初级西点师资格证考试题目及答案

1、初级西点师资格证考试题目及答案（1）考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1题：（2分）面包进行中间醒置时，其环境温度以（C）,相对湿度在70%-75%之间为宜。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：（2分）进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（C）。从双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：（2分）在实际工作中要根据混酥制品的（C）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：（2

2、分）烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（D）。A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：（2分）果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（C）有关。A.果冻液的组成B.模具的材料0定型的时间口.定型的环境条件第6题：（2分）一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（C）。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：（2分）软质面包的烘烤温度一般在（D）。A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：（2分）在软质面包制作时，下列说法是错误的是（C）。A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表

3、面流下为宜B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要经常打开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9题：（2分）装盘是西式面点甜点（C）的第一步。A.制作工艺3.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：（2分）对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（A）和品味。A.风格B.档次C.水平D濠华第11题：（2分）西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（B）。A.色彩鲜明、豪华气派B.典雅自然、动静结合、色彩丰富C.风格独特、色彩鲜明、气派D.错落有致、有层次、有特色第12题：（2分）采用（C）的零点甜点装盘的

4、方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上第13题：（2分）西式宴会套餐最基本的准则是（A）。A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同B.每盘甜点的量少而精美C.每盘甜点的造型和风格都相同D.每盘甜点要突出其风格第14题：（2分）甜点装盘时，下列说法错误的是（D）。A.盘子应干净、无破损B.装盘后盘子四周应无汤计C.装盘后的甜点应尽快上桌D.除饰品外，所有主料、配料都不得露

5、在盘子的外沿第15题：（2分）构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（D）这五个方面展开。A.食品造型与色彩的关系B.食品造型所体现的价值C.食品造型与餐具容器的配备D.食品造型的用途第16题：（2分）食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（B）进行造型创作的艺术加工。八.自身的技巧3.自身的情感C.现有工具D.现配备的餐具容器第17题：（2分）下列都属于装饰造型类制品的是（C）。A.巧克力糖棍、面包篮、精粉盒B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、马司板花、果冻D.马司板花、巧克力排

6、、糖粉盒第18题：（2分）道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。A.社会舆论B.传统习惯0内心信念D.共同约定第19题：（2分）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（B）中的具体体现。A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系第20题：（2分）职业道德具有广泛性、（A）、实践性和具体性A.一致性B.多样性C.个体性D.形象性第21题：（2分）提高（C）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量D.工作质量第22题：（2分）竞争的实质是人才和知识的竞争，是（A）的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模第23题：（2分）蟑螂在-5口下

7、（D）即可被冻死。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟第24题：（2分）工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（C）等。A.酚、氯、苯、胺-4苯并芘、亚硝酸盐C.镉、砷、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚第25题：（2分）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型立自发型第26题：（2分）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱第27题：（2分）人体摄入6）毫升的甲醇可引起严重中毒。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25第28题：（2分）优质蔬菜的一般卫生指标是（B）。A

8、.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑第29题：（2分）鲜蛋的卫生问题主要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。A.副溶血性弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌第30题：（2分）生奶的抑菌作用在0口时可保持48小时，（A）可保持3小时。A.30口B.20口C.10口D.5口第二题：判断题第1题：（2分）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。X第2题：（2分）即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。J第3题：（2分）谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。X第4题：（2分）中国居民膳食宝塔是根据中

9、国居民的饮食习惯设计的。X第5题：（2分）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。X第6题：（2分）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。J第7题：（2分）擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。J第8题：（2分）西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。J第9题：（2分）马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。J第10题：（2分）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。J第11题：（2分）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。X第12题：（2分）蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。J第13题：（2分

10、）在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。J第14题：（2分）对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。第15题：（2分）动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。J第16题：（2分）全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。J第17题：（2分）果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。J第18题：（2分）在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。X第19题：（2分）如果调制面包面团所需的面粉优质、无杂质的，一般不需要过罗。X第20题：（2分）擀制面团时要用力适当，掌握平衡。J初

