2022年“中行杯四川省职业院校技能大赛”赛项题库-下【判断题库】

2022年“中行杯四川省职业院校技能大赛”赛项题库一下【判断

题库】

判断题

1.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在o摄氏度以下失去活动能力。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.制作复制酱油使用的酱油，最好使用生抽0

Av正确

B、错误

答案：B

3.“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是成分没有烫熟。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.红油一般不宜急制急用，应该让其储藏几天，让辣椒粉的色泽和香味充分融入

油中（）

A、正确

B、错误

答案:A

6.灌水冲洗法主要用于家畜类肺部的洗涤加工。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.在制定厨房工作岗位职责时，职责内容应该具体明确、细致详尽'易理解、易

执行。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.厨房人员的配备，直接影响到劳动力成本的大小。（）

A、正确

B、错误

答案:A

13.混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。你认为这一说法：

0

A、正确

B、错误

答案：A

14.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.有“保健美容肉”和“百味肉”之称的是鹅肉。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

16.鳍肚是海鳗蝶的干制品，呈圆筒形，两头尖。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.花椒鸡丁.麻辣鸡丁具有相同的味型。（）

A、正确

B、错误

答案:B

18.合成色素的染着色都是一样的。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

19.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、

冷

却时间有关。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.烹饪器具与设备的基本要求包括安全卫生要求，化学稳定性要求，机械耐磨

性要求，烹饪工艺的功能性要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.水油面是由水、油'面粉调制而成的。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.冷藏冷冻冰箱是用途最广的冰箱，有一个结冻室和一个（或几个）冷藏室组

成，即可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.挤注法讲究手法技巧和双手灵巧、默契的配合。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为明炉烤。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要

承担的职能。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.冷藏保鲜成列柜最早于1922年出现于德国，后经几十年的发展，现已成为酒

店、餐厅、生鲜食品销售必不可少的商用设备。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.厨房组织机构的设置是否科学、完善，取决于厨房每一位员工的专业素质的

高低。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.糖浆面坯既有良好的可塑性，又有适度的弹性。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.四季豆不可用作凉菜制作，以免引起食物中毒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.酱肉丝是辅料加主料的命名方式。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.奶油挤花袋是常用来进行蛋糕装饰的用具。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.厨房员工技术全面'稳定、操作熟练，工作效率高，在进行厨房人员配备时，

就可以相应多配。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.在夏季，冬寒菜可以用来制作凉菜中的姜汁冬寒菜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.拌分为蘸味汁、淋味汁、蘸味汁三种。（）

A、正确

B、错误

答案:A

37.道德高尚、技艺精湛，不仅仅是对厨师长的要求，也是对所有餐饮从业人员

的要求。0

A、正确

B、错误

答案：A

38.在厨房人力资源管理中，厨房人员配备是指厨房生产人员的分工定岗，即厨

房各岗位人员的选择和合理安排。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

40."烹"即指烹饪，"调"即指调％你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.原料阶段主要包括原料的采购，验收和储存。（）

A、正确

B、错误

答案:A

42.食物能量的数值可以通过两种方法获得，分别是直接测定法和计算法。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，

腌制）。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.欧美国家的饭店一般每30—50个餐位配备一名厨房生产人员，国内饭店一般

是60个餐位配备一名厨房生产人员。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.中国居民膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。你认为

这一说法：0

A、正确

B、错误

答案:A

49.制作鱼蓉面坯时，如果按同方向搅拌就会使面坯粘性而松散。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

50.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.竞争实际上也是劳动生产率的较量。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.厨师长的管理能力包括计划和组织生产的能力、创新能力、解决问题的能力。

0

A、正确

B、错误

答案：A

53.谷类加工过精过细，会大大提高其营养价值，因为过粗则影响感官性状、消

化吸收率和加工性能。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

54.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中必须盖盖儿闷制。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.肉毒梭菌是一种革兰阴性厌氧菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜

粪便中。你认为这种说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

56.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

57.西餐厨师长要协助总厨师长作好西餐厨房的组织管理工作，提供符合标准的

产品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味

统一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。你认为这一说法：0

A、正确

B、错误

答案：A

60.大肠在消化和吸收方面的功能主要是吸收水分和盐类。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.炸收.泡.凉拌等属于川菜极具特色的冷菜烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62.冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

