河南省2022年烹饪类基础课试题

1、11 页8 页烹饪类根底课河南省 2022 年一般高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类根底课考生留意：全部答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题烹饪养分与卫生 1-30 题；烹饪原料学问 31-60 题。每题 2 分，共120 分。每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上A 的缺乏简洁引起A癞皮病C干眼病D贫血绝大多数的谷类蛋白质中，最简洁缺乏的必需氨基酸是赖氨酸C苏氨酸不属于大豆类的是A黄豆C黑豆 4婴儿膳食中严峻缺乏A碘C锌含铁最丰富的食品是A鸡蛋C瘦肉B色氨酸D缬氨酸B蚕豆D青豆，简洁导致克汀病的发生。B硒D铬B牛奶D鱼肉人们对食物中血红素铁的吸取率多在A1

2、%C5%不属于膳食纤维的是A木质素 C纤维素以下蔬菜中，含维生素C 最多的是大白菜C鲜辣椒以上。B20% D30%果胶D棉籽糖B黄瓜D花菜第 第 3 页共 8 页烹饪类根底课木薯中含有，人食后简洁引起食物中毒。毒肽C龙葵素皂素D氰苷类绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为A60%，20%C50%，20%常见鱼类中蛋白质含量为A15%20% C20%30%B1 可能导致A癞皮病C干眼病B70%，15%D80%，5%B10%15%D8%10%B口角炎D脚气病切开水果蔬菜后，其中的A硫胺素C核黄素易被破坏。B抗坏血酸D烟酸矿物质元素A硒 C铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。B铜D锌可作为食品漂白剂的是

3、硝酸钠B碳酸氢钠C糖精钠D次氯酸钠食用鲜黄花菜引起中毒的缘由是其中含有所致。秋水仙素C秋水仙碱一般不损害人体神经系统的是A汞C河豚毒素D 的描述不正确的选项是A儿童缺乏会得佝偻病 C人体不能合成B氰苷D皂苷B铅 D霉菌毒素B成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症D可促进钙的吸取食物中毒不具有的特性是传染性B埋伏期短C中毒的人表现的病症相像D中毒的人食用过一样的食物水俣病是由于摄入了被金属污染的食品导致的。汞C砷以下属于条件必需氨基酸的是缬氨酸C酪氨酸铅D镉B赖氨酸D色氨酸把握粮食中的水分含量在2%C15%以下，一般就可以防止霉菌的生长生殖。5%D20%食用油中黄曲霉毒素的有效去除方法是加碱B180加

4、热C加水冲洗D光照属于高效高残留且有神经毒性，我国已经制止使用的是农药。有机磷C有机氮2520g 脂肪在人体内产生的能量是0kcalC360kcal有机氯D熏蒸剂B80kcalD40kcal以下关于根底代谢率的描述不正确的选项是年龄越小根底代谢率越高C女性的根底代谢率大于男性环境温度越低，根底代谢率越高D体温越高根底代谢率越高产能养分素中，蛋白质应占总能量的A60%70%C5%10%在人体内有强蓄积性的有毒物是农药C铅B20%30%D10%15%黄曲霉毒素D三聚氰胺 4 页8 页烹饪类根底课生食，简洁感染姜片吸虫病。花椰菜C茭白青菜D芹菜一般来说，食用油脂的养分价值与含量无关。维生素EB矿物质

5、C亚麻酸D亚油酸是谷类的主要食用部位，约占种子重量的80%。谷皮C糊粉层以下萝卜种类中，春萝卜C冬萝卜胚乳D胚芽的肉质根中等偏大，辣味重。B夏秋萝卜D四季萝卜动物屠宰以后，处在期的肉最适合贮存保管。僵尸C自溶成熟D腐败变质水果中含有的，有涩味，也是水果切开后变褐色的缘由之一。糖苷C有机酸“四大家鱼”之一的青鱼C鲢鱼B果胶D单宁1/3，可烹制成多种鱼头菜品。B鲤鱼D鳙鱼相对而言，橘子C柠檬酸度较大，可用于烹饪有膻腥味的食品。B黄果D橙子属于暖水性大中型海产鱼类，体表有条纹和斑点，素有“海鸡肉”之称的是。比目鱼C银鲳鱼鸡的品种中，寿光鸡C狼山鸡B石斑鱼D牙鲆鱼的养分价值最高。B固始鸡D乌鸡鸽子的最

