公共营养师（二级技师）技能鉴定备考（重点）题库及答案

PAGEPAGE1公共营养师（二级/技师）技能鉴定备考（重点）题库及答案一、单选题1.铁是造血的主要元素,影响铁吸收的食物有（）A、乳类食品B、肉类食物C、豆浆D、茶或咖啡答案：D2.孕期（）血浆浓度上升50%。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、烟酸答案：C3.结肠内的碳水化合物可被分解产生低级酸和（）。A、中链脂肪酸B、氧气C、硫化氢气D、二氧化碳答案：D4.要控制能量的总摄入量和需要低脂饮食的患者分别是（）。A、糖尿病、心血管疾病B、肾脏病、糖尿病C、心血管疾病、糖尿病D、胃肠道疾病、肾脏病答案：A5.下列哪种食物不含维生素C（）。A、韭菜B、牡蛎C、鲜枣D、猪肝答案：B6.在研究层面上，属于营养干预试验的类型是（）。A、随机对照试验B、临床试验C、动物试验D、人体试验答案：A7.地中海膳食结构的代表国家是（）。A、日本B、发展中国家C、欧美发达国家D、意大利、希腊答案：D8.豆制代乳粉适用于（）的婴儿使用，A、牛乳过敏的婴儿B、早产儿C、低出生体重儿D、乳糖酶活性高的婴儿答案：A9.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法答案：D10.下列微量元素中构成维生素B12的必要原料是（）。A、碘B、锰C、钼D、钴答案：D11.公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。A、二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠答案：D12.碘主要存在于（）中。A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺答案：D13.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是（）A、谷氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸答案：A14.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案：B15.下列哪项不是维生素C过量引起的疾病（）。A、尿酸盐结石B、渗透性腹泻C、不育D、贫血答案：D16.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（）。A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品答案：C17.禽类含蛋白质较高的有（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、火鸡答案：A18.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C19.经常食用含有（）氨基酸的食物能够增强人的记忆。A、丙氨酸B、丝氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸答案：C20.水产类不是（）的良好来源。A、蛋白质B、膳食纤维C、矿物质D、维生素答案：B21.以下食物中含嘌呤最高的是（）。A、鱼子B、鸡肉C、牛肉D、沙丁鱼答案：A22.除（）外，其他均为高密度食物。A、蔬菜B、油炸鸡腿C、饼干D、薯片答案：A23.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A24.（）含有极强的毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒。A、章鱼B、乌贼C、河豚鱼D、鳗鱼答案：C25.铁过载损伤的主要靶器官是（）。A、肝脏B、心脏C、肾脏D、脾脏答案：A26.下列豆制品中，（）是VC的良好来源。A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆答案：C27.得脂溢性皮炎的人群应补充哪种维生素（）A、VB6B、VB2C、VCD、VD答案：B28.对蛋白质和无机盐尤其是钠盐的摄入有教特殊的要求的患者是（）。A、糖尿病B、肾脏病C、心血管疾病D、胃肠道疾病答案：B29.膳食纤维含量较高的是（）。A、黄豆B、豌豆C、豆腐D、扁豆答案：A30.进行气体交换的场所是（）。A、鼻B、气管C、肺D、咽答案：C31.许多疾病会使患者的饮食降低，尤其是对（）的疾病来说更为明显。A、循环系统B、消化系统C、免疫系统D、内分泌系统答案：B32.下列食物中维生素B6的生物利用率较高的是（）。A、菠菜B、土豆C、鸡肝D、蚕豆答案：C33.塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。A、单体残留B、聚合度不够C、着色剂D、装有不同食品答案：A34.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A、细菌污染B、食品添加剂污染C、化学性污染D、有毒重金属污染答案：C35.寒带地区居民极易缺乏的矿物质是（）。A、铁B、锌C、钙D、锰答案：C36.适用于一般门诊病人的膳食调查方法（）。A、询问法B、记帐法C、称重法D、查帐法答案：A37.（）毒蕈中毒的临床表现病情最危重。A、肝肾损伤型B、神经精神型C、溶血型D、胃肠炎型答案：A38.易受寄生虫污染的食物为（）。A、谷类B、豆类C、蔬菜D、肉类答案：C39.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。A、抗生素B、甲状腺素C、抗原D、抗体答案：A40.低温环境下需要适当补充的维生素不包括（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：A41.（）人处于负氮平衡。A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇答案：C42.