餐饮管理主要内容

PAGEPAGE1餐饮管理主要内容第一篇：餐饮管理主要内容【资料包主要内容】“如何开一家赚钱的小餐馆”资料包通过通俗易懂的语言，从中小投资者角度出发，全面介绍餐馆利润分析、餐馆选址、餐馆定位、餐馆装修设计、餐馆取名、餐馆办证、餐馆采购、餐馆财务管理及成本控制、餐馆宣传、餐馆常客培养等内容，提供了每个环节处理的流程、方法、技巧以及案例，让您拿来即用，轻松地开一家赚钱的小餐馆。第一部分：开小餐馆的投资利润分析第一章、如何做好开餐饮店投资预算分析一、费用预算二、投资收益分析第二章、成本预算及利润表一、本店资产/造价列表二、预估月营业额三、每月预算四、餐厅盈利预算工具第三章、餐厅各项经营预算实例一、餐厅营业收入预算二、成本预算三、费用预算四、现金预算五、预算控制第四章、餐厅投资预算案例一、餐厅投资预算二、餐厅利润分析统计第二部分：餐馆选址第一章、商圈调查一、商圈调查作用二、商圈调查要点三、商圈调查方法四、商圈调查表第二章、客流量的测算与分析一、客流量测算方法二、有效评估客流量的分析方法三、客流量调查表格第三章、竞争对手分析一、竞争对手的确认二、竞争对手的基本情况三、竞争对手餐饮经营情况调查表四、某餐馆竞争态势（swot）分析第四章、选址的原则、方法和技巧一、选址的原则二、选址的方法三、选址的技巧第五章、租赁店面一、店面租赁技巧与注意事项二、店面租赁合同范本第六章、餐馆选址案例一、进驻不成熟商圈小餐厅血本无归二、老板盲目选址面馆被拆迁三、小吃店如何选址四、咖啡厅选址分析报告五、餐厅选址方案六、快餐店选址案例第三部分：餐馆市场定位第一章、市场定位原则一、根据具体的产品特点定位二、根据特定的使用场合及用途定位三、根据顾客得到的利益定位四、根据使用者类型定位第二章、市场定位的方式方法一、形象定位二、消费群体定位三、产品定位四、价格定位五、竞争者定位第三章、市场定位的策略一、常见的市场定位策略二、市场定位策略实施步骤三、市场定位策略的有效性条件第四章、市场定位的过程一、选择适合的客源层次二、树立起与众不同的市场形象三、宣传媒介的选择四、餐馆产品的设计第五章、餐饮市场定位案例解析一、目标定位二、价格定位三、文化主题定位第四部分：餐馆装修设计第一章、餐馆装修设计概述一、餐馆装修布局二、餐馆装修原则三、餐馆装修注意事项四、餐厅装修预算表第二章、餐馆各区域的装修设计一、餐馆厨房装修设计二、餐馆前厅装修设计三、餐馆洗手间装修设计四、餐馆外部装修设计五、吸引人的门面设计第三章、餐馆装修方案范例第五部分：餐馆取名第一章、餐馆取名的原则一、店名（应符合《企业名称登记管理规定》）应以汉字表示二、给餐馆取名一定要名实相符三、餐馆取名应该有美感四、餐馆取名必须符合目标顾客的消费心理五、餐馆取名应简洁易记，而且具有传播力量六、餐馆取名必须具有专属性七、餐馆取名必须符合行业属性和品类特性第二章、餐馆取名的方法一、以姓氏取名二、以地名取名三、以风味取名四、以形象取名第三章、餐馆取名技巧一、通俗易懂二、朗朗上口三、应具有消费特征四、应富有文化内涵五、须适应当地风土人情六、应名实相符七、避免雷同第四章、餐馆取名的禁忌一、忌用生僻的字眼二、忌用不吉利的字眼三、尽量避免使用多音字四、切忌与人雷同五、谨慎使用谐音字六、切忌名字太俗气七、忌名不副实八、忌违法九、忌不文明、不健康的名称十、忌使用国际组织、国家领导人、行政单位的名称第五章、好听的餐馆名字（各类餐馆）一、川菜餐厅名字二、粤菜餐厅名字三、鲁菜餐厅名字四、湘菜餐厅名字五、西餐厅名字六、火锅店名字七、小吃店名字八、快餐店名字九、咖啡店名字十、蛋糕店名字十一、奶茶店名字十二、面包店名字十三、茶餐厅名字第六部分：餐馆证照办理第一章、如何办理名称预先登记第二章、如何注册商标第三章、如何申请餐饮服务许可证第四章、如何办理排污许可证第五章、如何办理餐饮营业执照第六章、如何办理消防审批第七章、如何办理税务登记第七部分：餐馆设备采购第一章、餐馆设备采购方式第二章、餐馆设备采购流程第三章、餐馆设备采购注意事项第四章、餐馆设备采购清单第五章、餐馆设备采购合同（范本）第八部分：餐馆原料采购第一章、原料采购的流程一、制定菜品原料采购计划二、供应商选择与定价三、菜品原料采购四、菜品原料质量检验五、采购结算第二章、原料采购的方法第三章、原料的验收标准第四章、原料的储存和保管一、餐饮物品原料对贮存管理的总体要求二、餐饮原料贮存保管第五章、原料采购管理制度第九部分：餐馆菜单设计第一章、菜品的选择一、菜肴要有独特性二、菜肴种类要平衡三、选择毛利较大的品种四、品种不宜过多五、与整体经营相协调六、迎合顾客的需求七、餐饮生产条件第二章、菜单定价的原则及考虑因素一、价格反映产品的价值二、价格必须适应市场需求三、制订价格既要相对灵活，又要相对稳定四、制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导第三章、菜单定价方法一、避免“随行就市”定价法二、利用系数定价法+创新三、毛利率定价法+品质四、主要成本法+采购渠道五、本、量、利综合定价法+市场嗅觉六、以赔为赚的“晕轮定价法”+尺度七、巧用数字定价方法+诱因八、大众化才是餐饮消费的主旋律第四章、菜单样本