调味酱包天然维生素e的添加量对racima值的影响

调味酱包天然维生素e的添加量对racima值的影响

2008年，中国坚果行业总产值为449亿包，占世界50%，销售额为357亿元。方便面行业的快速发展离不开调味酱包研发技术的发展,自从1992年康师傅的第一包红烧牛肉问世后,调味酱包就在方便面中占据重要的位置,它的多样性极大丰富了方便面的品种。调味酱包在保存过程中,酱料中的不饱和脂肪酸易与氧发生氧化反应,酱料中的油脂氧化后,其中的必需脂肪酸等营养物遭到破坏,食用氧化后的油脂对人体健康有不良影响;同时会产生一种哈喇味,影响方便面口味。影响酱包油脂氧化的因素较多,主要有抗氧化剂的种类和用量、包装材料和酱料的水分含量等。受法规限制,目前在调味酱包中常用天然维生素E作为抗氧化剂,天然维生素E主要分为5类:d-a-生育酚浓缩液、混合生育酚浓缩液、d-a-醋酸生育酚、d-a-醋酸生育酚浓缩液和d-a-琥珀酸生育酚。其中混合生育酚浓缩液作为重要的抗氧化剂之一,它不但对油脂有抗氧化作用,而且还是一种重要的生理抗氧化剂,它能阻止生物膜及细胞中的多不饱和脂肪酸的氧化,防止过氧化物的产生。本文选择混合生育酚浓缩液作为抗氧化剂,选择不同的添加量做试验,通过跟踪测定过氧化值和140℃下的Racimat值的变化,对比天然维生素E的添加量对酱包抗氧化效果的影响,评价调味酱包中油脂的稳定性。1材料和方法1.1adm公司市售自制调味酱包、混合生育酚浓缩液(总生育酚含量≥90%,ADM公司)、透明厚膜(材质PET12/CPE50,市售)、方便面纸桶(市售)、盖子(市售)。1.2恒科学仪器硫代硫酸钠、碘化钾、氯仿、冰醋酸、淀粉指示剂均为分析纯。分析天平,METTLER公司)、LRH-250生化培养箱,上海一恒科学仪器有限公司;85-2型恒温磁力搅拌器,上海司乐仪器有限公司;RANCI-MAT仪,瑞士万通,型号:743。1.3测试方法1.3.1焦三角洲的制备购买制作调味酱包所需的各种原料,将葱、姜、蒜、猪中背油、鸡肥油、鸡肉切碎,按配方准确称取各种原料待用。棕榈油倒入锅中,加热至150℃,加入葱、姜、蒜等爆香,在酱温110℃时加入猪中背油、鸡肥油、鸡肉、调味料、香辛料等原料,小火熬制60min后,停止加热,搅匀待用。经检测,每包酱料由于原料带入的其他抗氧化剂的含量为:BHA≤3mg/kg,BHT:7.54mg/kg,因此其他抗氧化剂对酱包的作用可以不予考虑。1.3.2生育酚浓缩液的配制先配制1%的混合生育酚浓缩液,在99g棕榈油中加入1g生育酚浓缩液,混合均匀待用。各称取4份200g酱料,表1为配制抗氧化剂不同添加量的酱包。1.3.3不同的过氧化值和racimat值将上述样品放置于加盖的纸桶内,置于(60±1)℃的恒温烘箱中,每隔3~4d检测过氧化值和140℃下的Racimat值,过氧化值越低,说明抗氧化效果越好,Racimat值越大,说明抗氧化效果越好。通过过氧化值和Racimat值的变化趋势确定酱包的抗氧化效果。过氧化值按GB/T5009.37-2003检测,Racimat值按AOAC方法检测。2结果与分析2.1不同的过氧化值将酱包样品每隔3~4d从恒温箱中取出检测过氧化值,共保存30d,检测9个样品,检测结果见表2、趋势图见图1、方差分析见表3。由图1可知:4种添加量酱包样品的过氧化值差异并不明显,趋势比较平稳。为了进一步了解其差异性,采用单因素方差分析,结果表明F值为0.4132远小于Fcrit的2.9011,故天然维生素E的添加量对酱包过氧化值影响并没有显著性差异。添加天然维生素E的酱包在恒温试验中过氧化值比较平稳,说明天然维生素E在酱包中具有比较好的抗氧化效果;其原因是作为抗氧化剂的混合生育酚是一种低α-生育酚含量的天然维生素E,其中的β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚参与油脂的抗氧化作用,被氧化后形成的二聚体仍有很强的抗氧化活性。2.2不同浓度天然维生素a和b.将酱包每隔3~4d从恒温箱中取出检测Racimat值,共保存30d,检测9个样品,检测结果见表4、趋势图见图2、方差分析见表5。由图2可知:4种添加量酱包样品的Racimat值有明显差异,但整体趋势比较平稳。为了进一步了解其差异性,采用表5的单因素方差分析,结果表明F值为13.3584远大于Fcrit的2.9011,P值为8.03×10-6,远小于0.01,说明在α=0.01水平上,4种水平对酱包的抗氧化效果影响极其显著。300mg/kg添加量酱包的Racimat均值为4.21,远远大于50mg/kg添加量酱包的3.02,说明300mg/kg添加量酱包的抗氧化效果相对较好。其原因是天然维生素E作为抗氧化剂时有其最佳浓度,低于此浓度时,其抗氧化能力未被充分发挥,高于此浓度时,有可能产生相反的效果,反而有促氧化的作用。后续将提高添加量,对其做进一步研究,寻找最佳浓度。3racimat值的测量本文运用烘箱法对调味酱包作跟踪检测,将过氧化值和140℃下的Racimat值作为参考指标,探索了天然维生素E的添加量对酱包抗氧化效果的影响。结果表明酱包天然维生素E的添加量对Racimat值影响极其显著,对过氧化值影响不显著。此次试验对酱包做了30d60℃的恒温跟踪检测分析,Racimat值在较短保存期内作为酱包抗氧化效果的参考指标,具有较大意义。一般油脂氧化试验通常采用敞口或加塞的形式进行烘箱法试验,油脂氧化趋势会十分明显,而本文试验是模拟酱包在实际生产中的包装条件,将酱料密封在薄膜