餐饮业培训系统初级中式烹调师练习题

/初级中式烹调师练习题一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)1.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和________________等食品。2.根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和________________原料。3.我国衡量天然有机食品的基本标准是不使用人工合成添加剂、________________。4.根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、________________原料。5.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料________________料。6.在农业生物学分类中，韭菜、苘蒿、________________属于绿叶蔬菜的品种。7.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是芥子甙、_____________________。8.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是秋茄、丝瓜、豌、________________。9.属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、________________。l0.属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、________________。11.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、________________。12.初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、________________。13.鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、________________。14.水溶液中过氧乙酸水溶液、84消毒水溶液、氯亚明水溶液、________________水溶液适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。15.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、_______________。16.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的食碱、白醋、食盐、________________。17.禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、________________。18.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是烧燎、浸泡、________________。19.泡烫、去壳、宰杀、________________是鲜活动物性水产品的初步加工方法。20.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是鲤鱼、________________。21.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、________________。22.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、________________。23.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和________________。24.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是水分、食盐、________________。25.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本________________。26.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、________________。27.直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、________________。28.配菜基本要求的是懂得加工烹调方法、注意原料清洁卫生安全、具有文化审美意识、具有时代创新意识、________________。29.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、________________。30.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是蒸制________________。31.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、________________。32.________________、烟熏、过油、汤汁属于前期着色热处理的工艺方法。33.着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊________________。34.可以用作菜品着衣的主要原料是小麦面粉、蛋液、________________。35.可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉________________。36.可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和________________。37.________________、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。38.________________、营养含量是衡量菜品质量的理化指标。39.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、________________固有菜式风味。40.下列叙述内容符合调味原则的选项是根据季节变化进行调味、根据食者口味要求进行调味、根据原料性质进行调味、根据________________进行调味。41.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、________________。42.原料加工成较小的形状、________________是熟炒工艺中的正确处理方法。43.旺火快速加热成熟、________________的形状是生炒工艺中的正确处理方法。44.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、___________________加热。45.主要以水为传热媒介的烹调方法是氽制、________________。46.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是明胶、食用果胶、________________。47.北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、________________在食物上。48.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是鱼露、豆豉、______________。49.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、________________作用。50.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是黄酒、冰糖、花椒、________________。51.卤汁的颜色有红色和________________。52.可构成四川怪味复合味型的是辣味、酸味、____________________。53.适宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、________________。54.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是生抽、麦芽糖、红曲、________________。55.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是西洋芹、_________________。56.属于香辛叶类品种的蔬菜是韭菜、香菜、茴香、________________。57.蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、________________。58.蒸制食品的基本特点之一是形态完整美观、滋味鲜美、________________。59.拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、________________。60.调味对菜品的作用主要表现为提高营养效价、保持本味、清除异味、确定风味、________________。61.适宜加工切割枕器的木质材料是榉木、柞水、铁树、柳木、________________。62.着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、________________。63.前期着色处理的基本方法是卤汁、过油、烟熏、烤炙、________________。64.