服务员学习试题

一、问答题

1、服务员应做到哪几勤？

服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤

2、服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作矫捷服务快。

3、服务员的行走要求是什么？

迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4、饭馆餐饮部门为客人供给哪些需要？

食品、饮料、服务。

5、餐厅服务员应具备的基本技术是什么？

六大基本技术：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6、托盘的操作要求？

平、稳、松。

7、什么叫摆台？

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计

8、什么是看台？

看台主假如供客人赏析的台面。

9、铺台布有哪几种常用方法？

有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10、斟酒的程序？

1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨识。

3）先斟主宾，再斟主人，而后按顺时针方向挨次斟酒。

4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11、请问斟酒的操作方法？

斟酒时，服务员站在客人身后右边，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶回收，而后擦洁净瓶口。

12、如何为客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出空隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边渐渐倒入。

13、什么机遇为客人斟酒为宜？

当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应实时为客人添酒，除非客人表示不需要了。

14、斟酒前服务员为何要示瓶让主人辨识商标？

主要包含三个意思：

1）表示对主人的敬爱；

2）核实选酒有无差错；

3）证明商质量量靠谱。

15、上菜、走菜的常用步法如何运用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；碰到阻碍走窍步。

16、上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，符合礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17、上菜应掌握的原则是什么？

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先平淡后肥厚，先优良后一般。

18、中餐宴会一般的上菜次序如何进行？

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

上鸡、鸭、鱼菜时，头不行朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20、为客人上火候菜时应注意什么问题？

上火候菜时，服务员必定要掌握动作快速这一环，省得耽搁时间，使菜肴失掉火候菜的特点，还应实时向客人介绍应实时品味，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特点。

21、上汤菜时应注意哪些事宜？

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不可以浸入汤内；汤中如有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22、口布叠花应注意什么问题？

快速方便、雅观大方、造型简单、操作卫生。

23、客人谈话中，服务员应注意什么？

不旁听，不窃视，不插嘴。

24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？

1）搞好环境及岗位卫生工作

2）准备好餐具、器具；

3）准备好佐餐的调料和配料；

4）认识当日供给的品种、价钱、数目等；

5）仪表、仪容的检查整理。

25、男服务员站立的要求？

头、肩正直，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26、客人要求退饭菜，服务员应如何办理？

一般状况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹饪质量低下，应实时退换，并表示抱歉，立刻向厨房提出。

27、零点看台应如何防备“跑帐”？

1）对单个就餐客人多注意；

2）对陌生就餐客人多注意；

3）对餐厅门口邻近就餐的客人多注意；

4）对快要餐毕的客人多注意。

28、我国的四大菜系是如何区分的？

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29、请讲出起码五种川菜的主要代表菜？

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30、请指出以下菜肴的味型？

宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

二、选择题

1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。

A.真挚朴质B.委婉大方C.直言明快D.咬文嚼字

2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）

A.金银荣华B.财路恒通C.官运亨通D.文思进步3、宴会前的检查工作主要包含对台面餐、饮器具的检查及（ACD）A.卫生检查B.食品检查C.安全检查D.各样设备检查4、采纳感官鉴其余方法对酒质量量进行鉴识时，餐厅服务员要经过（ABC），快速对酒质进行好坏判断。A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。A.加喝酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。A.特别风味B.地方风味C.民族风味D.其余风味7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。A.翠珠鱼花B.干爆鹿筋C.宫灯里脊D.东坡肉8、属于酸性食品的有（ABC）。A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉9、客人在品味菜肴时，餐厅服务员应当不失机机地向客人介绍（CD）等。A.历史典故B.历史经验C.有关的历史典故D.有特点的烹饪方法10、为了知足客人求贴心理，餐厅服务员应娴熟掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要认识清楚。A.主料B.配料C.烹饪方法D.食用方法

11、餐饮业发展的主要影响要素是（ABCDE）。

A.历史文化B.天气环境C.经济发展水平D.宗教崇奉E.传统习惯

12、以下对于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。

餐饮业大概发源于人类文明的早期。

在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

“千叟宴”出此刻清代顺治年间。

13、餐饮公司的生产特点是（ABCDE）。

属个别订制生产，产品规格多、批量小

生产过程时间短

C.生产量难以控制

D.原料、产品简单变质E、生产过程的管理难度大

14、餐饮公司的服务特点是（ABCDE）。

A.一次性B.同步性C.差别性D.主观性E.无形性

15、有关托盘与端托的描绘正确的选项是（BCDE）。

依据托盘形状分类有长方形、圆形两种

长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物件

端托按所托物件的轻重分轻托和重托两种

16、对于中餐摆台正确的选项是（ABE）。

做准备工作时要查察物件数目、卫生状况，将物件进行必需的整理

摆定位碟时餐盘间距平均餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯排列左、右双侧D.所有间距均为3厘米，三杯成向来线将餐椅瞄准定位碟，环绕餐桌摆放齐整

