（中级）四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1（中级）四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题库（含答案）一、单选题1.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D2.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B3.原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。A、成本率B、利润率C、毛利率D、费用率答案：A4.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B5.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A6.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，()。A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干答案：A7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B8.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g答案：B9.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C10.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D11.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A12.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B13.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B14.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式答案：A15.湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D16.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层答案：A17.卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖答案：B18.煎薄饼一般用()法，煎饺子一般用()法A、油煎B、油煎C、水油煎D、水油煎答案：D解析：煎薄饼时，一般采用油煎法，即直接在平底锅或煎锅中加油，将薄饼放入锅中煎至两面金黄。而煎饺子时，则常采用水油煎法，即在锅中先加少量油，然后加入适量水，盖上锅盖，利用水蒸气将饺子蒸熟，再打开锅盖，将水分煎干，使饺子底部形成一层酥脆的皮。因此，煎薄饼一般用油煎法，煎饺子一般用水油煎法。19.制馅时，鱼类一般选用()的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色答案：A20.贴饼子的面团如太硬,（），口感也欠佳。A、不宜成熟B、宜成形C、不宜成形D、宜成熟答案：C21.打鱼胶时要用力（）搅拌，水要分几次放入。A、顺一个方向B、向上方向C、向下方向D、左右方向答案：A22.饺子是用()面坯制做的。A、热水B、冷水C、温水D、冰水答案：B23.家宴是()举行的私宴。A、在家中B、在办公室C、在饭店以个人名义D、非工作时间答案：A24.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B25.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、触电时间较长B、触电时间较长C、触电时间较长D、触电时间较长答案：C26.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C27.国宴一般是由()举办。A、国家元首或政府首脑B、国防部长C、外交部长D、总书记答案：A28.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A29.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、汉阶段B、史前阶段C、战国阶段D、清阶段答案：C30.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B31.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D32.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B33.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈()、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：C34.中国历史上较著名的宴会应是()。A、皇帝寿宴B、千叟宴C、庆功宴D、封官加冕宴答案：B35.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A36.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C37.有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B38.原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C39.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B40.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B41.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D42.坑制丹麦牛角包时加温时间要长,因为加入(),只有延长加温时间才能将成品坑制A、水B、油C、馅D、粉答案：B43.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D44.做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产答案：A45.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A46.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D47.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A48.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A49.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B50.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D51.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C52.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”一除蟹鳃；二除蟹胃；三除()；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺答案：C53.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D54.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段答案：C55.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味答案：C56.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B57.玉米的胚特别大，约占总体积的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05答案：C58.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B59.我国大部分地区以()月为细菌食物性中毒多发季节A、5~9B、5~10C、4~9D、4~10答案：B解析：细菌性食物中毒的发生与气温、湿度等环境因素密切相关。在我国大部分地区，5月至10月期间，气温较高，湿度较大，这种环境条件有利于细菌的生长和繁殖，因此是细菌性食物中毒的多发季节。所以，我国大部分地区以5~10月为细菌食物性中毒多发季节。60.在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚答案：B61.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B62.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B63.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C64.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A65.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A66.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成()。A、块状B、糊浆状C、团状D、片状答案：B67.食用污染按其性质可概括生物性污染、()、放射性污染A、化学性污染B、微生物污染C、人为污染D、错失性污染答案：A解析：食用污染根据其性质主要可以分为三大类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。生物性污染主要是指由微生物（如细菌、病毒等）引起的污染；化学性污染则是指由化学物质（如有毒重金属、农药残留等）造成的污染；放射性污染则是由放射性物质引发的污染。这三类污染都对食品安全构成严重威胁。68.下列中属于天然色素的是()A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：A69.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C70.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D71.所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A72.水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B73.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B74.不属于装盘基本方法的是()。A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法答案：D75.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A76.膳食制度是指把全天的()定质()、定时地分配食用的一种制度。A、原料B、食物C、定量D、物料答案：B77.制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦答案：B78.小黄鱼长与高之比为()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A79.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开答案：B80.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意()。A、比例B、保管C、质量D、火候答案：A81.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观答案：D82.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D83.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C84.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C85.碱发原料的物理、化学变化分为（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀答案：D86.扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的()，被列为国家一级保护动物。A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道里答案：B87.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的()。A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用D、合理利用答案：A88.微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B89.水调面坯根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量答案：A90.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、二沙门氏菌D、葡萄球菌答案：A91.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B92.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆答案：C93.