强化食品的种类有（）和副食强化。A、膳食补充剂的添补B、载体的选择C、主食强化D、水强化答案：C43.下列属于油脂类坚果的是（）。A、栗子B、香榧C、银杏D、芡实答案：B44.足月新生儿体内有较好储备的矿物质是（）。A、碘B、锌C、钙D、硒答案：B45.增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C46.脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其（）.A、碳链长短B、饱和程度C、支链多少D、其它选项都不对答案：B47.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症比男性患病率（）。A、高B、低C、一样D、无比较答案：A48.茅台酒属于（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、兼香型答案：A49.不是在食物加工和储藏过程中产生的致癌物是（）。A、亚硝胺B、多环芳烃C、类黄酮D、黄曲霉毒素答案：C50.职业是指从业人员为获取（）而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会贡献C、工资D、主要工作答案：A51.道德（）。A、是一种特殊的行为规范B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C、在生活中处处可见D、只是对少数人而言答案：A52.下列哪项资料在开展营养工作时不需要收集（）。A、健康资料B、经济状况C、社交情况D、文化教育程度答案：C53.人体内缺乏内因子，会造成（）吸收不良。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12答案：D54.克山病主要是（）受损严重。A、肝脏B、肾脏C、肺脏D、心脏答案：D55.黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。A、心B、肝C、脾D、肾答案：B56.下列哪个食物在100g时含钾最高（）。A、黄豆B、黑木耳C、紫菜D、花生仁答案：C57.以下食物中含铜量最高的是（）。A、奶B、小麦C、黄豆D、牡蛎答案：D58.蛋白质元素组成的特点之一为含有（）。A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C59.地中海国家烹调用油主要是（）。A、动物油B、花生油C、橄榄油D、菜子油答案：C60.蛋白质净利用率表示为（）。A、消化率Ⅹ生物价B、功效比值Ⅹ生物价C、消化率Ⅹ功效比值D、利用率Ⅹ生物价答案：A61.下列食物中蛋白质生物学价值最高的食物是（）。A、谷类B、肉类C、蛋类D、豆类答案：C62.维生素B1的生理功能不包括（）。A、构成辅酶B、促进胃肠蠕动C、预防骨质疏松D、对神经组织的作用答案：C63.为防止登山运动员出现红细胞溶解肌酸尿症，应补充（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、B族维生素答案：C64.钙摄入量过多时,易患哪些疾病（）。A、骨质疏松症B、胆结石C、佝偻病D、肾结石答案：D65.一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的（）等不同予以体现。A、服务对象B、从业方式C、工具D、工资答案：D66.根据毒理学评价，甲胺磷属于（）。A、高毒B、无毒C、低毒D、中等毒答案：A67.畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由（）组成。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、氨基酸D、维生素B12答案：A68.以下保藏方法属于化学保藏的是（）。A、冷冻保藏B、腌渍保藏C、辐照保藏D、高压保藏答案：B69.在我国河豚毒素中毒主要发生在（）A、黄河流域B、湖北C、沿海地区D、新疆答案：C70.在体内被称为“不动脂”的脂类是()。A、脂肪B、类脂C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：B71.维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内是（）A、构成身体组织的原料B、能量的来源C、是一类条件物质D、供给必需氨基酸答案：C72.畜类的肝脏中富含多种矿物质，其肝脏和血液中（）的含量十分丰富。A、钙B、磷C、碘D、铁答案：D73.细菌性食物中毒的特点（）。A、发病率低病死率低B、发病率高病死率低C、发病率高病死率高D、发病率低病死率高答案：B74.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本答案：B75.无论动物性食物或植物性食物,在其细胞中都含有丰富的磷,磷与（）并存A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、钙答案：C76.乳饮料，严格说不属于乳制品范畴，主要原料为。（）。A、水和牛乳B、酸奶C、炼乳D、奶粉答案：A77.以下不是蛋白质的生理功能的是（）。A、抗生酮作用B、合成激素C、合成免疫蛋白D、合成酵素答案：A78.食物互换的表述正确的是：（）。A、粮可换肉，豆可换粮B、肉可换豆，粮可换豆C、以粮换粮，以豆换豆D、其它选项都对答案：C79.下列哪项属于社会主义道德的基本规范（）。A、阶段性B、行业性C、规范性D、社会性答案：A80.膳食中缺乏（）可引起溶血性贫血。A、尼克酸B、维生素DC、烟酸D、维生素E答案：D81.可用于客观地全面评价某一人群中营养问题并提出解决措施的是（）。A、营养评价B、膳食制度C、营养调查D、营养食谱答案：A82.（）喂养的婴儿应及时补充维生素A、母乳B、纯牛乳C、配方奶粉D、混合答案：B83.