欧李果蔬加工工艺研究

欧李果蔬加工工艺研究

ektomy未加工，又名钙果实，是蔷薇科和樱桃属多年生落叶小灌木。它是我国特有的世界上最矮小的木本果树,主要分布在我国的山西、辽宁、内蒙古、河北、山东等地。欧李是一种营养价值极高的水果,尤其是钙的含量甚高,被人们称为绿色的“天然钙粉”。通过近年来的科学分析,欧李果实中含有丰富的糖、蛋白质、矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质,鲜果中钙含量可达60mg/100g,铁含量达1.5mg/100g。另外,欧李果实中含有17种氨基酸,总量达338.3～451.7mg/100g,其中必需氨基酸含量高达102.7～126.6mg/100g,尤其是赖氨酸,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高,因而欧李是一种很好的保健性水果。欧李果树的根冠比达到9∶1,具有耐干旱、耐低温、耐盐碱、耐瘠薄、能固沙和蓄水分等六大特点。因此,对于欧李的开发不仅具有很高的经济社会价值,而且还具有很高的生态建设价值。1材料和方法1.1聚糖vc欧李,白砂糖,蜂蜜,柠檬酸,苹果酸,异抗坏血酸(Vc),壳聚糖,聚乙烯吡咯烷酮,明胶,皂土,乙二胺四乙酸,果胶酶。打浆机,电子称,离心机,均质机,灭菌锅,糖度计,pH计,玻璃恒温水浴锅,紫外分光光度计。1.2工艺原料验收→清洗→护色蒸煮→去核→打浆→酶解→粗滤→沉淀→离心→调配→均质→灭菌→灌装→冷却成品1.3操作要点1.3.1原材料试验选择具有一定成熟度,且无病虫害的欧李果实作为加工用的原料。1.3.2洗过先用清水将果实表面清洗干净,然后浸泡于0.3g/L的高锰酸钾溶液中浸泡5min,再用清水冲洗干净备用。1.3.3护色消毒将清洗干净的欧李果实放入锅中,加入等重量的水,加入0.1%的异抗坏血酸用来护色,水开后保持3min。1.3.4扫描将蒸煮完的欧李采用人工去核。1.3.5砂浆猛料将去核完的欧李按照欧李与H2O的质量比为1∶1的比例加入清水,搅拌均匀后打浆。1.3.6酶分解将打浆后的欧李果汁加入0.04%的果胶酶,在温度为50℃的条件下酶解1h。1.3.7厚滤将酶解后的欧李果汁使用200目的筛子过滤,除去热凝固物。1.3.8罗伊木加入澄清剂后放置1h,然后离心,得到上清液。1.3.9准备将欧李果汁按照要求糖、酸以及其他的辅料,搅拌加热使其全部溶解,在调配中加入适量的蜂蜜以调节欧李果汁的风味。1.3.10均质在温度为60℃、压力为25MPa的条件下对欧李果汁进行均质处理。1.3.11.消毒在100℃的条件下杀菌1min。1.3.12.涂层灌装容器先用清水洗干净,然后用90℃以上的热水消毒后沥干水分,把杀菌好的果汁趁热装瓶封口,然后倒瓶30s。1.3.13冷却产品杀菌灌装后迅速冷却至室温,得到成品。2结果与分析2.1正交实验结果为了得到既有独特风味,又有良好口感的欧李果汁饮料,本研究以欧李果汁的质量浓度、白砂糖质量浓度和糖酸质量比为3因子作L9(34)的正交实验,实验设计见表1,结果见表2。由表2的正交实验结果分析可知,影响欧李果汁口感和风味的主次因子顺序依次为:糖酸质量比>欧李原汁质量浓度>白砂糖质量浓度。而且从表中可知,欧李果汁饮料的最佳配方组合为:欧李原汁质量浓度30%,糖酸质量比35∶1,白砂糖质量浓度11.0%。2.2欧李果汁出汁率影响因素表3与表4确定了果胶酶浓度、温度、时间对影响欧李果汁出汁率的影响。由表4可知,影响欧李果汁出汁率的因素大小顺序为酶解温度>酶解浓度>酶解时间。为提高欧李的出汁率,由极差分析结果确定了果胶酶浓度为0.04%,酶解温度为50℃,酶解时间为1h。2.3最佳澄清剂的确定本实验在前期选择了壳聚糖、明胶、皂土、聚乙烯吡咯烷酮、乙二胺四乙酸、蜂蜜等六种澄清剂进行单因素实验的结果上,选择对欧李果汁澄清效果较好的壳聚糖、明胶、聚乙烯吡咯烷酮三种澄清剂,进一步进行正交实验,实验设计及结果见表5、表6。由表6的极差分析结果可知,澄清剂的最佳组成为壳聚糖0.06%、明胶0.03%、聚乙烯吡咯烷酮0.01%。2.4离心时间和离心速度对丽果饮料的稳定性的影响由表7可知,欧李果汁在经过澄清剂作用后,在4000r/min转速下离心20min后,果汁在后期的放置过程中基本无沉淀。3结论3.1澄清剂的组成本研究筛选出欧李果汁产品的最佳配方为:欧李果汁的原汁浓度30%,糖酸比35∶1,白砂糖质量浓度11.0%;酶解工艺参数为:酶解浓度0.06%,酶解温度50℃,酶解时间1h;澄清剂的组成及浓度为:壳聚糖0.06%、明胶0.03%、聚乙烯吡咯烷酮0.01%;离心参数为:离心速率4000r/min,离心时间20min。3.2产品性能指标3.2.1感觉指标色泽:玫瑰红;香气及滋味:酸甜适中,芳香浓郁,具有欧李的特有风味;浊度:无沉淀分层现象;杂质:无肉眼可见的外来杂质。3.2.2物理和化学指标固形物