2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一

1、2022年职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题一单项选择题(江南博哥)1.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改 用小火煮()时间。20分钟30分钟45分钟55分钟参考答案：C单项选择题2.粤菜料头中煎封料是：()oA.蒜茸、姜米、洋葱米B.蒜茸、姜米、葱米C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、葱米、椒米参考答案：C单项选择题3.生炸与脆炸的区别是()oA.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D.前者在150油温下锅，后者在180c油温下锅参考答案：B单项选择题4.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()oA.无

2、杂质B.无燕毛C.无杂质燕毛D.无灰臭味参考答案：C单项选择题5.植物萌发对原料品质的影响()oA.使组织细嫩含B,使重量增加C.使原料产生清香气味D.使原料失去良好的口味参考答案：DB.三C.四D.五参考答案：C单项选择题51.我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A.两耳黑色B.皮肤棕色C.体型娇小D.鸡冠绿色参考答案：C单项选择题52.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。A.油泡凤袖B.鲜菇虾丸C.太史田鸡D.千层妒鱼参考答案：B单项选择题53.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.黏液和寄生虫D.污秽杂质参考答案：D单项选择题54.鱼类脂肪大局部

3、为（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸参考答案：A单项选择题55.（）不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色参考答案：A单项选择题56.根据中国名菜谱广东风味所提供的名菜分析，广东名菜在品 种类型方面显示的特点是()oA.禽类菜品最多B.水产品品种丰富C.高档的山珍海味为主D.畜肉菜最少参考答案：A多项选择题1.以下选项中关于味觉的正确表达是()oA.呈味物质刺激味觉感应器官B.是一种特殊的感知觉C.是一种生理现象D.触觉可以感受到味的存在E.味觉和嗅觉器官可

4、以感受到味的存在F.味蕾可以感受到味的存在参考答案：ABCDEF多项选择题2.造成蔬果污染、变质的原因是()。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD多项选择题3.在制作基础汤汁的过程中主要是利用()。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用参考答案：AB多项选择题4.如果某菜点的本钱率为40%,那么本钱毛利率和销售毛利率分别应为 ()OA. 30%B.150%C. 90%D.120%60%160%参考答案：BE多项选择题5.以下选项中关于奶油的正确表达是(

5、)oA.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%60%C.常温下的纯粹奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE多项选择题6.以下说法正确的选项是()。A.使用微波炉时必须空载预热B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳D.不粘锅是在金属锅外表涂敷氟树脂等材料，可在260以下长期使用E,使用压力锅不能超过其规定的使用年限参考答案：BDE 多项选择题7.以下选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守, B.积极进取, C.尊师爱徒, D.遵纪守

6、法, E.公平交易,爱岗敬业, 开拓创新, 团结协作, 廉洁奉公, 货真价实,艰苦奋斗，勤俭创业 重视知识，敢于斗争 互敬互学，共同提高 不徇私情，不谋私利 讲究质量，注重信誉参考答案：ABCDE 多项选择题8.河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鲤部G卵巢参考答案：ACDG多项选择题9.适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是()oA.木薯淀粉B. 土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：CDF多项选择题10.对牛奶消毒的有效方法是()o6265加热30分钟8090煮制加热3060秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595c保持

7、3分钟D.将奶煮沸至95参考答案：ABCD多项选择题11.以下选项中关于橄榄油的正确表达是()。A.采用干制的果实种子制成B.胆固醇含量很低C.不适宜高温长时间加热D.颜色呈黄绿色E.富含油酸F.主要生产国是西班牙、意大利和德国参考答案：CDE多项选择题12.植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是()oA.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减低D.组织变得细嫩柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗参考答案：CF判断题1.道德是由专门机构执行的一种规范。()A.正确B.错误参考答案：B判断题2.齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。()A.正确B.错误参考答案：A

8、判断题3.人工孵化的商业品种鹅鹃又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲I。()A.正确B.错误参考答案：A判断题.蛋白质的消化过程主要发生在小肠。()A.正确B.错误参考答案：A判断题5.四季豆中毒属于化学性食物中毒。()A.正确B.错误参考答案：B判断题6.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。()A.正确B.错误参考答案：B判断题7.涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形 成收敛的感受。()A.正确B.错误参考答案：B判断题8.在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。() A.正确B.错误参考答案：A 判断题9.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒

9、和团结协作精神。A.正确B.错误参考答案：A判断题10.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()A.正确B.错误参考答案：B判断题11.猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。()A.正确B.错误参考答案：A判断题12.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()A.正确B.错误参考答案：A判断题13.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 ()A.正确B.错误参考答案：A判断题14.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()A.正确B.错误参考答案：B判断题15.点心的烹调是以加热技术为核心。()A.正确B.错误参考答案：A判断题16.净料只包括购进的半制品原料。()

10、A.正确B.错误参考答案：B判断题17.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保存。()A.正确B.错误参考答案：B判断题18.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()A.正确B.错误参考答案：B判断题19.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()A.正确B.错误参考答案：A判断题20.在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。()A.正确B.错误参考答案：B判断题21.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。()A.正确B.错误参考答案：A判断题22.莫汤加入荧粉或味液加入荧粉调匀后便称作荧液。()A.正确B.错

