食用色素《食品添加剂》课件

第五章

食用色素

第五章食用色素1第一节食用色素的定义、分类及应用

第一节食用色素的定义、分类及应用2一、食用色素的定义食用色素就是使食品着色和改善食品色泽的一类添加剂，也常称为着色剂。一、食用色素的定义3二、食用色素的分类食用色素按来源和性质可分为1.食用合成色素：用人工化学合成方法所得到的有机色素偶氮类色素（如苋菜红、柠檬黄等）油溶性色素:不溶于水,进入人体内不易排出体外,毒性较大

水溶性色素:容易排出体外，毒性低，色淀非偶氮类色素（如赤藓红、亮蓝等）；2.食用天然色素：来源于天然物，利用一定的加工方法得到的有机色素。

二、食用色素的分类4

色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定性，但较贵。色淀能在干燥状态下并入食品。使用的基质有：二氧化铝、二氧化钛、氧化钾和碳酸钙等。我国于1988年批准使用色淀，美国、日本主要使用铝色淀。铝色淀可增强水溶性酸性色素在油脂中的分散性，并能提高其耐光、盐等性能。色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基质上而得到的5食用天然色素

食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素。按其来源的不同可分为植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）

动物色素（如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝卜素等）微生物色素（如红曲霉素等）按其化学结构的不同可分为吡咯衍生物（如叶绿素等）异戊二烯类衍生物（如类胡萝卜素等）多酚类衍生物（如花青素、儿茶素等）酮类衍生物（如红曲色素、姜黄素等）醌类衍生物（如胭脂虫红等）按溶解性的不同又可分为水溶性色素和脂溶性色素。按色调的不同可分为红紫色系列、黄橙色系列和蓝绿色系列等。食用天然色素6三、食用色素的应用

使用溶剂配制；一般含量为1％～10％。三色原理：

基本色二次色三次色三、食用色素的应用基本色7食品的着色大致分为两种情况：一种是色素溶解在液体或酱状的食品基质中；另一种是色素在食品表面着色，这需要色素对基质有一定的染着性。

坚牢度是指被染的色素对周围环境或介质变化的抵抗能力，是衡量色素品质的重要指标。它受化学结构及所染着的基质等因素的影响，操作不当也有可能降低坚牢度。食品的着色大致分为两种情况：一种是色素溶解在液8坚牢度由以下几个指标组成:(1)耐热性(2)耐酸性(3)耐碱性(4)耐氧化性(5)耐还原性(6)耐紫外线性(7)耐盐性(8)耐细菌性坚牢度由以下几个指标组成:92760名称别名β-胡萝卜素茶黄色素茶绿色素赤藓红及其铝色淀赤藓红B钠盐、酸性红51、赤藓红、赤鲜红、藻红B、食品色素3号、四碘荧光素靛蓝及其铝色淀靛兰(1)、还原蓝1#多穗柯棕二氧化钛钛酐、氧化钛(IV)2760名称别名β-胡萝卜素茶黄色素茶绿色素赤藓红及其铝色淀10番茄红番茄红素（合成）柑桔黄高粱红高粱色素核黄素维生素B2（VitaminB2）黑豆红野大豆红、乌豆红、黑豆色素、黑豆皮色素、黑豆皮红色素、黑加仑红黑加仑、黑加仑子红花黄SaffowerYellower;Saffron;C.I.天然5号；红花黄色素红米红黑米红番茄红番茄红素（合成）柑桔黄高粱红高粱色素核黄素维生素B2（11红曲红红曲米红曲霉、红糟、红大米花生衣红花生衣色素；花生衣天然色素；花生内衣色素生皮色素姜黄姜黄素焦糖色（加氨生产）焦糖色素焦糖色（普通法）焦糖色素焦糖色（亚硫酸铵法）焦糖色素红曲红红曲米红曲霉、红糟、红大米花生衣红花生衣色素；花生衣天12金樱子棕菊花黄浸膏可可壳色可可色喹啉黄2-(2-喹啉基)-1,3-茚二酮二磺酸二钠盐辣椒橙辣椒红辣椒油树脂辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油蓝锭果红忍冬果色素；蓝锭果色素；兰锭果色素；UguisukagnraColor亮蓝及其铝色淀食用青色1号(日本名)、食用色素蓝1号、亮蓝1、酸性蓝9、蓝1、食品蓝1、羊毛罂红A金樱子棕菊花黄浸膏可可壳色可可色喹啉黄2-(2-喹啉基)-113萝卜红落葵红落葵色素；VinespinachRed玫瑰茄红班瑰茄；玫瑰茄色素；roselle;hibiscetin;hibiscusssabdarite;HibiscusColor密蒙黄密蒙黄色素、天然密蒙花黄色素；8901天然食用色素；MiMengYellow柠檬黄及其铝色淀食用柠檬黄、柠檬黄色素、酒石黄、食用色素黄色5号、C.I.酸性黄23、肼黄。葡萄皮红日落黄及其铝色淀晚霞黄、夕阳黄、橘黄、食用黄色3号桑葚红沙棘黄沙棘黄色素；沙棘色素萝卜红落葵红落葵色素；VinespinachRed玫瑰茄红14酸性红（又名偶氮玉红）二蓝光酸性红；淡红；C.I.食用红色3号酸枣红天然胡萝卜素植物性胡萝卜素；藻类胡萝卜素；叶红素；extractedcarotenes;carotenes;carotenesnatural天然苋菜红甜菜红甜菜根红苋菜红及其铝色淀CI食用红色9号、食用赤色2号（日本名）橡子壳棕橡子壳色素酸性红（又名偶氮玉红）二蓝光酸性红；淡红；C.I.食用红色315新红及其铝色淀胭脂虫红虫红胭脂红及其铝色淀C.I.食用色素红色7，C.I.酸性红18;丽春红4R;食用胭脂油;新胭脂虫红，胭脂虫，洋红酸，胭脂虫红铝，胭脂虫(洋)红胭脂树橙（红木素、降红木素）annatto;annattoextracts;Rocou;Orlean;Arnotta;Achiote;Achiotillo;BixaOrettanaPigment;红木色素；胭脂树橙抽提物；胭脂树红；安娜红色胭脂树种杨梅红氧化铁黑四氧化三铁氧化铁红新红及其铝色淀胭脂虫红虫红胭脂红及其铝色淀C.I.食用色素红16叶黄素叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐叶绿酸铜纳诱惑红及其铝色淀C.I.食用红色17号、FD&C40号红色（美）、食用赤色40号（日本名）玉米黄MaizeYellow；日本天然NO.289越橘红藻蓝（淡、海水）海藻蓝、Algaeblue、Linablue、蓝藻色素；螺旋藻蓝色素；SpirulinaBlue；AlgaeBlue；螺旋藻蛋白色素。栀子黄藏花素栀子蓝栀子天蓝色色素.植物炭黑植物黑Vegetableblack；植物炭Vegetablecarbon；炭黑（植物来源）carbonblack（Vegetablesource）叶黄素叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐叶绿酸铜纳诱惑红及其铝色淀C17紫草红紫根色素；欧紫草紫胶红（又名虫胶红）虫胶红色素；紫胶色素；laccaicacid；lacdye；日本天然No462；C.I.NaturalRed25；C.I.7540；Shellac；laclake；sticklac；Indianlake；lacchalc阿词典；cakedlac；grainedlac；gummilack；kedilakh；seed－lac。紫草红紫根色素；欧紫草紫胶红（又名虫胶红）虫胶红色素；紫胶色18第二节食品合成色素及应用第二节食品合成色素及应用19我国食品添加剂使用卫生标准GB2760许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、酸性红和它们各自的铝色淀。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760许20

