2020年8月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

0575320208

1、【单选题】植物的种子中含有的水主要是

自由水

结合水

A:

体相水

B:

截留水

C:

答D:案：B

解析：植物的种子中含有的水主要是结合水。

2、【单选题】水分的等温吸湿曲线中区域Ⅲ的水主要为

单分子层水

多分子层水

A:

自由水

B:

结合水

C:

答D:案：C

解析：水分的等温吸湿曲线中区域Ⅲ的水主要为自由水。

3、【单选题】以下油脂中含有大量亚麻酸的是

猪油

豆油

A:

棕榈油

B:

椰子油

C:

答D:案：B

解析：豆油中含有大量亚麻酸。

4、【单选题】维生素E的主要生理功能是

抗佝偻病

抗氧化

A:

促进血液凝固

B:

预防脚气病

C:

D:

答案：B

解析：维生素E的主要功能是抗氧化。

5、【单选题】下列感官反应中属于物理感觉的是

味觉

嗅觉

A:

触觉

B:

视觉

C:

答D:案：C

解析：触觉属于物理感觉。

6、【单选题】EDTA为滴定剂的分析方法属于

酸碱滴定法

氧化还原滴定法

A:

沉淀滴定法

B:

络合滴定法

C:

答D:案：D

解析：EDTA为滴定剂的分析方法属于络合滴定法。

7、【单选题】从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为

死时间

峰宽

A:

保留时间

B:

分离度

C:

答D:案：B

解析：从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为峰宽。

8、【单选题】液相色谱常用的检测器有

火焰离子化检测器

紫外吸收检测器

A:

电子捕获检测器

B:

质量分析检测器

C:

答D:案：B

解析：液相色谱常用的检测器有紫外吸收检测器。

9、【单选题】体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为

3条

5条

A:

10条

B:

15条

C:

答D:案：B

解析：体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为5条。

10、【单选题】测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是

盐酸

硫酸

A:

磷酸

B:

醋酸

C:

答D:案：B

解析：测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是硫酸。

11、【单选题】香料中水分的最佳测定方法是

蒸馏法

减压干燥法

A:

直接干燥法

B:

卡尔・费休氏法

C:

答D:案：A

解析：香料中水分的最佳测定方法是蒸馏法。

12、【单选题】玉米中淀粉的测定方法是

酸水解法

碱水解法

A:

双缩脲法

B:

索氏提取法

C:

答D:案：A

解析：淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖,测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋

光法等。

13、【单选题】在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是

维生素D

核黄素

A:

抗坏血酸

B:

硫胺素

C:

答D:案：B

解析：在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是核黄素。

14、【单选题】柑橘中维生素C的测定方法是

斐林试剂比色法

薄层层析法

A:

卡尔费休氏法

B:

2，4-二硝基苯肼比色法

C:

答D:案：D

解析：柑橘中维生素C的测定方法是2，4-二硝基苯肼比色法。

15、【单选题】测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是

酶法

高效液相色谱法

A:

重量法

B:

索氏提取法

C:

答D:案：B

解析：测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是高效液相色谱法。

16、【单选题】在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为

绿色或蓝紫色

灰色或紫红色

A:

绿色或紫红色

B:

灰色或蓝紫色

C:

答D:案：D

解析：在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为灰色或蓝紫色。

17、【单选题】食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是

赋予甜味

增稠

A:

发色

B:

抗氧化

C:

答D:案：D

解析：食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是抗氧化。

18、【单选题】既有良好呈色作用，又具有较强抑菌作用的食品添加剂是

亚硝酸盐

没食子酸丙酯

A:

苋菜红

B:

糖精

C:

答D:案：A

解析：亚硝酸盐既有良好呈色作用，又具有较强抑菌作用。

19、【单选题】检测食品中黄曲霉毒素B1常用的方法是

气相色谱法

原子吸收法

A:

高效液相色谱法

B:

电化学法

C:

答D:案：C

解析：健侧食品中黄曲霉素B1常用的方法是高效液相色谱法。

20、【单选题】酒中甲醇测定方法是

气相色谱法

免疫法

A:

薄层层析法

B:

高效液相色谱法

C:

答D:案：A

解析：酒中甲醇测定方法是气相色谱法。

21、【多选题】在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括

质地变化

风味变化

A:

颜色变化

B:

营养价值变化

C:

安全性的影响

D:

答E:案：ABCDE

解析：在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括：质地变化、风味变化、颜色变

化、营养价值变化、安全性的影响。

22、【多选题】引起食品中维生素损失的因素可能有

原料品种和成熟度

加工前处理

A:

洗涤

B:

热加工

C:

食品添加剂和化学成分

D:

答E:案：ABCDE

解析：引起食品中维生素损失的因素可能有：原料品种和成熟度、加工前处理、洗涤、热

加工、食品添加剂和化学成分。

23、【多选题】食品的感官检验包括

视觉检验

嗅觉检验

A:

微生物检验

B:

味觉检验

C:

触觉检验

D:

答E:案：ABDE

解析：食品的感官检验包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。

24、【多选题】火焰原子化器的构成包括

光源

雾化器

A:

雾化室

B:

燃烧器

C:

D:

检测器

答E:案：BCD

解析：火焰原子化器的构成包括雾化器、雾化室、燃烧器。

25、【多选题】质谱仪的构成包括

进样系统

光源

A:

质量分析器

B:

离子检测器

C:

真空系统

D:

