餐厅包房卫生管理制度

餐厅包房卫生管理制度总则1.目的为了确保餐厅包房的卫生环境达到高标准，为顾客提供舒适、健康、安全的用餐场所，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅内所有包房的卫生管理工作，包括包房的设施设备、餐具、食品、环境等方面的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、清洁为主、责任到人的原则，确保包房卫生符合国家相关卫生标准和法律法规要求。包房清洁标准1.包房设施设备清洁桌椅：每日擦拭桌椅表面，去除灰尘、污渍，保持桌椅整洁、无划痕。门窗：定期清洁门窗玻璃，保持明亮、无污渍；擦拭门窗边框，确保干净无尘。墙壁：每月至少擦拭一次墙壁，去除污渍、水渍，保持墙壁整洁。天花板：定期检查天花板，如有污渍或蜘蛛网，及时清理。灯具：每周清洁灯具表面，定期更换灯泡，确保照明良好。空调：定期清洗空调滤网，保持空调运行正常，空气清新。音响设备：定期擦拭音响设备表面，保持设备整洁，音质良好。电视：每日清洁电视屏幕，确保图像清晰，无灰尘。2.餐具清洁餐具必须经过严格的清洗消毒程序，确保餐具清洁、卫生、无异味。清洗流程：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。先将餐具上的残渣刮净，然后用专用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，放入消毒柜进行消毒，最后放入保洁柜中备用。消毒方式：采用高温消毒或化学消毒等符合国家卫生标准的消毒方法。高温消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁要求：保洁柜应定期清洁，保持干净卫生。餐具应分类存放，避免交叉污染。3.食品卫生食品采购：严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源合法、质量安全。采购的食品应具有检验检疫合格证明，禁止采购过期、变质、三无食品。食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度储存，确保食品新鲜度。食品加工：厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品应煮熟煮透，避免食物中毒。食品留样：每餐次的食品应按照规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并做好记录。4.环境清洁地面：每日定时清扫包房地面，清除杂物、垃圾，保持地面干净整洁。定期进行拖地，确保地面无污渍、水渍。地毯：定期清洗包房内的地毯，去除污渍、异味。清洗频率根据地毯使用情况而定，一般每月至少清洗一次。垃圾桶：每日清理包房内的垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾桶应定期消毒，防止细菌滋生。卫生间：卫生间应随时保持清洁卫生，每日定时清扫，擦拭洗手台、马桶、镜子等设施，更换卫生纸、洗手液等用品。定期对卫生间进行消毒，消除异味。清洁流程与规范1.日常清洁流程开门通风：每日包房营业前，打开包房门窗，通风换气，保持空气清新。简单整理：清理包房内的杂物、垃圾，整理桌椅摆放，确保包房整洁有序。设施设备擦拭：按照包房设施设备清洁标准，依次擦拭桌椅、门窗、墙壁、灯具等设施设备。餐具准备：按照餐具清洁流程，准备好干净消毒的餐具。地面清洁：清扫地面杂物，然后进行拖地，确保地面干净。卫生间清洁：清扫卫生间地面、马桶、洗手台等，更换卫生纸、洗手液等用品，进行消毒。检查验收：清洁工作完成后，由专人进行检查验收，确保清洁质量符合标准。2.定期清洁流程每月深度清洁：除日常清洁工作外，每月对包房进行一次深度清洁。包括清洗地毯、擦拭天花板、清洗空调滤网等。每季度全面清洁：每季度对包房进行一次全面清洁，包括对包房内所有设施设备进行拆卸清洗、消毒，对墙壁、地面进行彻底清洁和保养。定期清洁流程应制定详细的操作步骤和标准，确保清洁工作的规范化和标准化。人员卫生要求1.健康管理餐厅工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并进行治疗，待康复后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清洁。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。禁止工作人员在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等。卫生检查与监督1.检查人员与频率设立专门的卫生检查小组，由餐厅经理担任组长，成员包括包房主管、保洁人员等。卫生检查小组应定期对包房卫生进行检查，每日进行至少一次日常检查，每周进行一次全面检查，每月进行一次深度检查。2.检查内容与标准检查内容包括包房设施设备清洁、餐具卫生、食品卫生、环境清洁、人员卫生等方面。检查标准按照本制度规定的包房清洁标准和卫生要求进行，对检查中发现的问题应详细记录，并及时督促整改。3.监督与整改卫生检查小组应对检查结果进行汇总分析，对存在的卫生问题进行分类统计，找出问题的根源，制定相应的整改措施。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行处罚。消毒管理1.消毒设施与用品餐厅应配备完善的消毒设施，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，并确保消毒设施正常运行。选用符合国家卫生标准的消毒用品，如消毒剂、洗涤剂等，并按照规定的使用方法和浓度进行配制和使用。2.消毒流程与记录严格按照餐具清洁流程中的消毒步骤进行操作，确保消毒效果。对消毒过程进行详细记录，包括消毒时间、消毒温度、消毒方式、消毒人员等信息，记录应保存至少两年。食品添加剂使用管理1.采购与储存食品添加剂必须从正规渠道采购，索取供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告等相关证件。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。储存条件应符合产品要求，防止变质、误用。2.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量进行，不得超范围、超限量使用。厨师在使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等信息。虫害防治管理1.防治措施保持包房环境清洁卫生，减少虫害滋生的场所。定期清理包房内的杂物、垃圾，封堵门窗缝隙，防止害虫进入。采用物理防治、化学防治等综合防治措施，如安装防虫网、使用杀虫剂等。但应注意杀虫剂的使用安全，避免对食品和人体造成危害。定期检查包房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，应及时采取措施进行消灭。2.记录与报告对虫害防治工作进行记录，包括防治时间、防治方法、防治效果等信息。如发现虫害问题较为严重或无法自行解决，应及时向上级报告，并联系专业的虫害防治公司进行处理。突发卫生事件应急处理1.应急组织机构与职责成立突发卫生事件应急处理小组，由餐厅经理担任组长，成员包括厨师长、包房主管、采购人员等。应急处理小组应制定应急预案，明确各成员的职责和应急处理流程，确保在突发卫生事件发生时能够迅速、有效地进行应对。2.报告与处置程序如发生突发卫生事件，应立即报告当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应立即送往医院进行救治，并保留剩余食品、餐具等相关物品，以备检验。对事件原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事件扩大。对造成事件的责任人，应依法追究责任。培训与教育1.培训计划制定详细的卫生培训计划，定期组织餐厅工作人员进行卫生知识培训。培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规程、消毒知识、虫害防治知识等。培训计划应根据不同岗位和人员的需求进行定制，确保培训的针对性和有效性。2.培训方