65.钳花是运用小型工具夹制半成品的一种工艺方法，它常于擀、包等手法配合

使用。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

66.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

67.动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

69.厨房管理的目的，就是要为整个厨房设立一个科学、精炼、富有成效的的生

产运转系统。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.瓢儿白可以用来制作凉菜，并且最好采用生拌的方式。（）

A、正确

B、错误

答案:B

71.烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品

而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

72.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

73.勾芙不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作

用。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.厨房内部的成本控制属于财务部门的职责。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75.采用模具成型法给慕斯成型时，为提高产品的稳定性，在调制慕斯糊时，可

适量多加一些结力。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.某产品毛利率45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案是价格

75元。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

77.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.食物交换份中任何食物间都可互换。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

80.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

81.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

82.任何味型中，只要加适量的味精，其味就偃鲜美。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83.厨房出产的品种丰富，规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准高，厨

房人员的配备就应该相应少一些。（）

A、正确

B、错误

答案:B

84.无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的

制作。0

A、正确

B、错误

答案：A

85.制作宫保鸡丁时，勾关一般需要2至3次。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

86.玉米油取自玉米的胚芽部份。你认为这一说法（）

A、正确

B、错误

答案：A

87.在现代厨房管理中，对厨师长素质要求主要体现在专业素质方面，而对于文

化程度则没有具体要求。（）

A、正确

B、错误

答案：B

88.对于冻藏食品，应坚持“急速冻结，缓慢融化”的原则，以保持营养。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

89.盐是主要的调味品，更是维持生命的重要物质,人类对盐的运用早于对糖.醋.

辣椒等调味品。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

90.厨房的生产运转系统的主要任务是制定系统的管理制度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91.厨总厨师长负责督导厨房的食品卫生安全，而设备设施及员工的操作安全则

不属于总厨师长的督导范围。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是鸡肉、猪肉煮得太烂。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

93.大量食用鲜黄花菜可引起食物中毒,其原因是含有龙葵素。你认为这一说法：

0

A、正确

B、错误

答案：B

94.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

95.现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房各种资源进行

科学利用和整合。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以10%左右为宜。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

97.食品香料是指能够用于调配食品香精、并使食品增香的物质。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

98.燃烧产生的条件是可燃物质，助燃剂和火源三者同时存在。你认为这一说法：

0

A、正确

B、错误

答案：A

99.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

100.中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。（）

A、正确

B、错误

答案：A

101.油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

102.冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

103.专供婴幼儿的主辅食品不得加入人工甜味剂、色素、香精等。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

104.泡芙的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是油炸成熟。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

105.油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

106.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

107.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

108.初加工员工只负责烹饪原料的初步加工工作，厨房区域的清洁卫生工作则不

属于其岗位职责。（）

A、正确

B、错误

答案：B

109.烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配'

烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。（）

A、正确

B、错误

答案：A

110.浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

111.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂，鸡蛋，糖，

面粉等。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

112.软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体,

用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

113.机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞生成，造成巨幼红细

胞性贫血。你认为这种说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

114.明酥的线条呈直线纹形的称为直酥。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

115.制作椒麻糊，葱与花椒的比例应该掌握在1：50

A、正确

B、错误

答案：A

116.厨师长是餐厅最重要的管理者，是厨房产品风格的设计者，是厨房各项方针

政策的决定者、（）

A、正确

B、错误

答案:A

117.什锦猫耳朵是采用复合熟制法成熟的。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

118.膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

119.厨房人员的配备，对厨房生产效率，产品质量的高低及餐饮经营的成败影响

不大。（）

A、正确

B、错误

答案:B

120.黄油的英文名称是“butter"。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

121.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。你

认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

122.鱼蓉面坯不能产生粘性的原因是，没有始终顾一个方向搅拌鱼蓉。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

123.面包分块搓圆机是将和好的面团进行分割与搓圆。（）

A、正确

B、错误

答案：B

124.水油面既具有冷水面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

125.加工厨房只负责各种原料的初加工。（）

A、正确

B、错误

答案：B

126.在大型饭店中，总厨师长需要同时具备中西餐菜肴制作技术的相关专业知识。

0

A、正确

B、错误

答案:A

127.植物油的透明度是在20℃条件下，放置20小时后观察的结果。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