11、级西点师证试题及答案试卷（1）考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1题：（2分）下列中以下属于人工合成色素的是（D）。A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素口.柠檬黄第2题：（2分）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3第3题：（2分）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）A.固定的食物载体B.多种食物载体C.适宜的食物载体D.有针对性的食物载体第4题：（2分）违反厨房卫生规程的做法是（A）。A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时截口罩第5题：（2分）下列中不能在烹饪储藏室存放的是（

12、B）A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品第6题：（2分）人体营养中最重要的必需脂肪酸是（C）。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸第7题：（2分）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。A.饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量低C.熔点低D.维生素含量多第8题：（2分）在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（B）。A.1/2B.1/3C.2/3D.3/4第9题：（2分）下列选项中属于非必需氨基酸的是（B）。A.蛋氨酸B.谷氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸第10题：（2分）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A.1毫克B.1克C.10克D.100克第11题：（2分）人

13、体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。A.10-15%B.20-25%C.30-4C%D.60-70%第12题：（2分）维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D）。A.碳水化合物B.无机化合物C.化合物D.有机化合物第13题：（2分）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病第14题：（2分）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡第15题：（2分）下列元素中属于常量元素的是（C）。A.钙、磷、铁、锌B.钙、铁、碘、锡C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、

14、硫、钙第16题：（2分）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（A）毫升的水。A.12B.20C.22D.40第17题：（2分）提供给人体的热量如果长期（B）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于B.大于C.等于D.不等于第18题：（2分）豌豆中的蛋白质属于（A）。A.不完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.优质蛋白质D.完全性蛋白质第19题：（2分）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。（B）A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西红柿第20题：（2分）肉类蛋白质属于（A）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质第21题：（2分）每

15、升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物第22题：（2分）醋不具备的作用是（B）。A.抑菌杀菌、防治流感B.生成“视紫质”，预防干眼病C.去腥除异味、开胃建脾D.软化血管、降低血压第23题：（2分）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A.调味B.果蔬C.谷类D.昆虫第24题：（2分）茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。A.钙和铁B.氟和碘C.氟和锰D.铁和氟第25题：（2分）成年人植物油与动物油的摄入量以（A）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1B.3:1C.1:2D.1:3第26题

16、：（2分）1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（口）。A.食品卫生条例B.食品卫生法C.膳食指南D.中国居民膳食指南第27题：（2分）成本可以为企业经营决策提供（B）。A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准第28题：（2分）成本核算在厨房范围内主要是对（D）成本的核算。A.主料B.辅料C.调料D.原料第29题：（2分）企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。A.管理B.质量C.技术D.成本第30题：（2分）原材料（A）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A规格B.性质C.数量D.质地第31题：（2分）原料的出材率高低可以考核操作人员的（D

17、）。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平第32题：（2分）净料单位成本计算的基本条件有（D）。A.1条条C.3条D.2条第33题：（2分）净料单位成本是（B）的比值。A.净料重量与出材率B.毛料单价与出材率C.毛料重量与出材率D.争料单价与出材率第34题：（2分）“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（A）相同的原料。A.出材率B.损耗率C.毛料重量D.损耗重量第35题：（2分）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（A）生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点第36题：（2分）价格是原料成本与（C）的和。A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额第37题：

18、（2分）销售毛利率与（C）的和是100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率第38题：（2分）某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（B）。A.原料成本15元B.价格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%第39题：（2分）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D）存在换算关系。A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率第40题：（2分）定价系数与（B）有关。A.出材率B.成本率C.损耗率D.毛利率第二题：判断题第1题：（2分）混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。J第2题：（2分）在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一

19、层油。J第3题：（2分）我们在使用果冻模具时,大多选择大的、筒单的模具,以确保成品应有的造型和食用质量。X第4题：（2分）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。J第5题：（2分）果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。J第6题：（2分）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。J第7题：（2分）在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。X第8题：（2分）较质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。J第9题：（2分）小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。J第10题：（2分）风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散