符合配菜基本要求的选项是了解库存状况、定量准确、营养搭配合理、熟悉原料知识、勤俭节约、_____________________。65.汞、铅、_____________是有毒的重金属。66.苹果腐烂、玉米霉变、________________是食品腐败变质的表现。67.能引起食物中毒的食品是指正常摄人数量、经口摄入而使健康人发病、________________的食品。68.细菌性食物中毒按中毒性质分为毒素型、过敏型、________________。69.细菌性食物中毒的特征是有共同的致病物质，病人与健康人之间不传染，发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势，________________。70.细菌性食物中毒多发生在夏、_______________季节。71.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是馒头、剩面条、________________。72.易引起组胺中毒的鱼类有金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、________________。73.河豚鱼的血液、内脏、卵巢、________________等组织中含毒量最多，毒性最强。74.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是未腌透的咸菜、腌肉制品、________________。75.粮食的卫生问题主要为有害种子污染、仓库害虫污染、杂物污染、________________的问题。76.造成蔬果污染、变质的原因是寄生虫卵污染、污水、废水污染、农药污染、________________。77.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是水解过程、________________。78.铜壶、铅罐、镀锰容器、________________不能作为存放食用油的容器。79.对牛奶消毒的有效方法是，80～90℃煮制加热30～60秒、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟、将奶煮沸至95℃、________________加热30分钟。80.对鱼类采用的保鲜措施主要有食盐法、________________。81.使用食品添加剂的目的是—控制微生物繁殖；防止食品在贮存中变色、变味；满足加工工艺需要、改变食品的__________________。82.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是饼干面粉、面条面粉、________________。83.强化食品应遵循的原则是使用量符合标准、食物载体适宜、保存率高、经济卫生、________________。84.“四勤”是指勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、勤洗手、________________。85.用手勺品尝菜肴、对着食品打喷嚏、_____________________，都是烹饪操作中的不良卫生习惯。86.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指刷、洗、消毒、________________。87.成品(食物)存放“四隔离”的内容是指成品与半成品、食物与药物、杂物、食品与天然冰、________________隔离。88.糖的生理功用是节约体内蛋白质的消耗、抗生酮作用、保护肝脏、润肠、解毒、________________。89.构成肌体中脂肪的元素是氢、氧、________________。90.含有大量饱和脂肪酸的油类有猪油、_____________。91.植物油比动物油营养价值高的原因在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、________________含量高。92.鸡蛋、大豆、________________中的蛋白质属于完全蛋白质。93.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是蛋白质的消化率、生物价、________________。94.色氨酸缬氨酸、________________属于必需氨基酸。95.核黄素、抗坏血酸、尼克酸、________________属于水溶性维生素。96.钾、钠、镁、氯、磷、硫、________________属于人体中的常量元素。97.________________是人体内碱性无机盐的贮备源。98.能够促进铁吸收的物质是柠檬酸、盐酸、________________。99.水在人体中的生理功能是帮助肌体代谢、起润滑作用、调节体温、________________。100.人体所需要的热能是由食物中的脂肪、糖类、________________转变而成的。二、选择题(将正确答案的代号填入括号内)1.根据原料的自然属性不同，原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料2.根据原料的加工状况不同，原料可以分为()、鲜活原料、冷藏原料、脱水原和腌制原料。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料3.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是()。A.小麦B.生菜C.萝卜D.鸡蛋4.不使用人工合成添加剂的原料品种属于()。A.有机天然食品原料B.绿色食品原料C.转基因食品原料D冷藏原料5.属于根菜类的蔬菜品种是()。A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜6.属于水生类的蔬菜品种是()。A.百合B.绿芦笋C.竹笋D.茭白7.属于地下块茎类的蔬菜品种是()。A莴笋B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝8.属于果菜类的蔬菜品种是()。A洋葱B.蕹菜C.冬瓜D.花椰菜9.白萝卜中相对含量较多的营养物质是()。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物10.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。A.萝卜B.土豆C.大白菜D.芹菜11.萝卜的内部组织中含有较多的()，因此萝卜耐贮存，常用于制作腌莱。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白质12.根用芥菜(又名大头菜)的原产地是()。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度13.茴香的原产地是()。A.非洲南部B.美洲中部C.亚洲西部D.欧洲北部14.蕹菜的别名叫做()。A.苘蒿B.木耳莱C.赤根菜D.空心菜15.含有较多草酸的蔬菜品种是()。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜16.马铃薯的原产地是()。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲17.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有()毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙18.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色19.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色20.苤蓝在植物品种中属于()。A.芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种21.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿22.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉23.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是()。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉24.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是()。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛25.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是()。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛26.当前牛肉产量最多的国家是()。A.中国B.印度C.英国D.荷兰27.当前羊肉产量最多的国家是()。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国28.当前禽肉产量最多的国家是()。A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度29.中国著名的云南火腿主要产于()。A.如皋B.江都C.宣威D.义乌30.优质北京填鸭肉质的最大特点是()。A.人瘦肉率较高B.腿部肌肉发达C.皮下脂肪沉积量大D.肌间脂肪沉积量大31.属于鲤科的鱼类品种是()。A.鲅鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼32.属于鲈形目鲭科的鱼类品种是()。A.大黄鱼B.鲳色C.鲐鱼D.鲂鱼33.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是()。A黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼34.最易被人体消化的动物性原料是()。A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉35.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是()。A.碘B.碘化钾C.漠化碘D.海藻36.使普通酱油具有鲜美灌味的是植物蛋白水解而成的()。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸37.在95

鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是()。A.95％B.90％C.85％D.80％38.在60

鲜的普通味精中，氯化钠的含量是()。A.60％B.40％C.85％D.50％39，山西老陈醋的总酸度是每百毫升()。A.60克B.16克C.6克D.36克40.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是()。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米41.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是()。A.二硫化物B.硫化氢C.二氧化硫D.硫醇类化合物42.在霉烂的姜中含有的有毒物质是()。A.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠43.能够用于加工纯正色拉油的油料是()。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油44.在下列品种中属于鲜活原料的是()。A.火腿B.冷冻鱼C.鹅肝酱D.烧鹅45.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是()。A.10～15℃B.15～20℃C.－5～5℃D.4～10℃46.通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和()。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味48.烤制和涮制的莱肴调味方法主要是()。A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式49.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做()。A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味50.能够呈现出香咸复合味型的调料是()。A虾酱B.鱼露C.豆酱D.椒盐51.()的刀身形体呈长方形。A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分刀52.适宜加工切割枕器的木质材料是()。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松53.适宜涨发海带的加工方法是()。A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡54.干货原料的基本特点是()。A.便于食用B.便于贮存C.便于加工D.便于加热55.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做()。A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉56.猪后腿中的股骨又可叫做()。A小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨57.禽肉在－18～15℃；的环境下保存的时间可以长达()。A.3个月B.4个月C.5月D.6个月58.禽肉在4～6℃的环境下保存的时间可以长达()。A.24小时B.32小时C.36小时D.48小时59.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()。A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖60.新鲜的冬笋所含的有毒物质是()。A.氢氰酸B.龙葵素C.秋水仙毒素D.氧化铅61.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是()。A.小麦面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉62.构成蛋清粉浆的主要原料品种是()。A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉63.构成蛋泡糊的主要原料品种是()。A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡达粉和糯米粉C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉64.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是()。A.长轴的大小B.短轴的大小C.面积的大小D.周长的大小65.()是菜肴盛装的基本要求。A.保证菜肴服务的最佳温度B.生熟原料要分装C.汤羹适宜用盘装D.采用蔬菜点缀菜肴66.属于厨房派生的调料品种是()。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精67.能够加工成绿芥末的原料品种是()。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽68.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是()。A.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱69.()属于着衣处理的工艺方法。A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑70.块状牛肉在前期热处理中适宜采用()的基本方法。A.走红B.焯煮C.水焯D.油滑71.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年72.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠D.生物学灭鼠73.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90t，时间不得少于()分钟。A.3B.5C.10D.1574.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂75.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()。A.2％～10％B.2％～10％C.0.5％～1％D.O.5％～0.1％。76.《中华人民共和国食品卫生法》于()年lO月30日通过并实施。A.1971B.1978C.1986D.199577.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖78.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸79.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。A.10％～15％B.20％～25％C.60％～70％D.30％～40％80.黄昏时视物不清是由于体内缺少()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D81.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K82.肌体内缺少维生素B12会引起()。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病83.具有抗癌、解毒功能的维生素是()。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K84.肌体中含量最多的无机盐是()。A.钙B.铁C.碘D.钠85.影响钙吸收的不利因素是()。A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多86.膳食中缺碘人可患()。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大87.钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。A.1:lB.1:2C.2:1D.3:188.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()。A.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水89.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力90.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪91.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.6292.()的一般计算方法是；正常体重＝(身高－105)±10％。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重93.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()于焦。