特点：

着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低；但安全性低。特点：21一、苋菜红

别名杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用色素红色2号，水溶性偶氮类，化学名称为1-(4΄-磺基-1΄-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐，分子式为C20H11N2Na3O10S3，相对分子质量604.48，结构式如下：

一、苋菜红22(1)性质苋菜红为紫红色至暗红棕色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，0.01％水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油、丙二醇及稀糖浆中，极微溶于乙醇和溶纤素中，不溶于油脂等其他有机溶剂。最大吸收波长为520nm±12nm。耐光性、耐热性、耐盐性和耐酸性良好，耐菌性差。对柠檬酸、酒石酸等稳定。在碱性溶液中变成暗红色，与铜、铁等金属接触易褪色，染着力较弱。(4)安全性小鼠经口LD50>10g/kg体重。ADI值为0~0.5mg/kg体重。(1)性质苋菜红为紫红色至暗红棕色均匀粉末或23(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苋菜红可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品及腌制小菜等，最大使用量为0.05g/kg。实际使用时，苋菜红可用于糕点、清凉饮料和西洋酒等多种食品。若与其他着色剂混合使用，应根据最大使用量按比例折算，其用量不得超过单一色素允许量。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：24苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。在使用时可采取混合和涂刷2种方法。混合法适合于液态与酱状或膏状食品，即将着色剂加入食品中搅拌均匀。涂刷法适用于不可搅拌的固态食品，可将着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，然后涂刷于欲着色的食品表面，糕点彩装印色即可用此法。所用水必须是蒸馏水或去离子水。用于固体饮料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵食品及25二、胭脂红

别名丽春红4R、大红、亮猩红，水溶性偶氮类，化学名称为1-(4΄-磺基-1΄-萘偶氮-2-蔡酚-6,8-二磺酸三钠盐，分子式为C20H11N2O10S3Na3，相对分子质量604.48，结构式如下：

二、胭脂红26(1)性质胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭。易溶于水，水溶液呈红色，20℃在水中的溶解度为23％。微溶于乙醇，溶于甘油，不溶于油脂。胭脂红吸湿性强。最大吸收波长508nm士2nm。耐光性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定。耐热(105℃），耐还原性差，耐细菌性较差，遇碱变为褐色。着色性能弱。(4)安全性大鼠经口LD50>8g/kg体重。ADI值为0~4mg/kg体重（FAO/WHO，1984)。(1)性质胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭。27(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：除同苋菜红外，尚许可用于豆奶饮料、冰淇淋；红肠肠衣；虾（味）片；糖果包衣。实际使用时，胭脂红对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。若与其他着色剂混合使用，应根据最大使用量按比例折算，其用量不得超过单一色素允许量。使用时宜先用少量冷水混匀后，在搅拌下缓慢加入沸水，所用水必须是蒸馏水或去离子水。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定28三、赤藓红

又称食用色素红3号、四碘荧光素、新品酸性红、樱桃红，水溶性非偶氮类色素。分子式为C20H6I4Na2O5·H2O，相对分子质量897.88，结构式如下：

三、赤藓红29(1)性质红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。最大吸收波长526nm士2nm。(4)安全性ADI值为0~0.1mg/kg体重（FAO/WHO，1990)。(1)性质红褐色颗粒或粉末，无臭。0.30(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅，0.05g/kg，其余参见苋菜红。本品耐热、耐碱，故适于对饼干等焙烤食品着色。因耐光性差，可对罐头食品着色而不适于在汽水等饮料中添加，尤其是本品在酸性(pH4～5)条件下易变成着色剂酸沉淀，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等的着色。

(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：31四、新红

水溶性偶氮类，化学名称为2-(4΄-磺基-1΄-苯氮基）-1-羟基-8-乙酰氨基-3,6-二磺酸的三钠盐，分子式为C18H12N3Na3O11S3，相对分子质量611.45，结构式如下：四、新红32(1)性质新红为红色均匀粉末。易溶于水，水溶液为澄清红色，微溶于乙醇、不溶于油脂，具有酸性染料特性。遇铁、铜易变色，对氧化-还原较为敏感。(2)制备方法(4)安全性小鼠经口LD50为10g/kg体重，大鼠经口MNL>0.5％。无急性中毒症状及死亡。无胚胎毒性。(1)性质新红为红色均匀粉末。易溶于水，水溶液为澄33(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：新红可用于液体酱类或膏状食品，可将新红与食品搅匀；用于固态食品，可用水溶液喷涂表面着色；用于糖果生产可在熬糖后冷却前加入糖坯中混匀。它们的最大使用量都为0.05g/kg。实际使用时，新红适用于糖果、糕点、饮料等的着色。不适用于发酵食品。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定34五、柠檬黄

别名酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号，水溶性偶氮类色素，化学名称为3-羧基-5-羟基-1-(4'-磺基苯基）-4-(4"-磺基苯偶氮）邻氮茂三钠盐，分子式为C16H9N4Na3O9S2，相对分子质量534.37，结构式如下：

五、柠檬黄35(1)性质柠檬黄为橙黄色至橙色颗粒或粉末，无臭。易溶于水，0.1％的水溶液呈黄色。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。最大吸收波长428nm士2nm。耐光性、耐热性（105℃）强，耐酸性、耐盐性均好，耐氧化性较差，还原时褪色。在柠檬酸、酒石酸中稳定。遇碱稍变红色。着色力强，坚牢度高。(4)安全性小鼠经口LD50为12.75g/kg体重，大鼠经口LD50

>2g/kg体重。

ADI值为0~7.5mg/kg体重。(1)性质柠檬黄为橙黄色至橙色颗粒或粉末，无臭。36(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于汽水、果子露、果子汁、果冻、果子酱、棒冰、冰淇淋、糖果、糕点、香肠、酒类、虾（味）片、渍制小菜和青梅，最大使用量为0.01g/kg；用于冰淇淋，0.02g/kg；用于植物蛋白饮料、乳酸菌饮料，最大使用量为0.05g/kg。实际使用时，可以柠檬黄做原料来配制褚色、甜瓜色、蛋黄色和豆沙色等多种颜色。柠檬黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。它是食用黄色素中使用最多的，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：37

