2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）试题

2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初

级）新版试题

2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）

新版试题，包含中式面点师（初级）考试答案和解析及中式

面点师（初级）新版试题练习。结合国家中式面点师（初

级）考试最新大纲及中式面点师（初级）考试真题汇总，有

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1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（x）

2、【判断题】（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小

米。（。）

3、【判断题】（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟

烂。（x）

4、【判断题】（）用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使

用。（x）

5、【判断题】（）生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否

则久置鸡肉馅会出汤。（V）

6、【判断题】（）对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查

燃烧器。（x）

7、【判断题】（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（x）

8、【判断题】（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

（x）

9、【判断题】（）微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险

的特点。（V）

10、【判断题】（）用葱做馅心时，只能用刀剁。（x）

11、【判断题】（）生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风

味。（X）

12、【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

（V）

13、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在

12%以下易产生亚硝酸盐。（V）

14、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（V）

15、【判断题】（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（x）

16、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

（V）

17、【判断题】（）用手和少量化学膨松面坯时，要采用"复叠”的手法，否

则面坯容易上劲、泻油。（V）

18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）

处。（B）

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

20、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的

条款是（）。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

21、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

22、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200

克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

23、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。(B)

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

24、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

25、【单选题】（），要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

（B）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

26、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

27、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

28、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（B）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

29、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C10克

D、100克

31、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。(D)

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

32、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

(B)

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

33、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

34、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

35、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

(C)

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

36、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

(B)

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

37、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

38、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨

发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

39、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。(B)

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

40、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

(D)

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

41、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

(C)

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

42、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸

收。(D)

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

43、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。(A)

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

44、【单选题】搓条操作时，将饰好的面坯切成0,然后用双掌根将面堆

搓成粗细均匀的圆形长条。(D)

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

45、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

(D)

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

46、【单选题】秋被麦()播种。(C)

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

47、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

48、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

49、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。(B