A.10855～12220B.11280～12540C.13585～16315D.12220～1358594.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A.41～62B.93～139C.185～231D.556～64995.营养物质的消化大多是在()内进行的。A口腔B.胃C.小肠D.大肠96.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液97.谷类中含量最高的营养成分是()。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素98.谷类的糊粉层中含()较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪99.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆100.豌豆中的蛋白质属于()。A.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质三、判断题(正确的在括号内打“√”，错误的打“×”)1.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()2.烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()3.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。()4.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。()5.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。()6.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。()7.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。()8.适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。()9.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。()10.适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。()11.莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。()12.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。()13.根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋二类。()14.芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。()15.没有经过脱毒处理的马钤薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。()16.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。()17.牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。()18.波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。()19.浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。()20.北京鸭是世界上量著名的肉蛋兼用鸭种。()21.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。()22.鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。()23.黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。()24.罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。()25.白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。()26.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。()27.青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。()28.华贵栉孔扇贝和日月贝是我国营海南广东沿海养殖的主要贝类品种。()29.淡水养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。()30.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。()31.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。()32.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。()33.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。()34.饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。()35.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()36.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。()37.姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。()38.鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。()39.鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。()40.因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。()41.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。()42.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。()43.超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。()44.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。()45.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。()46.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。()47.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。()48.鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。()49.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。()50.磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。()51.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()52.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。()53.经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。()54.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。()55.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。()56.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。()57.拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。()58.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。()59.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。()60.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。()61.所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。()62.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。()63.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。()64.含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。()65.厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度量高可达210℃。()66.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。()67.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。