肉毒梭菌中毒预防措施不包括（）.A、不吃生酱B、不吃生的或加热不彻底的牛奶C、发酵酱料的原料应清洁、新鲜D、可疑食品进行彻底加热答案：B84.大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。A、杂菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌答案：C85.孕妇严重缺乏（）可能导致胎儿畸形。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A86.在确定教育活动日程中，进行人员培训属于（）。A、准备阶段B、调研计划阶段C、执行阶段D、总结阶段答案：A87.人体氮的来源是（）。.A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：A88.《食品添加剂卫生管理办法》不适用于食品添加剂的是（）。A、生产B、经营C、适用D、评估答案：D89.划分膳食结构类型最主要的依据是（）。A、动植物性食物的比例B、动物性蛋白比例C、动植物油比例D、三大营养素所占比例答案：A90.（）是糖尿病的高发群体。A、60岁以上人群B、儿童C、40岁以上人群D、女性答案：A91.2型糖尿病多发的年龄段是（）。A、婴幼儿B、学龄儿童C、青少年D、中老年答案：D92.大豆的限制性氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、丙氨酸D、苏氨酸答案：A93.有助于预防缺铁性贫血的食物是（）。A、牛奶B、鸡蛋C、精粉D、动物内脏答案：D94.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗答案：C95.下例食物中，蛋白质含量最高的是（）。A、小麦粉B、籼米C、玉米面D、小米答案：A96.下列食物中糖尿病膳食不宜选择的食物是（）.A、南瓜B、赤豆C、炸薯条D、酸奶答案：C97.钠摄入量过多，尿中Na/K比例增高，是什么病的重要原因（）。A、甲亢B、贫血C、低血压D、高血压答案：D98.高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含（）。A、饱和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不饱和脂肪酸D、蛋白酶答案：C99.含有丰富硒、铁和锌的瓜茄类蔬菜是（）。A、番茄B、冬瓜C、南瓜D、辣椒答案：D100.镁具有（）。A、组成CAMP的作用B、参与凝血作用C、导泻的作用D、抗氧化作用答案：C101.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（）。A、冷冻法B、巴氏消毒法C、冷藏法D、高温消毒法答案：B102.下列植物性食物中含脂肪最高的是（）。A、松子B、大米C、栗子D、燕麦答案：A103.急性胃炎营养治疗的目的不包括（）。A、促进溃疡愈合B、减轻胃负担C、帮助黏膜修复D、补充水和电解质答案：A104.下列碳水化合物中（）为单糖。A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A105.测量血浆25—（OH）D3的浓度是评价个体维生素D营养状况最有价值的指标，它半衰期是（）。A、一周B、24小时C、四周D、三周答案：D106.引起消化系统神经系统及心血管系统病缺乏病的维生素是（）A、维生素DB、维生素AC、维生素B1D、维生素B2答案：C107.能促进铁吸收的因素包括（）。A、卵黄高磷蛋白B、肉因子C、淀粉D、膳食纤维答案：B108.3-硝基丙酸常见于（）食物霉变后产生的真菌毒素。A、玉米B、小麦C、花生D、甘蔗答案：D109.三大营养物质的消化产物大部分被吸收的部位是（）。A、十二指肠和空肠B、空肠和回肠C、十二指肠D、回肠答案：A110.青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。A、低于B、超过C、接近D、等于答案：C111.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C答案：A112.可在体内合成的维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D113.体内可合成的维生素为（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：D114.维生素B1缺乏可引起（）。A、瘌皮病B、佝偻病C、脚气病D、克汀病答案：C115.河豚鱼最有毒的部位是（）。A、卵巢B、眼睛C、皮肤D、肉答案：A116.利用称重记账法调查，不能疏忽（）的登记。A、小杂粮和零食B、主食和副食C、主粮和零食D、副食和调味品答案：A117.烟酸缺乏主要可引起（）。A、便干B、糙皮病C、多眠D、诱发痛风答案：B118.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A、葡萄糖B、糖原C、乳糖D、半乳糖答案：C119.食品放射性污染对人体的危害，下列叙述不正确的是（）。A、免疫抑制作用B、损害生殖功能C、致癌D、致畸答案：A120.食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（）。A、食物类别B、食用频率C、食用时间D、进食地点答案：B121.鱼类矿物质含量为1%~2%，其中含量最丰富的是（）。A、锌B、钠C、钾D、镁答案：A122.属于类固醇激素的是（）。A、胰岛素B、雄激素C、甲状腺素D、促性腺激素释放激素答案：B123.免疫器官中最大的淋巴器官是（）。A、骨髓B、胸腺C、脾脏D、淋巴结答案：C124.以下哪个说法不符合中国烹饪具有的特点（）。A、选料单一，品种有限B、精工再制，特产丰富C、综合利用，物尽其用D、追求美食，讲究养生答案：A125.传播是人类通过（）交流信息的活动。