六、日落黄

别名晚霞黄、夕阳黄、橘黄、食用黄色5号，水溶性偶氮类着色剂，化学名称为1-(4΄-磺基-1΄-苯偶氮基）-2-萘酚-6-磺酸二钠盐，分子式为C16H10N2Na2O7S2，相对分子质量452.37，结构式如下：

六、日落黄38(1)性质日落黄为橙红色均匀颗粒或粉末，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，0.1％水溶液呈橙黄色，微溶于乙醇，不溶于油脂，易吸湿，耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强，遇碱呈红褐色，还原时褪色。最大吸收波长482nm士2nm。其着色性能与柠檬黄相似，易着色，坚牢度高。(4)安全性小鼠经口LD50为2g/kg体重，大鼠经口LD50

>2g/kg体重。ADI值为0~2.5mg/kg体重。(1)性质日落黄为橙红色均匀颗粒或粉末，无臭。易39(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：日落黄可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、乳酸菌饮料、罐头、浓缩果汁和青梅等，最大使用量为0.10g/kg。实际使用时，日落黄可用于配制赭色、金菜色和黑色等颜色的染料。用于对虾片、糖果包衣和红绿丝，其最大使用量为0.2g/kg；用于冰淇淋，最大使用量为0.09g/kg。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定40

七、亮蓝

别名酸性蓝No.9、C.I食用蓝色2号，水溶性非偶氮类色素，化学名称为[[[4-[N-乙基-N-(3΄磺基苯甲基）氨基]苯基]-（2΄-磺基苯基）亚甲基］-2,5-亚环己二烯基]-（3΄-磺基苯甲基）乙基胺二钠盐，分子式为C37H34N2Na2O9S3，相对分子质量792.36，结构式如下：

七、亮蓝41(1)性质亮蓝为红紫色并带有金属光泽的颗粒或粉末，无臭。易溶于水，水溶液呈蓝色，溶解度为18.7g/100mL，也溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。耐光性和耐热性(205℃）好，耐酸、耐碱性强，在酒石酸、柠檬酸中稳定。弱酸时呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色。耐盐性好，水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。耐还原作用较偶氮色素要强，与柠檬黄并用可配成绿色色素。(4)安全性大鼠经口LD50>2g/kg体重。ADI值为0~12.5mg/kg体重。(1)性质亮蓝为红紫色并带有金属光泽的颗粒或粉42(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：亮蓝可用于高糖果汁（味）、果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）和青梅及虾（味）片，最大使用量为0.025g/kg。实际使用时，因亮蓝色度极强，可以单独或与其他色素配合呈黑色、小豆色和巧克力色等。可用于冰淇淋，最大使用量为0.022g/kg；用于红绿丝，最大使用量为0.1g/kg。

(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定43

八、靛蓝

又称食用色素蓝2号、酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂。分子式为C16H8O8N2Na2S2，相对分子质量466.36，结构式如下：

八、靛蓝44(1)性质靛蓝为蓝黑色粉末，无臭，0.05％水溶液呈深蓝色。对水的溶解度较其他合成着色剂低，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。最大吸收波长610nm士2nm。对光、热、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性亦较差，还原时褪色，但着色力好。

(4)安全性ADI值为0~5mg/kg体重。(1)性质靛蓝为蓝黑色粉末，无臭，0.05％水溶液45(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、青梅0.1g/kg。红绿丝的使用量可加倍，果味粉着色剂加入量按稀释倍数的50％加入。

本品色泽比亮蓝暗，染着性、稳定性、溶解度也较差，实际应用较少。

(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量46

九、诱惑红

又称洛拉红、艳红、食用赤色40号，水溶性偶氮类色素。分子式为C18H14N2Na2O8S2，相对分子质量为496.42，结构式为：

九、诱惑红47(1)性质暗红色粉末，无臭。溶于水、甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。中性和酸性水溶液中呈红色，碱性条件下则呈暗红色。耐光、耐热性好，耐碱、耐氧化还原性差。(4)安全性小鼠经口LD5010g/kg体重。ADI0~7mg/kg体重(FAO/WHO，1994)。(5)应用我国规定的使用范围和最大使用量为：用于糖果包衣，0.085g/kg；用于炸鸡调料，0.04g/kg；用于冰淇淋，0.07g/kg。

(1)性质暗红色粉末，无臭。溶于水、甘油和丙二48此外，我国还许可使用上述几种食品合成着色剂的铝色淀。其使用范围同各自的食品合成着色剂。此外，我国还许可使用上述几种食品合成着色剂的铝49第三节食用天然色素及应用

第三节食用天然色素及应用50悠久的历史：北魏末年（公元6世纪）农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》；品种和用量：国际上已开发100种以上，目前我国许可使用40多种；热点和难点：研究天然色素中主成分的结构、性质以及它们的功能性和安全性

悠久的历史：北魏末年（公元6世纪）农业科学家贾思勰所著的《齐51①都来自天然原料，且大多数来自食品原料，一般来说对人体的安全性较高；②有些天然色素可转化为营养素（如β-胡萝卜素可转化为维生素A)，具有营养价值，有些还具有一定的保健作用（如红曲红具有明显的降血压作用）；③可更好地模仿天然食物的颜色，着色时的色调比较自然。优点优点52但食用天然色素与合成色素相比，存在着产品成本较高，着色时坚牢度较差，使用局限性大，容易受光、温度、酸碱性及金属离子等的影响，性质不如合成色素稳定；同一色素由于来源及加工方法不同，所含成分也可能不同，产品差异较大；有些天然色素在提取时受其共存成分的影响而有异味，并且成分复杂，使用不当易产生沉淀、混浊。缺点但食用天然色素与合成色素相比，存在着产品成本53因此，使用食用天然色素时，可采用不同的稳定化方法：(1)食用天然色素的精制(2)加入抗氧化剂(3)加入稳定化剂(4)加入金属离子螯合剂(5)天然色素的改性(6)加入某种添加剂或将天然色素混合使用