()68.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。()69.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。()70.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。()71.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()72.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。()73.国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。()74.根据传统工艺，冷莱烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。()75.干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()76.冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。()77.冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。()78.江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。()79.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。()80.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。()81.淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。()82.调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。()83.根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。()84.上浆，广东又称为上粉、粘粉。()85.根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。()86.根据叶子大小不同，苘蒿有大叶和小叶之分。()87.冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。()88.微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。()89.利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。()90.烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()91.烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。()92.在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。()93.在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。()94.羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。()95.中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。()96.熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。()97.微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。()98.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。()99.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。()100.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。()四、简答题1.什么是配菜？2.配菜的方法有几种？3.什么是火候？4.火候的三要素是什么？5.上浆的种类大体可分为几种？6.浆和糊在调制方法上有什么区别？7.什么是刀口？8.着衣处理的原理是什么？9.调味的作用是什么？10.生炒的操作特点是什么？11.调味方法按调料投放的时序如何划分？12.菜肴的盛装方法有哪些？13.冷菜的烹制方法可分为几种？14.白煮的操作要点是什么？15.什么是炸收？16.什么是卤？17.卤的特点有那些？18.什么是酱？19.酱制法的种类有那些？20.常用的熏料有哪些？21.什么是酥炸？22.酥炸有何特点？23.什么是脱水？有何特点？24.脱水制品操作有哪些要点？25.什么是糖粘其有何特点？26.腊制品常用的调料有那些？27.什么是烤？28.烤的种类有哪些？29.浆和糊在用途上有什么区别？30.烤的菜品具有什么特点？31.冻制菜肴具有那些特点？32.广泛使用的烹调方法有哪些？33.烹有哪些作用？34.炒菜是如何进行分类的？35.炒菜有什么要求？36.熟炒的工艺流程是什么？37.蒸法的原理是什么？38.明炉烤有哪三种形式？请举出实例。39.刀工的三要素是什么？40.老卤汤应如何保管？五、综合题1.厨房安全生产的规章制度有哪些？2.为什么说调味的是制作菜品重要的关键环节？3.为什么说调味是决定菜品质量标准的重要前提？4.为什么说调味是衡量烹调技术水平的一个重要的标准？5.简述饮食品的几种脱水方法，具体内容是什么？6.简述腊的具体制法。7.简述暗炉烤的操作要点。8.烤箱烤的操作要点是什么9.卷在操作过程中应注意哪些？10.简述皮冻汁是如何熬制的？11.结合实际简述生炒的应用。12.简述熟炒菜的原理。13.简述粉蒸法的烹调程序。14.蒸法的操作有什么要求？15.如何对蔬菜进行合理保存？16.某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。17.什么是“脱火”和“回火”？18.干灭火器有何特点？如何使用？19.某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。20.某厨房本月领有物原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗用原料成本。初级中式烹调师练习题答案一、填空题1.热菜2.动物性3.不受任何污染4.鲜活5.主6.芹菜7.芥子油8.南瓜9.鲁西牛10.清远三黄鸡11.鲐鱼12.冰鲜肉类13.符合相关法律规定14.高锰酸钾15.食盐16.明矾17.宰杀18.刮19.煺沙20.元鱼21.鲨鱼22.重新吸收水分23.蒸发24.鞣酸25.柳木26.便于调味27.推切28.定量准确，合理放置29.火力的大小30.熏制31.水煮法32.烤炙33.粘挂34.玉米淀粉35.食盐和料酒36.糯米粉37.稀稠度38.卫生状况39.保持地方和民族40.菜品风味41.氽制的汤汁呈红色42.原料需经上浆处理43.原料加工成较小44.中小火沸水长时间45.煨制46.琼脂47.将酱汁收浓浇淋48.酱油49.缓解酸味的刺激50.白酒51.白色52.甜味53.雕刻果蔬54.老抽55.本芹56.大葱57.灵活掌握火力大小58.原料原汁原味59.使用面粉60.清洁杀菌61.银杏木62.确定菜品的质感63.汤汁64.了解市场供应65.镉66.油脂酸败67.可食状态68.感染型69.潜伏期短70.春71.剩米饭72.鲐鱼73.皮肤74.腐烂的蔬菜75.霉菌毒素污染76.肠道致病菌污染77.酶解过程78.铁桶79.62～65℃80.低温法81.感官状态82.面包面粉83.针对性强84.剪指甲85.一布多用86.冲87.生与熟88.供给热能89.碳90.黄油91.不饱和脂肪酸92.牛奶93.蛋白质的含量94.赖氨酸95.硫胺素96.钙97.钙、镁、钾、钠98.维生素C99.构成肌体组织100.蛋白质二、选择题1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.B8.C9.D10.C11.C12.B13.C14.D15.D16.B17.A18.D19.B20.B21.C22.D23.A24.B25.C26.A27.D28.B29.C30.C31.D32.C33.B34.D35.B36.C37.A38.B39.B40.C41.A42.B43.D44.B45.D46.C47.B48.D49.C50.D51.C52.A53.D54.B55.C56.B57.D58.B59.C60.A61.B62.D63.A64.A65.A66.B67.C68.D69.B70.B71.C72.C73.D74.D75.B76.D77.B78.A79.A80.A81.D82.C83.A84.A85.C86.D87.C88.B89.B90.C91.A92.A93.D94.B95.C96.C97.C98.C99.C100.D三、判断题1.×——就是指能够通过烹饪工艺加工等活动制成食品的原材料。2.√3.×——有机天然食品必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAW标准，不受到任何污染，不使用人工合成添加济。4.√5.×——萝卜、胡萝卜、紫菜头和蔓菁、芥菜头都属于根菜类。6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.×——根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋、春笋三类。14.√15.√16.×——根据血统不同，猪的品种有地方型、改良型和引进型。17.√18.×——细毛羊和小尾寒羊是我国优良的肉用棉头品种。19.√20.√21.√22.√23.√24.√25.√26.√27.√28.√29.