) 與 HACCP 計畫有關的記錄大致可分為下列四類1.監測的結果記錄。2.改善措施的實施結果記錄。3.一般的衛生管理計畫實施結果記錄。4.確認的實施

12、結果記錄。(二) 須要保存的文件：1.HACCP 小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產品的說明或記述文件。4.加工製造流程與配置說明或記述文件。5.標準作業手冊。6.機械設備配置圖。7.危害分析所使用之各項資料。8.危害分析表及製作危害分析表時的討論經過。9.衛生管理計化書(SSOPs)。10.決定 CCP 與 CL 時的討論經過與所根 據的資料。11.支持 CCP 有效的相關資料。12 針對 CCP 的所有措施的具體內容 即重要管制點計畫表。13.成品檢驗結果的資料。14.文書整理綱要與說明文件。(三) 監測記錄的內容須有：1.記錄之標題。2.公司名稱。3.記錄

13、日期、時間。4.製品特定名稱或批號。5.實測值、觀察或檢查結果。6.管制界限。7.測定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。十、進行查核與確認:HACCP 系統必須有系統且周期性的進行確認及經過內部稽核。達到正確、有效率的防制HACCP 系統中的危害。確認應著重製程之監控而非終產品的檢驗，包括既定之 HACCP 計畫的定期再評估或計畫變更時之再評估(註：計畫變更是指產品、製程或包裝改變) ，應有稽核及其他確認活動的頻率與負責人員資料。周期性的確認包括 用於監控所使用方法 過程或測試。以確定 HACCP 系統是否依循所定之HACCP 計畫 以及/ 或是否 HACCP 計畫須要修正及重新確認，達

14、到食品安全的目。管制界限或監控程序之確認應合乎科學及統計原理應。在執行確認時，應先確認 HACCP 系統是依照原先設定的方式在運轉。首先應查閱 HACCP 計畫，認定所制定的 CCP 是正確的、能適當的控制與監控，且當超過管制界限時，作業員能依照標準程序執行矯正措施。最後是應該檢查作業員是否能正確的執行記錄。確認的工作將需要每天進行評估 HACCP 系統的運作。(一)確認的方法有：1. 分析、測試或稽核監控程序。2. 校正溫度測定設施或監測重要管制點的儀器。3. 產品取樣，包括微生物檢驗、製程或製品等的檢查試驗。4. 查閱監控記 錄。5. 查閱客訴、產品回收、作業失常及產品異常的記錄。6. 檢

15、查及稽核工廠作業。7. 由環境或其他角落取樣檢查。8. 定期檢討所實施的 HACCP 計畫。(二)確認的執行：1.訂定確認程序及頻率，以控制及監每一CCP 和管制界限。2.確認作業員的操作及記錄，是否符合所設定每一 CCP 標準作業程序之規定。3.訂定每一個應確認檢查和記錄的頻率。4.確認應將所發現的相關資訓記錄及存檔備查。 肉品加工廠維也納香腸 HACCP 計畫書範例一：HACCP小組名單管理代表：O O O同意人*：O O O職稱: 協理職稱：總經理O O OO O OO O OO O OO O O召集人文件整理衛生品管、檢驗食品營養加工機電工程幹部教育訓練基層員工教育訓練資料搜集研發部課

16、長加工部課長包裝部課長食品營養*職掌：係指在本HACCP小組中所負責之職務*同意人：係指決策層級日期：核准者： 二：產品描述2.使用方法：即食、水煮、油炸、火烤3.包裝方式：每10條個別以塑膠袋封口真空包裝4.有效期限和保存條件：冷藏7以下 5天7.消費對象：家庭主婦、廚師、營養師、肉品業者日期：核准者：三：產品之原料描述產品之原料產品名稱：維也納香腸 3.食品添加物：亞硝酸鈉、硝酸鈉、己二烯酸、焦磷酸鈉、紅色六號、日期：核准者： 四： 產品製造流程肉類食品添加物驗收包裝材料驗收1.2.3.6.7.8.9.11121517細切、混合充填24252627貯存出售171 五一：分析危害與預防方法說

