中式面点师中级考题答案

中式面点师中级工理论模拟试题

一、选择题

1,＞（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

2.）在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

3.＞职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

4.＞（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

5.＞加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益

6.）竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术B、设备C、人才D、资金

7.＞下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8.＞（）环境，可通过生物富集作用，作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

9.＞印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

10.〉不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

11.〉我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kgo

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

12.〉副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌

13.〉鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱

14.〉预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃

15.＞不会引起碑中毒的碑化物是（）。

A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石

16.＞为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂

17.〉引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）=

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

18.〉我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便

19.〉我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

20.〉鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

21.＞-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）o

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

22.〉以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

23.＞《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生

24.〉糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类

25.＞含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油

26.〉动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多

27.〉在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）o

A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4

28.＞下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

29.＞（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

30.〉机体中含量最多的无机盐是（）。

A、钾B、磷C、钙D、钠

31.〉对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

32.＞下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

33.＞（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=X0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重

34.〉食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D

35.＞乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）o

A、90%〜92%B、87%〜89%C、81%~83%D、78%~80%

36.》下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝

37.〉各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

38.〉成本可以为企业经营决策提供（）o

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

39.〉餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

40.〉在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（卜比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

41.＞企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

42.＞干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）o

A、33%B、300%C、375%D、400%

43.＞原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

44.〉先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

45.〉价格是原料成本与（）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

46.〉从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

47.〉常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

48.〉毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

49.＞在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

50.〉销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率

51.〉下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置

52.〉电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑

53.〉操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作

54.＞下列场合中不宜采用保护接地的是（)°

A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网

55.＞下面属于不正常燃烧的是（)»

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃

56.〉厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路

57.〉我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

58.〉不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。

A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物

59.〉安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸

60.＞绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红

61.〉核桃（）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。

A、4〜5月B、5〜6月C、7〜9月D、10〜11月

62.〉我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳

63.＞蔗糖能改善点心的（）,美化点心的外观。

A、色泽B、质感C、形状D、气味

64.〉蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。

A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性

65.〉保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物质的消耗，延长贮存期。

A、正常限度的生命活动B、最大限度的生命活动C、最大限度的呼吸活动D、最大限度的光和作用

66.〉为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽

67.〉调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕

粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200B、300C、500D、600

68.〉制作豆沙馅的原料有：红小豆、白糖、（卜花生油。

A、面粉B、糖玫瑰C、糯米粉D、玉米粉

69.〉麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

A、50B、100C、150D、200

70.〉制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味

71.〉生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应，制成面坯的。

A、物理B、生物化学C、化学D、溶解

72.〉在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（卜清水。

A、糖B、食用碱C、酵母菌D、臭粉

73.〉制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（）,成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口

74.〉制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟

75.〉制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。

A、30B、50C、60D、10

76.＞制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

A、急火旺气B、小火C、微火D、中火

77.〉层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。

A、松软起发B、膨松酥脆C、海棉状多孔D、酥软的层次

78.〉层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。

A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯

79.〉调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饺后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布

80.＞小包酥生产的特点是（）0

A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低

81.＞炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8〜9分钟成熟即可。

A、四B、五C、六D、八

82.〉制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油

83.〉物理膨松面坯（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥松B、口感软糯C、口味咸鲜D、体积疏松膨大

84.〉调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖

85.〉使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较

低

86.〉调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋

87.〉调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停一金黄色B、反复间断一乳白色C、一个方向不停一乳白色D、多方向不停一乳白色

88.＞制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（）克，香草粉少许。

A、500B、35C、1000D、300

89.〉制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（）一成型。

A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一蜴发C、饺发调制一糕浆D、调入面粉一饺发

90.〉将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水

91.〉卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、（）o

A、清香甜糯、膨松香甜B、棉软细润、膨松香甜C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜糯

92.＞饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A、粳米B、釉米C、小站稻D、糯米

93.＞制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（)°

A、热水B、凉水C、温水D、油

94.〉米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状B、口味C、原料D、性质

95.〉黏质糕的特性为：（）,成品多为甜味。

A、多孔无弹性B、体积稍大，有细小的蜂窝C、黏、韧、软、糯D、口感松软

96.〉米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性

97.〉为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品

的质量要求。

A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯

98.＞八宝饭的风味特点：（）

A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。

99.〉芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季

100.〉制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁

20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000B、800C、500D、350

101.〉煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）=

A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水

102.＞豆类面坯既（）,也无延伸性。

A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性

103.〉制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。

A、口味B、外形C、质感D、成型工艺

104.〉制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄

片。

A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀

105.〉制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、折叠B、揉搓C、搅拌D、搓擦

106.〉制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）o

A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形

107.〉制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10B、35C、50D、80

108.〉用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候D、善于学习

109.＞拧要求双手用力均匀，（）,坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧

110.〉捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指

111.＞捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）o

A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓

112.＞在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的

113.〉将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5〜6分钟，呈（）熟透即成。

A、洁白色B、金黄色C、虎皮色D、棕红色

114.＞对称中心为一点的称之为（）o

A、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称

115.〉太极对称的相互（）,正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A、相对性B、绝对性C、偶对性D、整体性

