高三生物一轮复习课件第十单元第33讲考点三传统发酵技术应用

第十单元生物技术与工程第33讲

发酵工程微生物的基本培养技术01微生物的选择培养和计数02传统发酵技术应用03发酵工程及其应用04目录考点三传统发酵技术应用03

发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。发酵的原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。类型根据氧气需求情况需氧发酵厌氧发酵根据生成产物种类醋酸发酵酒精发酵乳酸发酵（1）发酵：1、发酵与传统发酵技术

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。腐乳参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。发酵原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为脂肪酸和甘油。（1）传统发酵技术：1、发酵与传统发酵技术（2）制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量（4）发酵条件：适宜的温度；严格控制厌氧条件。根据室内温度控制发酵时间附着在蔬菜上的乳酸菌（1）菌种来源：2、泡菜的制作（3）相关反应式：封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；封加盐水将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖原料处理、蔬菜装坛将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；（5）泡菜的制作流程2、泡菜的制作（2）发酵原理：（1）发酵菌种及来源：新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H20+能量C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量3、果酒的制作（3）相关反应式：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精。（4）发酵条件①温度：一般将温度控制在18～30℃进行发酵；②氧气：初期需氧，后期不需氧；③时间：10-12d。④发酵温度在18－300C发酵，每隔12h拧松瓶盖一次（注意：不是打开瓶盖，防止杂菌污染），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。③榨葡萄汁②材料处理（5）方法步骤①灭菌消毒用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装人发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。将发酵瓶、榨汁机用洗洁精洗净，并用70﹪酒精消毒，晾干备用。果酒检测可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测3、果酒的制作空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（醋酸）+H2O+能量（2）发酵原理：

O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；

当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。①温度：发酵温度为30～35℃；②氧气：氧气供应充足；③时间为7-8d。4、果醋的制作（1）发酵菌种及来源：（3）相关反应式：（4）发酵条件果酒制作打开瓶盖，盖上纱布当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。果醋检测a.闻；b.品尝；c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；d.观察醋酸菌膜是否形成。4、果醋的制作（5）方法步骤4、果醋的制作（6）果酒和果醋改进装置及其分析

装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。【概念辨析】1．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。（

）2．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。（

）3．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。（

）4．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。（

）5．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。（

）××√√√泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期变化曲线注意少（有O2，乳酸菌活动受抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活动）积累、增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的考法1围绕泡菜的制作过程，考查实验原理与基本技能1．(2022·山东威海期末)老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。2022年3.15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。下列说法正确的是()A．腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的酵母菌在无氧环境中进行发酵B．“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质C．腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵D．酸菜要尽快食用，以免腌制发酵时间过长导致亚硝酸盐含量增加C考法1围绕泡菜的制作过程，考查实验原理与基本技能2．(不定项)(2022·山东潍坊)泡菜中亚硝酸盐含量超过一定值会与胺反应产生致癌物，泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同浓度的食醋对泡菜进行处理，测定其亚硝酸盐的含量变化，结果如图所示。下列说法正确的是(

)ADA．本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天，推测原因可能为温度更为适宜B．不同浓度的食醋不仅影响亚硝酸盐的峰值还影响峰值出现的时间C．食醋浓度越大，对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显D．健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的酸菜考法2围绕果酒、果醋制作过程和原理，考查生命观念3．(2023·山东临沂高三开学考试)《诗经》中“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米，拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要把米中的淀粉转化成葡萄糖(称糖化作用)。下列说法错误的是()A．米酒发酵过程中，酵母菌细胞呼吸的方式有有氧呼吸和无氧呼吸B．蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化C．蒸米后需要进行冷却，目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物D．发酵时应将拌有酒曲的凉饭装满密闭的容器，发酵过程中适时排气DA．与甲罐相比，乙罐设置的发酵温度应适当提高一些B．甲罐发酵液pH逐渐上升，可通过pH变化及时监控发酵情况C．乙罐中的木材刨花有利于菌种与通入的氧气和喷洒的桑葚酒充分接触D．若甲罐中的桑葚酒全部流经乙罐制成桑葚醋，则乙罐中CO2的产生量和甲罐一样多考法2围绕果酒、果醋制作过程和原理，考查生命观念4．(不定项)(2022·山东德州期中)桑葚是黄河故道沿线的特色水果之一，某工厂研制了桑葚酒和桑葚醋。在制备桑葚醋时，乙罐内先填充经无菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，酿造工艺流程如图所示。下列说法正确的是()AC1、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖

②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸

④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④B2、下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸C作业3、下列有关发酵与传统发酵技术的叙述，错误的是()A.发酵的实质是通过微生物的代谢作用，把原料中的有机物转化为各种产物的过程B.传统发