17、明表(西式火腿)產品：加工步驟1.肉類C：抗生素、合成抗菌劑的殘 根據廠內、外殘留檢驗資料指定（驗收）留（有標準者須在標準值以下）肉品供應商及品牌 和肉品供應商契約保證及確認 根據肉品驗收單確認肉品供應商及品牌 於蒸煮、冷卻及貯存過程給予適當的處置P：異物混入：塑膠片、蒼蠅、 指定供應商、確認契約保證紙箱屑、針頭、頭髮、豬皮 實施驗收檢查紙箱目視檢查肉品販賣業者在部位肉運送時紙箱破損而混入 肉品販賣業者在貯存時管理不良 2.香辛料B：腐敗微生物污染 指定供應商及確認契約保證書（生菌數103/g以下）（驗收） 實施驗收檢查包裝容器目視檢查 於蒸煮、冷卻及貯存過程予適當的處置P：異物混入：鐵屑、石

18、子 指定供應商及契約保證書之確認 實施驗收檢查包裝容器目視檢查日期：核准者：生物性：B 化學性：C物理性：P 加工步驟預防方法 指定供應商及契約保證書的確認（生菌數在103/g以下） 實施驗收(目視檢查)：檢查包裝容器白質、肉精（驗收） 販賣業者衛生管理不良：溫 於蒸煮、冷卻及貯存過程給予適度管理、貯存期限、包裝狀態 當的處置P：異物混入 指定供應商及契約保證書之確認 實施驗收檢查包裝容器目視檢查 製造業者衛生管理不良 販賣業者衛生管理不良（驗收）P：異物混入 指定供應商及契約保證書之確認 實施驗收檢查5.食品添加物（有機） C：不符合添加物規格者 指定供應商及契約保證書之確認 實施驗收檢查包

19、裝容器目視檢查 參照衛生管理手冊6.水、冰（驗收）P：異物混入 同上 7.羊腸腸衣B：腐敗微生物污染沙門氏菌屬 指定供應商及契約保證書之確認（生菌數在103/g以下）（驗收） 實施驗收檢查包裝容器目視檢查 於蒸煮、冷卻及貯存過程給予適 販賣業者衛生管理不良：溫 當的處置度管理、貯存期限、包裝狀態加工步驟P：異物混入7.羊腸腸衣 指定供應商及契約保證書之確認 實施驗收檢查包裝容器目視檢查 製造業者衛生管理不良 販賣業者衛生管理不良（驗收） 實施驗收檢查及指定供應商 成分規格書之確認P：異物混入 指定供應商及契約保證書之確認 實施驗收檢查包裝容器目視檢查B：微生物增殖 徹底確認貯存庫溫度 設施設備

20、定期保養檢查（參照衛生管理手冊）P：異物附著、混入 貯存操作不良 致包裝材料 員工作業教育訓練（參照B：微生物污染B：微生物增值（冷藏者） 不適當的貯存溫度及時間 徹底實施貯存條件（室溫、品溫、期限）之管理 設施設備定期保養檢查（參照衛生管理手冊） 貯存操作不良 致包裝材料 員工作業教育訓練（參照B：微生物污染B：微生物污染 徹底實施衛生教育訓練 徹底實施設施設備衛生管理（參照衛生管理手冊） 浮游微生物多的空氣環境指空氣解凍者B：微生物增殖 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 污穢、損壞部位殘留異物附 徹底實施衛生教育訓練（參照著、混入或未去除乾淨 衛生管理手冊） B：微生物增殖 徹底實

21、施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）C：清潔劑、殺菌劑混入 作業員處理不良 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）P：異物附著、混入 操作不良使包裝材料破損 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物污染 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物污染 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 作業員操作不良 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） B：微生物增殖 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底

22、實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物污染 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物增殖 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照B：微生物污染 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） B：微生物增殖 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）C：清潔劑、殺菌劑混入 作業員處理不良 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物增殖 結紮部鬆開、破損等不良B：微生物增殖 不適當的

23、溫度、時間C：清潔劑、殺菌劑附著 作業員處理不良 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物殘存 嚴格遵守規定之加熱溫度及時間(徹底實施標準作業)B：旋毛蟲殘存C：清潔劑、殺菌劑附著 作業員處理不良B：微生物污染 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 浮游微生物多的空氣環境 徹底實施設施設備衛生管理（參照一般衛生管理手冊） B：微生物增殖 嚴格遵守規定之冷卻溫度及時間 依處理量設定冷卻條件 視入庫量設定冷卻溫度(徹底實施標準作業) 冷卻溫度、時間管理不良 量過 冷卻不良C：清潔劑、殺菌劑附著 徹底實