A、语言和符号B、语言和媒介C、符号和示意D、符号和媒介答案：D126.荞麦含有铬，临床上可用于（）的营养治疗。A、冠心病B、糖尿病C、肥胖病D、痛风病答案：B127.大米的性味属于（）。A、清补B、温补C、平补D、温散答案：C128.严重缺铁性贫血可引起缺血性（）。A、高血脂B、心脏病C、高血压D、糖尿病答案：B129.胃蛋白酶原是由（）分泌的。A、单层柱状上皮细胞B、胃底腺主细胞C、胃底腺壁细胞D、胃底腺粘液细胞答案：B130.引起生物素缺乏的主要原因是（）。A、长期食用生鸡蛋B、长期食用牛奶C、长期不食菠菜D、长期食用烤土豆答案：A131.蛋白质功效比值是评价蛋白质（）。A、消化率B、利用率C、真消化率D、转化率答案：B132.洗涤与切配顺序以下正确的说法是：（）A、一拣、二洗、三切B、一拣、二切、三洗C、一洗、二拣、三切D、一切、二拣、三洗答案：A133.在免疫应答过程中起核心作用的细胞是（）。A、造血干细胞B、单核巨噬细胞C、中性粒细胞D、淋巴细胞答案：D134.不属于人体内主要自由基的是（）。A、超氧负离子B、羟自由基C、无机自由基D、氢过氧基答案：C135.抑制土豆发芽采用（）。A、腌渍保藏B、高温杀菌法C、熏制法D、辐射保藏法答案：D136.公共营养师职业道德不包括（）。A、遵纪守法B、诚实守信C、团结协作D、科学发展答案：C137.下列哪个食物在100g时含镁量最高（）。A、干木耳B、黑米C、黄豆D、麸皮答案：D138.氟的主要排泄器官是（）。A、皮肤B、肝脏C、肾脏D、泪腺答案：C139.霉变多发生在（）原料中。A、粮食B、畜肉C、水产品D、蔬菜答案：A140.可降低血同型半胱氨酸水平的营养素是（）。A、硒B、叶酸C、维生素DD、膳食纤维答案：B141.下列营养素中人体内不能合成的营养素是（）。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物答案：A142.脂肪大部分在（）吸收。A、小肠B、胃C、肝脏D、大肠答案：A143.（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：C144.24h膳食回顾调查表的主要内容不包括（）。A、食物名称B、原料编码C、进餐地点D、实际消耗量答案：D145.维生素E的主要来源是（）。A、水果类B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B146.不属于营养状况评价调查报告内容的是（）。A、调查结果与分析评价B、调查目的和范围C、调查方法D、调查起因答案：D147.公共营养师职业守则对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业责任C、专业技术胜任能力D、与同行、社会关系答案：B148.膳食补钙的最佳来源为（）。A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类D、海产品答案：A149.以下不是肠液中的消化酶的是（）。A、乳糖酶B、α-糊精酶C、氨基肽酶D、胃蛋白酶答案：D150.硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D多选题1.属于低GI食物的是（）。A、山药B、牛奶C、燕麦D、大豆答案：ABD2.评价营养状况的常用生化及实验室检查指标有（）。A、血清白蛋白B、血清前白蛋白C、总淋巴细胞计数D、肌酐身高指数答案：ABCD3.含钠高的食物有（）。A、芹菜B、腊肠C、茴香D、咸肉答案：BD4.在制定改善骨质疏松症食谱时，需慎用的是（）。A、大豆及其制品B、鱼肉、虾C、咖啡D、菠菜、苋菜答案：CD5.脂肪水解后容易被小肠粘膜细胞吸收的分子包括（）。A、甘油B、甘油单酯C、甘油二酯D、中链脂肪酸答案：ABD6.身高。体重的测量是体格测量的主要内容。它表示方法包括有（）。A、有按年龄的身高B、按年龄的体重C、按身高的体重D、按血液的检查答案：ABC7.对辐照敏感的维生素包括（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：ABC8.母乳化奶粉是以牛乳为原料，通过强化（），使成分接近母乳。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、不饱和脂肪酸D、乳糖答案：BCD9.对剖腹产的产妇应给予术后流质食物1天，但应注意避免胀气食物（）的摄入。A、牛奶B、豆浆C、浓红糖水D、米汤答案：ABC10.食品营养强化是指添加下列（），而提高食品的营养价值。A、氨基酸B、脂肪酸C、矿物质D、维生素答案：ACD11.油脂中天然存在的有害物质包括（）。A、棉酚B、芥子甙C、芥酸D、大豆皂甙答案：ABC12.所谓“职业”需同时具备下列特征（）。A、目的性B、社会性C、稳定性D、规范性答案：ABCD13.菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质为（）。A、铬B、铁C、锌D、硒答案：BCD14.长期大剂量服用可引起机体蓄积中毒的营养素有（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、铁剂答案：ABD15.影响胆固醇吸收的因素包括（）。A、不饱和脂肪酸B、植物固醇C、膳食纤维D、脑磷脂答案：ABC16.医院的基本膳食包括（）。A、低脂膳食B、低盐膳食C、普通饭D、软饭答案：CD17.矿物质中易一次摄入过量而中毒的元素是（）。A、铁B、钙C、镁D、锌答案：AD18.食物中毒的调查包括（）。A、食物中毒的类型调查B、有毒食品的调查C、中毒原因的调查D、中毒患者的个案调查答案：ABCD19.畜肉内脏含有较多的营养素有（）。A、蛋白质B、维生素C、铁、锌、硒和钙D、胆固醇答案：ABCD20.世界卫生组织推荐的最适宜锻炼时间是（）。A、早6点至7点B、上午9点至10点C、下午16点至18点D、晚上18点至20点答案：BC21.高温环境是指以下（AC）情况。