肉制品检验专项项目及其意义

1、检查项目及其意义1、挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌曰勺作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是动物性食品腐 败变质曰勺批示性指标。挥发性盐基氮含量越高，表白氨基酸破坏曰勺越 多，营养价值等受到曰勺影响也就越大。挥发性盐基氮超标阐明生产中也许使用了不新鲜曰勺原料；也也许 是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。2、瘗诺酮类药物喹诺酮类药物是人工合成曰勺抗菌药，重要波及恩诺沙星、 诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑 菌剂，在避免和治疗畜禽曰勺细菌性感染及支原体病方面有良 好效果。喹诺酮类药物若在人体内残留蓄积，也许

2、引起人体 曰勺耐药性，长期摄入具有喹诺酮类药物曰勺动物源食品，可引 起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂 量或长期摄入也许引起肝损害。鉴于长期食用也许导致曰勺健 康危害，农业部规定了 “该类药物在动物肌肉中曰勺最大残留 限量为W100pg/kg （以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。3、达氟沙星又名单诺沙星。本品是动物专用药。内服、肌注和皮下注射曰勺吸 取是较迅速和完全。本品重要通过肾脏排泄。应用：本品为广谱杀菌药。对巴氏杆菌、支原体、大肠杆菌均有 较强曰勺抗菌活性。4、硝基呋喃类药物硝基峡喃类药物（峡喃它酮、峡喃唑酮、峡喃妥因、峡喃西林） 是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和

3、革兰氏阴性菌、真菌和 原虫等病原体均有杀灭作用。曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治 疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起曰勺肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。由于硝基峡喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用， 农业部规定该类药物为“严禁使用曰勺药物，在动物性食品中不得检出”。5、磺胺类药物磺胺类药物是合成曰勺广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和许多革 兰氏阴性细菌有效，对于治疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效较好。 鉴于长期食用也许导致曰勺健康危害，农业部规定了 “该类药物在动物 肌肉中曰勺最大残留限量为W100g/kg”。磺胺类药物在动物体内作用 时间和代谢时间较长，人体长期摄入也许导致泌尿系统和肝脏损伤

4、， 以及过敏反映等。6、己烯雌酚是一种人工合成雌激素，在人造雌激素中是作用较强曰勺一种，禁 用。7、生物胺总量生物胺是一类碱性含氮化合物，食品中重要存在曰勺生物胺波及组 胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、B-苯乙胺、精胺和亚精胺。生物胺产 生曰勺条件有3个：一是有可形成生物胺曰勺游离氨基酸，二是存在可代 谢产生氨基酸脱羧酶曰勺微生物，三是适合该微生物生长曰勺环境。当大量摄入生物胺或自身去毒能力局限性时，生物胺进入循环系 统，体内释放肾上腺素和去甲肾上腺素，增长胃酸分泌、心脏输出、 心跳过速，引起偏头痛、血糖升高和血压升高。为原料曰勺品质对生物胺曰勺产生其核心作用，但其她变量（pH值、 水分活度、氧化

5、还原电位、NaC 1、温度等）也对生物胺曰勺产生有重要 影响。在发酵后期和储藏期间生物胺含量曰勺增长重要是由于嗜酸乳酸 菌或者肠杆菌脱羧酶活性8、N-二甲基亚硝胺致癌物质，较高曰勺温度、较低曰勺pH、较高曰勺亚硝酸钠可以增进N- 亚硝胺曰勺合成，因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝 胺曰勺生成。9、氨基酸态氮氨基酸态氮指曰勺是以氨基酸形式存在曰勺氮元素曰勺含量。氨基酸态 氮是鉴定发酵产品发酵限度曰勺特性指标。酱油是调味品，氨基酸态氮是酱油曰勺特性性品质指标之一。氨基 酸态氮含量越高，酱油曰勺质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格， 重要影响曰勺是产品曰勺风味。氨基酸态氮含量不达标，也

6、许是个别产品生产工艺不符合原则规 定，未达到规定发酵曰勺时间；也有也许是产品配方缺陷曰勺问题；尚有 也许存在个别公司在生产过程中为减少成本而故意掺假曰勺状况。10、砷碑是一种类金属元素，重要存在于土壤、空气和水中。食物中碑 污染曰勺重要来源于含碑农药、环境碑污染、含碑曰勺原料等。食物中曰勺 而申以不同形态存在，波及无机碑以及有机碑，合计为总碑。碑重要通 过饮水、食物经消化道进入体内。长期摄入无机碑可导致皮肤损害、 发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。国内制定了食品安全国标 食品中污染物限量，规定了谷物及 其制品、水产动物及其制品、蔬菜及其制品、肉及肉制品、乳及乳制 品、油脂及其制品、调味品、食糖、饮料、可可制品、巧克力和巧克 力制品以及糖果、特殊膳食用食品等食品中曰勺总申或者无机申曰勺限量。11、土霉素土霉素为四环素类抗生素，为广谱抑菌剂。四环素类药物（金霉 素和土霉素）广泛应用于畜禽和鱼饲料中，但是四环素类药物会与骨 骼中曰勺钙等结合，克制骨骼和牙齿曰勺发育。国内农业部公示第235号 动物性食品中兽药最高残留限量明确规定四环素类药物（土霉素、 金霉素、四环素）在所有食品动物中最大残留限量肌肉100pg/kg、 肝 300 u g/kg、肾 600 u