第二章食品的营养素及其主要生理功能

第二章食品的营养素及其主要生理功能演示文稿第一页，共三十七页。优选第二章食品的营养素及其主要生理功能第二页，共三十七页。

（一）营养素的主要生理功能

1.蛋白质：

①构成机体成分;②用于组织蛋白质的更新和修复:③提供必需氨基酸；④供给热能每克蛋白质消化吸收后可产热16.8KJ。

第三页，共三十七页。

2.脂类:包括脂肪和类脂①供给能量，产热37.7KJ/g②构成机体组织和重要物质③促进脂溶性维生素的吸收④促进食欲及增加饱腹感⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，其重要的生理功能是：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，参与脂质代谢，参与精子形成，参与合成前列腺素。第四页，共三十七页。

3.碳水化物

①供给能量最经济、最主要的热能来源，1克碳水化物可产16.7KJ能量。②构成机体的重要成分③调节血糖、节氮和抗生酮作用三大产热营养素的热能分配比例为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化物占55％～65％。第五页，共三十七页。

4.维生素

维生素类的共同特点是：既不参与机体组织的构成，也不供给能量，是一类调节物质，维生素的种类很多，每一种都履行着其特殊的生理能。例如：维生素A主要与视力有关维生素D主要与钙磷代谢有关维生素B1、B2、维生素PP与能量代谢有关维生素C可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白，从而预防坏血病，同时有具抗氧化作用。第六页，共三十七页。

5.矿物质

宏量元素7种：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S等。必需微量元素14种：Fe、Cu、Co、I、F、Mn、Mo、Ni、Zn、Se、Sn、V、Si、Cr等。主要生理功能有：

①维持水、电解质及酸碱平衡；②构成人体组织的重要成分；③调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；④维持神经肌肉的兴奋细性；⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶的激活。

第七页，共三十七页。（二）各营养素与健康的关系

目前我国所面临的营养问题主要是营养失衡，营养过度、营养缺乏并存，尤其是营养失衡，营养过度所致疾病对健康的威胁最为严重。营养失衡主要表现为肥胖、超重、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等。营养缺乏主要是微量元素的缺乏，如钙、铁、锌等。这些疾病的根源最重要的一个方面就是饮食结构不合理，长此下去所酿成的祸根。第八页，共三十七页。

1.脂肪

尤其是饱和脂肪酸摄入过量——血胆固醇含量升高，血脂升高，促进动脉粥样硬化，引起高血压、冠心病，脑血管意外、糖尿病；超出生理需要的多余的脂肪以甘油三脂的形式储存脂肪细胞中而引起超重、肥胖，肥胖是许多慢性病的主要危险因素之一，如高血压、心脑血管疾病、糖尿病等。研究发现一些非吸烟导致的恶性肿瘤如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌与脂肪的摄入量，特别是动物性脂肪的摄入量呈正相关；高胆固醇膳食可增加患这些肿瘤的危险性。第九页，共三十七页。

2.能量及碳水化物

中国居民正常成人膳食能量的RNI为：轻体力劳动男性10.04MJ/d（2400kcal）女性8.80MJ/d（2100kcal）中体力劳动男性11.30MJ/d（2700kcal）女性9.62MJ/d（2300kcal）重体力劳动男性13.38MJ/d（3200kcal）女性11.30MJ/d（2700kcal）。第十页，共三十七页。如何判断肥胖？

（1）成人标准体重：

1.65m以下＝身高－1051.65m以上＝身高－100,±10％为正常。

（2）体重指数:BMI=体重（kg）/身高2（m）成人18.5～23.99为正常，24～27.99超重，28肥胖。

（3）腰围：腹部脂肪过多（中心性肥胖）是许多慢性病的独立危险因素。腰围是估计腹部脂肪最实用指标。正常值:男性85cm、女性80cm。

第十一页，共三十七页。

3.蛋白质

动物实验发现，高动物性蛋白（酪蛋白）膳食可促进动脉粥样硬化的形成。还有研究表明高蛋白膳食也可增加妇女患乳腺癌的危险性。

4.无机盐

缺镁易发生血管硬化和心肌损害，血镁低的糖尿病患者容易并发视网膜病变；高钙可降低血胆固醇，缺钙可引起骨质疏松，血压升高；缺铬可引起糖代谢和脂质代谢紊乱，增加动脉粥样硬化的危险性。缺铜也可使血胆固醇升高，过量铁可引起心肌损伤，心率失常和心衰等。锰可改善机体对葡萄糖的耐受性，锂能促进胰岛素的合成和分泌，过多的钠可使血压升高，钾有降压作用。第十二页，共三十七页。

总之在保证无机盐基本供给量的基础上，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给，限制钠盐摄入，以防止和减轻高血压、高血脂症、动脉硬化和肾功能不全等并发症。但是长期食用高钾低钠膳食，可增加骨质疏松症的发病危险。所以无论是什么营养素都一定要与机体保持适量、平衡，才是健康的基础。第十三页，共三十七页。

