2021年中式烹调师（高级）考试内容及中式烹调师（高级）试题

2021年中式烹调师（高级）考试内容及中式烹调师

（高级）考试APP

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级）考试APP,包含中式烹调师（高级）考试内容答案和解

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师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇

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1、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）

2、【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（x）

3、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫"筵"，上面一层称

"席、（V）

4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅

打，以便于凝固成型。（V）

5、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护

了原料的营养价值。（x）

6、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即

食用，应用凉水过凉备用。（V）

7、【判断题】粤菜选料的特点是"选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入

馔"。（V）

8、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快"。（V）

9、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）

10、【判断题】（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

（x）

11、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

12、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

（x）

13、【判断题】菜肴"松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚

度的三分之二。（x）

14、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成

本。（x）

15、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最佳。（x）

16、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（x）

17、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）

18、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）

19、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的

特点。（V）

20、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局

没有直接关系。（x）

21、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控

制。（X）

22、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔

丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

23、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为

好。（。）

24、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的

方法。（x）

25、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（x）

26、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出

材率是18%。（x）

27、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（V）

28、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料

采购没有影响。（x）

29、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V）

30、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

31、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅

称为()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

32、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用

面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

33、【单选题】口蘑中最名贵的是()。(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

34、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地

位的做法属于()。(D)

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

35、【单选题】加工蛭油的原料是()。(B)

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

36、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设

备。(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

37、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

38、【单选题】能够使食品中苯并茂含量增加的方法是()。(A)

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

39、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

40、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。(B)

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

41、【单选题】核桃仁、棒子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

42、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。(C)

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

43、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

44、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能

产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

45、【单选题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A)

A、A刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

46、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作

要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

(A)

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

47、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

(C)

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

48、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和

（）三类成本构成。（D）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

49、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）（A）

A、A刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

50、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原

料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状