24、施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊）剝除腸衣） 浮游微生物多的空氣環境 徹底實施設施設備衛生管理（參 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物增殖C：清潔劑、殺菌劑附著 作業員處理不良 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照 徹底實施洗淨殺菌作業（參照衛生管理手冊） 機械、器具清洗及殺菌不良 浮游微生物多的空氣環境 徹底實施設施設備衛生管理（參照衛生管理手冊） 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）B：微生物增殖C：清潔劑、殺菌劑附著 作業員處理不良 徹底實施衛生教育訓練（參照衛生管理手冊）同上P： 異物附著、混

25、入 利用金屬探測器除去金屬異物 嚴格遵守規定之貯存溫度及時間 依貯存量設定貯存條件（徹底實施標準作業） 貯存溫度、時間管理不良 量過多使冷卻不良 設施設備定期保養檢查（參照衛生管理手冊）B：微生物增殖 設施設備定期保養檢查(參照衛生管理手冊) 配送車之溫度上升 徹底實施配送車溫度管理 五二：重要管制點判定樹(Decision Tree)Q1.對於危害有無預防措施？ 修正步驟、過程、或產品是否 此步驟須控制？ 是否 非 CCP 停 止*危害至可接受之水準？ 是否Q3.污染能使危害達到或CCP增加至不可接受之水準？是否 非 CCP 停 止*Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否 是

26、 非 CCP 停止* 五三：重要管制點判定表(空白表格)重要管制點 (CCP) 的判定(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度)Q1.對危害是 Q2.此步驟可 Q3.污染能使 Q4.接續步驟消除或降低危 危害達到或增 能使危害被消 #CCP害至可接受水 至不可接受之 除或降低至可何處此危害可 否跳到下一 否不是CCP 否CCP日期：核准者：五三：重要管制點判定表(範例表格) 重要管制點 (CCP) 的判定(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度)#CCP1.肉類（驗收）金黃色葡萄球菌

27、病原性大腸桿菌 9.肉類B：微生物增殖B：微生物增殖 長時間置於室溫使作業中之品溫上升 作業終了後肉品長時間置於室溫C：發色劑、防腐劑過量使用 計量與使用不正確 容器、機械之斷片、針頭等混入 B：微生物殘存 B：微生物污染B：微生物增殖 冷卻溫度、時間管理不良 量過 冷卻不良切斷、剝除腸衣）B：微生物增殖 容器、機械之斷片、針頭等未去除乾淨 金屬探測器運轉不良B：微生物增殖 貯存溫度、時間管理不良 量過多使冷卻不良 設施設備故障B：微生物增殖 不適當之貯存溫度 因分類作業遲緩使品溫上升 冷藏庫溫度不穩定 配送車之溫度上升 日期：核准者： 表六：重要管制點計畫表監控方法 頻率負責人矯正措施記錄確

28、認(編號)1.內類原料驗收 退貨、廢棄 肉品驗收檢查記錄 肉品供應商及品牌檢核員 OOO 或作殘留檢 簿（肉品供應商、品 記錄之確認（含退貨、廢查，判定可 牌確認）(RC1-1) 棄、篩選後使用之記錄）（驗收） 殘留檢查記錄簿 定期殘留檢驗(RC1-2) 供應商提供之殘留 供應商提供之檢驗結果檢驗結果紀錄簿(RC1-3)頻率：12 次年 檢驗資料之檢討及對策(RC1-4) 檢驗資料解析及對的實施策記錄簿(RC1-5) 頻率： 4 次年 檢驗準確度確認記 檢驗準確度的確認 確認設備內溫度、時間之記錄（含廷長蒸煮時間之記錄）(RC2-1)時間 負責人：1 小時加工處理組 品溫、時間測定記錄之確認（含延長蒸煮時間之確認 設備內溫度分布記記錄） 設備內溫度分布之確認 測量儀器（溫度計 和修正 頻率：4 次年等）校正記錄簿 測量儀器（溫度計等）(RC2-3)之校正 頻率：2 次月 冷卻組: 產品檢查後 冷藏冷卻日記簿 冷藏冷卻每日記錄之確(RC3-1)認（含矯正措施內容）殖下冷卻方法