A、32℃以上工作环境B、35℃以上工作环境C、35℃以上生活环境D、32℃以上生活答案：AC22.治疗肥胖症的方法有（）。A、饮食疗法B、手术疗法C、运动疗法D、药物疗法答案：ABCD23.职业分类体系则通过（）等，描述出每一个职业类别的内涵与外延。A、职业代码B、职业名称C、职业定义D、职业包括的主要工作内容答案：BCD24.对成年人进行体格测量，常用的测量指标为（）。A、身高B、体重C、腰围D、皮褶厚度答案：ABCD25.引起佝偻症发生的因素有（）。A、维生素D摄入不足B、维生素VB2摄入不足C、日晒照射不足D、糖类摄入不足答案：AC26.膳食纤维的生理的作用表现在（）。A、防止便秘B、降低胆固醇C、解毒作用D、节约蛋白质作用答案：ABC27.长期服用铁剂可能导致（）造成铁中毒。A、高血压B、脂蛋白过氧化C、慢性肝硬化D、糖尿病答案：BC28.通过膳食调查我国居民膳食中,以（）营养缺乏为主。A、维生素ＡB、维生素Ｂ２C、钙摄入量普遍不足D、蛋白质答案：ABC29.造成人体脂溶性维生素过量的途径为（）。A、营养素补充B、饮食摄入C、皮肤涂抹D、吸入答案：ABCD30.亚慢性毒性试验包括（）。A、90天喂养试验B、繁殖试验C、传统致畸试验D、代谢试验答案：ABD31.在高血压的诊断标准中按血压值的高低分为（）。A、正常血压B、临界高血压C、确诊高血压D、高血压前期答案：ABC32.低温环境下供能模式转变为（）。A、碳水化合物供能为主B、脂肪供能为主C、蛋白质供能为主D、以上三种均为主答案：BC33.《中国居民膳食指南》营养教育项目的交流包括（）。A、大众交流B、参与士交流C、双向交流D、单向交流答案：ABCD34.亚健康是健康的透支状态，造成的原因有（）。A、人体生物低潮B、过度疲劳C、人体自然衰老D、慢性疾病答案：ABCD35.食物GI测定的主要影响因素是（）。A、膳食纤维含量B、碳水化合物含量C、脂肪含量D、类别答案：ABC36.粮食的卫生标准包括（）。A、砷和汞B、DDTC、黄曲霉毒素D、挥发性盐基氮答案：ABC37.在特殊环境下，适宜的营养和膳食可增加机体的（）。A、敏感性B、对特殊环境的适应能力C、对有害因素的抵抗力D、应急反应答案：BC38.肥胖者禁用或少用（）。A、高糖B、高胆固醇C、高嘌呤D、高动物脂肪答案：ABCD39.易导致蛋白质—能量营养不良的高危人群包括（）。A、长期食物不足或缺乏B、体重低于标准体重的15%C、恶性肿瘤化疗D、严重腹泻及呕吐答案：ABCD40.影响营养素毒副作用的因素有（）。A、敏感性的变异B、营养素摄入的量C、生物利用率的影响D、营养素之间的相互作用答案：ACD41.过量摄入蛋白质对健康的不利影响有（）。A、导致肾小球硬化的危险B、增加尿钙的排出量C、影响铁的利用率D、发生痛风答案：AB42.发酵酒的能量来源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、维生素答案：ABC43.影响维生素A吸收的因素有（）。A、胆汁B、维生素EC、服用矿物质D、服用矿物油答案：AD44.胃吸收能力较弱，仅能吸收少量（）。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、酒精答案：AD45.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的为（）。A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、白茶答案：BC46.含盐高的食物有（）。A、芹菜B、腊肠C、茴香D、咸肉答案：BD47.在补充B族维生素，特别是维生素B1时，应考虑（）的比例。A、维生素CB、尼克酸C、维生素B2D、维生素B6答案：BCD48.研究表明，与肥胖症相关的疾病有（）。A、冠心病B、2型糖尿病C、高脂血症D、胆结石答案：ABCD49.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的（）。A、功效比值B、生物价C、氨基酸评分D、真消化率答案：AB50.痛风急性发作的诱因有（）。A、天寒B、饮食过量C、感染D、劳累答案：BCD51.造成钠缺乏的原因有（）。A、呕吐B、腹泻C、使用利尿剂D、肾上腺皮质功能减退答案：ABCD52.在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的哪一性质？（）A、实践性B、客观性C、社会性D、经济性答案：AB53.全流质饮食适用于的人群是（）。A、高热B、身体虚弱C、咀嚼不便D、消化功能障碍答案：ABCD54.混合型营养不良的特点有（）。A、皮褶厚度和上臂围正常B、血浆白蛋白下降C、易感染和伤口不愈合D、常见于晚期肿瘤患者答案：BCD55.DRIS包括以下几项内容（）。A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受量高摄入量答案：ABCD56.参与脂肪消化和吸收的消化液有（）。A、唾液B、胰液C、胆汁D、胃液答案：ACD57.引起超重和肥胖的原因可归结为（）。A、体内存在导致肥胖的遗传基因B、过多摄入碳水化合物C、能量消耗过少D、脑垂体、甲状腺、肾上腺皮质等功能紊乱答案：ACD58.下列食物中n-3多不饱和脂肪酸含量高的有（）。A、三文鱼B、沙丁鱼C、菠菜D、猪肉答案：AB59.低血糖生成指数的食品具有的特点是（）。A、淀粉颗粒小B、防饥饿感强C、饱腹感强D、消化吸收慢答案：BCD60.慢性铁中毒的临床表现为（）。A、皮肤色素沉着B、食欲不振C、肝脏肿大D、骨关节改变答案：ACD61.职业道德的特点有（）。A、行业性B、连续性C、实用性D、规范性答案：ABCD62.磷脂的主要形式有甘油磷脂和神经磷脂，甘油磷脂主要包括（）。A、脑磷脂B、卵磷脂C、溶血磷脂胆碱D、大豆磷脂答案：ABCD63.对于碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢的相互关系，下述表述正确的是（）。