餐馆厨房账目管理制度

餐馆厨房账目管理制度总则目的为加强餐馆厨房的财务管理，规范账目核算，确保成本控制合理、资金使用安全、经营数据准确，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于本餐馆厨房的所有财务活动及相关账目管理。基本原则1.合法性原则：严格遵守国家相关法律法规，依法进行账目处理。2.准确性原则：账目记录必须真实、准确、完整，如实反映厨房的财务状况和经营成果。3.及时性原则：各项财务收支应及时入账，不得拖延，确保财务信息的时效性。4.内部控制原则：建立健全内部控制制度，加强对财务活动的监督和管理，防范财务风险。财务人员职责厨师长职责1.负责厨房财务工作的整体管理和监督，确保账目符合财务制度和餐馆经营要求。2.审核厨房各项收支凭证，对不合理的支出提出意见并监督整改。3.定期组织厨房成本核算，分析成本变动原因，提出成本控制措施。4.参与制定厨房采购计划，监督采购流程，确保采购成本合理。5.与餐馆财务部门保持密切沟通，及时汇报厨房财务状况和问题。收银员职责1.负责厨房菜品销售的收款工作，确保收款准确无误，及时将款项上交餐馆财务。2.认真记录每笔收款业务，开具收款凭证，并妥善保管相关票据。3.协助厨师长统计菜品销售数据，为成本核算和经营分析提供基础资料。4.遵守收款纪律，不得擅自挪用公款或截留营业收入。采购员职责1.根据厨房采购计划，负责食材及相关物资的采购工作。2.选择优质供应商，确保采购物资的质量和价格合理。3.办理采购业务时，取得合法有效的发票等凭证，并及时交予财务人员入账。4.协助财务人员核对采购账目，提供采购明细和相关证明材料。仓库管理员职责1.负责厨房食材及物资的出入库管理，建立详细的库存台账。2.严格执行出入库手续，对入库物资进行验收，对出库物资进行审核。3.定期盘点库存，确保账实相符，及时报告库存异常情况。4.协助财务人员进行成本核算，提供库存物资的数量和成本信息。账目设置总账1.设置一本总账，全面记录餐馆厨房的所有财务收支情况。2.总账采用借贷记账法，按照会计科目分类登记各项经济业务。明细账1.食材采购明细账：按照食材种类、供应商等设置明细科目，记录每笔食材采购的日期、金额、供应商等信息。2.菜品销售明细账：按菜品名称、销售日期、销售数量、销售收入等设置明细，详细反映菜品销售情况。3.库存明细账：根据食材及物资类别，记录出入库数量、单价、金额及结存情况。4.费用明细账：包括水电费、燃气费、物料消耗费、人员工资等明细科目，记录各项费用的发生情况。日记账1.设置现金日记账和银行存款日记账，由收银员负责登记。2.现金日记账按照现金收支业务发生的先后顺序逐笔登记，每日结出余额，与实际库存现金核对。3.银行存款日记账根据银行收付款凭证逐笔登记，每月与银行对账单核对，编制银行存款余额调节表。收入管理菜品销售收入1.收银员在顾客点餐完毕后，准确记录菜品名称、数量、价格等信息，按照菜品售价计算应收款项。2.收款时，使用统一的收款票据，注明收款日期、菜品名称、数量、金额、顾客信息等，并加盖收款专用章。3.每日营业结束后，收银员将当日收款金额与菜品销售清单进行核对，确保收款准确无误。然后将款项及时上交餐馆财务部门，并办理交接手续。4.财务人员根据收银员交来的收款票据和销售清单，核对无误后确认菜品销售收入，并进行账务处理。其他收入1.厨房如有外卖收入、宴会收入等其他收入来源，应按照相关规定及时开具发票或收款凭证。2.对于外卖订单，应详细记录订单信息，包括订单编号、顾客信息、菜品明细、配送费用、收款金额等，确保收入记录完整。3.宴会收入应根据合同约定和实际结算情况进行确认和核算，将相关收入准确计入账目。采购管理采购计划1.厨师长根据厨房菜品销售情况、库存状况及近期业务安排，每月末制定次月的食材采购计划。2.采购计划应明确各类食材的采购品种、数量、规格要求、预计采购时间等内容，并提交餐馆管理层审核批准。3.根据实际经营变化，如菜品调整、季节变化等，及时对采购计划进行调整和补充。供应商选择与管理1.采购人员通过市场调研、供应商推荐、行业交流等方式，筛选出优质的食材供应商。2.对供应商进行评估，包括供应商的资质、信誉、产品质量、价格水平、供货能力等方面。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、合作历史、评价情况等。