6、正确食用期为留种前A1C0.5月龄，此时期的鸽子也称为乳鸽。B3D5绵羊的品种中，A小尾寒羊C藏羊是涮羊肉的最正确原料。B蒙古肥尾绵羊D哈萨克绵羊以下对山羊肉品质特点的描述，错误的选项是公山羊肉膻味较重C膻味较绵羊肉浓红蘑菇属于野生菇，以正红蘑C大朱蘑肉质较绵羊肉差D肉质较绵羊肉好品尝最正确。B大红蘑D朱红蘑以下对带鱼的描述不正确的选项是A我国四大经济鱼类之一C宜鲜食B脂肪含量高 D外表发黄，肉质肥厚者为上品按品尝感觉分，酱油属于味调味品。鲜C香不是香味调味料的是A香糟C桂皮B咸D甜B黄酒D耗油在高粱的品种中，以壳高粱的质量最好。红C白以下对绿豆的特性，描述错误的选项是B黄D褐A依据种皮颜色可

7、分为青绿和黑绿两种B以果粒饱满、色绿、有光泽为佳 C性寒，可作夏季消暑食品 D可加工成粉丝、粉皮以下原料中，不属于关心原料的是水C味精食用油脂D淀粉第 6第 6 页8 页烹饪类根底课对昆虫类原料描述不正确的选项是 A蝎可入药，母蝎比公蝎补性大 B富含蛋白质、矿物质 C对蝉蛹的烹调方法多为干煸和油炸D蜗牛性大凉，不宜与凉性食物同食虾蛄肉质鲜甜嫩滑，味道鲜美，以所产的品质最正确。夏季B春季C冬季D秋季肉质呈红色的鱼是带鱼B金枪鱼C鲈鱼D大黄鱼以下鱼类中，皮薄、肉质鲜嫩的是面包鱼B马面鲀C猪鱼D鳕鱼我国南方产的板栗具有的特点。果形大，甜度低B果形小，甜度高C果形大，甜度高D果形小，甜度低54蒲菜又名

8、蒲芽，以江苏淮安地区产的品种最正确，每年的A910B78C45D23洋葱的品种中，皮洋葱的品质最好。黄B红C白D紫以下有关胡椒的描述错误的选项是 A以个大粒圆，主味浓郁为佳品B用于去腥解膻 C有黑白两品种 D不能高温油炸具有防止菜肴馊变、延长菜肴存放时间作用的食用菌是A草菇B平菇C竹荪D蘑菇月上市。第 第 8 页8 页烹饪类根底课下面对蟹的描述不正确的选项是 A910 月B分布在不同地理位置的蟹种类中，海蟹属一等品，湖蟹属次等品。C食用时应有姜醋佐食，可暖胃祛寒D不能生吃辣椒碱是A葱C生姜中的辣味成分。胡椒D大蒜被誉为“参中之冠”的海参是梅花参B绿刺参C花刺参D灰刺参二、推断题61-70 71

9、-80 2 40分。每题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上在全部的食物中，蛋类蛋白质质量最正确。鱼类中的脂肪属于动物性油脂，所以饱和脂肪酸的比例较高。河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的皮和血液中，毒性很大。乳及乳制品中，铁的含量很低。绝大多数水产类食品中的钙锌含量高于畜禽肉类。苦杏仁中含有氢氰酸。近年来的统计说明，我国细菌性食物中毒占全部食物中毒的50%左右。食物中含量最低的氨基酸经常就是该食物中的限制氨基酸。非必需氨基酸就是人体不需要的氨基酸。作为防腐剂，山梨酸的安全性比苯甲酸高。鸡的品种中，九斤黄原产于山西，是有名的蛋用鸡。鸡的里脊肉是鸡身上最嫩的肉。鲈鱼肉多刺少，味

10、道鲜美，春季前后为产鱼旺季。畜肉结缔组织中的胶原纤维，130才能水解，难消化，养分价值低。鱼类的部位可分为鱼头、中断和鱼尾三局部。按生长的水域分类，鲤鱼有河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼及海鲤鱼。芹菜具有降血压、降血脂的作用。荞麦呈不规章的三棱锥形，有甜荞麦和苦荞麦两种。腰果又称鸡腰果，原产于巴西，目前我国的两广地区、云南都有种植。蕹菜又叫竹节菜，为冬季常见菜。烹饪养分与卫生50 分三、名词解释题每题 3 分，共 12 分膳食纤维根底代谢不完全蛋白质发色剂四、简答题4 小题，共 25 分简述制作凉拌菜的安全卫生程序。5 分什么是细菌性食物中毒？简述预防细菌性食物中毒的措施。6 分简述必需脂肪酸的生理功能。6 分用马铃薯代替谷类主食的优势有哪些？8 分五、综合题13 分论述食品中的养分素在烹调过程中的变化。烹饪原料学问40