5.维生素

维生素A缺乏——暗适应能力降低及夜盲症，上皮细胞过度角化。大剂量摄入可引起中毒，研究表明A维生素A还有急慢性致畸毒性。维生素D缺乏婴幼儿可引起佝偻病，成人可引起骨质疏松，骨质软化。老年人骨质疏松及手足痉挛症。摄入过量可引起中毒。第十四页，共三十七页。

与能量代谢有关维生素

1）维生素B1（硫胺素）最典型缺乏症是脚气病，临床上分为四型：①干性脚气病，以上行性对称性周围神经炎为主，表现为肢端麻木、肌肉麻痹；②湿性脚气病，以全身水肿和浆液性渗出为主；③急性爆发性脚气病，以急性心力衰竭为主；④混合型，同时兼有上述两型以上症状者。婴儿脚气病死亡率很高。第十五页，共三十七页。

2）维生素B2（核黄素）缺乏症主要表现为口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎及角膜周围充血及血管增升、畏光、视力模糊等。

3）维生素PP（烟酸、尼克酸）缺乏时发生癞皮病，其典型症状为皮炎、腹泻及痴呆，即所谓的“三D”症状，早期常有消化不良，腹泻、乏力、失眠等，继之皮肤暴露处对称性红肿、水疱、溃疡、杨梅舌、烦躁、焦虑、抑郁等精神症状、木僵乃至发展为痴呆症。维生素C维生素C严重摄入不足，可引起坏血病，临床症状为牙龈肿胀、结膜充血，毛囊角化、皮下淤斑、紫癜和关节疼痛等。第十六页，共三十七页。

（三）合理营养

合理营养的具体措施是每餐都能保证提供平衡膳食。什么是平衡膳食呢？

1.平衡膳食（balanceddiet）指通过膳食提供人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。

2.平衡膳食的基本要求：1）满足机体所需要的能量和各种营养素2）各种营养素之间比例合适①三大产热营养素供能平衡②与能量代谢有关的维生素B1、B2

、PP与能量消耗之间的平衡③必需氨基酸之间的比例合适第十七页，共三十七页。一是要求蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，二是其相互间比例要符合人体氨基酸模式（表1）。异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸合计mg/g4070553560401050360比值4.07.05.53.56.04.01.05.0表1人体氨基酸模式

第十八页，共三十七页。蛋白质的互补作用：

为了提高其利用程度，可将富含某种EAA和缺乏该种EAA的食物混合搭配食用，以提高其生物学价值，此称为蛋白质的互补作用。在发挥食物蛋白质互补作用中，应遵循三个原则：A.搭配的食物种类愈多愈好。B.食物种属愈远愈好。C.要同时吃。第十九页，共三十七页。

④饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的适宜比例为1～1.5⑤膳食中钙磷平衡适宜比例为2﹕1。⑥呈酸性与呈碱性食品之间的平衡碱性与酸性物之比为2.5﹕1，即需多食素菜。3）食物对人体无毒无害，保证安全4）合理的加工与烹调食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失并保持良好的感官性状，如食物的色、香、味等。第二十页，共三十七页。5）建立合理的用膳制度及良好的饮食习惯根据不同人群的生理需要和生活、学习、劳动性质加以合理安排，如我国居民一日三餐，早、午、晚三餐热能合理分配比例为3﹕4﹕3为宜，两餐相隔4～5小时，对于学龄前及学龄儿童以三餐一点制为优，应养成不挑食、不偏食、不暴饮暴食等良好的饮食习惯。第二十一页，共三十七页。

3.平衡膳食食物构成

我国将食物分成五大类：1）谷类及薯类：主要提供碳水化物；2）动物性食品：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；3）豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；4）蔬菜水果类：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；5）纯能量物质：包括植物油、淀粉、食用糖、酒类等，主要提供能量，植物油还提供EFA和维生素E。每日膳食中均应包括这五类食品，在各种食物中轮流选用不同的种类，使食物多样化，以达到营养素供给平衡的目的。第二十二页，共三十七页。我国人民膳食指南，共8条：1）食物多样，谷类为主；2）多吃蔬菜、水果和薯类；3）常吃奶类、豆类或其制品；4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5）食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；6）吃清淡少盐的膳食；7）如饮酒应限量；8）吃清洁卫生、不变质的食物。”第二十三页，共三十七页。为了帮助广大居民把膳食指南的原则应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南》专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量并以宝塔的形式表达，称为“中国居民平衡膳食宝塔”。如下图。第二十四页，共三十七页。粮谷类300～500g蔬菜、水果类400～500g100～200g禽兽肉类、鱼虾、蛋类50～100g50g25～50g奶类及奶制品豆类及豆制品100g50g油脂类25g中国居民平衡膳食宝塔第二十五页，共三十七页。植物化学物