A、脂肪和蛋白质可以相互转化B、脂肪和碳水化合物可以相互转化C、碳水化合物和必需氨基酸可以相互转化D、碳水化合物和部分非必需氨基酸可以相互转化答案：ABD64.摄入过量的氟主要造成（）的损害。A、头发B、牙齿C、指甲D、骨骼答案：BD65.海参具有延缓衰老、预防癌症的重要作用，主要是因为海参中含有（）。A、海参粘多糖、海参皂苷B、牛磺酸C、优质蛋白D、谷胱甘肽答案：AB66.属于油脂类的坚果包括（）。A、榛子B、腰果C、杏仁D、葵花籽答案：ABCD67.请指出下列那些食物富含维生素C（）。A、菜花、油菜B、鲜茄汁C、橙、柠檬D、小米、豌豆答案：ABC68.能使骨吸收产生变化的激素的有（）。A、雌激素B、甲状旁腺激素C、降钙素D、肾上腺皮质激素答案：ABC69.环境中二噁英主要来源于（）。A、除草剂和落叶剂的使用B、城市垃圾的焚烧C、环境中光化学反应D、医院的废弃物答案：ABCD70.1~3岁幼儿肾脏功能发育不完善，不宜直接喂给的有（）。A、普通液态奶B、成人奶粉C、幼儿配方奶粉D、大豆蛋白粉答案：ABD71.限蛋白质膳食适用于（）患者。A、肾功能不全B、急性肾衰竭C、慢性肾衰竭D、肝性脑病答案：ABCD72.糖尿病除具三多一少的症状以外，还可以出现（）。A、出现化脓性感染B、四肢疼痛、麻木C、视力突然减退D、动脉硬化与高血压答案：ABCD73.杂环胺类化合物能致癌，烹调不当会使杂环胺增多的原因是（）。A、使用微波炉B、高温油炸C、长时间干煎D、长时间水煮答案：BC74.骨按部位可分为（）。A、颅骨B、躯干骨C、四肢骨D、扁骨答案：ABC75.经常服用足够量的（）菌，有易于人的身体健康。A、双岐杆菌B、乳酸杆菌C、丙酸菌D、乳链球菌答案：ABD76.盐酸缺乏病的三D症状包括（）。A、免疫力功能低下B、皮炎C、腹泻D、痴呆答案：BCD77.属于既是食品又是药品的物品是（）。A、花椒B、赤小豆C、阿胶D、罗汉果答案：ABCD78.引发营养缺乏病的可能原因有（）。A、摄入量不足B、机体吸收障碍C、机体代谢障碍D、患病状态答案：ABCD79.保健食品在当今食品中人体起者（）作用。A、生物防御B、生物节律调整C、防止疾病D、恢复健康答案：ABCD80.教育心理学研究方法中关于量的研究方法包括（）。A、观察法B、实验法C、调查法D、文件分析法答案：BC81.鱼类脂肪主要是（）。A、ω-3不饱和脂肪酸B、ω-6不饱和脂肪酸C、ω-3α-亚麻酸D、EPA和DHA答案：AD82.世界性的营养缺乏病是（）。A、蛋白质-能量营养不良B、缺铁性贫血C、碘缺乏D、维生素D缺乏答案：ABC83.痛风患者应该严格遵守的膳食原则是（）。A、禁酒B、低能量C、低蛋白质D、高脂肪答案：ABC84.痛风多见于（）。A、肥胖者B、嗜酒者C、盛餐者D、年老者答案：ABC85.根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列、章程、守则、制度、公约等形式做出规定，体现了职业道德的（）。A、社会性B、连续性C、实用性D、规范性答案：CD86.常用的增强生长发育的保健食品有（）。A、高蛋白食品B、维生素强化食品C、补锌食品D、DHA食品答案：ABCD87.钙缺乏和骨质疏松的原因主要归结为（）。A、遗传因素B、年龄因素C、饮食因素D、运动因素答案：ABCD88.食用油在未避光的情况下长期储存可发生（）。A、产生致癌物质“热聚合物”B、酸败、氧化而产生“哈喇味”C、必需脂肪酸被破坏D、油的粘度增高、酸价增高、营养价值下降答案：BCD89.符合低能量控制体重食谱编制原则的有（）。A、食物多样化B、低盐低脂C、少量少餐D、平衡膳食答案：ABD90.糖尿病治疗需要实行的措施（）。A、药物治疗B、运动治疗C、病情监测D、营养治疗答案：ABCD判断题1.讨论式教学的良好实施，必须以良好的师生关系为前提（）。A、正确B、错误答案：A2.畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低（）。A、正确B、错误答案：A3.如年龄、身高等，都属于数值变量（）。A、正确B、错误答案：A4.小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E，钙、铁、磷、硒等（）。A、正确B、错误答案：A5.示教法适用于技能操作或实验方法的教学（）。A、正确B、错误答案：A6.老年人随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加（）。A、正确B、错误答案：A7.人体吸收铁的主要部位是肝（）。A、正确B、错误答案：B8.膳食中钠和钾的比值是判断血压升高趋势的重要指标（）。A、正确B、错误答案：A9.二次文献中最具有价值的证据是应用生物学方法分析评价而得到的真实可靠的研究成果（）。A、正确B、错误答案：B10.肌肉越发达者，活动能量消耗越少（）。A、正确B、错误答案：B11.吡哆醇缺乏对免疫系统所产生的影响不如其他错族维生素缺乏时的影响严重（）。A、正确B、错误答案：B12.钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性（）。A、正确B、错误答案：B13.对３岁以下儿童测量头围（，头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm（）。A、正确B、错误答案：A14.蛋类属于含铁丰富的食物（）。A、正确B、错误答案：B15.营养缺乏或营养不良是单一营养素缺乏造成的（）。A、正确B、错误答案：B16.人乳中乳糖的含量比牛乳高（）。A、正确B、错误答案：A17.补钙时要同时考虑钙与磷、镁的比例关系（）。A、正确B、错误答案：A18.超氧化物歧化酶能清除人体内的自由基，并对体内的蛋白质起分解作用（）。A、正确B、错误答案：B19.谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低（）。A、正确B、错误答案：B20.家族性高血压和老年性高血压对盐的敏感性较正常人低（）。A、正确B、错误答案：B21.