答E:案：ACDE

解析：质谱仪的构成包括进样系统、质量分析器、离子检测器、真空系统。

26、【多选题】灰化法的优点有

空白值较低

灼烧后灰分少，体积小

A:

可加大称样量，提高检出率

B:

被测成分损失小，回收率高

C:

适合作大批量样品的前处理

D:

答E:案：ABCE

解析：灰化法的优点有：空白值较低；灼烧后灰分少，体积小；可加大称样量，提高检出

率；适合作大批量样品的前处理。

27、【多选题】测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括

稀释法

高温干灰化法

A:

常压湿消化法

B:

燃烧法

C:

微波消解法

D:

答E:案：ABCDE

解析：测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括：稀释法、高温干灰化法、

常压湿消化法、燃烧法、微波消解法。

28、【多选题】下列属于天然非糖类甜味剂的有

蔗糖

蜂蜜

A:

果糖

B:

甘草

C:

甜菊糖

D:

答E:案：DE

解析：甘草、甜菊糖属于天然非糖类甜味剂。

29、【多选题】食品中有机磷农药残留量的检测方法有

波谱法

酶抑制法

A:

色谱法

B:

发光菌快速检测

C:

酶联免疫法

D:

答E:案：ABCDE

解析：食品中有机磷农药残留量的检测方法有波谱法、酶抑制法、色谱法、发光菌快速检

测、酶联免疫法。

30、【多选题】测定食醋总酸，操作方法正确的有

样品于烧杯中，加水稀释

插入酸度计电极

A:

氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2

B:

记录消耗氢氧化钠的毫升数

C:

用分光光度计440nm比色测定

D:

答E:案：ABCD

解析：测定食醋总酸，操作方法正确的有样品于烧杯中，加水稀释；插入酸度计电极；氢

氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2；记录消耗氢氧化钠的毫升数。

31、【问答题】简述用于面包和饼干生产的起酥油应具备的特点。

答案：（1）起酥性强。（2）稳定性好。（3）乳化性好。（4）酪化性好。

（5）不易氧化。

32、【问答题】紫外可见分光光度计是由哪几部分构成的?

答案：紫外-可见分光光度计一般由光源、单色器、比色池、检测器和指示器五部分组

成。

33、【问答题】简述色谱法按两相状态的分类方法。

答案：（1）根据流动相状态分为：气相色谱法；液相色谱法；超临界流体色谱法。

（2）根据固定相状态，气相色谱法又可分为气─固色谱法和气─液色谱法；同理，液相

色谱谱法也可分为液─固色谱和液─液色谱法。

34、【问答题】简述评价前处理方法应遵循的准则

答案：（1）选方法应能最有效地除去测定的干扰组分。（2）待测组分的回收率要足够

高。（3）操作简便、省时。（4）尽量避免使用昂贵的试剂和仪器。（5）对生态

环境和人体健康不产生影响。

35、【问答题】滴定法(EDTA法)测定食品中钙的原理是什么?

答案：（1）乙二胺四乙酸二钠标准（EDTA）是一种氨羧络合剂，钙与氨羧络合剂在不同

的pH值范围内能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物强。

（2）在pH≥12的溶液中，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就自指示剂

络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）。（3）根据EDTA络合剂

的消耗量，即可计算钙的含量。

36、【问答题】列举两种常用的人工合成色素，简述高效液相色谱法测定着色剂的原理。

答案：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、赤藓红。（写出1个给1

分，列举两个即可）原理：食品中人工合成色素用聚酰胺吸附法或用液—液分配法提

取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间和峰面积进行定

性和定量。

37、【问答题】试述影响食品泡沫形成和稳定的环境因素。

答案：蛋白质溶液的pH、盐类、糖、脂类和蛋白质浓度等因素，都影响泡沫的形成和稳定

性。（1）pH：大多数食品泡沫都是在它们的蛋白质成分等电点不同的pH条件下制成

的。（2）盐类：大多数球状蛋白质的起泡性和泡沫的稳定性，随着NaCl浓度的增加而

增加，相反，另外一些蛋白其起泡性和泡沫稳定性则随着盐浓度的增加而降低。（3）

糖类：蔗糖、乳糖和其他糖类通常能够抑制泡沫膨胀，但也可提高泡沫的稳定性。

（4）脂类：当蛋白质被低浓度脂类污染时，脂类物质将会严重损害起泡性能。（5）蛋

白质的浓度：蛋白质浓度愈高，泡沫愈牢固。（6）温度：蛋白质加热部分变性，可以

改善泡沫的起泡性。

38、【问答题】述原子吸收分光光度法的定量分析方法。

答案：原子吸收分光光度法的定量分析，常用的方法有标准曲线法、标准加入法和内标

法。（1）标准曲线法：在确定的工作条件下，配制相同基体的含有不同浓度待测元素

的一系列标准溶液，分别测量其吸光度A。将吸光度A对浓度C绘制标准曲线。然后在相

同条件下测定样品溶液的吸光度，从工作曲线上找出对应的溶液浓度值。（2）标准加

入法：又称增量法。当试样基体影响较大，又没有纯净的基体空白，或测定纯物质中较微

量的元素时，往往采用标准加入法。待测溶液的浓度可用计算法和作图法求得。（3）

内标法：内标法系在标准溶液和试样溶液中分别加入一定量的试样中不存在的内标元素，

同时测定这两种溶液中待测元素和内标元素的吸光度，绘制标准曲线。再根据试液中待测

元素和内标元素吸光度比值，从标准曲线上求得试样中待测元素的浓度。

39、【名词解释】淀粉的老化

答案：经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置