一、川菜餐厅菜单二、粤菜餐厅菜单三、鲁菜餐厅菜单四、湘菜餐厅菜单五、西餐厅菜单六、火锅店菜单七、烧烤店菜单第五章、怎样制作漂亮的菜谱一、菜单的制作一定要注重本身的完整性二、规格三、封面四、式样五、材料六、文字七、颜色第十部分：餐馆员工招聘与培训第一章、员工招聘一、员工招聘原则二、员工招聘方法三、员工招聘启事范本第二章、员工培训一、餐厅基本技能培训资料二、如何为顾客提供优质服务三、接待不同类型顾客的技巧四、特殊顾客的特殊接待五、妥善处理顾客投诉六、怎样维护店内卫生七、常见服务知识问答第十一部分：餐馆宣传第一章、开业宣传一、开业宣传策略二、开业宣传方案第二章、节假日宣传一、节假日宣传策略二、全年节假日营销方案第三章、日常宣传一、生意变淡怎么办二、促销新策略三、两个可行的促销方案第十二部分：餐馆财务管理与成本控制第一章、采购成本控制一、采购成本控制原则二、采购成本控制方法第二章、厨房成本控制一、厨房成本控制的方法二、厨房成本控制的程序三、厨房成本的控制要点第三章、收银管理一、收银要求二、收银工作流程三、收银管理注意事项第四章、账单管理一、餐馆账单管理要求：二、账单不对怎么办第五章、流动资金出现困难怎么办一、担保公司提高不动产变现能力二、附加担保盘活抵押中的不动产第十三部分：如何培养稳定常客，提升顾客忠诚度？第一章、稳定厨房出品一、制定控制菜品标准二、控制过程三、控制方法第二章、做好顾客忠诚度的培养一、从企业方来说二、从企业员工来说三、认真处理顾客的投诉四、客户管理-会员卡管理制度第三章、海底捞特色服务案例第四章、为什么学不会“海底捞”一、员工满意创造顾客满意二、顾客满意创造企业满意三、【案例一】一碗汤圆的故事四、【案例二】一个冰激凌的故事五、【案例三】一个竞争对手的故事第十四部分：餐馆日常管理制度与表格第一章、餐馆日常管理制度一、厨房管理制度二、前厅管理制度三、员工管理制度四、卫生管理制度五、安全管理制度第二章、餐馆日常管理表单一、原料采购单二、原料验收单三、原料标准加工参照表四、菜品定额成本表五、厨房工作检查表六、餐具消毒记录表七、宴会预定单八、酒水盘存表九、餐馆营业日报表十、餐馆员工工资表第二篇：华腾餐饮管理培训内容餐饮公司精细化管理体系1.0精细化管理体系1.1含义：餐饮公司精细化管理体系内容，是在长期团膳餐饮实际管理经验的基础上，借鉴餐饮同行先进管理理论，开发出的一套实用、有效的特色管理体系。《精细化=4D+3D。4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。3D包括安全到位、服务到位、营养到位。两者的有机结合就是一个完整的餐饮公司团餐精细化管理体系内容。》1.2实施步骤：1.21组织：成立精细化管理推行小组并拟定活动计划1.22规则：组织制定各项精细化管理规范和审核标准1.23培训：宣传精细化管理基本知识、各项精细化管理规范1.24执行：全面执行各项精细化管理规范，自我审核1.25监督：组织检查、互相评估2.0精细化现场管理法则天天工作整理到位环境事物责任到位全体员工培训到位人人事事执行到位时时刻刻安全到位一日三餐营养到位微笑礼貌服务到位3.0精细化管理的实际效用3.1、提供整洁、安全、规范、有序的工作环境。3.2、提高工作效率。3.3、提高员工质素和技能。3.4、保障营养与品质。3.5、塑造良好的企业形象。4.0下班前五分钟精细化管理：4.1、整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。4.2、责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作厅面并清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。4.3、执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。4.4、培训到位：下班前5分钟总结精细化管理现场管理内容，加强精细化管理标准的学习完善。4.5、安全到位：班前、班中、班后时刻注意汇报，工作环境、加工环节机械设备、所用各种工、用具中，跑、冒、滴、漏、松等现象的发生，及时排除事故隐患的处置措施和结果。4.6、服务到位：上班时的精神面貌、得体的形象、娴熟的技能、热忱而有礼节的服务，都是提升就餐者满意度的重要环节。4.7、营养到位：验收、检查、加工食材，符合营养价值和食用价值，无毒无害，满足营养配餐和就餐顾客需求。5.0精细化管理操作流程1D—整理到位1D.1整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。1D.2整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。1D.3整理到位做法：1D.3.1.对所在的工作场所进行全面检查。1D.3.2.制定需要和不需要的判别基准。1D.3.3.清除不需要物品。1D.3.4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。1D.3.5.根据物品的使用频率进行分层管理。