第十二章干酪的加工

第十二章干酪的加工第1页，共32页，2023年，2月20日，星期二干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。第一节干酪的概述一、干酪的概念第2页，共32页，2023年，2月20日，星期二天然干酪融化干酪二、干酪的种类干酪食品一种或一种以上天然干酪，添加食品卫生标准所允许添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。产品中含干酪数量需占50%以上。第3页，共32页，2023年，2月20日，星期二天然干酪种类按水分含量特硬干酪<25%，硬质干酪25%~36%，半硬质干酪36%~40%，软质干酪40%~60%按脂肪含量按是否成熟按组织状态按凝乳方法高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂新鲜、成熟圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈颗粒干酪凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪第4页，共32页，2023年，2月20日，星期二三、干酪的营养价值制作1kg的干酪大约需要10kg的牛奶，“奶黄金”蛋白质、脂肪酸、糖类、有机酸、钙、铁、锌、镁等微量矿物元素，脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。功能性干酪产品的开发第5页，共32页，2023年，2月20日，星期二品名利用率（%）热量（KJ）水分（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）钙（mg）磷（mg）铁（mg）胡萝卜素（I.U.）VB2（g）人乳10025588.21.43.17.1120250.2200.03消毒牛乳10024788.62.93.34.5840900.1200.115契达干酪100167435.327.931.50.98506100.92000.5青纹干酪100165738.022.634.109007000.72000.5

人乳、牛乳、干酪的成分比较（100g食物中的含量）第6页，共32页，2023年，2月20日，星期二四、干酪的发酵剂1、发酵剂的菌种细菌发酵剂霉菌发酵剂以乳酸菌为主，产酸和风味物质。乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，丙酸菌（形态）主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。第7页，共32页，2023年，2月20日，星期二表干酪发酵剂微生物及其使用制品发酵剂微生物使用制品一般名菌种名乳酸球菌嗜热乳链球菌乳酸链球菌乳油链球菌粪链球菌各种干酪，产酸及风味各种干酪，产酸各种干酪，产酸契达干酪乳酸杆菌乳酸杆菌干酪乳杆菌嗜热乳杆菌胚芽乳杆菌瑞士干酪各种干酪，产酸及风味干酪、产酸、风味契达干酪丙酸菌薛氏丙酸菌瑞士干酪短密青霉菌短密青霉菌砖状干酪林堡干酪酵母菌解脂假丝酵母青纹干酪瑞士干酪曲霉菌米曲菌娄地青霉卡门培尔干酪青霉法国绵羊乳干酪卡门培尔干酪

第8页，共32页，2023年，2月20日，星期二2、发酵剂的作用发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用；乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态；乳酸、细菌素可抑制产品中污染杂菌分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，提高营养价值、消化率，芳香风味；由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征第9页，共32页，2023年，2月20日，星期二3、发酵剂的制备生产发酵剂菌种纯培养物母发酵剂第10页，共32页，2023年，2月20日，星期二五、皱胃酶及其代用酶

皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。第11页，共32页，2023年，2月20日，星期二1、皱胃酶凝乳原理酶性变化非酶变化酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体第12页，共32页，2023年，2月20日，星期二2、皱胃酶的代用凝乳酶动物性凝乳酶：胃蛋白酶，性质多方面与皱胃酶相似，胃蛋白酶的蛋白分解力强，苦味。植物性凝乳酶：无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶微生物来源的凝乳酶：霉菌、细菌、担子菌，凝乳作用强，蛋白分解力比皱胃酶高利用遗传工程技术生产皱胃酶：控制犊牛皱胃酶合成的DNA导入微生物细胞内合成皱胃酶（1990年3月）第13页，共32页，2023年，2月20日，星期二第二节天然干酪的一般加工工艺原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟第14页，共32页，2023年，2月20日，星期二1、原料乳的要求与预处理要求健康奶畜分泌的新鲜优质乳，无抗生素残留酸度牛奶为18oT，羊奶10~14oT酒精实验为阴性。预处理净乳：过滤、离心标准化：每批产品组成一致杀菌与冷却：63℃30min，72~75℃15s第15页，共32页，2023年，2月20日，星期二2、添加发酵剂和预酸化乳杀菌后打入干酪槽冷却30~32℃加入经搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂搅拌发酵（25~30℃10~15min）预酸化第16页，共32页，2023年，2月20日，星期二3、加入添加剂种类目的添加量氯化钙提高牛乳蛋白质的凝结性，减少凝乳酶的用量，缩短凝乳时间，利于乳清排出每100kg原料乳中添加5~20g的氯化钙，但不能过量，过量会使凝块太硬，难于切割。色素目的是使全年色泽一致，可添加胡萝卜素之类的色素用量随季节而定硝酸盐抑制产气菌最大允许用量为100kg奶中加20g，如原料奶经过离心除菌，可大大减少用量第17页，共32页，2023年，2月20日，星期二4、调整酸度

酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用1N的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22oT。第18页，共32页，2023年，2月20日，星期二5、添加凝乳酶活力测定：通常酶的活力是1：10000~1：15000，即一份皱胃酶能在35℃左右的温度下，40min凝固10000~15000份的牛乳。加入方法：（1）粉状酶用1%的食盐水（或灭菌水）将酶配成2%的溶液，并在28~32℃温度下保温30min，使酶复活，然后加到原料乳中，均匀搅拌后（1~2min），加盖，静止凝乳。（2）液体酶用2倍灭菌水稀释。注意事项：（1）不要使原料乳产生气泡；（2）沿边徐徐加入；（3）搅拌时间不能太长（1~2min）。第19页，共32页，2023年，2月20日，星期二6、凝块切割

静止凝乳时间一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.79~1.27cm）切成7~10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。第20页，共32页，2023年，2月20日，星期二用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明，即可切割。自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以2.5即开始切割时间切割的目的切割时间确定使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。6、凝块切割第21页，共32页，2023年，2月20日，星期二7、搅拌和加温

切割后的凝块具有聚集的倾向，因此必需搅拌。但开始时搅拌速度很慢，以防凝块碰破，大约15min后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，温度升高的速度为：开始每3min升高1℃，以后每隔2min升高1℃。开始时升温不宜太快，以免颗粒表面收缩，隔阻内部水分排出。加热时拌有搅拌，以防颗粒沉淀底部被压扁，使凝块在乳清中保持悬浮状态。第22页，共32页，2023年，2月20日，星期二如果最终温度特别高（37~40℃），加热可分两个阶段进行：第一阶段第二阶段42~45℃加热，大约需要30~40min（加热+搅拌）加热到35~37℃，此时凝块相当坚实，因此搅拌破块的危险性小，可在35℃下长时间搅拌，一般搅拌时间为10~15min，便有大量乳清排出。此时进行第一次排乳清，第一次排乳清的量为乳量的1/3~1/2，一般用虹吸管或一台泵排出乳清。第23页，共32页，2023年，2月20日，星期二

一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加热时间越长，酸度高可缩短加热时间。

0.13%加热40min0.14%加热30min0.145%加热25min

通常加热温度越高，排出水分越多，干酪越硬，特硬干酪二次加热温度有的达50℃，这是特硬干酪的加工方法，也叫热烫（通常加热至44℃以上就叫热烫），采用此法必需用嗜热菌发酵剂第24页，共32页，2023年，2月20日，星期二8、排除乳清

在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%~0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。

第25页，共32页，2023年，2月20日，星期二8、排除乳清试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水分后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已达适当硬度。乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应按干酪的品种不同采取不同的方法。排出的乳清要求：脂肪含量一般约为0.3%，蛋白质0.9%。若脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。第26页，共32页，2023年，2月20日，星期二9、成型压榨

乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木板或不锈钢板压5min，使其成块，并继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模型中压榨定型。先进行预压榨，压力为5Pa,时间为2h。预压榨后取下整形，然后以7Pa的压力正式压榨16h。第27页，共32页，2023年，2月20日，星期二改进干酪的风味、组织和外观；排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；防止和抑制杂菌的繁殖。加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%~3%范围内。10、加盐第28页，共32页，2023年，2月20日，星期二加盐的方法干盐法1在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。干盐法2湿盐法混合法将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1~2d，保持在17%~18%，以后保持在20%~23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8℃左右，淹渍时间一般为4d。采用以上几种方法的混合法。第29页，共32页，2023年，2月20日，星期二为了改善干酪的组织状态，增加干酪特有的滋气味，加盐后的干酪必需进行2个月的成熟。干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。乳酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微生物种类有密切关系。乳糖（1%~2%），乳酸与酪蛋白酸钙中的钙形成乳酸钙，乳酸钙和乳酸菌所产生的酶对干酪成熟具有重要意义。酶能将蛋白质分解为多肽以及氨基酸。在蛋白质分解的过程中还形成酒精、葡萄糖、CO2以及丁二酮等产物（干酪中丁二酮0.016~0.035mg%），使干酪产生气孔和特殊的滋气味。脂肪与矿物质很小变化。11、成熟第30页，共32页，2023年，2月20日，星期二第一阶段：成熟室温度为10~12℃，相对湿度90%~95%，排