金华火烧产品现状与质量安全控制技术研究

金华火烧产品现状与质量安全控制技术研究

金华炒是中国最著名的干腌制猪品种。它有红肌、红脂、白肉、清新的口感、浓郁的香味和清新的味道。为了解决金华火腿的安全隐患及传统工艺上存在的问题,健全金华火腿生产企业更安全有序的生产模式,确保金华火腿产品品质,完善金华火腿质量安全控制技术并形成相应的检测标准体系,这是摆在业界和政府面前的共同课题。1干味材料和原料的选择金华火腿始于唐朝盛于宋朝,早在900多年前,民间已有生产。其腌制、加工方法也流传了上千年,被称为“世界火腿之冠”。金华火腿生产不断发展壮大,金华、衢州两地火腿生产企业最多时有300多家,年产火腿近800万只。国内除浙江外,干腌火腿在江苏、云南、贵州、湖北和江西等省也都有生产,其生产工艺和产品的风味品质也与金华火腿相似。但金华火腿占全国75%的干腌火腿市场份额,是国内品质最好、影响最大的干腌火腿品种。正宗金华火腿选用的原料是金华“两头乌”猪的后腿,整个生产周期从立冬开始至次年立秋成熟,前后共需9~10个月,期间随气候、季节的变化来调整生产工序和时间。整个过程必须严格按低温腌制、中温脱水、高温发酵的要求进行。但是,不少生产厂家为获取高额利润,反季节生产时违法添加有毒有害物质,冲击、扰乱火腿行业的市场秩序,对金华火腿的声誉造成了严重的损害。2金创新关注了金体现的酶学和基金华火腿是我国优良的传统肉制品,它与西式传统火腿(如西班牙Iberian火腿、西班牙Serrano火腿、意大利Parma火腿、法国Bayonne火腿等)同属于干腌火腿,是一类高档的肉制品。传统上金华火腿选择金华“两头乌”猪或其杂交后代的猪后腿作为原料,经过腌制、洗晒、整形、发酵、修整等工艺制作而成。为确保最终成品的安全生产,在火腿加工制造中,影响金华火腿的独特品质取决于两个主要因素:一是金华火腿的严格选料;二是独特的加工工艺及加工过程中的复杂生化反应。原料的选择对产品质量影响很大,国外在传统干腌火腿工业化改造过程中曾进行过相关研究。据POMAJP报道,冻腿可以用于干腌火腿加工,并且产品质量更趋于一致;SARRAGAC等人认为重量较小的原料腿其酶活性较高,更适合加工周期较短的快速成熟火腿;PSE和RSE这两类肉在制成火腿后的重量损失比正常的猪肉要大4%以上,火腿成品的腿肉过度干燥,出品率低,产品质量较差。这些研究为欧洲干腌火腿工业化的原料标准制订提供了重要依据。M.Degnib等人在研究原料腿对火腿产品品质影响中指出原料的差别主要有:原料的重量、色泽、硬度、水分含量、脂类的含量组成、pH值等,这些因素影响最终产品的质量,或者通过影响加工过程中的加工参数和成熟过程而对产品起重要作用。但目前国外有关原料腿对金华火腿加工过程和加工品质的研究尚未见报道。20世纪90年代,在欧洲国家就已启动了“欧洲计划”,对西方著名火腿的工艺、风味等质量指标进行了详细的研究。加工过程中的独特的加工工艺以及生化变化也是影响金华火腿质量的另一个重要因素,国内外关于干腌火腿研究发现,火腿在长期的加工过程中,发生了大量而复杂的生化反应,使火腿中的蛋白和脂肪等物质降解,通过一些酶的作用产生大量的游离氨基酸、游离脂肪酸,进一步降解后又可形成其特有的风味物质。金华火腿也是基于这样的原理,经过一定时间的发酵成熟过程,发酵则是通过微生物的生长作用,分泌的酶使肉中的脂肪、蛋白质发生降解作用,从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。因为金华火腿所具备的独特的加工工艺,确保了其特有的风味和良好的品质,但是也因此会产生一些风险因子,从原料选取到成品销售,如果其中有一项处理不当,就会导致金华火腿危害风险的可能性增大,如农药残留、亚硝酸盐超标、重金属元素及违禁物质残留等。在国内,楼明对金华火腿ISO22000食品安全管理体系构建进行了研究,创建了涉及从农田到餐桌全过程食品安全的防预体系,将其应用在金华火腿生产中的食品安全控制,具有科学、高效、经济、可靠的特点,比传统的检验和质量控制程序更为有效,能鉴别出还未发生问题的潜在领域。浙江省金华市质量技术监督局为了实现对金华火腿原料的品质控制,2007年由浙江雪舫工贸有限公司率先与浙江省物品编码中心合作建立起了“雪舫蒋猪肉质量安全跟踪监管系统”。实现了对猪肉制品全过程的质量安全跟踪追溯,形成了有效的跟踪体制和快速预警机制。在此之前,金华火腿也已实行原产地产品保护,在每只“金华火腿”上都有一个地理标志的标签,如果你按照上面的编号去查询,不但能知道这只火腿的真假,而且能溯源到是哪头猪的腿加工成的金华火腿。