法式面包()要喷水,否则表皮不会脆化A、加热时B、醒发后C、搓制时D、加热前答案：A94.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D95.饮食企业的()就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。A、经营管理B、经济效益C、经济预算D、经济核算答案：D96.明代张自烈在《正宗通》中写道“天下之()皆两鳃，惟松江四鳃。”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜答案：A97.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B98.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A99.碳水化合物的基本单位是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A100.实行科学的劳动定额和定员，提高()，可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬答案：B101.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B102.拌鱼胶馅时，最后放入葱姜，避免搅拌时（），影响鱼胶质量。A、出水B、泌黏液C、出油D、生粉答案：B103.制好的汤汁要()。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D104.食品存放实行()的隔离A、生与熟,成品与半成品B、食品与杂物药物,食品与天然水C、成品与半成品,食品与杂物药物D、生与熟,成品与半成品,食品与杂物药物,食品与天然水答案：D105.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A106.贴饼子一般要两面烙成（）即可。A、白色B、金黄色C、红色D、黑色答案：B107.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C108.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A109.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。A、松B、紧C、散D、乱答案：B110.制冷剂在系统中的状态是()。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C111.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A112.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B113.菜单设计中的“四定”、“三知”是定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B114.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C115.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、四C、五D、六答案：C116.创新点心,就是在()制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备创制的，在型格、口感和馅心A、冷冻的点心B、现代的点心C、民间的点心D、传统的点心答案：D117.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D118.食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。A、风味B、口味C、香味D、香气答案：D119.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D120.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。A、55种B、65种C、75种D、85种答案：C121.面点生产中使用的刀具一般用()制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板答案：A122.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A123.所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的()。A、方针B、方法C、政策D、法规答案：B124.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C125.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。A、蚬子B、牛眼贝C、海红D、海螺答案：C126.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打答案：A127.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。A、蛙B、蛇C、鱼D、贝答案：C128.对成人来说必需氨基酸有八种()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B129.我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D130.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为()，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B131.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B132.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B133.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B134.做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯A、物理B、化学C、微生物D、无答案：A135.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法答案：C136.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B137.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C138.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B139.资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越()，经济效益越大。A、大B、小C、高D、低答案：C140.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D141.经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是()和节约劳动时间规律的客观要求。A、经济规律B、客观规律C、生产规律D、价值规律答案：D142.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和()。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法答案：A143.调制雪笋馅时先将雪里红（）,使其减轻咸味。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁答案：A144.只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种技术答案：C145.成人对甜味的阈值为()。A、0.002B、0.0075C、0.0123D、0.0223答案：C146.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失()。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D147.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B148.煮东西时要保持水面()。A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静答案：B149.涨发香菇最好用（）浸泡。A、热水B、沸水C、冷水D、温水答案：C150.人体内必须氨基酸有八种亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D151.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B152.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C153.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式答案：A154.捏皮的要领是要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开答案：C155.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B156.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C157.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A158.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()有关，表现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受C、成分D、组成答案：A159.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C160.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B161.美的最基本的领域是()。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A162.刷洗案台的污水、污物应()，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗答案：A163.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，()。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏答案：D164.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B165.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D166.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A167.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。A、手指B、手心C、掌根D、双手答案：C168.图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型答案：A169.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B170.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D171.面点工艺中常用()拌粉、刮料和清理台板A、批刀B、牙刀C、刮刀D、切刀答案：C172.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A173.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C174.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B175.膳食制度是指把全天的()定质、定量、定时地分配食用的一种制度。A、原料B、食物C、物质D、物料答案：B176.日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户答案：A177.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C178.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制答案：C179.面点操作间应干净，明亮，()无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序答案：B180.食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素答案：C181.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A182.湖南菜技法多样，尤重()。A、炖B、煨C、炸D、扒答案：B解析：这道题考查对湖南菜技法的了解。在湘菜的烹饪中，煨是一种常用且重要的技法。煨能使食材充分吸收调料的味道，保持鲜嫩口感。而炖、炸、扒相对在湘菜中不是尤为侧重的技法，所以这道题选B。183.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A184.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B185.