×——海上水产养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。30.√31.√32.×——普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而成，经过勾兑调制而成。33.√34.√35.×——蜂蜜的成分主要有葡萄糖、果糖、花粉和蜡质。36.×——二硫化物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。37.√38.√39.×——鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理洗涤三项内容。40.√41.√42.×——用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可防止酶促褐变现象。43.√44.×——经过消毒溶液浸泡的蔬菜不可以直接食用，还要用清水洗净。45.×——未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏龙葵素。46.√47.√48.√49.√50.√51.×——抹刀片又称正刀片，属于斜刀法类别。52.√53.×——经配菜或烹调加热才能够制作完整的菜肴。54.×——烹调过程中的火候有大火、中火、小火和微火。55.√56.√57.×——拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先拍蘸干淀粉或干面粉，拍粉后在鸡蛋中蘸挂托过。58.√59.√60.√61.×——许多调料，如蒜、葱、醋、食盐等不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。62.×——调料不仅可以调理菜品的滋味，可以提高人对食物中营养万分的吸收率，还可以提高菜品的营养价值。63.√64.√65.×——厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度量高可达124℃。66.×——蒸制方法的调味主要集中在加热后中。67.√68.√69.√70.√71.√72.×——鲜味是一种在味觉器官感觉较弱的味。73.×——国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量以不超过6克为宜。74.√75.×——干燥的红曲米经过煮制加工可以制成红曲水。76.√77.×——冷菜工艺中的炝主要是用高热的花椒油烹制菜肴。78.×——江南、福建一带的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。79.×——伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味的作用。80.×——千岛汁是由番茄沙司、卡夫夸妙酱、忌廉奶、熟鸡蛋碎与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。81.√82.√83.√84.×——上浆，广东又称为上粉。85.√86.√87.×——冻类冷菜主要是利用蛋白质凝胶作用原理凝结成型。88.√89.×——是把几种粘合在一起的原料挂糊后下锅只贴一面，使其一面黄脆，另一面鲜嫩的一种烹调方法叫做贴。90.√91.√92.×——在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到改变。93.×——在烹制加热过程中，可以大大地改变烹饪原料的外观。94.√95.×——中式传统烹调方法中的炒可以分为生炒和熟炒。96.×——熟炒的烹调原料需要先期经过前期热处理，加热至熟或半熟。97.×——微波加热主要是利用以微波作为热传递媒介传递热量。98.√99.×——叶类蔬菜中的水分主要是以自由水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。100.√四、简答题1.答：就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点要求，把加工成型的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以直接食用的完整菜品，或经过烹调过程转化为直接食用的完整菜品，这种加工过程称为配菜。2.答：习惯上根据冷热菜肴的不同可以分为冷菜配菜和热菜配菜，根据原料品种的多少分为一般配菜和花色配菜，根据菜肴的数量分为零点式配菜和套餐式配菜。3.答：火候，原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度(火力)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火候包含两个方面：其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式；其二是烹饪原料在加热过程中的变化；前者体现了火候的外在表现，后者则反映了火候的内在本质。4.答：火候的三要素是指：第一要素热源、烹调加热装置设备和烹调加热器具，它体现火候的条件。第二要素烹饪原料在加热过程中所用的温度、时间和加热方式，它反映火候的表现形式。第三要素烹饪原料在加热过程中的变化、质变程度与成品标准，这一要素揭示火候的本质。5.答：三种：水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。还有蛋黄粉浆、酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆、比如苏打浆。6.答：调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体：而挂糊法，则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。7.答：烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。它呈现的形态有：块、片、丝、条、段、米、粒、茉、泥茸、球丸、丁、花刀等。8.答：着衣工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。他们在不同的媒介中和不同的温度下回形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成觉蛋白质和焦糖层，这一如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介(比如油、沸水)隔开，从而起着确定菜品质感、保持原料鲜味和菜点形态的作用。9.答：除去异味、保持本味、增加美味、确定口味、调解和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌卫生、构成并丰富发展了风采各异地方风味。10.答：(1)一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾芡汁。(2)原料形态刀口较小，易于入味。(3)炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。(4)旺火速成，急火快炒。11.答：调味方法按调料投放的时序划分七种：加热前调味、加热中调味、加热后调味、加热前和加热后调味、加热前和加热中调味、加热中和加热后调味、加热前中后调味。12.答：菜肴的盛装方法有六种：堆入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法。13.答：可分为两种，热制冷吃(是指在制作时，调味与加热同时进行，制成的菜肴先晾凉，然后食用；)、冷制冷吃(是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，只调不烹。)14.答：(1)原料必须新鲜无异味(2)根据各种原料质地的不同，掌握好火候，一般要求煮熟即可。(3)煮制时，汤烧沸后再下原料，原料下锅后应改用小火煮或八成熟即可，不可煮的太烂。15.答：是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。16.答：将原料水焯或油炸后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜品的一种烹制方法。多用于动物性原料、植物性原料等。17.答：卤的特点有鲜香醇厚、五香气味扑鼻、红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。18.答：将腌制后的原料(也有不腌制的)经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转用中，小火煮至熟烂捞出即可。也可以再将酱汁收浓淋在酱制原料上或将酱制原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹制方法。19.答：酱制法分为普通酱和特殊酱两大类。20.答：有茶叶、大米、锅巴、柏枝、花生壳、核桃壳、木屑、稻草、锯末、食糖等。21.答：将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。动物性原料要腌渍入味或卤、蒸后在入锅炸制，植物性原料加工后直接放入油锅内炸制。22.答：酥脆干香、外焦里嫩，清爽无汁。23.答：脱水又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等.然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。脱水制品多用肉类.鱼类、蛋类、绿叶类蔬菜等动植物性原料。脱水制品具有质地松、酥、香脆、咸淡适口，易于保存的特点。24.答：操作中应注意(1)调味时不宜过咸，要咸淡适度：(2)刀工要精细，便于松制，使菜肴成型美观一致：(3)火候要恰当，火候应根据原料的性质不同而灵活掌握。不可使制品焦糊，僵硬。(4)油炸须用素油，以保证成品冷凉后的外观和口感。25.