128.菜肴的口味是令人产生食欲的第一要素。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

129.碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

130.砧板在使用时不应只用某一个部位,而要全面使用，保持砧板磨损均衡,避免

出现凹凸不平。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

131.厨房的岗位职责，是衡量和评估厨房每一位员工工作的依据。

0

A、正确

B、错误

答案：A

132.粽子是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案：B

133.在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

134.焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

135.点心的价格一旦按原则制定，就不应改变。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

136.熬制果酱时，不要使用铝锅。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

137.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

138.鲜燃应选用加工成丝.T.片等无骨的小型质嫩的原料。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

139.盘饰中澄粉面坯的在调制时应该往面粉中冲入沸水，调和均匀你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

140.我国烹饪器具与设备发展历史悠久，发展速度快（）。

A、正确

B、错误

答案：B

141.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争力为主要定价目标的价格策

略是声望价格策略。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

142.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

143.日光浴有助于人体对钙的吸收。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

144.“炒勺”，也称“炒瓢”其底较深。（）

A、正确

B、错误

答案：B

145.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵

过度，发酵的时间难以掌握。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

146.某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

147.制作红油时应选用菜籽油，因为菜籽油具有浓郁的香味（）

A、正确

B、错误

答案：A

148.制作油酥豆瓣应该用大火快速炒制（）

A、正确

B、错误

答案：B

149.热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

150.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

151.面点间员工取得健康证后即可上岗。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

152.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与刀放置在一起。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

153.抻的方法主要是出条。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

154.微波炉在加热密封的罐头食品时，需将瓶子或盖子打开，否则会引起罐头在

炉内炸裂（）

A、正确

B、错误

答案：A

155.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

156.“八宝锅蒸”是川菜席桌上的甜菜之一，此菜的主料是八宝蜜饯。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

157.根据宴请活动的性质不同有招待会'工作餐'答谢宴和正式宴会。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

158.血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一

样都受体内铁需要量与储存量的影响。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

159.鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

160.RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中80%〜90%个体的需要。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

161.制冰机在停止使用时应先做清理工作，再切断电源。0

A、正确

B、错误

答案：B

162.一般凉菜装盘的步骤是盖面、垫底、围边。（）

A正确

B、错误

答案：B

163.用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

164.蔬菜含有较多的水溶性维生素，因此应采用先洗后切的方法。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

165.油爆菜肴应选用软.韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：0

A、正确

B、错误

答案：B

166.我们在使用果冻模具时，大多选择大的'简单的模具，以确保成品应有的造

型和食用质量。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

167.酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。你认为这一说法：

0

A、正确

B、错误

答案：A

168.毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别'鉴定而采食野蘑菇，很容易引

起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的

可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

169.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

170.鳄鱼又叫端龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

171.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

172.鲜燔菜肴具有散籽亮油，收汁浓味.酥脆爽口的特点。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

173.属于自动喷淋灭火系统的是自动检测系统。你认为这一说法：0

A、正确

B、错误

答案：A

174.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

175.在餐饮工作中，提倡尊重师长.团结协作，你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

176.调制糖浆面坯，其糖浆不须提前半月以上备好，否则面坯走油和上劲。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

177.制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火

或小火加热。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

178.发酵面坯在发酵时间，发酵时间过长，面坯膨胀好。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

179.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

180.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。你

认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

181.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了防止电力系统破坏。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

182.中餐零点厨房只承担零点菜点的制作，不承担宴会菜点的制作。（）

A、正确

B、错误

答案：B

183.在厨房员工培训中，无论是对新员工还是老员工都具有很重要的意义和作用。

0

A、正确

B、错误

答案：A

184.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

185.鲜味必须在咸味的基础上才能表现出最佳的呈味效果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

186.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

187.从味型上来划分，锅巴肉片属于荔枝味。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

188.制粉蒸类菜肴时，一定要控制好主料与米粉.水的比列。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

189.损耗率与成本毛利率的和等于100%。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

190.对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦，以免再污染。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案：A

191.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。你认为

这一说法：0

A、正确

B、错误

答案:A

192.总厨师长负责协调厨房与饭店其它相关部门之间的关系。（）

A、正确

B、错误

答案：A

193.厨房的结构、布局是否科学合理，厨房的设备的性能是否先进，与厨房人员

数量的配备没有联系。（）

A、正确

B、错误

答案：B

194.西餐厨房通常由切配岗位、炉灶岗位、冻房岗位、包饼房岗位、咖啡厅厨房

等组成。（）

A、正确

B、错误

答案:A

195.制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

196.使面点熟后“不走样”，“不塌陷”的方法是：馅心要软一些。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

