一种新型膨化食品的研制

一种新型膨化食品的研制

0膨化食品加工膨化食品以玉米、淀粉、大米、小麦、豆类等为主原料。经过加热和卷曲处理后，体积膨胀，内部组织结构发生变化，经过粉碎和加工后，加工成各种食品。膨化技术可改善食品的可消化性、速食性等,又可使粗粮细作。目前膨化食品在国外很普及,已成为一种大众化食品。其中有主食、儿童食品、早点、方便食品、小食品等各种花色品种。而以大米、糯米为主要原料的米饼、米果类膨化食品在国内也已十分普及,为丰富此类产品,我们将巧克力涂衣技术与膨化技术相结合,研制出了一种新型膨化食品―巧克力米饼。1热压状态食品膨化是将谷物或其它的物料装入膨化机中加以密封,进行加热、加压或机械作用,使物料处于高温高压状态。物料在此状态下,所有的组织都积蓄了大量的能量,物料的组织变得柔软,水分呈过热状态。此时将物料从膨化机中突挤出来,在此瞬间,由于物料被突然降到常温常压状态,巨大的能量释放,使呈过热状态的液态水汽化蒸发,其体积可膨胀两千倍左右,从而产生巨大的膨胀压力,强大的爆破伸张作用使物料形成无数细微多孔的海绵状结构,从而实现对物料的膨化。2实验材料粳米:山东济宁产(晚季);玉米:山东济南产;涂衣巧克力:苏州远东食品厂生产;以上原料均为市售。3赛信机械有限公司65-2型单螺杆全膨化机:济南高新开发区赛信机械有限公司制造(膨化温度为120℃,电机功率为15kW,转速为70r/min);涂衣成型机:赛信机械有限公司。4美国蛋糕的投料比大米∶玉米=1∶15工艺参数的确定5.1克力涂衣的制备原料→膨化→半成品→烘烤→冷却→巧克力涂衣→冷却→包装→成品→入库成品的巧克力涂层表面有光泽、不粘手;口感细腻滑润,松脆可口,香味浓郁。5.2玉米米饼的制备5.2.1膨化用原料需先经预处理后方能进入膨化机内膨化。玉米在膨化前必须先去胚芽,如胚芽处理不干净,则会影响米饼的膨化质量。称取等量的大米和去胚芽处理后的玉米,筛去杂质后粉碎,使其颗粒大小一般为10～20目左右,进料速度1.2L/min。5.2.2经预处理的大米和玉米由进料口进入膨化机膨化。控制膨化温度为120℃,压力为(9.8～10)×105Pa。5.2.3涂衣巧克力在40℃左右水浴融化成酱状后进行涂衣,米饼涂衣时的温度控制在24～27℃。5.2.4经过涂衣的米饼应立即送入冷却区进行冷却。冷却温度为7～12℃,冷却时间15～20min,风速7m/s,冷却后期温度可稍高。6产品分析6.1气孔丰富,易破碎米饼物料的湿度(含水量)会直接影响到米饼的膨化质量。若湿度太大,膨化压力虽然会有所加强,但产品会因为气孔太大而变得粗糙,质地不均匀,易破碎;若湿度太小,则会使机腔内摩擦力增大,螺筒温度上升,最终导致膨化压力减弱,使制品膨化不彻底,因此,适宜的物料湿度(含水量)有利于保持制品的品质。一般来说,物料的最佳湿度约为15%～20%左右(可通过调湿或烘干来调节湿度)。济宁晚粳的含水量为18.1%。6.2原料颗粒的影响米饼原料的颗粒度一般应在10～20目左右为宜。如果原料颗粒太大,机腔内产生的摩擦力就较大,这样就增加了螺杆、套筒的负担,使机器负荷增大;如果原料颗粒太小,则会使机腔内产生的摩擦力过小,在进料区产生滑脱现象,从而造成进料困难。特别是单螺杆挤压膨化机,还易产生原料“抱”螺杆的现象,从而引起出料不畅,造成原料炭化而堵塞喷嘴,影响产品质量。6.3进料速度和压力在加工膨化食品的过程中,特别是使用单螺杆挤压膨化机时,一定要注意严格控制速度。