17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。

A.粤菜B.徽菜C.苏菜D.闽菜E.淮扬菜

18、对于西餐席间服务描绘正确的选项是（CD）。

所有菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

杯具从客人的左手边收掉

席间不再上边包、黄油

19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包含（ABD）。

服务程序控制

上菜机遇控制

斟酒机遇

20、餐厅职工的从业前的准备工作有（ABCD）。A.身体准备B.心理准备C.知识准备D.技术准备E.物质准备21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）A.白沙糖B.方糖C.减肥糖D.咖啡糖22、以下哪几项是蔬菜沙拉的配汁(ABCD)A.千岛汁B.法式汁C.友醋汁D.奶酪沙拉汁23、以会议为主的活动，包含这类规格各样形式的国际性（AD）A.学术会议B.酒会C.宴会D.展销会24、常有的插花容器有（ABCD）A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石类容器25、鸡尾酒会合用于（ABC）A.开业典礼B.交际聚会C.小型庆典D.婚宴26、以下属于浓香型的酒是（BCD）A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.剑南春27、红葡萄酒按色彩分有（ABCD）A.深红B.鲜红C.紫红D.宝石红28、四川菜主要由（ABCD）构成。A.成都菜B.自贡菜C.重庆菜D.佛斋菜29、最能表现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼C.翡翠虾仁D.木樨肉30、服务的舒坦性是指花费者供给服务的餐厅服务员的态度应当（ABCD），尊敬花费者。A.礼貌B.热忱C.周祥D.浅笑31、着名的法国菜有（A）。A.鹅肝酱骨牛排C.苹果烤鸭D.奶油烩鸡块32、金酒分为（ACD）。A.荷兰金酒B.美式金酒C.英式干金酒D.果味金酒33、徽菜的代表名菜有（ABC）。A.无为熏鸡B.软炸石鸡C.葡萄鱼D.蜜汁火方34、餐厅职工的能力要求应（ABC）。具备优秀的记忆力

具备优秀的察看力

35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。A.分让式B.合作式C.菜台分让式D.工作台分让式36、（C）合用于旅行饭馆的各种正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。A.宴会菜单B.包餐菜单C.零餐菜单D.特点菜单37、属于浓香型的酒是（AB）。A.古井贡酒B.洋河大曲C.西凤酒D.董酒38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。A.语气B.语速C.音量D.音调39、依据质量以及制作方法的不一样，以下茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）A.黄山毛峰B.君山银针C.庐山云雾D.六安瓜片40、以下哪些外国酒属于加强葡萄酒？（ABC）A.雪利酒B.马德拉酒C.砵酒D.茴香酒41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。A.政治上坚定B.精神上快乐C.思想上敬业D.质量上高尚42、宴会依据(ABCD)来选择色彩和花型。A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.节气43、(ABCD)时需要改换骨等餐具.

吃完带壳的菜肴后

上名贵菜肴前

上甜品前

D.菜肴口胃相差很大时

44、餐厅客满时，还有客人前来，以下做法对的是(ACD)。

请客人在歇息区等待

婉词拒绝客人的到来，请客人到其余饭馆去用餐。

C.介绍客人到本饭馆的其余餐厅用餐

D.免费供给菜单和酒水45、客人的点菜单调般为四联，分别交(ABCD)。A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理46、官府菜主要有(ACDF).

A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜

47、欧式早饭的内容主要包含(ABD):

A.咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉

48、餐后酒往常采纳(ABCDE)

A.甜食酒B.白兰地C.利口酒D.鸡尾酒E.金万利酒

49、以部下于烈性酒的是(ABCD)

A.伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌

50、以部下于中国十大名茶的有(ABCD)

A.西湖龙井B.黄山毛峰C.凤凰水仙D.君山银针

51、以部下于俄式菜的特点的有：(BCE)

讲究花色，口胃平淡口胃偏咸偏酸

用米，面做菜

肉类烧得很透

52、最正确饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)

A.红葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒D.葡萄汽酒E.中国黄酒

53、以部下于餐饮服务项目中一般服务项目的是(ABCDE)

A.中式宴会服务B.早饭服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务

54、餐饮服务的特点有(BCDE)

A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差别性

55、选出浓香型的酒(BDE)

A.贵州茅台酒B.泸洲老窖C.董酒D.五粮液E.剑南春

56、能够用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)