食谱的综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价（）。A、正确B、错误答案：A22.蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质（）。A、正确B、错误答案：A23.膳食纤维能降低血脂，控制肥胖及调节血糖的功能（）。A、正确B、错误答案：A24.低聚多糖能提高食品的甜味，是糖尿病人的疗效成份（）。A、正确B、错误答案：A25.血清补体中C3降低的临床意义是营养不良和脂肪代谢障碍（）。A、正确B、错误答案：A26.脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量（）。A、正确B、错误答案：B27.食物频率法经常使用于膳食与健康关系的流行病学调查研究中（）。A、正确B、错误答案：A28.亚健康是健康的透支状态，身体存在种种不适且身体器质性病变的状态（）。A、正确B、错误答案：B29.生物性污染指的是微生物污染（）。A、正确B、错误答案：B30.黄曲霉毒素属于肾脏毒（）。A、正确B、错误答案：B31.钙参与血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用（）。A、正确B、错误答案：A32.大豆类蛋白质高于杂豆类（）。A、正确B、错误答案：A33.运动系统由骨和骨骼肌组成（）。A、正确B、错误答案：B34.限制性氨基酸的存在使蛋白质的消化率降低（）。A、正确B、错误答案：B35.人体内维生素D3主要是从动物性食物中获得的（）。A、正确B、错误答案：B36.在生理条件下，人体内的活性氧与自由基含量通常处于一种低水平的静态平衡状态（）。A、正确B、错误答案：B37.对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽（）。A、正确B、错误答案：A38.每种食物的能量密度是一定的（）。A、正确B、错误答案：B39.错族维生素对中毒靶组织和靶器官有保护作用（）。A、正确B、错误答案：A40.如性别、人群血型的A、B、O、AB等都是分类变量（）。A、正确B、错误答案：A41.食物过敏时血清IgG、Ig对、IgE都可能增加（）。A、正确B、错误答案：A42.吸烟、过量饮酒在更年期更会增加骨矿的丢失（）。A、正确B、错误答案：A43.保健食品是增强食品营养价值的食品（）。A、正确B、错误答案：B44.矿物质和维生素都属于宏量营养素（）。A、正确B、错误答案：B45.为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（）。A、正确B、错误答案：B46.面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。A、正确B、错误答案：A47.机体在物理、疾病、情绪、剧烈运动或创伤等情况下都会产生自由基（）。A、正确B、错误答案：A48.幼儿园食谱应按天编制（）。A、正确B、错误答案：B49.在免疫应答过程中其核心作用的是淋巴细胞（）。A、正确B、错误答案：A50.所有人都应按照一日三餐来分配能量比例（）。A、正确B、错误答案：B51.由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（）。A、正确B、错误答案：A52.维生素对可直接参与抗体合成，还能影响巨噬细胞的吞噬杀菌能力（）。A、正确B、错误答案：A53.维生素C、维生素E、类胡萝卜素及硒均属于非酶抗氧化剂（）。A、正确B、错误答案：A54.职业是以获得现金或宝物等报酬为目的。A、正确B、错误答案：A55.辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌（）。A、正确B、错误答案：A56.营养质量指数的计算公式为能量密度÷营养素密度（）。A、正确B、错误答案：B57.治疗糖尿病最基本的措施是药物治疗（）。A、正确B、错误答案：B58.道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。A、正确B、错误答案：A59.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标示也不同（）。A、正确B、错误答案：A60.食品标签说明书由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷在包装上使用（）。A、正确B、错误答案：B简答题1.简述农药污染食物的途径。答案：直接污染：污染程度与农药的性质、剂型、施用方法、浓度和时间有关；气象因素、农作物的品种也有一定的影响。间接污染：农药污染环境导致食品二次污染。2.简述营养配餐的理论依据。答案：⑴中国居民膳食营养素参考摄入量⑵中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔⑶食物成分表⑷营养平衡理论。3.各列举5个营养过剩和5个营养缺乏导致的疾病。答案：⑴营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高血压症、痛风、冠心病，精制食糖可导致龋齿。⑵营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。4.简述维生素D缺乏的原因。答案：⑴阳光照射不足；⑵维生素D及钙、磷摄入不足；⑶维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；⑷其他原因：如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。5.能量消耗主要用于那些方面？答案：正常成人的能量消耗主要用于：维持基础代谢、体力活动、食物热效应。处于特殊生理状态下的人群，除以上三方面外，还用于生长发育的需要及孕妇、乳母对能量的特殊需要。6.婴幼儿常见营养性缺病有哪些？答案：营养不良，儿童肥胖症，维生素A缺乏症，钙缺乏症，锌缺乏症，缺铁性贫血等。