由于传统工艺要求必须在冬季开始加工金华火腿,造成冬季猪腿来源紧缺和价格的上升,个别利益熏心的不法厂商就在其它季节收购猪腿和开始加工,并用敌敌畏等农药防止肉质腐败变质,防止蚊蝇等昆虫在火腿上产卵。然而国外发达国家都已实现了干腌火腿生产的封闭化温度、湿度控制,大大提高了火腿的卫生质量和风味质量,竺尚武在研究金华火腿安全卫生的新工艺时,提出在金华火腿制作中保留传统工艺中合理内核的同时,也应该摆脱对自然气候的依赖,采用控温控湿的人工气候和封闭化生长的新工艺,从根本上保证金华火腿的卫生安全,并进一步提高其风味品质。陈松等人通过对控温、控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高。此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色。章建浩等人跟踪金华火腿传统工艺方法,研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备;发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”的传统工艺特色,按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验,结果表明:现代发酵成熟工艺装备能实现温度湿度和进风量等工作参数的自动控制,以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。励建荣教授也提出了保证火腿质量安全应采取的对策包括政府政策的支持,正确引导工艺改进;采用现代科学技术,如微生物和酶调控技术、腌制技术、添加剂技术、高压技术、栅栏技术来改进传统工艺;加强干腌火腿技术标准和质量保障体系制订。党亚丽等人在干腌火腿的质量分析及改善方法研究里也指出干腌火腿质量的改善方法主要在于建立原料标准化体系和严格控制加工工艺参数(盐分、湿度、相对温度)。赵改名等人通过对金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间做了相关性分析,确定了影响金华火腿产品质量的关键技术参数和技术指标,为金华火腿的标准化生产和传统工艺的现代化改造提供了资料。3质量安全的提升和管理食品安全是当今世界食品生产和流通中最受重视的问题,制订和实施以食品安全为核心的质量保证体系成为各国政府、企业界和学术界关注的焦点。随着时代的发展和消费水平的不断提高,金华火腿产业的发展已经面临着很多新的问题,尤其是金华火腿的质量与安全控制问题。由于金华火腿在长期生产过程中出现的一些不良的物理变化、化学变化和生物变化,都可能造成金华火腿产品质量的多种缺陷。这些质量缺陷将影响到火腿的一些感官品质,如风味、组织结构、色泽和外观。况且火腿加工过程中发生的变化复杂,需要对原料及其整个加工工艺更好的进行安全控制,这就涉及到金华火腿生产企业相关质量安全控制技术体系、良好生产规范及溯源体系的建立和示范。进一步提升金华火腿的质量安全控制相关技术,通过工程化技术创新和机制创新,建成国内先进金华火腿质量安全控制工程技术创新的主体,成果转化和产业化的孵化器、行业资源的集散地、产学研紧密结合的重要纽带、工程技术人才和工程管理人才的重要培养基地。同时,集成金华火腿中常见理化指标与农药残留(如敌敌畏、六六六、滴滴涕、氯氰菊酯等)、兽药残留(如土霉素、四环素、金霉素、阿奇霉素等)、重金属元素(砷、铅、汞、镉、铜、锰等)及其他违禁物质残留(如盐酸克仑特罗)等有毒有害物质的检测分析方法,形成系列检测技术和规程,建立一套适用于快速筛查和企业开展质量控制的技术体系,推广实施,确保安全。为政府对不法火腿生产企业的监管,预防金华火腿产品中可能使用、残留有毒有害物质及产生危害提供依据和对策。4加强对金创资源整合,提高产品标准水平从质量安全控制技术上来根本解决金华火腿传统工艺存在的缺陷和可能存在的风险才是问题的关键,确保金华火腿独特风味的同时,研究新方法创新工艺对金华火腿来说是迫在眉睫的,也是未来金华火腿要想立足品牌取得长远发展的关键。金华火腿标准体系的不完善、企业有标不依及对国际、出口国等相关标准的不了解,都将使金华火腿的出口受阻。2011年1月份广东某检测机构判定金华火腿不合格的乌龙事件,就是国内对金华火腿等干腌制品的标准体系不了解、不重视所导致的。对于检测体系,我国也未形成统一的标准,与出口国之间的差距,必将成为技术性贸易壁垒,对出口产生影响。目前,我国在制定标准过程中,仍以产品标准为重点,而国际标准及一些发达国家的标