1D.4整理到位又可以按照四分、五定、四统一、一清洁去做。1D.4.1四分，即分类、分区、分层、分颜色；1D.4.2五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；1D.4.3四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；1D.4.4一清洁，即工作现场的清洁工作。2D—责任到位2D.1责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。2D.2责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。3D—培训到位3D.1培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记精细化管理，使之深入人心。3D.2培训到位目的：上对下、老对新、后厅对前厅，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。3D.3培训到位做法：3D.3.1、认真落实前面2D工作。3D.3.2、分文明责任区、分区落实责任人。3D.3.3、视觉管理和透明度。3D.3.4、制定稽查方法和检查标准。3D.3.5、维持精细化管理意识。坚持上班精细化管理一分钟，下班前精细化管理五分钟，时刻不忘精细化管理。3D.3.6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用精细化管理，使精细化管理成为日常工作的一部分。3D.3.7、加强精细化现场管理：每季度第一周为“精细化管理加强周”，纳入月度质量检查、安全考核内容。4D执行到位4D.1执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将精细化管理现场标准长久保持。4D.2执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥精细化现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。5D--安全到位5D.1安全到位定义：时刻确保团餐工作，全岗位、全过程没有危险、损伤、损害和危机发生。5D.2安全到位做法：5D.2.1、食材索证索票和采购必须符合食用要求、营养要求。5D.2.2食材加工、制售符合操作规范和就餐者需求.5D.2.3定期保证、改善工作环境、工作条件和劳保待遇。5D.2.4定期排查物的各种不安全隐患。5D.2.5定期培训人的各种不安全行为。5D.2.6认真落实以上5D内容。5D.2.6安全员定时检查、现场纠错或限时整改。记录详实清楚。5D.3安全到位的目的：确保人、财、物、事处于正常不危险不损伤的状态。6D--服务到位6D.1服务到位定义：给别人或组织机构提供一种劳动或技术活动获得有偿或无偿报酬的行为过程。6D.2服务到位的做法：温馨周到、端庄大方、简洁方便、举止得体.6D.3服务到位的要求：一声问候（笑脸问候），有问必答、唱收唱付、到我而止（从我做起）6D.4服务到位的目的：给服务对象提供一种认同的物质满足或精神享受。7D--营养到位7D.1营养到位定义：人体从食品中摄取，消化，吸收，利用的有效成分和有益物质，使身体处于一个动态平衡状态的过程。7D.2营养到位的做法：一日三餐，合理膳食、好吃不贵，营养配餐。考虑因素有：营养素的种类和数量，所占比例是否适宜并利于人体消化吸收。假如该食品所含营养素的种类、数量、比例，便于人体消化吸收，其营养价值就搞。反之就低。7D.3营养到位的目的：通过膳食平衡、身体平衡、食动平衡，以维持生命的正常作用和特征的过程。6、精细化现场管理优点餐饮企业精细化现场管理法，是管理理念上的创新。精细化现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代餐饮管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让餐饮员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个餐饮角角落落的，最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。7、精细化现场管理法具有以下几个优越性：7.1、降低成本通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。7.2、提高工作效率将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临3时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。7.3、提高卫生程度通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。7.4、改善人际关系每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟精细化管理现场管理。