20、。J初级西点师理论考试卷及答案（1）考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1题：（2分）在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）。A.在操作间吃东西B.用勺品尝菜0切凉菜时戴着口罩D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中第2题：（2分）决定小麦品种的因素最重要的就是（B）和含蛋白质量的高低。A.麦粒的含水量B.麦粒的软硬度C.麦粒含淀粉量D.麦粒的产粉率第3题：（2分）下列油脂中，熔点最高的油脂是（C）。A.起酥油B.黄油C.人造黄油D.花生油第4题：（2分）油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（C）。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止

21、面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强第5题：（2分）为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（C）、避光和通风处。A.干燥B.潮湿C.低温D.高温第6题：（2分）糖类原料具有易溶性、（D）和结晶性。A.吸水性B.黏结性C.转化性D.渗透性第7题：（2分）许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（B）。A.消毒杀菌B.有利于进一步造型C.使罐头水果内部水分析出D.增强口味和口感第8题：（2分）在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（B）。A.将糖水熬到很稠，不透明为止B.不要将糖水熬上颜色C.将糖水熬上适当的黄褐色D.不要将过多的水

22、分蒸发第9题：（2分）在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（D）。A.糖水不能全部溶于黄油中B.黄油酱太粘稠C.黄油酱与水不溶D.黄油酱变黄、搅澥第10题：（2分）在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（D）增强。A.层次性B.吸水性C.疏水性D.松酥性第11题：（2分）制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（D），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面皮发生收缩现象第12题：（2分）制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（A）。A.粗砂糖B.细砂糖C.绵白糖D.糖粉第13题：（

23、2分）制作（B）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊第14题：（2分）清蛋糕，又称（A）、乳沫蛋糕。A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.普通蛋糕D.奶油蛋糕第15题：（2分）清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）。A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品第16题：（2分）打发是指蛋液或（B）经搅打体积增大的方法。A.糖液B.黄油C.面糊D.牛奶第17题：（2分）下列不属于化学膨松剂的是（C）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉第18题：（2分）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温

24、度过高，蛋液会变得（A）。A.稀薄、黏性差，无法保持气体B.粘稠，搅拌时不易带入空气C.稀薄、弹性差，无法膨胀D.黏性大、不易打起泡第19题：（2分）果冻是完全靠（A）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.结力B.鸡蛋C.蛋白质D.淀粉第20题：（2分）果冻内部的胶体结构和硬度与（C）的有关。A.水量的多少B.糖的浓度C.结力液体的浓度D.果胶浓度第21题：（2分）一般软质面包的含水量平均在（B）之间为合适。A.70-74%B.58-62%C.65-70%D.48-52%第22题：（2分）如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（B）。A.发酵速度缓慢B.醒发后面团会下塌C.面包体积小D.烘烤时体积收

25、缩第23题：（2分）制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（C）。A.除去杂质B.使面粉形成松散细腻的微粒C.降低面粉的温度立带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵第24题：（2分）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切第25题：（2分）在“割”制混酥面坯时，如果（C）,往往会破坏混酥面面坯表面结构，影响成品的美观。A.不能轻柔快速B.用力太大、过猛C.不能一次性成功D.缓慢切割第26题：（2分）果冻大多是（口）成型的。A.通过挤花袋挤制而成B.通过刻压C.借助刀具D.借助模具第27

26、题：（2分）下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（B）。人.为了恢复面团的柔软性3.为了使面团松驰为了使面团重新产生气体D.为了便于整形顺利进行第28题：（2分）下列不属于面包坯成形的作用的是（D）。A.使制品拥有美的外观B.可借助不同的面包样式划分面包的种类C.可借助不同的面包样式划分面包的口味D.使面团柔软、有弹性第29题：（2分）面包进行中间醒发时，应尽量（A），以免面团表皮结皮，品质受影响。A.不使面包吹风B.保持湿润空气流动C.不使面包曝露在空气中D.加大醒发间的湿度第30题：（2分）烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（C）。A.烘烤温度越低、时间越短B.烘烤温度越低、时