公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B186.《兰亭集序》和《滕王阁序》是()。A、文会宴的产物B、民间私宴的产物C、官府公宴的产物D、宫延御宴的产物答案：A187.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5～10minB、10～15minC、10～20minD、20～30min答案：C188.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）()。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A189.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A190.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩答案：D191.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C192.蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中()味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陆答案：A193.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开答案：C194.调制雪笋馅时先将雪里蕻()。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁答案：A195.饮食企业管理包括()、经营、服务活动等。A、产品B、生产C、销售D、成本答案：B196.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D197.味的感受器对味的感受具有高度的()。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A198.人事劳动()是企业人事管理的基础工作。A、管理B、纪律C、考试D、考察答案：C199.适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C200.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B201.中国筵席产生于()前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：B202.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B203.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色答案：B204.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建答案：C205.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A206.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。A、二类B、三类C、四类D、五类答案：C207.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C208.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()。A、易出汤B、不出汤C、发死D、不易保存答案：A209.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米答案：D210.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂答案：B211.76%，比任何一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C212.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大答案：A213.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B214.少量食盐有加强醋酸()的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B215.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C216.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称()，此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D217.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带答案：C218.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松答案：D219.唐代()在《丽人行》记述“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B220.中国筵席的一般结构包括()大类。A、三B、四C、五D、六答案：C221.盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A222.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D223.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D224.吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C225.企业()质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。A、产品B、商品C、劳动D、服务答案：D226.企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益答案：A227.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C228.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B229.我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和()流域的粤菜，称之为四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：B230.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A231.肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果答案：D232.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B233.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿答案：C234.用萝卜制馅，采用（）的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A、焯水B、焯水C、焯水D、切片答案：C235.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是()。A、可以的B、不可能的C、没问题的D、不易的答案：B236.糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米答案：D237.对于较粗的剂条，宜采用(A、挖剂B、拉剂)的下剂方法。C、切剂D、剁剂答案：A238.图案式装盘是将成品是()放置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状答案：A239.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学答案：D240.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托答案：D241.食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出食品的特性、特征。A、风味B、口味C、香味D、香气答案：D242.鸡肉馅中的冬菇、冬笋用（）一下，冷却待用。A、沸水烫B、冷水泡C、温水泡D、冰水泡答案：A243.蔬菜应占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D244.清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D245.江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A246.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B247.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的()。A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A248.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B249.标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、烧饼C、酥合子D、面包答案：B250.随意式是()的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐答案：C251.原料吸收水分的途径有三个（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）()。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案：A252.碱发原料与油发原料的不同点在于（1）()；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同答案：A253.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C254.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D255.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C256.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D257.着名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、()、杏仁、瓜仁和麻仁A、花生仁B、松子仁C、腰果仁D、榄仁答案：B解析：广式月饼中的“伍仁月饼”，其独特的“伍仁”馅料由多种坚果仁组成，具体包括榄仁、花生仁、杏仁、瓜仁和松子仁。松子仁在这五种坚果仁中占据了重要位置，因其独特的香味和口感，使得伍仁月饼更加丰富多样。这种月饼不仅承载着丰富的口感体验，更是传统与创新的完美结合，体现了广式月饼的独特魅力和制作工艺的精湛。258.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C259.通观我国烹饪发展史，就是继承和()的过程。A、创新B、发展C、发扬D、开拓答案：A260.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C261.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A262.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B263.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B264.食品香料又称香味剂,按来源分为()A、一B、二C、三D、四答案：B解析：食品香料，也称为香味剂，是添加到食品中用以增加或改善食品香味的物质。按照其来源或原料进行分类，食品香料主要分为两大类：一类是天然香料，如从植物、动物或微生物中提取的香料；另一类是合成香料，即通过化学合成方法制得的香料。因此，食品香料按来源分为两种，选项B正确。265.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素()，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A、铁B、铜C、锌D、钴答案：C266.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温答案：C267.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B268.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C269.平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。A、五层B、六层C、七层D、八层答案：A270.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C271.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管答案：B272.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B273.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C274.宋代陶谷在()记述“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A275.