7.简述长期钙缺乏的危害。答案：钙缺乏时对生长期儿童可表现出生长发育迟缓，骨骼和牙齿的质量差，严重时引起骨骼变形形成佝偻病。中老年人则易患骨质疏松症。当钙不足至血钙小于1.75mmol/L时，还会引起神经肌肉的兴奋性增加而出现抽搐等症状。8.简述食品腐败变质的控制措施。答案：⑴低温⑵高温灭菌防腐⑶脱水与干燥⑷提高渗透压⑸提高氢离子浓度⑹添加化学防腐剂⑺辐照9.简述中国居民膳食宝塔内容。答案：第一层：谷类、薯类、杂豆等富含碳水化合物的食物。第二层：蔬菜、水果。第三层：畜禽肉类、鱼虾类、蛋类。第四层：奶类和大豆类。第五层：油脂类。10.简述循环系统组成和功能。答案：循环系统是血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉；淋巴系统包括淋巴管和淋巴器官，是血液循环系统的支流。根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环系统分为体循环与肺循环两部分。11.简答营养缺乏的原因。答案：⑴食物供给不足；⑵食物中营养素缺乏，如天然食物某营养素缺乏，饮食方式不科学；⑶营养素吸收利用障碍，如饮食因素，胃肠道功能，药物影响；⑷营养素需要量增加；⑸营养素破坏或丢失。12.简述抗氧化剂与延缓衰老的原理。答案：（1）能够保持DNA结构和功能活性；（2）能够保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性；（3）参与构成机体的抗氧化防御体系。适量地食用抗氧化营养补充剂可以增强身体的自我修复系统，强化自身的免疫系统和抗氧化防御机制，健康而且延缓衰老。13.简述长期不吃肉可引起哪些营养素缺乏？有哪些主要表现？答案：长期不吃肉主要引起蛋白质、维生素、铁缺乏。表现为营养不良性水肿，贫血，生长发育障碍，免疫功能低下等。14.简答蛋白质的互补原则。答案：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。15.简述食品营养强化载体的选择原则。答案：（1）食品的消费覆盖率高（2）食物的摄入量均衡（3）个体变异数小（4）不因强化而改变品质和口味16.简述孕妇营养不良对胎儿的危害。答案：生长停滞，宫内发育迟缓；导致早产、新生儿低出生体重；先天畸形、围产期死亡率增高；影响婴儿体格和智力发育。17.简答新生儿低体重的原因。答案：孕前母体体重和身高不够；母体孕前蛋白质-能量原因不良、孕期增重不够；孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血；孕期吸烟或酗酒。18.人体的免疫系统的组成有哪些？答案：人体的免疫系统由免疫器官、免疫细胞及免疫因子组成。免疫器官包括中枢免疫器官（骨髓和胸腺）和外周免疫器官（淋巴结、脾脏及其他淋巴组织和器官）；免疫细胞包括T细胞、B细胞、自然杀伤细胞和单核巨噬细胞；免疫因子主要有白细胞介素、集落刺激因子、干扰素及肿瘤坏死因子。论述题（总共10题）1.一家庭，一日午餐后全家人均出现头晕、头疼、腹泻、呕吐等现象，经及时治疗，3日内均痊愈。经调查获悉，该家庭这日午餐为米饭、肉丝炒菜豆、凉拌黄瓜、西红柿炒鸡蛋等，事件排出生物性食物中毒的可能。请回答：（1）事件发生的原因是什么？（2）怎样的预防措施？答案：（1）是一起因四季豆加热不彻底引发的有毒植物性食物中毒事件。四季豆有成菜豆、扁豆，因烹调加热时间和温度不够，其中含有的皂甙和植物凝集素等成分未被破坏，食用后致病。（2）预防措施：炒透、煮透。最好采用炖、焖等烹调方式。2.生命在于运动，有规律的运动不仅能促进身心健康，而且能预防和控制某些慢性病。因此指导人群科学合理的运动已经成为营养工作者的一项重要任务。指导成年人的运动主要原则是什么。答案：成人运动指导应遵循以下4个原则：1）运动类型：以有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、游泳等，以及各种球类运动，如羽毛球、乒乓球等。2）运动强度：中等强度运动消耗能量为4~7Kcal/min，如快走（5.5~6km/h），相当于最大心率的60%~70%。每天消耗的能量为150~300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖。3）运动时间：每天30~60min，每周150min以上。4）运动频率：中等强度运动每周5~7天，最好每天1次。3.一位女士，23岁。近一个月来感到眼部不适，发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检查判断为一营养素缺乏病。并给予其膳食建议。请回答：（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（2）应给予怎样的膳食建议？答案：答：（1）医生诊断为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标。体格结果：夜盲症；干眼症；暗适应能力差；上皮干燥、增生、毛囊角化过度。生化数据、临床检验：维生素A，血清视黄醇﹤10ug/dL为不足（成人），﹤0.35ug/dL为缺乏（成人）。（2）膳食建议：根据情况建议是否增加富含维生素A的食物摄入，或给予维生素A制剂。适当选择动物肝脏，胡萝卜等。4.一女士52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。请为她设计减肥实施计划。答案：该女士BMI为76÷1.602﹦29.7营养状况为肥胖。1）减肥膳食计划：限制总能量摄入为标准体重所需能量的70%供给。约每天供给1200kcal总能量。最低不能低于1000kcal。限制脂肪、碳水化合物摄入量，尤其是单糖、双糖较多的食物；供给充足的优质蛋白质；保证维生素和矿物质的摄入；供给充足的膳食纤维，选择粗粮杂豆。补充抗氧化营养补充剂。根据蛋白质：脂肪：碳水化合物为20%：20%：60%，制定相应的食谱。2）减肥运动计划：每天步