一般颗粒较大、水分高的原料,进料速度应慢些;反之进料速度可适当加快些。速度快,可以提高产量,但会使产品粗糙不匀,并出现不膨化的硬块和夹块;同时,单螺杆挤压膨化机在膨化粘性较大的原料时,若进料速度过快,还会使机器负荷过大,严重时会产生卡机现象;如果进料速度过低,单螺杆挤压膨化机的膨化压力不足,产品膨化率低,严重的会使产品焦黄、味苦、甚至炭化、堵塞喷嘴。进料速度控制在1.2L/min为宜。6.4影响一件衣服的质量的因素6.4.1料的原料选择巧克力是用油脂制成的,配料内含有很多油脂,而且作为涂衣巧克力更要求有良好的流散性,因此,含油量要比一般巧克力略高些。涂衣巧克力用水浴加热使其融化,注意尽量不要与水接触。如果巧克力物料内加入了水,水和油是很难亲和的,这就破坏了巧克力应有的稳定的分散体系,酱料会变得异常稠厚,很难操作。另一方面,水分往往是引起产品质量波动的重要因素。尤其是食品含水量一高,就会随之产生物理的、化学的和生物的变化,导致产品的质量变化。因此,巧克力酱料本身含有的水分也要求要低,一般不宜超过1%。6.4.2提高平均粘度巧克力酱料的粘度高,会使米饼的巧克力涂层太厚,过高的粘度甚至会使涂衣过程难以进行。所以调整巧克力酱料的粘度是很重要的,如果粘度过高时,可以加入适量的磷脂来调节,使米饼的涂衣过程能够正常进行。粘度可控制在48.5mPa·s左右。6.4.3嘴唇粘度的变化生产过程中的环境湿度过高,空气中的水分就会进入巧克力酱料中,使巧克力中的水分含量增高,使得巧克力酱料的粘度增大,而使涂衣过程无法进行。而且在冷却过程中湿度高,巧克力表面会因潮解而使糖分溶解发粘,失去光泽,进行干燥时,表面糖分会结晶析出形成糖霜,影响外观质量。所以生产过程的湿度必须严格控制,一般应为50%左右。6.4.4控制调温和压力巧克力是一类对热异常敏感的物质,在常温下多半是固体,加热到36℃以上,它就变成流散性的浆体,冷却后,它又会很快结块或凝成薄层。所以,巧克力酱料的温度适当升高,可以降低其粘度而使涂抹过程顺利进行。但是如果温度过高,不但使巧克力米饼软而粘,难以定形,而且温度太高易损害并削弱物料经过高温形成的稳定油脂结晶,导致巧克力米饼质量的降低。因此,涂衣成型过程中要始终严格控制浆料的调温要求,并使浆料保持最稳定的工作温度。在涂衣过程中,浆料从调温缸泵入涂衣机头,通过扁形出口涂布在米饼的表面,一部分浆料被利用掉了,另一部分多余的浆料又重新流入调温缸。有一部分浆料始终处于不断流动的状态,从保持一定温度的缸内出来,通过泵、管道、出料口、涂衣区又回入缸内,浆料的温度要控制在一个稳定的温度范围内,必须有严密和灵敏的调温系统以取得均匀一致的产品,控制的温度范围应有40℃左右。6.4.5涂衣时必须有足够的冷却时间巧克力米饼的涂层质量有可能因为米饼的温度过高而受到影响。当米饼潜带的热量还没有完全散失时,就急于涂上一层巧克力外衣,米饼的余热将破坏巧克力壳层的稳定结晶,最后导致产品组织和外观质量的降低,因此,米饼在涂衣前必须有足够的冷却时间,最好冷却至24～27℃左右再进入生产线。6.4.6冷却速度的确定产品的冷却速度不宜太快,因为物料热量的传送有一个过程,表面巧克力壳层的凝固并不等于里面的潜在热量都已散失;较快的冷却速度会使产品不能及时地释放出多余的热量。因此,巧克力米饼要求有适当的冷却速度。这就是要适当控制冷却区的温度、传送带速度和