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A276.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C277.甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪答案：C278.基本刀法中只有()可用于加工带骨的原料A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法答案：A解析：在烹饪刀法中，直刀法是一种常用的刀法，其特点是刀刃与原料呈垂直状态，直接向下切割。由于直刀法的切割力度大、方向明确，因此它特别适用于加工带骨的原料，能够有效地切断骨头和肉质，使加工更加顺畅。而其他刀法如平刀法、斜刀法、混合刀法等，在加工带骨原料时可能不如直刀法高效或适用。279.中国筵席起源于()。A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗答案：D280.油麦菜，别名春菜，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：A281.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A282.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C283.()烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼答案：C284.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B285.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A286.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A287.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A288.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A289.单件制作的单一点心成本的计算方法为()A、先分后总法B、先总后分法C、以存计耗法D、倒求成本法答案：C290.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型()，开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。A、生活模式B、生态模式C、经济模式D、生产模式答案：C291.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D292.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：C293.制汤时原料需先进行()。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A294.企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳()。A、社会效益B、经济效益C、劳动效益D、生产效益答案：B295.草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案：D296.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。A、糯米B、籼米C、紫米D、大米答案：B297.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B298.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。A、鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额答案：D299.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐答案：A300.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致答案：A301.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A302.比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C303.蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊答案：A304.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、10B、20C、40D、30答案：B305.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D306.炒芋角馅时,（）则粉易坠底，肉不粘粉。A、火慢B、火猛C、火小D、火快答案：A307.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B308.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A309.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B310.蒸萝卜糕需()分钟A、30B、40C、50D、60答案：D311.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D312.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C313.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A314.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D315.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻答案：A316.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B317.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A318.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B319.当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A320.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C321.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C322.()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶答案：D323.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C324.白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为()科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B325.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C326.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。A、不同B、改变C、相同D、提高答案：A327.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A328.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是()米A、粳米B、糯米C、红米D、灿米答案：D329.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A330.夏莜麦生长期为()。A、130天B、160天C、100天D、50天答案：A331.大米中含量最高的成分是()A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水答案：A332.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B333.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C334.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B335.器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C336.打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、酱油C、水D、盐答案：C337.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C338.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕答案：B339.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A340.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案：C341.鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D342.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、()。A、略苦B、略甜C、略酸D、略辣答案：A343.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A344.饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品及()A、销售毛利B、成本毛利C、成本率D、毛利额答案：A345.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且()，有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案：A346.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A347.厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤答案：C348.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B349.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆答案：C350.高级清汤又叫()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A351.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、蛋白质B、维生素C、蛋白质D、蛋白质答案：A352.面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案：D353.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用()，烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案：B354.所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。A、民间组织B、社会组织C、经济组织D、团体组织答案：C355.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C356.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C357.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B358.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、－18℃B、－10℃C、－5℃D、－0℃答案：A359.小擀面杖长约()。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米答案：D360.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A361.属于淡水鱼常见品种的是()。A、辩鱼B、鮭鱼C、排鱼D、鮭鱼答案：C362.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法答案：C363.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：A364.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D365.菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量答案：A366.朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、()属多年生草本植物，原产于地中海。A、锦葵B、蓟C、甜菜D、芹答案：B367.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C368.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面答案：B369.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D370.