生物学作用抗癌抗微生物抗氧化抗血栓免疫调节抑制炎症影响血压降胆固醇调节血糖促进消化类胡萝卜素●●●●植物固醇●●皂甙●●●●芥子油甙●●●多酚●●●●●●●●蛋白酶抑制剂●●单萜类●●植物雌激素●●硫化物●●●●●●●●●植酸●●●●表2植物化学物的分类及它们的主要作用第二十六页，共三十七页。

二、饮食要讲究卫生

（一）食品污染环节

1.人们不经意地混入食品中的各种有毒有害物质，即食品污染物；

2.为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质，即食品添加剂；

3.食品在生产、贮存中产生的有害物质；生霉，生虫以及生物、化学性污染。

4.食品的掺杂，掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染。

5.食品的腐败变质，主要变化为蛋白质的腐败，油脂的酸败，碳水化合物酵解。第二十七页，共三十七页。

（二）食品污染的危害及预防

1.食物与食源性传染病和寄生虫病

（1）食物的微生物污染

因畜禽类食品在宰前宰后都会受到各种细菌的污染；鱼类、海鲜在养殖过程中因水的污染而带上各种细菌，病毒，螃蟹、螺类本身就是某些寄生虫的宿主；蔬菜水果，特别是蔬菜种植过程中与土壤直接接触，可携带各种细菌、病毒和寄生虫。一旦清洗不干净，加温不彻底，食后就会造成传染病、寄生虫病和食物中毒。另外餐具的污染也是引起肠道传染病的重要原因。第二十八页，共三十七页。

（2）预防

①首先应保证各种食物加工前充分漂洗干净，烹调时肉类要加热彻底。②存放食品生熟分开，避免交叉污染。③做凉拌食物时多加点醋，可起到一定的杀菌作用。④日常生活中聚餐，提倡使用公筷、公匙，最好是分餐制以防止传染病的传播。⑤加强餐具消毒制度。将用过的餐具、茶具用洗涤剂洗净后放到开水中煮沸十分钟，便可达到灭菌消毒的目的。如果有条件可以使用消毒柜。除此外还应做到：不吃病死禽、畜肉，不吃腐败变质食物，不吃被农药污染的食物，不吃发芽的土豆（马铃薯），霉变甘蔗。第二十九页，共三十七页。

2.食物与肿瘤

大量的实验研究及临床观察资料显示，1/3的恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。膳食结构不合理是一方面，另一方面则是饮食习惯不卫生、烹调加工不科学而引起。

（1）食物中的致癌物包括：

①亚硝胺类化合物易产生本致癌物的食品有：火腿、火腿肠、腌肉、腌菜，不新鲜蔬菜等。剩菜、剩饭加热多次，开水煮的时间过长等。目前发现此与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌的发病有密切关系。第三十页，共三十七页。②黄曲霉毒素

是目前发现最强的致癌物，除了长期慢性作用诱发癌瘤外，还有所谓的“冲击量”致癌。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生油、花生、玉米，棉籽等。③多环芳烃化合物

以3-4-苯并芘致癌性最强，食物中多环芳烃的主要来源有：在烘烤、熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而成；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；食物加工受机油，包装材料污染等。第三十一页，共三十七页。（2）预防：

①减少接触少吃烟熏食品，吃蔬菜要新鲜，不吃反复加热的剩菜、剩饭、及开水。不吃发霉的食品，特别是霉变的花生、玉米等，少吃烧烤、油炸之类的食品，特别是在煤、碳火上直接烤制的，如夜市大排挡烤的各种肉串、菜串等，特别不卫生。不能用印刷品之类的纸张包装直接入口的食品，如报纸旧书，废弃单据等，总之凡含有印刷油墨、复印碳粉、油彩之类与食品接触都对健康不利。第三十二页，共三十七页。②充分利用食物中的抗癌因素

如膳食纤维，可增加肠蠕动，加速食物有毒代谢物的排泄，减少能量的摄入，减少次级胆汁酸的生成，降低血脂，降低致癌危险；维生素A、E、C都有很强的防癌抗癌作用，维生素B1、B2、B12、B6，都是抑癌因子，矿物质中的钙、硒、锗、锌和钼都具有直接或间接抗癌作用。所有的植物化学物都具有抗癌作用。所以大量食用蔬菜、水果对癌症的预防具有显著的作用。第三十三页，共三十七页。

1999年世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条与保健建议，其内容如下：

食物多样；维持适宜体重；保持体力活动；多吃蔬菜和水果；以植物性食物为主；不提倡饮酒；限制动物性食品的摄入；限制高脂食物的摄入；限盐；防霉；防腐；限制食品添加剂的使用；注意食物加工方法；营养补充剂的选用。

第三十四页，共三十七页。世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食品

一.油炸类食品

1.导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)2.含致癌物质3.破坏维生素,使蛋白质发炎

二.腌制类食品1.导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌

2.影响粘膜系统,