197.厨师长的自身素质，是厨师长在厨房管理过程中工作能力和工作作风的基础。

0

A、正确

B、错误

答案：A

198.制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

199.协调中'西厨房的关系，是饭店公关部门的工作职责，不属于总厨师长的岗

位职责。（）

A、正确

B、错误

答案：B

200.炸制酥合时，用高油炸，出锅前略降低油温可以避免成品窝油。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

201.糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一

种烹调方法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

202.在厨房中，炉灶设备及炉头工用具的维护与保养属于饭店维修部门的岗位职

责。（）

A、正确

B、错误

答案：A

203.面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

204.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生，做到生、熟分开，双刀双

板。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

205.提供品质优良且持续稳定的产品，创造最高的工作效率是厨房管理的任务之

-o0

A、正确

B、错误

答案：A

206.奶类的消毒方法有：巴氏消毒、煮沸消毒法'蒸汽消毒法。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

207.食品添加剂本身就是食品。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

208.厨房组织机构设置的原则是：高效工作原则、分工协作原则、跨度适当原则。

0

A、正确

B、错误

答案：B

209.孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

210.鱼香味调味中，可用豆瓣代替泡辣椒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

211.腌腊.风干的原料大多是动物性原料,常用的有家禽.家畜.水产品.内脏等，

故不适宜于存放，隔年就不能再用.你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

212.绿茶属于发酵茶。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

213.在对厨房岗位人员进行选配时，厨房管理者应该做到量才使用，因人设岗。

0

A、正确

B、错误

答案：A

214.蛋糕类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

215.在冷菜制作中，除了菜肴自身的色.香.味.形外，重点还要突出菜肴的艺术

性。0

A、正确

B、错误

答案:A

216.原料的出材率高低可以考核操作人员的技术水平。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

217.对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继

续出售。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

218.醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但含有较为丰富的钙和铁。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

219.使用高压锅时，加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

220.加工厨房厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作。（）

A、正确

B、错误

答案:A

221.炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

222.调制姜汁味时，可不去姜皮使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

223.在餐饮工作中，厨房各个工种之间必需要相互协调.相互帮助。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

224.白烧因成菜保持原料及芸汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

225.毛利额与成本的比率称成本毛利率。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

226.厨师长选配的好坏，直接影响到厨房产品质量的优劣和饭店经营效益的高低。

0

A、正确

B、错误

答案：A

227.为了提高煮稀饭时的粘稠度，可以在煮的过程中加碱。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

228.凉拌菜最好使用动物油拌制，口味才香。（）

A、正确

B、错误

答案：B

229.凉菜房使用的菜墩必须每天进行消毒处理。（）

A、正确

B、错误

答案：A

230.餐饮器具的保管是指消毒前的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其

它杂物混放。（）

A、正确

B、错误

答案：B

231.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，脂类在总能量中不宜少于2

0%或高于30%,每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。你认为这种说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

232.冷菜、烧烤、卤水、成品无论在零点还是宴会的销售中，总是首先出场登台

的。（）

A、正确

B、错误

答案:A

233.炒糖色的方法只有水炒.油水合炒和干炒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

234.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

235.炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

236.国家对压力容器的生产，安装，使用等有严格的限制，其中修理压力容器不

属于限制的项目。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

237.一般需要保持水分的品种适合于热油炸。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

238.在使用绞肉机时将整块肉投入机器中绞出肉馅。（）

A、正确

B、错误

答案：B

239.松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

240.在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜

肴的口味。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

241.川菜味型多变，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

242.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

243.滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

244.冷藏室温度在0~10度之间，冷冻室一般在-5二6度之间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

245.螳螂喜食淀粉或糖类食物，所有它不是杂食虫类。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

246.当有人触电后，又不能立刻断开电源,则可使用干木棍使带电体与人体脱离。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

247.牛脯又称牛脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧.炖等。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