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛缕、麝香草等。A、月桂B、紫苏叶C、辛夷D、芥子答案：B371.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D372.果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的()。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A373.日本菜的主要特点是()调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C374.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A375.我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40答案：B376.芋角馅勾英后放入生油，使馅料（）。A、增加光泽B、鲜美C、多汁D、增加营养答案：A377.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C378.调制春卷皮面揉面的手法用()。A、捣B、搋C、摔D、擦答案：C379.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌A、面团B、松散原料C、面糊D、水调面团答案：A380.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A381.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关答案：D382.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、灿米B、糯米C、江米D、粳米答案：A383.莜麦以山西、()一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北答案：B384.营养就是()体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命B、动物C、植物D、生物答案：A385.药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可()；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气答案：A386.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：A387.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥答案：B388.所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：D389.传统炸油条一般用()面坯。A、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团答案：A390.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B391.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C392.我国四大菜系形成的共同之处是()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样答案：C393.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质()，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。A、0.11B、0.15C、0.21D、0.25答案：C394.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D395.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C396.厨房的卫生直接关系到()的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点答案：C397.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C398.干贝又称江珧柱，要经过()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮答案：C399.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%答案：B400.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D401.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B402.龙虾因胆固醇含量较高，故()病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案：D403.煎是用平锅()传热熟制方法A、小油量B、多油量C、中等油量D、无油答案：A404.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B405.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、()、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂答案：B406.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨答案：D407.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A408.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进答案：A409.饮食企业的()，是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管理C、劳动管理D、销售管理答案：B410.目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、()、水、()。A、水溶性维生素B、糖C、膳食纤维D、维生素答案：C411.第五层是油脂类，规定每天不超过()。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D412.高压蒸汽锅气压为()。A、1.06kg／Cm2B、1.15kg／Cm2C、1.25kg／Cm2D、1.35kg／Cm2答案：A413.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A414.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身答案：A415.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B416.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A417.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占()A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B418.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D419.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D420.担子菌是()中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B421.成型工艺包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少()。A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格答案：B422.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A423.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品的质量A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合答案：D424.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇答案：B425.胡卢巴在香辛料中发挥()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A426.2倍、猪肉的()。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B427.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B428.防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤答案：B429.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A430.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A431.山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C432.膨松剂中有一类复合膨松剂,()就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂A、碳酸氢钠B、发酵粉C、碳酸氢铵D、碳酸钠答案：B433.吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A434.高粱米()高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度答案：B435.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B436.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B437.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B438.杏仁豆腐的风味特点是()、甜香适口。A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口答案：A439.法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A440.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B441.盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括()A、调节口味B、增强面团的弹性和筋力C、利于制品着色D、调节发酵速度答案：C解析：盐在面点制作中扮演着多重角色。首先，它可以调节口味，使面点制品更加美味可口。其次，盐能够增强面团的弹性和筋力，使面点更加筋道。此外，盐还具有调节发酵速度的作用，通过影响酵母的活性来控制面团的发酵过程。然而，盐并不具备利于制品着色的功能，面点的颜色主要由其原料和制作工艺决定。因此，盐在面点制品中所起的作用不包括利于制品着色。442.化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D443.在海参中提取的()，能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D444.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D445.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%答案：B446.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A447.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A448.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B449.油发的程序一般是烘干→油焐→炸发→()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂答案：D450.微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬答案：C451.干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里答案：C452.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用()的比例A、21B、31C、41D、51答案：D453.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A454.咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。A、10B、20C、30D、40答案：B455.由化学、物理、生物性因素引发人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：C456.评价经济效益，要有一套合理的()指标，被称为经济指标。A、管理B、经济C、劳动D、重要答案：B判断题1.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误答案：A2.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准