第四章-食品的物理安全性控制

食品安全控制技术食品科学与工程学院王亚学第五章食品的物理安全性控制物理性危害人类在生产活动中排放的放射性废弃物食品中非正常性出现的能引起疾病、心理性伤害和对个人伤害的任何物理物质食品受到放射性污染的主要原因第一节放射性物质对食品安全性的危害一、食品中的天然放射性物质宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，

如14C、3H等。地球在形成过程中存在的放射性物质及其衰变产物，

如238U、235U等。在自然界分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。通过土壤转移到植物而进入生物圈。除非食品中的天然放射性物质含量很高，基本上不会影响食品的安全。二、食品中的人工放射性物质1.核试验使地球表面明显的增加了人工放射性物质。2.核工业中的一系列的生产环节、核装置材料的运输和废物的储存、释放和生产放射性物质方面，均有放射性物质排入环境中。3.核动力工业，如核电站，可产生放射性裂变产物。4.放射性元素在工农业、医学和科研上的应用也会向外界环境排放一定量的放射性物质。1986年，切尔诺贝利核事故是一件发生在前苏联治下乌克兰境内切尔诺贝利核电站的核子反应堆事故。该事故被认为是历史上最严重的核电事故，也是首例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故。二、食品中的人工放射性物质2011年3月日本福岛核电站事故目前为止的第二例二、食品中的人工放射性物质三、放射性物质对食品的污染及危害路径放射性物质地面土壤、水污染作物、水产品、饲料、牧草等食品人体内辐射病变四、辐照食品的安全性1.定义食品辐照：将预包装或散装的食品暴露于受控水平下的电离辐射一定时间的处理过程。辐照食品：指利用辐照的方法杀灭食品中有害的微生物和病虫害，从而提供不经高温处理而保持新鲜状态的食品。2.原理及作用食品被辐照时，电离辐射能传入微生物内部，破坏其DNA，导致遗传基因缺陷，使其死亡或不能繁殖。辐照并非适合所有食品，此项技术不可滥用。接受辐照的食品应该是洁净卫生的，并应保证其良好的品质及按照良好操作规范进行处理和加工。用于食品辐照的电离射线只限于钴-60和铯-137的γ射线，以及能量在10MeV以下的电子射线和能量在5MeV的X射线。3.食品辐照的发展现状世界各国对食品辐照的认可和应用越来越广泛，消费者了解和接受的程度越来越高。目前已有49个国家至少核准了一类或一种辐照食品，35个国家已将此项技术用于商业用途，全球食品辐照的数量和设施显著增长，2000年辐照食品总量达到了近3×105t（中国约8×104t）。在过去20年，辐照作为对调味品等的卫生处理的商业应用已在一些亚洲和欧美国家成功进行。4.辐照食品的安全性控制有害物质的生成：辐照处理食品产生有害成分需要考虑。营养成分的破坏：蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性致癌物质的生成：辐照使脂肪过氧化及放射性引起的化学反应产生的自由基等诱变物质的生成：辐照产生具有诱变和细胞毒性的物质，可能诱导遗传变化。食品中的诱导放射性：被冲击的元素变成放射性不能排除。伤残微生物的危害：微生物能耐放射性，菌群发生变化，生成新的有害生成物，造成新的危害，需进一步研究。4.辐照食品的安全性控制安全性评价：健全性（综合毒性学上的安全性、微生物学上的安全性以及营养学上的合格性）《辐照食品卫生管理办法》指出，辐照食品是指用钴60、铯137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。辐照食品的卫生安全法规标准体系：自1982年以来，共有5部，《中华人民共和国食品卫生法》、《放射性同位素与射线装置放射防护条例》、《辐照食品卫生管理规定》（暂行）、《辐照食品人体试食试验暂行规程》、《γ

辐照加工装置卫生防护管理规定》。辐照食品的管理原则5.我国辐照食品的管理检测方法要求：不受食品的其它加工方法及储藏的影响准确及良好的重现性能甄别用于食品中的可能最小的剂量具有相对较好的应用范围快速且容易操作能估计辐射剂量6.辐照食品的分析检测方法电子回旋共振光谱法油脂产物的检测方法微生物计数比较法含硅酸盐的辐照食品的检测——热辉光分析法DNA裂解产物的检测6.辐照食品的分析检测方法第二节其他物理性危害一、常见物理危害及其来源一、常见物理危害及其来源还包括头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾、纸等。来源：原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和员工本身。主要