7.5、提高员工素质员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。7.6、强调全员参与餐饮质量不仅是出品部的事，而且与全体员工有关，不分前厅、后厅，必须人人参与，大家都自觉行动起来，把关注顾客满意度作为重要环节。8.0精细化管理与6T、5S的区别《精细化现场管理体系》与《六常法》《6T》《五常法》《5S》比起来哪个更好。精细化现场管理体系无疑是更方便、更简单、更实用的现场管理方法。本文吸收了4D内容，表示谢谢。整理者：华腾第三篇：餐饮会计工作内容一）餐饮连锁企业总部主管会计工作内容先容：1、负责编制餐饮连锁企业汇总报表及财务分析工作。2、负责餐饮连锁企业总账的登记工作，并保证在次月15日前核对无误。3、考核各实体平常上报餐饮连锁企业财务的各项工作的完成时间及效果。4、催促各实体与餐饮连锁企业来往账会计对账。5、配合财务经理调度餐饮连锁企业货币资金。6、负责对其他会计职员所做记账凭证及所附原始凭证进行稽核，保证原始凭证真实、正当、完全，会计科目使用正确无误。7、负责餐饮连锁企业签订合同的保管工作。8、催促各餐饮连锁企业会计完本钱职工作。9、在财务经理安排下办好外部调和工作。10、认真完成上级交办的其他工作。二）下属实体主管会计工作内容1、负责编制餐饮连锁企业财务分析工作。2、负责餐饮连锁企业总账的登记工作，并保证在次月15日前核对无误。3、催促本单位各会计完本钱职工作。5、负责对其他会计职员所做记账凭证及所附原始凭证进行稽核，保证原始凭证真实、正当、完全，会计科目使用正确无误。6、负责会计档案的保管工作。7、负责除货币资金、资产、本钱、来往款以外的其他明细账的登记工作。8、在财务经理安排下办好外部调和工作。9、认真完成上级交办的其他工作。第四篇：餐饮管理管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析餐厅应如何命名？1易看所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。分析菜单应如何设计与制作？一、菜单的内容要具备（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误（二）描述性说明（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用（四）饭店或餐厅的背景介绍二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。第五篇：餐饮管理餐饮管理范文引言：广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和20XX的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。一、经营(一)和贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。(二)经营方针和经营策略选择经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。(三)和管理目标确定经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。(四)经营任务采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。二、管理在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求1、确保良好组织要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。2、掌握客源，以销定产餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。3、卫生，确保客人安全要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。4、正确掌握，维护供求双方利益要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。5、适应多种需求，提供优质服务餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。(二)餐饮管理五种常用方法1、层次管理其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。3、控制管理信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。4、制度管理(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：(1)首先学会识人。(2)其次学会考验人。(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的