11、误参考答案：A判断题23.煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题24.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()A.正确B.错误参考答案：B判断题25.饮食企业产品本钱的主体是饮食产品的生产性本钱。()A.正确B.错误参考答案：B判断题26.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。()A.正确B.错误参考答案：A判断题27.根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。()A.正确B.错误参考答案：B判断题28.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透到达膨胀松脆后便可烹调。 ()A.正确B.错误参考答案：B判断题29.僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表

12、有光泽等是鲜鱼的标志。 ()A.正确B.错误参考答案：A判断题30.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()A.正确B.错误参考答案：A单项选择题6.引起食物中毒的原因有()oA.食物被霉菌污染B.食物中的过敏原C.食源性寄生虫的污染D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质参考答案：D单项选择题7.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。A.蛋清B.干淀粉C.面粉D.盐参考答案：B单项选择题8.虹鳄鱼对生存环境中的水质极为敏感，对水温的要求是()o10aC20 30 40 参考答案：B单项选择题9.调味极重纯粹醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A.淮扬菜B.

13、四川菜C.山东菜D.粤菜参考答案：C单项选择题10.使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是()。A.食盐B.甘草酸氨C.柠檬酸D.硝酸钠参考答案：B单项选择题11.制作虾饼时预熟定型的方法是()。A.炸制B.煎制C.蒸制D.汆制参考答案：B单项选择题12.将自己职责范围内的事情做好是()的基本表达。A.公平交易货真价实B.团结协作共同提高C.尊师爱徒互敬互学D.忠于职守爱岗敬业参考答案：D单项选择题13.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A.联系B.商量C.沟通D. 了解参考答案：C单项选择题14.脆皮大肠最后的成熟方法是()oA.烤B.烧C.煎D.炸参考答案：D单项选择题15.盐

14、煽鸡是()的名菜。A.广州菜B.潮州菜C.粤菜D.客家菜参考答案：D单项选择题16.现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为()。13个月龄46个月龄6-18个月龄1234个月龄参考答案：C 单项选择题17.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()0A.油炸上色B.蒸制成熟C.烫皮晾干D.烟熏参考答案：C单项选择题18.汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A.热荤B.冷菜C.单尾D.甜食参考答案：A单项选择题19.积极进取就是要（），追求开展，争取进步。A.相互协调B.不懈不待C.乐于奉献D.品德高尚参考答案：B单项选择题20.以下调料中不属于调料着色的原料是（）。A.橙汁B

15、.柠檬汁C.柠檬黄D.木瓜参考答案：C单项选择题21.影响净料本钱高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（）等。A.加工要求B.原料种类C.原料数量D.工作态度参考答案：D单项选择题22.由芹菜变种的块根芹菜最初产于（）oA.中国B.印度C.南美洲D.欧洲参考答案：D单项选择题23.怪味鸡必须()后才能改刀。A.鸡晾凉后改刀B.在原汤中浸凉后改刀C.冰镇后改刀D.趁热改刀参考答案：B单项选择题24.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()。A.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的比照现象参考答案：B单项选择题25.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。A.

16、过油B.焯水C.填馅D.吹气参考答案：C单项选择题26.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()oA.直刀法B.滚料切法C.正斜刀法D.反斜刀法参考答案：D单项选择题27.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入O oA.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料参考答案：A单项选择题28.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反响有()变化。A.更加敏感B.稍有迟钝C.稍有喜欢D.基本适应参考答案：B单项选择题29.能够形成甜味的主要物质是()。A.琥珀酸B.核甘酸类物质C.多元醇类物质D.酯类物质参考答案：C单项选择题30.市场竞争机制强化了 ()对生产和经营的促进作用

17、。A.团结互助B.信誉第一C.职业道德D.爱岗敬业参考答案：C单项选择题31.()属于料头中的大料头。A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄参考答案：C单项选择题32.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，外表()。A.起小珍珠泡和布幼脆丝B.假设隐绿色C.布金黄脆幼丝D.呈盒形参考答案：A单项选择题33.食物蛋白质互补应遵循互补原那么但()除外。A.食物种类越多越好B.食物种属越远越好C.同时食用D.植物性食物越多越好参考答案：D克克克克邦 O 5 O 5 参 11 11 oz nz A.B.CD.克

18、克克克邦 O 5 O 5 参 11 11 oz nz A.B.CD.单项选择题34.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约 （）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。：B单项选择题35.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B单项选择题36.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A.每个餐位的销售记录B.每位服务员销售情况C.每位客人消费情况D.每一餐或不同餐厅参考答案：D单项选择题37.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。A.油B.姜末C.豆瓣酱D.酱油参考答案：D单项选择题38.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢参考答案：D 单项选择题39.关于调味的描述，不准确的是（）。A.调味就是调和滋味B.调味就是原料调配C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺参考答案：B单项选择题40.鲜菇削净洗净后要怛。()不是坦鲜菇的目的。A.去除鲜菇的有害物质B.使鲜菇滋