因此，使用食用天然色素时，可采用不同的稳定化方法：54一、焦糖

别名焦糖色或酱色，为糖类物质在高温下脱水、分解和聚合产生，是许多不同化合物的复杂混合物，主要成分有异蔗聚糖[(C12H20O10)n]、焦糖烷[(C24H36O18)n]、焦糖烯[(C16H50O25)n]和焦糖炔[(C24H26O13)n]。一、焦糖55可口可乐配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，焦糖色，磷酸，香料（包含咖啡因）可口可乐配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，焦糖色，56焦糖按生产方法的不同可分为4种。①普通焦糖用或不用酸（食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸）或碱（氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙），但不用铵或亚硫酸化合物加热制得。②苛性亚硫酸盐焦糖在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热得到。③氨法焦糖在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。④亚硫酸铵焦糖在亚硫酸盐和铵化合物两者存在下，用或不用酸或碱加热制得。焦糖按生产方法的不同可分为4种。57(1)性质焦糖为深褐色的液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，可溶于稀醇溶液，不溶于一般的有机溶剂和油脂。稀释后的水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。液体标准品pH值为2.6~5.5。标准粉状制品的含水量为5％。焦糖耐光、热，在日光下至少能保持6h。具有胶体性质，有等电点，其pH值依生产方法和产品不同而异，一般pH值为3~4.5。焦糖的色调受pH值和在大气中暴露时间的影响。pH值在6.0以上容易发霉。(1)性质焦糖为深褐色的液体或固58以砂糖为原料制得的焦糖，对酸及盐的稳定性好，红色色度高，着色力强。以淀粉、葡萄糖为原料，在生产中以碱做催化剂制得的产品耐碱性强，红色色度高，对酸或盐不稳定，而用酸做催化剂制得的产品对酸和盐稳定，红色色度高，但着色力弱。最近研究还发现焦糖有抑菌作用，如对部分细菌、霉菌和酵母菌有明显的抑制效果。以砂糖为原料制得的焦糖，对酸及盐的稳定性好，红59(2)制备方法焦糖色素是在一定的催化剂作用下，以糖类为原料，经美拉德反应和焦糖化褐变反应生成的复杂混合物。按生产方法的不同可以分为两大类，即铵盐法和非铵法。铵盐法是在糖类原料中加入一定量的含氨基化合物（如氨、铵盐、氨基酸等），在25～140℃下使之进行美拉德反应而成。非铵法是将糖类原料在80~200℃的高温下使之焦糖化反应而成。所用的糖类原料，可以是淀粉、怡糖、蔗糖、葡萄糖及糖蜜等。(2)制备方法焦糖色素是在一定的催60(4)安全性小鼠经口LD50>10g/kg体重，大鼠经口LD50>15g/kg，兔经口LD50>15g/kg。按FAO/WHO(1985)规定：非铵法生产的焦糖，ADI值不作限制性的规定；铵法生产的焦糖，ADI值为0~0.1g/kg，且焦糖色素中4-甲基咪唑含量不得超过0.2g/kg。

(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：普通焦糖及铵法焦糖可以在糖果、果汁（味）饮料、饼干、冰淇淋、调味类罐头、冰棍、酱油和醋等中按生产需要适量使用，亚硫酸铵焦糖可以在碳酸饮料、黄酒和葡萄酒中按生产需要适量使用。(4)安全性小鼠经口LD50>10g/kg61实际使用中，焦糖是一种常用的食品色素。它广泛用于调味品、食品和饮料等行业中。一般以蔗糖为原料，用酸作催化剂的焦糖色素适用于酱油和腌制品。软饮料、根啤酒、碳酸饮料。焦糖色素也可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒等乙醇饮料中，最常用的是那些能够在120~140酒精度乙醇中仍然稳定的品种。酱酒可以用高达15％的盐进行防腐，故需要耐盐的焦糖色素。焦糖色素还可应用于罐装肉和炖肉、餐用糖浆以及以植物蛋白为原料的模拟肉等。实际使用中，焦糖是一种常用的食品色素。它广泛62二、β-胡萝卜素

别名C.I.，食用橙色5号。为胡萝卜素中一种最普通的异构体。分子式为C40H56，相对分子质量536.89，结构式如下：维生素A的前体物质；具有抗氧化的能力和光保护作用；促进生长，抑制癌细胞增殖，提高免疫力等。广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。目前市场上的商品β-胡萝卜素大多是用化学方法合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全相同。二、β-胡萝卜素63(1)性质深红紫色至暗红色有光泽的板状或斜六面体微晶体或结晶体粉末，有轻微异臭或异味。不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，难溶于乙醇、丙酮，溶于二硫化碳、苯、氯仿、石油醚和橄榄油等植物油，熔点为176~182℃，色调在稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色，最大吸收波长为455nm，因溶剂的极性稍带红色。(1)性质深红紫色至暗红色有光泽的64β-胡萝卜素在一般食品pH值范围内(pH值2~7)较稳定，且不受还原物质的影响。但对光、热和氧不稳定，受微量金属、不饱和脂肪酸、过氧化物等影响易氧化，铁离子可促进其褪色。在弱碱性时较稳定，在酸性时则不稳定。纯β-胡萝卜素结晶在CO2

和N2

中储存，温度低于20℃时可长期保存，但在45℃的空气中储存6周后几乎完全被破坏。其油脂溶液及悬浮液在正常条件下很不稳定。β-胡萝卜素在一般食品pH值范围内(pH值65(4)安全性天然β-胡萝卜素安全性高，目前JECFA尚未制定ADI。

(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：β-胡萝卜素可用于人造黄油；用于奶油、膨化食品；用于宝宝乐；用于植物性粉末；用于各种干酪。本品属脂溶性色素，尤其适宜人造奶油、奶油、干酪等油溶性食品的着色。

FAO/WHO确定β-胡萝卜素为食用黄色素，是A级优秀食品添加剂。(4)安全性天然β-胡萝卜素安全性高，目前JECF66三、姜黄素姜黄素是姜黄根茎中含有的黄色色素的主要成分，约为姜黄的3％～6％，是植物界很少的具有二酮的色素。由天然产物中提取的姜黄素主要含三种色素。三、姜黄素67(1)性质姜黄素为橙黄色结晶性粉末，有姜黄特有的香辛气味。耐光性、耐热性较差。不溶于冷水，易溶于酒精、丙二醇、冰醋酸和碱溶液。在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱溶液中呈红褐色。易与铁离子结合而变色。遇钼、钛、钽等金属离子，由黄色变为红褐色。但耐还原性好。着色力强，尤其是对蛋白的着色更好。(4)安全性小鼠经口LD50>2g/kg体重。ADI为0~0.1

mg/kg体重。(1)性质姜黄素为橙黄色结晶性粉末，有姜黄特有的68(5)应用姜黄素使用范围和最大使用量：糖果、冰淇淋、汽水、果冻，0.01mg/kg。姜黄素在国外用于各种油脂，以恢复其在加工时损失的颜色，亦可用于奶油、人造奶油和干酪的着色，用量可按正常生产需要添加。此外，还可用于冰淇淋、馅饼、蛋糕、糖果、色拉调味料等食品的着色，用量通常为0.2～60mg/kg。

按FAO/WHO规定：姜黄素可用于汤料、咖哩粉、人造奶油、干酪、水果饮料、利久酒、法式菜、芥末酱等的着色和增香。在酸黄瓜中用量为0.03%。（单用或与其他色素合用量）。(5)应用姜黄素使用范围和最大使用量：糖果、冰69在日本，姜黄素用于咖哩粉、米糠腌制萝卜咸菜、芥末咸菜、奶油、干酪和西式芥末等，也可用于维也纳香肠等，用量按正常生产需要添加。实际使用中，用于方便面、面条、糕点的制品，添加量为0.01g/kg，可以很好地满足面条制品的着色；也可用于果汁饮料、冷饮及配制酒等行业。用于五味姜，添加量为0.05g/kg；用于美味鸡肉脯，使用量为0.014g/kg左右。在日本，姜黄素用于咖哩粉、米糠腌制萝卜咸菜、芥70四、栀子黄