27、间越长C.烘烤温度越高、时间越短D.烘烤温虔越高、时间越长第31题：（2分）果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（。A.所需的模具B.所需的温度C.所需的时间D.所需的湿度第32题：（2分）在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（A）。A轻柔B缓慢C.迅猛D.均匀有力第33题：（2分）餐厅零点甜点的装盘宗旨是（。A.着重突出甜点的特色和风味B.着重突出餐厅的风格、特色C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩第34题：（2分）甜点盛放到破璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除

28、（D）外常采用此方法装盘。A.冰激凌B.巧克力木斯C.冻沙巴洋D.法式小甜点第35题：（2分）标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（C）厘米之间。A.30-35B.15-20C.20-25D.25-30第36题：（2分）宴会套餐刮点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（C）。A.分量不要太多B.分量不要太少C.分量相等D.盛放满第37题：（2分）大型展览会甜点装盘时，（B）应和使用的餐具和谐。A.甜点和种类和形状B.甜点的种类和色泽C.甜点的风格和特点D.甜点的形状和色泽第38题：（2分）甜点装盘时，下列说法正确的是（A）。A.盘子应干净卫生、无破损B.除饰品外，所有主

29、料、配料都不得露在盘子的外沿C.装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D.盘子应是有相同风格的第39题：（2分）食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（C）体现在食品造型上。A.构思美、结构美B.色彩美、构思美C.原料美、色彩美D.创意美、原料美第40题：（2分）食品造型创作的主题一方面来自于（D），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A.食用者的愿望B.餐具容器的配备C.上级要求D.食品自身的特点第41题：（2分）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染第42题：（2分）

30、不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。A.印刷品上的油墨3.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素第43题：（2分）嗜盐菌又称（D）。A.细菌B.毒素C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌第44题：（2分）不会造成砷中毒的是（D）。A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷第45题：（2分）引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B）。A.食用B.销毁0存入冰箱口.存入库房第46题：（2分）为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（C）。A.1-5.5%B.6-12%C.13-13.5%D.10-15%第47题：（2分）强化剂的用量要（C），这是

31、强化食品应遵循的原则之一。A.高于人体生理需要B.低于人体需要C.符合标准D.食用者自定第48题：（2分）黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E第49题：（2分）厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。A.水3.油脂C.带手布D.纸第50题：（2分）下列不能用食品容器盛放的是（B）A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品初级西点师考试题目及答案（1）考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1题：（2分）在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（C）。A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅

32、打B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥第2题：（2分）清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（C）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A.揉捏成形B.搓制C擀叠D.解冻第3题：（2分）派是一种（B）面饼，内含水果和馅料。A烫面B.油酥0混酥D.清酥第4题：（2分）塔是（B）的译音。tirattarttritetirtee第5题：（2分）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法

33、第6题：（2分）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类第7题：（2分）天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（C）。A.45%、45%、10%B.50%、40%、5%C.42%、42%、15%D.44%、44%、12%第8题：（2分）打发是指蛋液或黄油经搅打（C）的方法。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量减少第9题：（2分）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（D）法。A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起袍第10题：（2分）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（

34、C）。A.稀薄、弹性差B.稀薄、黏性差C.黏性较大，搅拌时不易带入空气D.黏性基本设有变化，但弹性增大，搅拌困难第11题：（2分）下列属于冷冻甜食的点心是（人）。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔第12题：（2分）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻第13题：（2分）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒B.巴菲C,八非D.派第14题：（2分）布丁是以（C）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D.

