烹饪原料知识测试题含参考答案

烹饪原料知识测试题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。A、暗翅B、原翅C、净翅D、明翅正确答案：D2、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、黄瓜B、四季豆C、芋头D、西葫芦正确答案：C3、鱼翅中胸翅的形状为()。A、钝三角形B、三角形C、长三角形D、等边三角形正确答案：C4、下列果品属于仁果类的是()。A、苹果和松子B、榛子和松子C、苹果和鸭梨D、花生和瓜子正确答案：C5、狮头鹅的原产地是()。A、浙江宁波B、江苏苏州C、安徽芜湖D、广东潮汕正确答案：D6、()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、龙虾B、青虾C、虾姑D、白虾正确答案：B7、道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、河南滑县B、江苏南京C、湖北武汉D、山东淄博正确答案：A8、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、一号肉B、四号肉C、二号肉D、三号肉正确答案：C9、海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、150cmB、50cmC、130cmD、100cm正确答案：A10、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、胡萝卜B、白萝卜C、冬瓜D、冬笋正确答案：A11、在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、重制奶油B、甜性奶油C、酸性奶油D、加盐奶油正确答案：C12、下列属于食用菌类的是()。A、海白菜B、鸡枞C、石木耳D、发菜正确答案：B13、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、表面光润B、光亮平滑C、透明光亮D、色泽明亮正确答案：C14、中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血压B、高血脂C、糖尿病D、冠心病正确答案：A15、海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、端午B、冬至C、立秋D、清明正确答案：C16、干货制品类原料的显著特点是()。A、便于运输B、便于贮存C、水分含最少D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用正确答案：D17、苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、中性物质B、生物价C、生物碱D、酸性物质正确答案：C18、原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和使用价值B、营养价值和应用性C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：A19、以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、茎菜类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、根菜类蔬菜正确答案：B20、质量最好的花生出产于()。A、辽宁和河北B、山东和江苏C、河南和江苏D、四川和山东正确答案：D21、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生正确答案：C22、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、酸味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、豆瓣酱味正确答案：B23、一般说的牛肉多指()。A、犍牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正确答案：B24、南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、浙江、福建B、山东、浙江C、山东、福建D、山东、天津正确答案：A25、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、成年鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、小雏鸡正确答案：D26、把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类正确答案：C27、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、腐败肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案：D28、被称为“散丹”的原料是()。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D29、下列果菜中属于茄果类的是()。A、西葫芦B、四季豆C、落苏D、黄瓜正确答案：C30、适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、夹心肉B、弹子肉C、磨档肉D、坐臀肉正确答案：D31、若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、氨基酸C、无机盐D、脂肪酸正确答案：A32、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正确答案：C33、火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正确答案：A34、乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、煮制B、烤制C、蒸制D、卤制正确答案：B35、影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工密度B、加工强度C、加工方法D、加工精度正确答案：D36、()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、金针菇C、草菇D、口蘑正确答案：C37、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A38、因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、辣椒B、醋C、盐D、味精正确答案：B39、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D40、水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、低温保藏法C、通风法D、库储藏法正确答案：D41、干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、干燥剂B、吸水棉C、防潮纸D、石灰包正确答案：C42、菠萝的别名又叫()。A、草龙珠B、含桃C、黄梨D、黄果正确答案：C43、家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C44、成年猪是指()月龄的猪。A、8?10B、3?5C、4?6D、1?2正确答案：A45、以下属于干果类的水果是()。A、大枣B、杏子C、柿子D、核桃正确答案：D46、蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、纤维素B、维生素C、单糖D、双糖正确答案：D47、()与河蟹同食,易引起结石症状。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：D48、被列为世界五大粮食之一的是()。A、山药B、红薯C、土豆D、芋头正确答案：C49、烤麸应是()。A、色灰白,有弹性B、呈海绵状,有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色,质地酥脆正确答案：B50、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、黄皮蒜B、白皮蒜、绿皮蒜C、紫皮蒜、白皮蒜D、紫皮蒜、黄皮蒜正确答案：C51、“汆黄管脊髓”是()菜。A、广东B、四川C、山东D、江苏正确答案：C52、桃子是一种()水果。A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：D53、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D54、紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、生菜C、空心菜D、马齿苋正确答案：A55、与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、豆腐B、板栗C、土豆D、茼蒿正确答案：D56、()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、鸡腿肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案：C57、白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、英国B、中国C、美国D、法国正确答案：C58、感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、视觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A59、被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、火鸡B、鸽子C、乌鸡D、鹌鹑正确答案：D60、硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.05‰B、1‰C、0.01‰D、0.1‰正确答案：B61、近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、鲥鱼B、鳗鲡C、银鱼D、牡蛎正确答案：D62、下列属于仁果类的是()。A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、苹果正确答案：D63、各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A、异常乳B、初乳C、末乳D、常乳正确答案：D64、以下原料属于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、四棱豆D、木薯正确答案：A65、畜肉中最有食用价值的部分是()。A、肌肉组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A66、黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、黏蛋白B、必需氨基酸C、卵磷脂D、维生素正确答案：C67、“带子”是()闭壳肌。A、日月贝B、江珧C、扇贝D、西施舌正确答案：A68、根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案：B69、豆瓣酱的主要产地是()。A、浙江B、四川C、江苏D、广东正确答案：B70、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄曲霉素C、皂素D、黄樟素正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正确B、错误正确答案：A2、淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A3、黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B4、小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B5、虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多。A、正确B、错误正确答案：A6、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A7、果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B8、干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B9、再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B10、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A11、郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A12、蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A13、散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B14、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A15、秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误正确答案：B16、通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A17、烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B18、结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误正确答案：A19、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A20、鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A21、虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B22、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A23、桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B24、碳酸氢铵主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误正确答案：B25、黑鱼