别名藏花素，俗称黄栀子，属类胡萝卜素系列，它是栀子中的黄色色素，其黄色素成分为类胡萝卜类色素的藏花素，与藏红花中的藏花素相同。分子式为C44H64O24，相对分子质量977.21，结构式如下：

四、栀子黄71(1)性质栀子黄为黄至橙黄色结晶粉末，微臭。易溶于水，在水中立即溶解成透明的黄色液体。可溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，pH值对色调几乎无影响。其色调在酸性(pH值4~6)和碱性(pH值8~11)时都比β-胡萝卜素稳定，特别在碱性中黄色更鲜明，在波长440nm附近吸光度最大。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均好，在中性或偏碱性条件下，栀子黄耐光性、耐热性均较好，而在低pH值时耐热性、耐光性较差，易褐变。(1)性质栀子黄为黄至橙黄色结晶粉末，微臭。易72对蛋白质和淀粉染着效果较好，即对亲水性食品有良好的着色力，在水溶液中则不够稳定。在酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子（如铝、钙、铅、铜、锡等）相当稳定，铁离子有使栀子黄变黑的倾向。(4)安全性小鼠经口LD50为22000mg/kg体重。蓄积性、致突变试验：有弱蓄积性，无致突变作用；亚慢性毒性试验，结果无任何异常，故本色素安全性高。对蛋白质和淀粉染着效果较好，即对亲水性食品有良好的着色73(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：饮料、配制酒、糕点、糕点上彩妆、糖果、冰棍、雪糕、冰淇淋、蜜饯、膨化食品、果冻、广东面饼，0.3g/kg。在日本，桅子黄广泛用于各类食品，如硬糖、饮料、果胶或琼脂等凝胶软糖、布丁、饼干、松蛋糕、腌咸菜等。

(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：饮74五、辣椒红

别名辣椒红色素，是存在辣椒中的类胡萝卜素，是从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得，主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素。分子式为C40H56O3，相对分子质量584.85，结构式如下：

五、辣椒红75(1)性质深红色黏性油状液体、膏状或粉末，具有特殊气味或辣味。熔点为176℃。性质类似β-胡萝卜素。不溶于甘油，几乎不溶于水，溶于大多数非挥发性油。纯的辣椒红素为深胭脂红色针状晶体。辣椒红耐酸性、乳化分散性及耐热性均较好，但耐光性较差，Fe3＋、Cu2＋、Co2＋等重金属离子也可使其褪色，遇Al3＋、Sn2＋、Pb2＋等离子会发生沉淀，不受其他离子影响。在pH值为3~12间颜色不变。其着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙红色。(1)性质深红色黏性油状液体、膏状或粉末，具有76(4)安全性小鼠经口LD50>75g/kg。天然色素，无毒性。(5)应用罐头食品、酱料、冰棍、冰淇淋、雪糕、饼干、熟肉制品、人造蟹肉，按正常生产需要添加。在罐头食品中，主要用于传统的肉、禽类罐头的生产；用于糕点上彩妆时，可在奶油中添加本品3％～8％。此外，本品在国外亦可制成具有一定辣味的品种对食品进行调色、调味。(4)安全性小鼠经口LD50>75g/kg。天77六、叶绿素铜钠

别名叶绿素铜钠盐。(1)性质叶绿素铜钠为墨绿色、有金属光泽的粉末，无臭或微带氨臭。易溶于水，微溶于醇和氯仿，几乎不溶于油脂和石油醚。其水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀，1％的水溶液pH值为9.5~10.2。叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多。加热至110℃以上则分解。若有Ca2＋存在，则有沉淀析出。偏酸性(pH值6.5)，不宜加入酸性饮料中，否则亦易沉淀析出。遇硬水亦生成不溶性盐而影响着色和彩色。(2)制备方法先铜化后皂化法和先皂化后铜化法。六、叶绿素铜钠别名叶绿素铜钠盐。78(4)安全性大白鼠经口LD50>7g/kg体重。大白鼠腹腔注射LD50>1g/kg体重。ADI为0～15mg/kg体重。(5)应用我国：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、罐头、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩妆、雪糕、饼干，0.5g/kg。国外用于干酪着色时，其用量按正常生产需要添加。用于酸黄瓜时，最大用量为0.3g/kg，单独或与其他着色剂并用。着色羹和汤时，以速食制品为基础，最大用量为4g/kg。(4)安全性大白鼠经口LD50>7g/kg体重79七、可可壳色

别名可可壳，是由可可豆及其外皮制取，其主要成分为聚黄酮糖苷，分子式为(C16H13O6R）n，n＝5~6或以上，R为半乳糖醛酸，相对分子质量大于1500。其结构式如下：

七、可可壳色80(1)性质可可壳色为巧克力色粉末或液体，无臭，味微苦。易吸湿，易溶于水及稀乙醇。水溶液在pH值小于4时易出现沉淀，pH值大于4之后色泽随pH值增加而加深，色泽稳定。在pH值为7左右稳定，pH值大于5.5时红色色调较强，pH值小于5.5时黄橙色色调较强，但巧克力色不变。耐热性、耐光性、耐氧化性均好，但耐还原性差，遇还原剂易褪色。(2)制备方法将梧桐科植物可可树的种皮经酸洗、水洗后，用碱性水溶液浸提、过滤、浓缩、静置、干燥而得产品。(1)性质可可壳色为巧克力色粉末或液体，无臭，味微苦81(4)安全性小鼠经口LD50>10g/kg体重。急性、亚急性毒性试验结果表明，安全性很高。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可可壳色用于冰淇淋、饼干，配制酒，碳酸饮料，糖果、糕点上彩装，豆奶饮料。实际使用时，适用于对淀粉、蛋白质类食品的染色。尚可用于饼干,冷饮、馅芯、含乳饮料、腌菜、调味汁和香白食品等，其用量为0.01%~0.2％；用于可乐型饮料、冰淇淋，用量为0.3％~0.5％。(4)安全性小鼠经口LD50>10g/kg体82八、红花黄