248.冷藏冷冻冰箱内不能存放酸，碱和腐蚀性化学物质，可以存放挥发性小，无

怪味的物品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

249.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

250.炸收菜肴主要是通过酱油定色。（）

A、正确

B、错误

答案：B

251.在厨房管理的过程中，只需要运用情感管理,即能够达到激发员工工作热情,

充分调动工作积极性的目的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

252.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变

性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

253.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化

成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

254.所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

255.化学农药对食品的污染可通过食物的富集作用使人体内含量猛增。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

256.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

257.在西餐厨房中，各种包饼、点心的及各种甜品的制作工作属于面点厨师的岗

位职责。（）

A、正确

B、错误

答案：B

258.荔枝花刀在原料表面奇IJ的十字交叉刀纹，采用的是直奇IJ法。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案:A

259.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3〜6岁学龄前儿童总能量供给范

围是1300〜1700Kcal/日。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

260.在姜汁菠菜制作中，菠菜要用冷水锅进行焯水。（）

A、正确

B、错误

答案：B

261.（）对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案：A

262.制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄,质地松软,香甜可口，有黄油香味。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

263.油酥豆瓣的成菜特点时色泽红亮，香辣味浓，风味独特，（）

A、正确

B、错误

答案：A

264.,（peach^^是柠檬。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

265.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

266.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬20分钟左右即可达到。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

267.保护接零是将电气设备的外壳与系统的零线相接。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

268.茴蒿可以用来凉拌，但最好是焯水后再拌制。（）

A、正确

B、错误

答案：B

269.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现花斑，无光泽的现

象。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

270.炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。（）

A、正确

B、错误

答案:B

271.钳花成型法常与擀等手法配合使用。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

272.使用陶瓷容器装食物，不会造成食品污染。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

273.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

274.味觉感应度随着年龄的变化而变化，年龄越大灵敏越高,感应味觉的程度也

越高。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

275.在厨房管理的过程中，机构设置的层次越多，工作效率越高、差错率越低。

0

A、正确

B、错误

答案：B

276.中西餐市场开发及发展计划的制订是餐饮部经理与总厨师长的岗位职责。（）

A、正确

B、错误

答案:A

277.按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。

0

A、正确

B、错误

答案：B

278.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15摄氏度以下繁殖缓慢。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

279.“一菜一格.百菜百味”是对川菜调味多样化的赞扬。（）

A、正确

B、错误

答案：A

280.鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

281.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入冷水锅中制熟。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

282.由于各个饭店的经营方式和管理体系不尽相同，在确立厨房机构时，要在力

求遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。

0

A、正确

B、错误

答案：A

283.熬粥时不能加碱，否则会破坏原料中的营养成分。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

284.大规模生产时，鲜奶消毒通常采用巴氏消毒法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

285.厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的身体素质方面的基本要

求。（）

A、正确

B、错误

答案:B

286.凉菜房所使用的菜墩应该为熟墩。（）

A、正确

B、错误

答案：A

287.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是接触电压触电事故。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

288.猪前夹肉吸水量大，适用于制馅.制茸等。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

289.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

你认这一说法：（）

A正确

B、错误

答案：A

290.制作菜肴时，按调味阶段分,调味分为一次性调味.多次性调味.不调味三种

方法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

291.人造香料是人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案:A

292.在川菜筵席中，冷菜可有可无。（）

A、正确

B、错误

答案：B

293.广义的成本是指各种产品的各项耗费之和。你认为这一说法：0

A、正确

B、错误

答案:A

294.1克脂肪在体内氧化能产生9KJ的能量。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

295.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的30%„

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

296.脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

297.冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在78度以下，可用于

食品较长时间冷冻。（）

A、正确

B、错误

答案：A

298.烹饪器具与设备包括烹饪器具和烹饪加工器具。（）

A、正确

B、错误

答案：B

299.油脂蛋糕根据配方中油脂的比例不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。你

认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

300.烹饪设备的使用有利于保证菜品的卫生质量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

301.松质糕中的白糕粉坯只用冷水与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

302.厨房的岗位职责是指厨房员工在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责

任。（）

A、正确

B、错误

答案：A

303.膳食调查最常见的方法有称重法、记账法、询问法、食物频率法、膳食史法

及化学分析法等。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

304.蒜泥白肉.姜汁豆豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一次性调味的菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：B