答：亦称挂霜、上霜，是将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时，把加工好的原料入锅，使糖汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。特点：成品具有质感嫩脆，香甜可口的特点。26.答：有精盐、硝、白糖、酱油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。27.答：烤又称烧烤.烘烤，是将原料经过腌渍或加工成半熟制品，放烤箱或烤炉内，利用辐射的高温，把原料直接烤熟的一种烹制方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、野味、鱼类等大块和整形的动物性原料。28.答：根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱炉和明炉烤。29.答：浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别：浆多用于丁、丝、片、条，球等小型刀口：糊多用于厚片、段，条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调方法的区别：浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩。糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。30.答：烤菜品具有色泽红亮，表皮酥脆，肉质鲜嫩，本味浓重，干香不腻的特点.烧烤制品的菜肴冷食、热食均可。31.答：冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成明胶。32.答：炒、溜、炸、烹、煎、烧、扒、煨、炖、焖、煮、蒸、烩、贴、烤、涮、熬、炬、拔丝、糖水、蜜汁、挂霜等二三十中。33.答：烹有五种作用：a、杀菌消毒；b、使烹饪原料中的营养成分分解便于人体消化吸收；c、使烹饪原料变的芳香可口；d、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味；e、使加工后的菜品色泽鲜艳、形状美观。34.答：按原料分为生炒和熟炒；按烹调方法分为煸炒、滑炒、干煸、干炒(此两法本不是一种方法,现大多并为一法)、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒，软炒等多种.按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喱炒、红糟炒、油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。35.答：原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快、投料要准、使主配料相互入味，加热时间严格控制。36.答：原料前期热处理→刀工成型→煸炒→成菜入盘。37.答：蒸制菜品时，由于密封蒸笼内的蒸气具有一定的压力，所以原料受热均匀，菜品的滋润程度高，又因蒸制时原料不能翻动，原料所含的物质，其渗透、交换受限，所以蒸可使原料不易变形，原味不易丢失，可保持原汁原味。38.答：一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料，另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一种是炉上不架铁架和炙子，而用铁叉叉好直接在火上翻烤，明火烤多用木炭作燃料。39.答：(1)切割器具、切割枕器是刀工的条件，是第一要素。(2)正确运用不同的刀法，掌握刀工的各项技术，这是刀工的手段，是第二要素。(3)经过加工好的原料形态要符合规定的要求，达到规定的标准，这是刀工的目的，是第三要素。40.答：要注意保存好老卤，不使其污染而发酵变质.卤好后，应补足咸味和卤汁量，撇去多的卤油，捞尽骨渣碎肉和杂质。烧沸后倒入经烫洗后的原盛装专用器皿内，静待其自然冷却,不可搅动.盛装老卤宜用陶瓷器,不宜用铁器。卤汁长期不用要经常烧沸，清卤，晾凉，以免发酵变质。五、综合题1.答：厨房安全生产的主要规章制度有：安全生产责任制；安全生产和卫生的教育、检查、奖惩制；安全操作技术规程；设备管理责任制等。2.答：选料、切配、烹制，调味、装盘为菜品制作过程中的五大环节.而调味则是菜品制作中一项重要的关健环节，调味贯穿于制作菜品的全过程中.刀工处理后，调味就伴随着配莱、着衣、泥茸制品的调制、前期热处理、制汤、烹制菜品乃至装盘上桌等同步地进行着。许多菜品的制作无论是原料加热前、加热中、还是加热后，都需要调味加以完善。3.答：调味之所以重要是由于菜肴的本质属性决定的，它是衡量菜品质量标准鉴定要素决定的.衡量菜点质量标准的要素主要是两条：一条是理化标准，其鉴定要素是营养卫生。一条是感观标准，其鉴定要素是色，香、味、形、器.质。讲究色、香、味、形，器、质，这些都是菜品的属性。这也是鉴定菜品质量高低的基本依据和要素。色、香、味、形、器、质这些互相关联的要素，有着不可分割的内在联系。其中味是灵魂，是核心.色、形、者是菜肴外在表现形态；而香、味、质三者则是菜肴内在的本质。首者给人以精神享受，后者给人以物质享受.精神享受服从于物质享受，香、味、质是第一位的，是通过调味来实现的。4.答：调味是最能体现烹调技术水平高低的是三大技能的掌握之一，即勺工(火候)，刀工与调味。所以，调味是衡量烹调技术水平的一个重要标准。5.答：饮食业的脱水方法主要有以下三种：(1)将原料经蒸煮熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸或烤干，加调料制成。(2)将原料切成丝状，经油炸酥脆后，加调料制成。(3)将原料下油炸时，边炸边搅成细丝至酥捞出，沥净油，加调料制成。6.答：腊的具体制法有两种：一种是将用盐、硝等调料腌制的原料，经烟熏、干燥或风干后，进行蒸熟或煮熟的作法；另一种是将用盐，硝等调料腌制的原料，经烘烤或风干后，进行蒸熟或煮熟，然后用烟熏或不用烟熏的作法。7.答：(1)原料需涂抹始糖或其他调味品的，须挂置通风处吹于表皮再烤制。(2)烤制菜肴之前要先把炉温升高，然后再装入原料，炉温的高低，要视所烤原料的性质、多少和炉的容积大小而定。(3)原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。8.答：(1)用于烤制的原料要鲜嫩，形体不可过大，否则不易烤透。若所烤制的主料在烤时上色不一，可在深色处贴白菜叶或湿餐纸。(2)最好先用大火给主料上色至八成，再用小火焖烤。若不先上好色，主料自身的油就会外溢，烤制过程上色就不匀，色泽不好。如所烤主料质地较老，烤制时可在烤盘中多放一些卤汁或汤，连烧带烤才容易熟透。9.答：(1)卷制菜肴要卷得牢，扎得紧，粗细均匀，制成的食品才能造型美观，鲜香可口。(2)需调味的，其腌制和喂口时间不易过长，口味不易过咸，需要卷在原料内部的馅必须保证细腻。(3)不论何种茸泥，吃浆必须适度.吃浆过多，料子稀，卷不成形，吃浆过少，料子稠，卷时摊不匀。(4)火候要适当，防止过火而使成品失去应有的嫩度。10.答：皮冻汁的熬制。先选择新鲜无异味.无绒毛.洁净、质地细密的猪背皮和猪后皮，用镊子夹去残毛，片尽肥膘，放在热水中反复刮洗.去尽油脂和污垢，然后放沸水中烫透捞出，趁势切成薄条，使胶原分于易于受热，待冷却后即成明胶，用热碱水搓洗3—4次，再用热水投洗干净，而后放入清汤或清水中，用小火长时间慢熬(为了增香和增大明胶的浓度，可加入焯水后的鸡鸭脚、鸡腿骨)，并随时注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮软烂不能受力且汤汁有粘性时，冻汁即熬好。11.答：生炒是是使用非常广泛的烹调方法，多用于各种鲜嫩的动植物性原料。有只荤不素的，如“生炒肉丝”；有只素不荤的，如“炒白菜丝”；有荤素合炒的，如“肉片炒黄瓜”等。动物性原料与植物原料共同炒制，其味香浓鲜嫩、清爽利口。12.答：动物性原料经前期热处理，后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白质的弹性，这不仅除去了异味，而且熟炒后能形成完美的质感。此外，动物性原料前期热处理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。将前期热处理的原料加工成小型的刀口形状，这也是有利于熟炒。13.答：(1)选料切配一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。(2)调味浸渍粉蒸菜品都要先调味，经浸渍人味为佳。(3)米粉拌制拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀恰当。(4)装盛蒸制粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧压实，以免影响均匀成熟和成菜的松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸，质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长间蒸。14.答：(1)选料考究、原料新鲜。(2)刀工精细。(3)调味一般多用蒸前和蒸后调味。(4)根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。15.答：暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变，尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。比如醇促褐变，就是在酶的作用下，原料组织中的鞣酸物质与恢离子结合成紫褐色的鞣酸铁物质，使原料的表层形成褐色，改变了原料的颜色.密封或酸性溶液可以防止酶促褐变。防止冰冻，由于蔬菜中的水分主要是自由水，冻结的情况下，组织中的水分会受到破坏发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4～l0摄氏度的范围，分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发。