是从菊科植物红花的花瓣中提取、浓缩干燥而得，主要呈色物质为红花黄及其氧化物。也可含有原料中存在的糖类、盐类和蛋白质。作为商品，可加有糊精之类载体以利于干燥和制成粉末。八、红花黄83(1)性质黄色或棕黄色粉末。易吸潮，吸潮后呈褐色，并结成块状，但不影响使用效果。熔点为230℃。易溶于水、稀乙醇、稀丙二醇，几乎不溶于无水乙醇，不溶于乙醚、石油醚、油脂和丙酮。其0.02％的水溶液呈鲜艳黄色，随色素浓度增加，色调由黄色转向橙黄色。在酸性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈橙黄色。在pH值为2-7范围内色调稳定。耐光性好，特别是有维生素C存在时更为显著。pH值为7时在日光下照射8h，色素残留率为88.9％。(1)性质黄色或棕黄色粉末。易吸潮，吸潮后呈褐色，84耐热性一般，在pH值为5-6时稍强，加于果汁经80℃瞬间杀菌，色素残留率为70％。耐微生物性和耐盐性较好，若添加聚合磷酸盐则可防止变色。红花黄遇铁离子（即使1mg/kg)变为黑色，而遇Ca2＋、Sn2＋、Mg2＋、A13＋等离子则几乎无影响。对淀粉染色性能优良，而对蛋白质的染色性能稍差。(4)安全性小白鼠经口LD50为21.74g/kg体重。ADI值未做规定。耐热性一般，在pH值为5-6时稍强，加于果汁经8085(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：红花黄主要用于果味型饮料（固体、液体）、果汁型饮料、汽水、各类果酒、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、果酱、水果罐头、冰制品、浓缩果汁、青梅、冰淇淋、冰棍、蜜饯和果冻，最大使用量为0.2g/kg，也可用于菜肴、烹调食品的着色。红花黄色素具有治疗心血管系统疾病的功能，它能扩张冠状动脉、降血压、耐缺氧、活血化瘀和抗镇痛等药理功效，可以用于保健食品。

(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规86

九、红曲红

别名红曲色素、红曲米、红米红，主要含有六种主要成分，即红色色素（红斑素或潘红，红曲红素）、黄色色素（红曲素，红曲黄素或安卡黄素）和紫色色素（红斑胺或潘红胺，红曲红胺）各两种。其结构式如下：九、红曲红87

88(1)性质红曲红是一种红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。熔点为165~192℃。易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH值4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。水溶液最大吸收峰波长为490nm士2nm。乙醇溶液有荧光。溶液薄层时呈鲜红色，厚层时呈黑褐色。色调对pH值稳定(2~4)。(1)性质红曲红是一种红色或暗红色89

耐热性强，在100℃加热3h或120℃加热1.5h，色素保存率在84％以上。其醇溶液对紫外线相当稳定，但日光直射可褪色。红曲红几乎不受金属离子（如0.01mol/L的Ca2+，Mg2+，Fe2+等）以及0.1％的过氧化氢、维生素C和亚硫酸钠等氧化还原剂的影响，但遇Cl－易褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。耐热性强，在100℃加热3h或120℃加热190红曲红对枯草芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌的抑制作用较弱，而对酵母、霉菌和黄色八叠球菌无抑制作用。(4)安全性小白鼠经口试验几乎无毒性，即使以实验可能的最大给予量20g/kg体重，也无死亡例。腹腔注射，LD50为7g/kg体重。亚急性毒性实验霉菌素试验均未发现异常，说明红曲红安全性高，且性质稳定。红曲红对枯草芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑91(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：红曲红可在各种肉制品、水产品、配制酒、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、奶制品、植物蛋白和果品中按生产需要适量使用。我国自古以来就利用红曲米来着色各种食品，例如用它造红曲黄酒，香肠着色，酱、腐乳和粉蒸肉着色等。现在将它制成着色剂用于各种调味品、糕点、禽类和火腿等食品中。如上海工业微生物研究所研制的色素已应用于糕团、肉罐头、糖果和药片等产品中。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定92中国食品发酵工业研究所以红曲红代替发酵香肠中亚硝酸盐用于发色，取得了很好的效果。可用在食醋、酱油、豆酱和豆腐乳等调味品的生产中。在面包生产中添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包色、香、味和口感的影响不大，仅随着添加量的增加，颜色渐变深红。尤其在香味方面，品香清新独特。其他食品：辣椒酱、甜酱、酱鸡酱鸭、果酒、水产品、糕点等。中国食品发酵工业研究所以红曲红代替发酵香肠中亚93十、高粱红

由黑紫色高粱壳提取制得。其主要着色物质为芹菜素和檞皮黄苷

。(1)性质深红色液体、膏状或粉末，易溶于水、乙醇，不溶于油脂。水溶液在酸性时呈红色，在碱性时呈紫色，对光和热非常稳定，但易受金属离子影响，特别是遇铁离子变褐，添加微量焦磷酸钠能抑制金属离子的影响。(4)安全性小鼠经口LD50>

10g/kg体重。(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：熟肉制品、饼干、冰棍、雪糕、冰淇淋、果冻、膨化食品、熟肉制品和糕点上彩妆，0.4g/kg。

十、高粱红94十一、紫胶红

别名虫胶红，是由紫胶中提取的一种食用天然色素，由5种成分组成的混合物，其中紫胶酸A占85％。

紫胶酸A：C26H19NO12，537.44；紫胶酸B：C24H16O12，496.38；紫胶酸C：C24H17NO13，539.14；紫胶酸D：C24H17NO11，495.40；紫胶酸E：C16H10O7，314.25。十一、紫胶红紫胶酸A：C26H19NO12，537.95(1)性质鲜红色或紫红色粉末或液体。微溶于水、乙醇和丙醇，易溶于碳酸氢钠、碳酸钠和氢氧化钠等碱液，不溶于棉籽油。色调随pH值变化而变化。在酸性条件下对热、光都稳定，在强碱性溶液(pH值在12以上）中褪色。对维生素C稳定，几乎不褪色。易受金属离子影响，特别是铁离子含量在10-6以上，使色素变黑。(1)性质鲜红色或紫红色粉末或液体。微溶于水、乙醇和96(4)安全性大鼠经口LD50>1.8g/kg体重。紫胶红安全性高，但高浓度的紫胶红粉可染红消化道黏膜。(5)应用我国：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、罐头，0.5g/kg。因本品对光、热的稳定性高，故适于对糖果、饮料等食品的着色。在日本，紫胶红用于果汁、糖浆、乳酸饮料、番茄加工品、果酱、冷饮、胶姆糖、糖果、火腿、香肠、鱼糕和焙烤食品等，添加量为0.05％～0.2％。(4)安全性大鼠经口LD50>1.8g/k97十二、玫瑰茄红由玫瑰茄花萼片用乙醇提取、过滤提取制得，主要着色物质是含氯化飞燕草素和氯化矢车菊素的花青苷。(1)性质深红色液体、膏状或固体粉末，呈酸性。中性－碱性时呈红－紫色，稍有特异臭，易溶于水、乙醇和甘油，难溶于油脂。耐热、耐光性不良，遇金属离子变色，添加植酸可螯合金属离子，提高其稳定性。(4)安全性小鼠经口LD509.26g/kg体重。(5)应用我国规定，玫瑰茄红可按正常生产需要添加于饮料、糖果、配制酒中。十二、玫瑰茄红98