305.烹饪是关系人民体质，健康水平，民族未来及文化生活的重要经济活动与社

会活动。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

306.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是凭经验判断，一种是通过测定面筋的

湿面筋含量来鉴别。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

307.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理

安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

308.制作红油时，油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。（）

A、正确

B、错误

答案：B

309.在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协助总厨师

长来完成。0

A、正确

B、错误

答案:A

310.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的是馅心原料切得碎小。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

311.总厨师长不参与厨房具体菜肴的制作。（）

A、正确

B、错误

答案：B

312.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案：B

313.具体负责向采购部门订购各类食品原料是加工厨房厨师长的岗位职责。（）

A、正确

B、错误

答案：B

314.禽类原料的开膛方法有：肋开.背开.腹开。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

315.食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

316.分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平

均毛利率。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

317.《随园食单》是先秦时期文人徐珂所著。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

318.在运用芝麻酱调味中，要先用冷鲜汤对其进行稀释。（）

A正确

B、错误

答案：B

319.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。你认为这一说法：（）

A正确B错误

A、正确

B、错误

答案：A

320.刚宰杀的猪肉最新鲜，立即食用口味最好。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

321.绝经后的妇女发生骨质疏松的比例要高于男性。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

322.鱼香味的特点是麻辣味浓郁。（）

A、正确

B、错误

答案：B

323.卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。（）

A、正确

B、错误

答案：B

324.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。你认为这一说法：（）

A正确

B、错误

答案：B

325.编制零点菜单，制订菜肴规格和制作标准是零点厨房厨师长需要独立承担的

岗位职责。（）

A、正确

B、错误

答案：A

326.调制姜汁味，可以根据菜肴原料的不同种类，加入红油辣椒。（）

A、正确

B、错误

答案:B

327.冷菜出品的食用温度为15℃0

A、正确

B、错误

答案：A

328.检查原料库存和使用情况，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准

确控制成本是加工厨房领班的岗位职责。（）

A、正确

B、错误

答案：A

329.厨房员工招聘的步骤大致可以分为初试、填表、面谈、测验'政审、体检、

录用等。（）

A、正确

B、错误

答案:A

330.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案：B

331.遴选厨师长，必须对其素质提出要求，主要应该从基本素质与管理能力两个

方面进行全面考察。0

A、正确

B、错误

答案：B

332.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断裂。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

333.焦糖色是一种性质稳定.安全可靠的褐红色素。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

334.蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香'被麦面和炒米。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案：A

335.食物中毒是指食用各种有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

336.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体

积膨大而疏松。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

337.碳水化合物的含量，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳中最少，存在的主要

形式是乳糖。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

338.罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

339.椒麻糊使用的花椒越多越好.越麻越好（）

A、正确

B、错误

答案：B

340.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有三种。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

341.麦穗形,荔枝形花刀多适于制腰花,觥鱼,猪肚头.里脊等。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案:A

342.汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

343.冷藏设备在运行中可以频繁切断电源。（）

A、正确

B、错误

答案:B

344.拌制凉粉加入醋的目的只是增加酸味（）

A、正确

B、错误

答案：B

345.明翅是小型鲨鱼的鳍，经过去皮.去骨后的加工制品。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

346.水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨

胀形体。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

347.勺子的英文意思为叉子。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

348.使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

349.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。你

认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

350.北京谭家菜是传统官府菜的代表。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

351.汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

352.发酵面坯的产气性能由面粉中的淀粉、淀粉酶的含量和活性决定。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

353.我们平常所说的"南咸东甜.北辣西酸”是针对较大区域的嗜食习惯而言的，

实际情况要复杂得多。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

354.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。你认

为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

355.制作鱼香青圆最好使用的是新鲜豌豆（）

A、正确

B、错误

答案：A

356.炉灶岗位可细分为炒灶、打荷、汤锅、油锅、蒸笼、切配、出菜等分支岗位。

0

A、正确

B、错误

答案：B

357.干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地,

同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

358.鸡蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品变得柔软，光滑。你认为这一说法:

0

A、正确

B、错误

答案:B

359.挤注法讲究手法技巧和双手灵活、默契的配合。

你认为这一说法：0

A、正确

B、错误

答案：A

360.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

361.制作萝卜丝酥饼用心里美萝卜做馅你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

362.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

363.去除猪肠上黏液和异味应采用盐醋搓洗。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

364.用食品包装法给慕斯成型时，常采用巧克力，糖粉，马司板，清蛋糕坯等食

品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

365.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

366.所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发

至透。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

367.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

368.零点厨房厨师长负责制订本厨房的年度工作计划，但必需根据总厨师长的要

求来制订。（）

A、正确

B、错误

答案：A

369.鱼香肉丝的肉丝一般切成二粗丝。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

370.大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，现代厨房

通常由多个不同功能的厨房组合而成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

371.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:B

372.因为花椒鸡丁要下锅进行加热，所以它不属于冷菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

373.“pudding”是指布丁。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

374.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目

的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋

质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

375.低筋粉的面筋含量在12%以上。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

376.粤式炒锅一般较浅，广东人称“炒镶”，而把较深的的锅称为*会汤锅。（）

A、正确

B、错误

答案:A

377.维持糖、蛋白质正常代谢并具有降低血压功能的矿物质是铁。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

378.制作盐煎肉时，肉片应顺筋切。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

379.糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。你认为这一说法：（）

A正确

B、错误

答案：B

380.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。

你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

381.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

382.蒜泥白肉选料时要选用带皮的猪前腿肉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

383.面点师的个人着装总体要求干净整洁、工作服穿戴整洁，不露发迹。你认为

这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

384.干油酥经搅拌才能成团。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

385.激励的方法有环境气氛激励'目标理想激励、榜样激励、荣誉激励、感情激

励和奖励激励。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

386.厨房的种类主要是根据厨房生产功能来划分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

387.在销售销售价格和耗料成本一致的情况下，成本毛利率与销售毛利率存在换

算关系。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

388.鱼香肉丝所用的姜葱蒜的体积比为1:1:1为宜。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

389.在厨房人员的配备方面，厨房组织机构的设置越科学,越完善，越能节约厨

房的人力资源。（）

A、正确

B、错误

答案：A

390.厨房的规模大，生产能力强，餐饮服务接待能力就大，配备的各方面生产人

员就多。（）

A、正确

B、错误

答案：A

391.生抽、老抽、辣鲜露等等调味品不属于传统四川调味品，不能用于川菜冷菜

调味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

392.水溶性香精适用于以水为介质的产品。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

393.将厨房员工安排到各自适合的工作岗位，不仅仅是人事部门的工作，更是厨

房管理者的工作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

394.电磁炉功率较大，使用时须选用250V,10A的电源插座，导线面积0.75mm,

不宜与其他家用电器共用一个配线器。（）

A、正确

B、错误

答案：A

395.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

396.总厨师长有决定厨房人员安排和调动工作的职责。（）

A、正确

B、错误

答案：A

397.在西餐厨房中，冷菜、色拉'冷沙司、及各种水果盘的制作工作属于冻房厨

师的岗位职责。（）

A、正确

B、错误

答案：A

398.天然香料多来自煤焦油，价格便宜，适宜大量用于食品生产。你认为这一说

法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

399.熬制葱油的油温不宜过高，应用小火慢慢把香味熬出来（）

A、正确

B、错误

答案：A

400.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少

量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

401.麻辣味.怪味.椒麻味.鱼香味属于川菜特有的冷菜味型。（）

A、正确

B、错误

答案：A

402.从烹调方法来看，宫保鸡丁属于小炒。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

403.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的鸡蛋。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

404.在大型饭店中，总厨师长的职责是负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工

作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

405.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。你认为这

一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

406.厨房生产相对应的餐厅，其营业时间的长短和厨房人员的配备数量之间没有

必然的联系。（）

A、正确

B、错误

答案：B

407.有“百味之王”美誉的调味品是白糖。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

408.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

409.虾蟹属于甲壳类动物。你认为这一说法：0

A、正确

B、错误

答案：A

410.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

411.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

412.卤菜的色.香.味主要是由汤卤决定的。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案：A

413.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

414.水煎包是将包子生坯直接码放在汽锅中，将底煎熟成金黄色的。你认为这一

说法：（）

A、正确

B、错误

答案：B

415.制作椒麻糊最好选用的花椒是汉源花椒（）

A、正确

B、错误

答案：A

416.泡芙是以水或牛奶加入黄油煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊，烘

烤，填馅料而制成。你认为这一说法：（）

A、正确

B、错误

答案:A

417.我们最常用的慕斯造型原料有巧克力片，起酥面坯