果蔬加工工艺试卷B

本文格式为Word版，下载可任意编辑——果蔬加工工艺试卷B

间时试线考：号学订：级年、业专装名姓

2023—2023学年度其次学期

食品科学与工程专业《果蔬加工工艺》

课程试卷

本卷须知：1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；

2.密封线和装订线内不准答题。线题号一二三四五六总分分数得分评卷人一、单项选择题（共10小题，每题1分，共10分）

1、以下哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）

A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮封2、若新鲜黄花菜的含水量为86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的枯燥率为（）

A4:1B5:1C6:1D7:1

3、罐头凸起的低盖可以用手压回，而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（）

A隐胀B初胀C软胀D硬胀4、以下哪种蜜饯主要以果脯类产品为代表（）A京式蜜饯B苏式蜜饯C广式蜜饯D闽式蜜饯

密5、根据含糖量的不同，可将葡萄酒分为四种类型，其中甜酒的含糖量应为（）

A＜4g/LB4-12g/LC12-50g/LD＞50g/L6、含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）

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A发酵酒B香槟酒C蒸馏酒D配制酒7、在蔬菜的腌制过程中，以下哪种现象属于有害的发酵作用（）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵8、以下哪种冷冻方法是将产品与由冷冻剂冷却的金属板面接触进行的（）A鼓风冷冻法B间接接触冷冻法C浸渍冷冻法D低温冷冻法9、在一定范围内，随果汁发酵温度的升高，其最终形成的酒度会（）A升高B降低C不变D以上均不对10、以下哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（）AVCBVB2CVPPDVE

得分评卷人二、多项选择题（共5小题，每题2分，共10分）

1、对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）

A破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色B增加细胞膜透性，增进美观C增加弹性，便于装罐D减少原料的不良气味E杀死部分微生物2、罐头食品杀菌后必需迅速冷却的目的是（）

A提高食品的营养价值B固定食品中的自然色素C避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损D防止嗜热性细菌的繁育E减缓罐头内壁腐蚀

3、影响速冻食品质量的因素包括（）

A原料的固有品质B冻结前后的处理与包装C冻结方式D产品流通中所经历的时间和温度条件E微生物4、影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）

A温度B丹宁类物质C酸的种类DpH值E微生物5、罐藏容器应当具备以下哪些要求（）

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A无毒B密封性良好C耐腐蚀性好D携带便利，价格低廉E适合工业化生产

得分评卷人

三、填空题（共7小题，每空1分，共20分）

1、对果蔬原料进行分级的依据是、、、、。

2、造成果品蔬菜在干制过程中发生表面硬化现象的原因是和。

3、罐头食品热力杀菌的方法主要有、。4、影响高甲氧基果胶凝胶的因素主要有、、、。

5、果品蔬菜在冻结过程中发生的化学变化主要有、、三个方面。

6、依照保藏原理，可将蔬菜腌制品分为和两种类型。

7、冬菜有京冬菜和川冬菜之分，其中京冬菜以为原料，而川冬菜以为原料。

四、名词解释（共5小题，每题3分，共15分）得分评卷人

1、苹果酸-乳酸发酵

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2、商业无菌

3、晶析与返砂

4、酒度

5、过冷现象及过冷点

得分评卷人五、简答题（共5小题，每题5分，共25分）

1、影响枯燥速度的因素主要有哪些？2、罐头食品排气的目的是什么？3、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？4、造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？5、影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素主要有哪些？

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得分评卷人六、论述题（共2小题，每题10分，共20分）

1、试述果蔬产品的干制过程主要经历了哪些阶段？

试述蔬菜腌制品香气形成的主要途径。2023—2023学年度其次学期食品科学工程专业《果蔬加工工艺》课程试卷(B)答案及评分标准

一、单项选择题（共10小题，每题1分，共10分）

1.D2.C3.C4.A5.D6.B7.D8.B9.B10.A二、多项选择题（共5小题，每题2分，共10分）

1.ABCDE2.CDE3.ABCD4.ACDE5.ABCDE三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）1.大小、重量、颜色、品质、品种2.溶质迁移、表面枯燥过于猛烈3.常压水杀菌、加压杀菌

4.pH值、糖液浓度、果胶含量、温度5.色泽的变化、营养成分的变化、软化6.发酵性腌制品、非发酵性盐制腌制品7.白菜、芥菜

四、名词解释（共5小题，每题3分，共15分）

1.苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变成L-乳酸的过程。2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在寻常的温度条件下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.晶析与返砂：过饱和的糖液所产生的结晶为晶析，其在糖制品中形成并渗透到制品表面叫返砂。4.酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。

5.过冷现象及过冷点：液体温度降到冰点温度以下几度并不结冰，而后温度又上升到冰点温度才开始结冰，称为过冷现象，这个低点温度就为过冷点。五、简答题（共5小题，每题5分，共25分）1.影响枯燥速度的因素主要有哪些？

答案要点：影响枯燥速度的因素主要有枯燥面积（食品表面面积）、枯燥介质的温度、枯燥介质的湿度、气流循环的速度、原料的种类及装载量、大气压力和真空、时间和温度。2.罐头食品排气的目的是什么？答案要点：（1）防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空气、水蒸气和内容物膨胀而引起过高的内胀力，避免罐头容器变形、漏气、爆裂和玻璃罐跳盖（2）防止和减轻内容物色泽风味的变化，保持食品的色香味，同时还可减轻Vc的损失（3）抑制罐内残存的好气性微生物的繁育（4）减轻氧对罐壁的腐蚀（5）杀菌冷却后，罐内可形成一定的真空度，使罐头在贮存销售期间保持正常的罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀。3.果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？答案要点：（1）热烫（2）食盐溶液浸泡（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡（4）抽空护色（5）

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抗氧化剂溶液护色。

4.造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？答案要点：（1）硬化不足（2）漂烫时间不够（3）糖液偏稠，糖煮时间太短（4）原料含酸量太高（5）糖渍半成品的发酵。

5.影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素主要有哪些？答案要点：（1）温度（2）氧气和二氧化碳（3）酒精（4）糖和渗透压（5）总酸度和pH值（6）二氧化硫。

六、论述题（共2小题，每题10分，共20分）1.试述果蔬产品的干制过程主要经历了哪些阶段？答案要点：（1）初期加热阶段：枯燥初期食品温度迅速上升达到枯燥温度，食品水分含量则逐渐下降，而枯燥速度由零增至最大。（2）恒速枯燥阶段：也称第一枯燥阶段，当食品的温度上升到一定值时，其表面的非结合水首先蒸发，这时食品表面的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水没有完全蒸发以前，其蒸汽压保持不变，枯燥条件一定时，其枯燥速度也保持不变，直至全部的非结合水汽化完毕为止。（3）降速枯燥阶段：也称其次枯燥阶段，随着食品水分含量的降低，枯燥速度也逐渐降低，当食品中水分含量不再变化时，枯燥速