十三、萝卜红

是由红萝卜压榨、真空浓缩制得，其主要着色物质是含有天竺葵素的花青苷。(1)性质为深红色液体、膏状、固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水，不溶于无水乙醇、丙酮、氯仿、四氯化碳等极性较小的溶剂。耐光、耐氧、耐热，酸性溶液呈橘红色，强碱液呈黄色。萝卜红色彩鲜艳，着色力强，在酸性食品中使用效果尤佳。十三、萝卜红99Cu2+可加速其降解，并使之变为蓝色；Fe3+可使其溶液变为锈黄色；Mg2+、Ca2+对本品影响不大；A13+、Sn2+及抗坏血酸对它有保护作用。

(4)安全性大、小鼠经口LD50>15g/kg体重。(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：饮料、糖果、配制酒、罐头、蜜饯和糕点上彩妆、糕点、冰棍、雪糕、冰淇淋、果冻，按正常生产(GMP)需要添加。Cu2+可加速其降解，并使之变为蓝色；Fe3+可使其100

十四、红米红

是由优质红米经萃取、浓缩制得，其主要着色物质是含矢车菊色素的花青苷。

(1)性质深红色液体、黑紫色膏状物或粉末，易溶于水和乙醇溶液，不溶于丙酮和石油醚。在酸性溶液中呈红色至紫红色，随pH值上升而变成红褐色，碱性时为青褐而到黄色，加热则为黄色。十四、红米红101具有良好的着色性能，亲水性较强。稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但对氧化剂敏感。遇锡变玫瑰红色，遇铅及多量Fe3+则褪色并沉淀。

(4)安全性大鼠经口LD50>

21.5g/kg体重。(5)应用可用于冰淇淋、糖果和配制酒，按正常生产需要添加。

具有良好的着色性能，亲水性较强。稳定性好，耐热、耐光、102

十五、越橘红

由越橘果实提取制得，其主要着色物质是含矢车菊素和芍药素的花青苷。(1)性质深红色液体、膏状、固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水和酸性乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液透明、无沉淀，色泽随pH值的变化而变化，酸性条件下呈红色，碱性条件下呈橙黄色至紫青色。对光敏感，耐热性较好，遇铜、铁离子变色。

十五、越橘红103(4)安全性大小白鼠经口LD50>

25g/kg体重。(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：果汁、冰淇淋，按正常生产需要添加，一般用量为2～4g/kg(膏状品）；汽水、果子露，3g/kg。使用本品着色时，可带有一定的野果芳香气味。(4)安全性大小白鼠经口LD50>25g/104十六、玉米黄以黄玉米生产淀粉的副产品黄麸质为原料提取制得。其主要着色物质为玉米黄素、隐黄素和叶黄素(1)性质温度高于10℃时为红色油状液体，低于10℃时为橘黄色半凝固油状体。不溶于水，可溶于乙醚、石油醚、丙酮和油脂。在不同的溶剂中色调有差别。色调不受pH值影响。对光、热等敏感，40℃以下稳定，高温易褪色。但受金属离子的影响不大。十六、玉米黄105(4)安全性ADI值为0～5.0g/kg体重。(5)应用我国规定，本品使用范围和最大使用量：人造奶油、糖果，5.0g/kg。具体应用于人造奶油约为0.5％，硬糖约为0.3％，软糖为0.4％。(4)安全性ADI值为0～5.0g/kg体重。106十七、甜菜红

别名甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然红色素，由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成。甜菜红苷为甜菜花青的主要成分，占红色素的75％~95％，其余为异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。甜菜红的主要成分甜菜红苷的性状类似花色苷，可水解成甜菜苷配基和葡萄糖，分子式为C24H26N2O13，相对分子质量550.48。十七、甜菜红107(1)性质甜菜红为红紫至深紫色液体、块状、粉末状或糊状物，有异臭。易溶于水，难溶于有机溶剂。水溶液呈红至红紫色，中性至酸性(pH值为3~7)时颜色较稳定，在中性区域和偏碱时，耐光性较好。染着性好。甜菜红的耐热性差。耐氧化性差，应用时注意间隔氧或避免与氧化剂同时使用。耐还原性差。(4)安全性安全性高，ADI不作限制性规定。(1)性质甜菜红为红紫至深紫色液体、块状、粉末状或108(5)应用我国：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果冻、威夫饼干夹心，按正常生产需要使用。因本品对光、热和水分活度敏感，故适合于对不需要高温加工和短期储存的干燥食品着色。用于冰棍等冷食着色时，用量约为0.5g/kg，对于糖果等需要热加工的食品，在凉糖或热处理后加入，用量为：水果硬糖1g/kg，琼脂软糖0.5g/kg。此外，还可用于色拉调味料、卤汁、软饮料、糕点上彩妆等。(5)应用我国：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料109十八、天然苋菜红

由苋科苋属天然苋菜提取制得，主要着色物质是苋菜苷和甜菜苷。红色至紫红色液体、膏状或固体粉末。溶于水，难溶于乙醇。我国规定，果味型饮料（液体、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、山植制品、樱桃制品、果冻，0.25g/kg。

十八、天然苋菜红110十九、落葵红落葵属植物落葵的果实中提取制得，其主要着色物质为甜菜苷。暗紫色粉末，有吸湿性，易溶于水

。我国规定，本品使用范围和最大使用量：糖果，0.1g/kg，果冻，0.25g/kg；糕点上彩妆，0.2g/kg；汽水，0.13g/kg。十九、落葵红111二十、多穗柯棕

常绿乔木植物多穗柯的叶子为原料，用水抽提制得，主要成分为黄酮类化合物。。棕黑色粉末或棕色液体。易溶于水。我国规定，本品使用范围和最大使用量：可乐饮料1g/kg；糖果、冰淇淋、配置酒，0.4g/kg。二十、多穗柯棕112二十一、金樱子棕

蔷薇科植物金樱子的果实用温水或稀乙醇提取后过滤、浓缩而成，主要成分为酚类色素。棕色浸膏，味甜，无异臭，呈酸梅似果香。耐热、耐光、耐氧化。偏酸性，遇金属离子呈深棕色沉淀，溶于水。我国规定，本品使用范围和最大使用量：汽水，1g/kg；酒精饮料，20g/kg。二十一、金樱子棕113二十二、酸枣色

从酸枣中提取制得，其主要着色成分为羟基蒽醌类衍生物。

棕黑色结晶或棕红色粉末，易溶于热水，对光、热稳定性高，耐酸、碱性及抗氧化性亦好。我国规定，本品使用范围和最大使用量：饮料、酱油、酱菜，0.1g/kg；糖果、糕点，0.2

g/kg；罐头，0.3g/kg。二十二、酸枣色114二十三、

葡萄皮红

由制造葡萄汁或葡萄酒的皮渣用水萃取而得。主要成分为锦葵色素、芍药素、飞燕草素、3′-甲花翠素等。

红色至紫色液状、块状、粉末状或糊状，略带异臭。溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH值的变化而变化。酸性时呈红至紫红色，碱性时呈暗蓝色，铁离子存在时呈暗紫色。着色性不太强。我国规定，本品使用范围和最大使用量：配制酒、汽水、果汁，1.0g/kg；果酱罐头，1.5g/kg；糖果、糕点，2.0g/kg。二十三、葡萄皮红115二十四、黑豆红