35、白糖、鸡蛋、水、明胶第15题：（2分）结力是由（C）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏第16题：（2分）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力口.布丁第17题：（2分）一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（A）时，才能使液体基本凝固。A.2%B.3%C.5%D.7%第18题：（2分）如果使用粉调制果冻液，要求用（C），再进行调制。A.用热水搅成均匀糊状浓B.用少量热水澥开C.用少量凉水澥开D.用温水搅成均匀的糊状第19题：（2分）果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（C）。A

36、.密封容器中保藏B.包装袋中密封C.冷藏冰箱中冷却D.冷冻冰箱中冷冻第20题：（2分）面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C）。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性第21题：（2分）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（D）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键第22题：（2分）下列不是面团的面筋质所起的作用的是（C）。A.

37、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出第23题：（2分）糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（A）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A.糖的渗透性B.糖的吸水性C.糖的结晶性D.糖的保藏性第24题：（2分）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂口.酵母第25题：（2分）下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖第26题：（2分）可

38、以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（C）A.糖B.水C盐口.酵母第27题：（2分）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。（C）A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵第28题：（2分）下列说法错误的是（A）。A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季且用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小第29题：（2分）如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（B）后使用。A.酸性物质破坏B.蛋白酶失去活性C.甜度增加D.水分适量蒸发第30题：（2分）果冻液

39、倒入模具时，应避免起沫，否则（C）。A.果冻冷却时间长B.果冻冷却后弹性差C.冷却后影响成品的美观D.易使果冻液逸出第二题：判断题第1题：（2分）混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。J第2题：（2分）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。J第3题：（2分）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。J第4题：（2分）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。X第5题：（2分）搅打蛋白时，过分搅打会破

40、坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。J第6题：（2分）采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。J第7题：（2分）果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。J第8题：（2分）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。J第9题：（2分）擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。X第10题：（2分）混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。X第11题：（2分）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。X第12题：（2分

41、）搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。J第13题：（2分）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。J第14题：（2分）对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。X第15题：（2分）制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。J第16题：（2分）由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。X第17题：（2分）构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。J第18题：（2分）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。J第19题：（2分）竞争是不符合人类根本利

42、益的行为，因而是不道德行为。X第20题：（2分）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。X西式面点初级考题及答案（1）考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1题：（2分）道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.社会法则C.传统习惯D.个人约定第2题：（2分）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德第3题：（2分）从根本上说加强社会主义职业道德是发展（A）的内在的客观要求。A.市场经济B.社会主义C.共产主义D.多元化经济第4题：（2分）

43、尽职尽责的关键是（A）。A尽B.职5忠D.责第5题：（2分）花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A）原则。A.等价交换B.利益交换C.公平合理D.市场规律第6题：（2分）下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利第7题：（2分）引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾吃了尚未杀死幼虫的肉制品6吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉第8题：（2分）工业“三废”中含的有毒重金属有（C）等。A.

44、酚、氯、苯、胺B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C.镉、砷、水、铅D.氯、苯、汞、铅第9题：（2分）不属于放射性污染源的是（D）。A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物第10题：（2分）副溶血性弧菌又称（D）。A.细菌B.毒素C霉菌D.嗜盐菌第11题：（2分）亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克。A.0.3-0.5B.0.4-0.6C.0.5-0.7D.0.6-0.8第12题：（2分）我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A.无机肥B.农药C.化肥D.人畜粪便第13题：（2分）油脂酸败的原因有（B）。A.抗氧化过程B.酶解过程和水解过程C.渗透压作用D.反水化作用第14题：（2分）水禽蛋必须加热（D）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上第15题：（2分）生奶的抑菌作用在（A）时可保持48小时，30口时仅可保持3小时。A.0口B.3口C.6口D.10口第16题：（2分）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（B）合成物质或天然物质。A物理B.化学C.生物D.天然第17题：（2分）婴幼儿及儿童食品中，未经许可，不得使用食品添加剂。（C）A.工商部门B.税务部门C.卫生部门D.安检部门第18题：（2分）不能强化的食品种类是（