鸭架作业标准HN

版本修订历史记录序号修订内容修订人修订日期版本备注1鸭架作业标准叶方南2012.12.1A版作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员卤水试味用勺子舀取一定量的卤水尝试卤水味道和好坏卤水应搅拌均匀卤水变质判断；a.未搅动前卤水表面有泡沫.b.尝试卤水有酸味.大锅班卤制师傅搬运卤水 由卤水放置区搬运卤水到锅边先用昨天卤水，再用今天卤水（超过两天的卤水不能使用）大锅班员工倒入卤水将卤水倒入锅中倒入过程中要用漏勺滤渣倒入重量约为150斤（卤水筐一筐加取水桶一桶），可根据情况微调。大锅班员工注入清水用橡皮管接取卤水放入筐中注入清水时需注意水流不能开太大，避免水溅出筐外注入的清水重量约为340斤（周转筐两筐），可根据情况微调。大锅班员工领取亚盐由班组长向质检领取当天生产所需亚盐亚盐领取必须填写记录亚盐量的领取量严格按照总部下发文件规定数量（国家规定量为不得大于0.15g/Kg，公司规定量约0.07g/Kg）大锅班班组长拖入辅料向仓库领取辅料运入生产车间拖辅料走物流通道辅料包括盐、糖、味精大锅班员工辅料摆放将辅料摆放在金属码架上辅料名称必须标注清楚辅料摆放整齐大锅班员工拖入香辛料根据当天计划单向仓库领取生产所需的香辛料香辛料包括药材、辣椒、大豆油、花椒大锅班员工大锅班组长倒入香辛料按生产规定向锅中倒入一定量的香辛料块状较大的香辛料应尽量捣碎倒入药材前应先查看是否为本次卤制药材药材一筐（含花椒），辣椒20千克（半袋），大豆油30千克大锅班员工熬煮香辛料打开气压阀门将含有香辛料的卤水烧开，保持卤水沸腾状态25分钟气压表不能超过0.2Kap大锅班员工拖入原料根据当天计划单向仓库领取生产原料做多少，拖多少，不可多拖原料拖原料要走物流通道大锅班员工及卤制师傅原料摆放将原料整齐的摆放在自己班物流线区域内无原料洒落在地上码放整齐大锅班员工倒入原料将原料筐中的原料倒入锅中每锅原料量为14件（12Kg/件）锅中卤水高度覆盖原料卤水高度距离锅沿20厘米第一轮须翻锅使药材覆盖原料大锅班员工称取辅料用电子称称取一定量的辅料辅料称取标准为；盐8千克，味精6千克，糖5千克可根据情况微调。注：此为第一轮标准大锅班员工倒入辅料将称好的辅料倒入锅中（包括盐，糖。味精）倒入的辅料应敷在原料表面，待卤水稍微烧开后才开始翻锅（5分钟之内翻，防止辅料沉底）注：第一锅倒入辅料应敷在香辛料表面大锅班员工放入亚盐用勺子从锅中舀取适量的卤水将亚盐融化再倒回锅中每锅添加1包亚盐用卤水融化后添加开锅20分钟后添加大锅班员工翻锅用杂木棒搅拌锅内原料使其受热均匀翻锅次数为5-8分钟一次，持续时间约为60分钟，可根据情况微调由旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。翻锅均匀大锅班员工出锅试味捞取适量的产品尝试味道与成熟度，根据具体情况把握卤制口味与出锅时间鸭脖整体柔软折断鸭脖里面无血红色鸭脖表面有浅痕品尝无血腥味大锅班员工焖锅关小气压焖制5-8分钟，可根据具体情况微调。焖锅时注意把握时间，防止原料煮烂大锅班员工成品筐消毒舀取适量沸腾卤水铺洒在成品筐内表面铺洒均匀卤水大锅班员工夹锅用夹子将卤熟的鸭脖夹入成品筐内关闭蒸汽注意区分生熟鸭脖大锅班员工成品翻渣将成品整齐的摆放在本班台阶上，并将鸭脖里混有的渣挑选出来。成品为暂时摆放应尽快拖走成品摆放区域禁止打扫卫生成品筐摆放时不能堆放大锅班员工成品摊凉用拖车将成品拖往摊凉车间摊凉。拖运时应走物流线成品拖运时不能堆放成品放在指定的区域大锅班员工成品转运由专门交接人员前来与卤制班人员进行交接作好交接所得的数据大锅班员工打出辣油用桶将锅内卤水表层的辣油放舀入白色卤水框中留做备用舀出辣油要用漏勺滤渣黒鸭班员工辣油摆放将辣油摆放到指定区域辣油摆放整齐捞渣用捞子将锅内的渣滓捞入周转筐，然后再装入编织袋尽量避免渣滓洒落在地上捞渣尽量把卤水沥干渣滓转区域将装有渣滓的编制袋用拖车拖运到漏油车上，由专门人员压油在压油车上的人员须注意安全舀出卤水用桶将锅内的卤水舀入卤水筐中留作备用卤水筐必须放在指定区域舀出过程中要用漏勺滤渣大锅班员工卤水摆放将卤水摆放到指定区域卤水摆放整齐大锅班员工周转筐摆放将装渣滓的周转筐摆放到清洗区域，整齐堆放摆好周转筐摆放禁止摆在门口大锅班员工卫生清洗将生产工具清洗干净，并按规定摆放打扫卫生须盖上辅料筐区域有原料或成品时禁止打扫卫生大锅班员工辣油摆放将辣油摆放到指定区域辣油摆放整齐大锅班员工捞渣用捞子将锅内的渣滓捞入周转筐，然后再装入编织袋尽量避免渣滓洒落在地上捞渣尽量把卤水沥干大锅