2021年中式烹调师（高级）考试题含答案

2021年中式烹调师（高级）考试题含答案

1、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不

可用手触摸鸡皮。（v）

2、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（X）

3、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯

水处理。（X）

4、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一

般都从虾的背部进行。（V）

5、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱

状、浓酱状、油状等六大类。（X）

6、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（J）

7、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地

老的特点，适用于燔、汆、涮等。（X）

8、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、

爽口的效果。（V）

9、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清

炒法。（J）

10、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主

料和辅料不能混放在一起。（J）

11、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细

胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白

质分离，产生虾红素。（V）

12、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量

要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味

道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（J）

13、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收

的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是

烹调中的水解作用。（V）

14、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和

施加于人体的电压。（X）

15、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高

的食用价值。（V）

16、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能

量。（J）

17、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

（X）

18、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理

论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（V）

19、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作

时应用（）浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

20、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）

的综合体现。（D）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

21、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

22、【单选题】动物脂肪中（）含量较多。（C）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

23、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是（）。（D）

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

24、【单选题】黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

25、【单选题】属于白焯法的必要工艺是（）。（A）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

26、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

27、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨

胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D）

A、油焙

B、油烟

C、油浸

D、油发

28、【单选题】粤菜料头中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

29、【单选题】发好的广肚、花胶最忌0。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

30、【单选题】鱼香肚片常用的配料是0。（A）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

31、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加

工盐，以下。均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

32、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中

毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。(D)

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

33、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黄酒

B、英汁

C、葱汁

D、醋

34、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D)

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

35、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它

()o(D)

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

36、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就

必须()。(D)

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

37、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

38、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

39、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能

量的()。(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

40、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而

成的冻。（B）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

41、【单选题】细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例

是最高的。（C）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

42、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

43、【单选题】热炮菜味型一般由（）和（）两类组成。（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

44、【单选题】预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做

法。（A）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

45、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（D）

A、调英时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、族汤与英粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

46、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、鲸鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

47、【单选题】咖喔粉最早起源于（）。（D）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

48