16.解：净料率＝3.8÷6×100％＝63.33％。答：此料的净料率为63.33％。17.答：在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。两者都属于不正常燃烧过程。18.答：于粉灭火器中的干粉灭火剂是以碳酸氢钠为主要成分的于粉与碱性钠盐干粉组成，它是一种干燥的、易于流动的微小颗粒状的粉末。其特点是：无毒性，不导电，灭火效果好，储存期长。使用时要在上风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄或提起拉环，干粉灭火剂即可喷出灭火。19.解：本月实际耗料成本＝360＋3800－480＝3680(元)答：本月此厨房实际消耗原料的成本为3680元。20.解：本月实际耗料成本＝550＋5000－1050＝4500(元)答：本月实际耗料成本为4500元。中级中式烹调师练习题一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)1.能引起原料品质发生变化的化学因素是化肥、药物残留物、________________。2.鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、________________。3.鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、________________的含量。4.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的澄清度、含氧量盐度、光亮程度、水的深度、______________。5.烟雾中具有杀菌作用的物质是醛类、______________。6.果酱、酸菜、甜炼乳、罐装酸黄瓜、腊八蒜、____________________属于腌渍保存食物的方法。7.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是苹果酸、柠檬酸、________________。8.具有破坏原料组织渗透压作用的调料是食盐、___________________。9.在常温下具有杀菌功能的调料是禽醋、柠檬、大蒜、________________。10.经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是免疫蛋白、______________。11.符合食品原料急速冷冻的基本条件是适宜小型食品原料、________________。12.属于酸性自然发酵类型的食品原料是酸黄瓜、_________________。13.感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有形态特征、外观颜色、口味、________________。14.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是辣椒素、__________________。15.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是花椰菜(白菜花)、________________。16.同属于百合科的蔬菜品种是洋葱、百合、大蒜、大葱、________________。17.根据颜色不同，大蒜的品种主要分为白皮蒜、________________。18.蔬菜品种中原产地在中国的是蕨菜、苋莱、________________。19.我国肉类市场中的牛肉来自于淘汰的役用牛、淘汰的老乳牛、淘汰的小乳牛、专门饲养育肥的_________________。20.能够影响牛肉品质的因素是生长周期、饲养方法、屠宰加工方法气候环境、饲料品种、________________。21.禽类属于良种肉用禽品种的是艾维茵鸡、科尼什鸡、白洛克鸡、________________。22.松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是氢气、________________。23.在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有乳糖酶、氧化酶、还原酶、________________。24.使部分水分蒸发、常温下可以密封保存、奶液经过________________处理符合炼乳加工工艺。25.采用硫酸纸或锡膜包装、短期保存温度是0～4℃、长期保存温度是-10～-5℃、压炼黄油时应添加2％～3％的________________，符合黄油加工贮存的要求。26.冷却至30～40℃添加乳酸菌、不宜冷冻保存、短期保存温度是0～4℃保质期为18天、制作时将鲜奶经___________________符合酸牛奶加工及保存的要求。27.鱼类品种十同属于鲤科鱼类品种的是罗非鱼、鳊鱼、________________。28.鱼类品种中同属于海洋鱼类的是鲆鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鱼、________________。29.鱼类品种中同属于淡水鱼类的是黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、________________。30.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是舌鳎鱼、____________________。31.没有角质硬鳞的鱼类品种是海鳗、沙丁鱼、________________。32.同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是黄姑鱼、________________。33.同属于小型鱼类的鱼类品种沙丁鱼、银鱼、鲱鱼、________________。34.野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是沙丁鱼、银鱼、________________。35.在水域中出产银鱼较多的是长江口外渔场、江苏太湖、________________。36.同属于担子菌纲的食用菌品种是牛肝菌、香菇、草菇、双孢蘑菇、平菇和________________。37.大型的天然牛肝菌主要产于我国的四川省和__________________。38.新鲜果品中含有的糖分主要是果糖、葡萄糖和________________。39.新鲜果品中含有的有机酸主要是酒石酸、苹果酸和________________。40.适宜制作腌制酱菜的________________是我国特产芥菜的一个变种。41.可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、________________。42.在酱油中呈鲜味的主要物质是肽和______________。43.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有淡褐色、无色透明和________________。44.蜂蜜中含有的糖类物质是果糖和________________。45.根据成熟期和加工方法不同,胡椒品种的颜色有白色、红色和________________。46.根据色泽不同，花椒品种的颜色主要有白色和________________。47.关于黄酒的正确叙述是酒精含量是3％～18％、采用人工接种发酵工艺、属于低度压榨酒、制作原料主要是________________。48.使用海藻原料加工而成的海藻胶又可以称为冻粉、琼胶、琼脂、________________。49.有关淀粉的正确叙述是支链淀粉和直链淀粉同时存在、根据________________不同有支链淀粉和直链淀粉。50.有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是腌肉使用数量是每千克10～15克、是一种弱碱性的化学________________。51.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是面粉、酒酿、________________。52.加工鲜活牡蛎的正确方法有可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液、采用________________橇开牡蛎外壳。53.青蟹在基础加工过程中需要清除的是除去蟹脐(鳍)、除掉壳内的污物、除掉蟹腿、除去腹腔中菊花瓣状________________。54.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有脂肪组织、骨骼组织、结缔组织、________________组织。55.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做臀肉、___________。56.牛肌肉组织外脊部位的别称叫西冷肉、沙朗、________________。57.牛肌肉组织里脊部位的别称叫做腰柳、腓力、________________。58.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是胫骨、膑骨_____________。59.位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是锁骨、胸骨、________________。60.现代市场中分割肉鸡的品种有琵琶腿、中翅、小鸡腿、________________。61.适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、________________。62.适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是蚝豉、猴头蘑白果、________________。63.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、________________。64.适宜采用荔枝花刀造