由黑豆皮用稀乙醇抽提后浓缩提取制得，其主要着色物质是含有矢车菊素－3－半乳糖的花青苷。

深红色液体、黑紫色膏状物或粉末，易吸潮，易溶于水。耐光性、耐热性均好，着色力强。对铁、铅离子敏感，易变色。

我国规定，本品使用范围和最大使用量：饮料、糖果、配制酒和糕点上彩妆，0.8g/kg。二十四、黑豆红116二十五、

桑葚红

桑葚果中提取制得，主要着色成分是矢车菊-3-葡萄糖苷。

深紫红色浸膏，易溶于水

。

我国规定，本品使用范围和最大使用量：糖果，2g/kg，果冻、山植糕，2～5g/kg；果酒、饮料，1.5g/kg。二十五、桑葚红117二十六、黑加仑红

黑加仑浆果果渣用水提取、浓缩、喷雾干燥制得，含多种成分，其主要着色物质为花翠素和矢车菊色素。

深红色粉末，有吸湿性，易溶于水。安全性高。

我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料、黑加仑酒、糕点上彩妆，按正常需要使用。二十六、黑加仑红118二十七、沙棘黄从植物沙棘果渣中提取制得，含多种成分，主要着色物质为黄酮类和类胡萝卜色素。

橙黄色粉末或粘稠液体，无异味，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等非极性溶剂，耐热性、耐光性强，遇铁、钙金属离子变色。

我国规定，本品使用范围和最大使用量：糕点上彩妆和人造奶油，1.5g/kg和0.81g/kg。二十七、沙棘黄119二十八、菊花黄

从菊科大金鸡菊的花中提取制得。其主要着色物质是大金鸡菊查尔酮苷，大金鸡菊查尔酮，大金鸡菊噢弄和大花金鸡噢弄苷。

棕褐色粘稠液体，易溶于水和乙醇，具有菊花的清香气味。着色力强，耐光性、耐热性均较好。我国规定，本品使用范围和最大使用量：饮料、糖果、糕点上彩妆，0.3g/kg。一般用量为0.01％～0.02％。二十八、菊花黄120二十九、桅子蓝

应用生物工程技术开发、研制出来的一种新型着色剂，它以桅子为基本原料，经微生物酶的作用制得。

蓝色粉末，无异味，易溶于水和稀醇，不溶于有机溶剂。可以与红、黄着色剂任意调配成各种中间色调，适用于多种食品的着色。我国规定，本品使用范围和最大使用量：糖果、果酱0.3g/kg；酒类、饮料、糕点上彩妆0.2g/kg。二十九、桅子蓝121三十、橡子壳棕化学成分为儿茶酚、花黄素、花色素连接糖基的化合物。

棕黄色固体粉末，无异味。易与水及稀乙醇互溶，不能与非极性溶剂互溶。

我国规定，可用于可乐饮料和配制酒，最大使用量分别为1.0g/kg和0.3g/kg。

三十、橡子壳棕122三十一、花生衣红主要组成为黄酮类化合物

。

紫褐色固体粉末，无臭无味。溶于水和乙醇溶液，不溶于非极性溶剂。耐光、耐热、耐氧化、耐酸碱性良好，对金属离子稳定。

我国规定，可用于碳酸饮料，最大使用量为0.1g/kg；在糖果、饼干、火腿肠中为0.4g/kg。三十一、花生衣红123三十二、蓝靛果红

主要组分为花青素-3-葡萄糖苷、花青素-3,5-二葡萄糖苷、花青素-3-芸香糖苷。

紫红色粉末，味酸甜，有特殊果香。易溶于水。耐热、耐酸和耐氧化性较好，耐光、耐碱性及耐铁、锰离子等较差。

我国规定，可用于糕点彩妆，最大使用量为3.0g/kg；在糖果、糕点中最大使用量为2.0

g/kg；在起泡葡萄酒、冰淇淋、果汁（味）饮料类最大使用量为1.0g/kg。三十二、蓝靛果红124另外：甘薯红、甘蓝红、紫苏红、叶黄素、番茄红色素、天然植物碳黑（黑色素）、胭脂树橙、胭脂虫红……

另外：125第四节食用色素的发展趁势无毒、无害

一、大分子聚合物色素合成的发展大分子聚合物合成色素是将一定的有色化合物与一惰性聚合物主干相连产生的色素。这种色素在生理上不活跃，摄入人体后不被吸收，由肠道排除，从毒理学上来说大大降低或不会对身体产生危害。第四节食用色素的发展趁势无毒、无害126Θ大多来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高Θ可创造出额外的经济效益Θ性质不太稳定，对光、热及pH值的敏感性较高；对氧化的敏感性较大；溶解度减小，色素浓度减小；所以在大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素。Θ采用传统的化学溶剂萃取法的生产工艺，其产品质量差、纯度低、有异味和溶剂残留，严重影响了天然食用色素的推广和应用。二、天然食用色素的发展

现状

Θ大多来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高二、天然食用色127为此，应从以下方面着手，开发天然食用色素。(1)利用天然色素的性质，因势利导，发挥其所长(2)改进生产工艺，提高产品质量

(3)制定相应的经济政策和规划(4)严格卫生法规的实施

为此，应从以下方面着手，开发天然食用色素。128思考题

名词解释：1.食用色素；2.色淀；3.坚牢度1.食用色素的分类及其特点。2.食用天然色素的优点。3.食用天然色素的稳定化方法。4.坚牢度由哪几个指标组成。思考题名词解释：1.食用色素；2.色淀；3.坚牢度129第五章

食用色素

第五章食用色素130第一节食用色素的定义、分类及应用

第一节食用色素的定义、分类及应用131一、食用色素的定义食用色素就是使食品着色和改善食品色泽的一类添加剂，也常称为着色剂。一、食用色素的定义132二、食用色素的分类食用色素按来源和性质可分为1.食用合成色素：用人工化学合成方法所得到的有机色素偶氮类色素（如苋菜红、柠檬黄等）油溶性色素:不溶于水,进入人体内不易排出体外,毒性较大

水溶性色素:容易排出体外，毒性低，色淀非偶氮类色素（如赤藓红、亮蓝等）；2.食用天然色素：来源于天然物，利用一定的加工方法得到的有机色素。

二、食用色素的分类133

色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定性，但较贵。色淀能在干燥状态下并入食品。使用的基质有：二氧化铝、二氧化钛、氧化钾和碳酸钙等。我国于1988年批准使用色淀，美国、日本主要使用铝色淀。铝色淀可增强水溶性酸性色素在油脂中的分散性，并能提高其耐光、盐等性能。色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基质上而得到的134食用天然色素

食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素。按其来源的不同可分为植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）

动物色素（如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的