116.〉对比构图（）活泼生动。

A、典雅庄重B、浓厚古朴C、动感强D、稳重平和

117.〉选择一组黄色的抽象的联想（）o

A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣

118.〉茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香

119.〉道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定

120.〉下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易

121.〉货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

122.〉不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫

123.＞（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻

124.＞预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

125.〉优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

126.〉冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。

A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌

127.〉对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机

128.＞下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）=

A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离

129.〉含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

130.＞下列营养价值较低的油脂是（）。

A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油

131.＞下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

132.＞淀粉、双糖的消化主要在（）o

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部

133.＞下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

134.〉肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

135.＞下列选项中动物性原料最易消化的是（）°

A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉

136.〉醋不具备的作用是（）o

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血

压

137.〉只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

138.〉在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

139.〉某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

140.〉原料的出材率高低可以考核操作人员的（)°

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

141.〉出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

142.〉批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（)°

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

143.〉毛利额是（）o

A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

144.〉确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金

145.〉某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）-

A、40%B、60%C、80%D、150%

146.〉一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）.

A、稳定B、变化C、从周D、从低

147.〉成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率

148.＞保护接零是将电气设备的外壳与（湘接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻

149.＞一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况

150.〉下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打

开锅

151.〉不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

152.〉在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少

153.〉松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松

154.〉短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

A、味甜B、味酸C、味甜酸适度D、味较酸

155.〉琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。

A、鱼皮B、洋粉C、琼胶D、海洋类植物

156.〉油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性

157.＞乳制品可（）能力。

A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力

158.〉再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（)°

A、色泽洁白B、口味酥香C、金黄发亮D、口感更好

159.〉家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱

160.〉贮藏干货的环境应（）。

A、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、凉爽干燥，光照、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿

161.〉生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。

A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味

162.＞枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。

A、25B、100C、200D、275

163.＞（）是酵母发酵的理想温度。

A、10~15℃B、15~20℃C、25〜35℃D、38~42℃

164.＞在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。

A、10B、20C、25D、30

165.〉制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。

A、10B、15C、20D、30

166.〉制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。

A、2B、5C、10D、15

167.〉苹果包的着色应在（）,喷在苹果包的一侧。

A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前

168.〉调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉

169.〉层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同

170.＞调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克

A、350B、450C、500D、1000

171.〉制作白皮酥时要注意（）,馅要包严。

A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白

172.＞烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）o

A、120~130℃B、130-140℃C、160-170℃D、200~220℃

173.〉黄桥烧饼的皮面使用（）,下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和

174.＞通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯

175.〉调制物理膨松面坯，面粉（）

A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强

176.〉制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。

A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油

177.〉饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、脩后过罗D、用力揉搓

178.〉饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）0

A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆

179.〉米粉面坯按性质分有（）。

A、釉米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯

C、米粉类面坯、釉米粉面坯、混合米粉面坯D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯

180.〉松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差

181.》选择一组正确的句子（）□

A、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯

C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

182.〉米浆类面坯的特性为（）。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑

183.〉用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感

184.〉用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润

185.〉用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（）,且口感软糯适口。

A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味

186.〉八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬

187.〉制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、50B、100C、200D、500

188.〉制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。

A、10B、15C、20D、25

189.〉制作豆类面坯，去皮过罗时可（）o

A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水

190.〉大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、可塑性B、弹性C、黏性D、韧性

191.＞制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）o

A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌

192.〉薯类面坯无（）。

A、弹性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性

193.〉制作薯类面坯，要将薯类去皮、（卜压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟

194.〉制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。

A、先加大油B、同时加大油C、不要加大油D、后加大油

195.〉将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）o

A、棕红色B、枣红色C、浅黄色D、洁白色

196.〉下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。

A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼

197.〉剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊

198.＞蒸锅内水量要（）。

A、少B、多C、满D、适当

199.〉烤制时，外壳上色后要（）。

A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温

200.＞烙可以分为（）。

A、干烙和油烙两种B、水烙和油烙两种C、干烙、水烙和油烙三种D、干烙和水烙两种

201.〉构图的原则一般是指多样统一，对比谐调,(）等。

A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明

202.〉面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所,以点为核心。

A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘

203.〉调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。

A