3.定期与供应商沟通，了解市场价格动态和产品质量变化，协商确定合理的采购价格和交货条款。4.对于长期合作的供应商，应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括采购品种、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等内容。采购流程1.采购人员根据批准的采购计划，向供应商发送采购订单。采购订单应注明采购品种、数量、规格、价格、交货日期、交货地点等详细信息。2.供应商收到采购订单后，确认订单内容并按照约定时间和要求组织发货。采购人员应跟踪订单执行情况，确保按时到货。3.食材到货后，仓库管理员负责组织验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购订单一致。如发现问题，应及时与供应商沟通协商解决。4.验收合格的食材，仓库管理员办理入库手续，填写入库单，注明食材名称、数量、规格、入库日期等信息，并签字确认。入库单应一式三联，一联仓库留存，一联交财务记账，一联交采购人员备查。5.采购人员凭入库单和供应商开具的发票等凭证，到财务部门办理报账手续。财务人员审核凭证无误后，按照规定进行账务处理，并支付货款。库存管理库存盘点1.仓库管理员每月末应对厨房食材及物资进行全面盘点，确保账实相符。2.盘点前，仓库管理员应整理库存物资，核对库存台账，确保账目记录准确。3.盘点时，应采用实地盘点的方法，逐一清点库存物资的数量，并记录实际库存情况。4.盘点结束后，仓库管理员编制库存盘点表，详细记录盘点日期、物资名称、规格、数量、账存数、实存数、盘盈盘亏情况等信息。5.对盘盈盘亏的物资，应查明原因，提出处理意见，报厨师长和餐馆管理层审批后进行账务处理。库存计价1.库存食材及物资采用加权平均法进行计价。2.加权平均单价=（期初库存金额+本期入库金额）÷（期初库存数量+本期入库数量）3.发出物资成本=发出物资数量×加权平均单价库存限额管理1.根据餐馆厨房的经营规模和实际需求，设定各类食材及物资的库存限额。2.仓库管理员应密切关注库存动态，当库存接近限额时，及时提醒采购人员补货，避免因库存积压或缺货影响经营。3.对于长期积压或过期变质的库存物资，应及时清理，并按照规定进行账务处理。成本核算直接成本核算1.食材成本：食材成本是厨房直接成本的主要组成部分，按照实际采购成本和库存加权平均法计算。食材成本=期初食材库存金额+本期食材采购金额期末食材库存金额每道菜品的食材成本=该菜品所耗用食材的数量×食材加权平均单价2.调料成本：调料成本根据实际领用数量和采购单价计算。调料成本=本期调料领用金额每道菜品的调料成本=该菜品所耗用调料的数量×调料加权平均单价间接成本核算1.水电费：根据厨房实际使用的水电度数和单价，计算水电费成本。水电费成本=水电表读数差×水电单价2.燃气费：按照燃气表读数和单价核算燃气成本。燃气费成本=燃气表读数差×燃气单价3.物料消耗费：包括厨房用品、清洁用品、餐具等物料的消耗，根据实际领用和采购金额计算。物料消耗费成本=本期物料领用金额4.人员工资：厨房员工的工资、奖金、福利等支出，按照实际发生额计入成本。人员工资成本=本期厨房员工工资总额成本分析与控制1.每月末，厨师长组织对厨房成本进行分析，对比本月与上月成本变动情况，分析成本升降的原因。2.从食材采购价格、用量控制、库存管理、费用支出等方面查找成本管理中的问题和漏洞，并提出改进措施。3.根据成本分析结果，制定成本控制目标和计划，明确各岗位在成本控制中的责任和任务，加强成本管理的监督和考核。费用管理费用分类1.固定费用：包括厨房设备折旧、房屋租金、物业费等，这些费用相对固定，不随业务量的变化而大幅波动。2.变动费用：如水电费、燃气费、物料消耗费、人员工资等，与厨房的经营活动密切相关，随着业务量的增减而变动。3.其他费用：如差旅费、业务招待费、培训费等，根据实际发生情况计入相应科目。费用报销1.费用发生后，相关人员应及时收集整理报销凭证，包括发票、收据、审批单等，并按照餐馆财务制度的要求填写报销单。2.报销单应注明费用发生日期、事由、金额、报销人等信息，并经相关负责人审批签字。3.财务人员对报销凭证进行审核，检查凭证的真实性、合法性、完整性和准确性。对于不符合规定的报销凭证，应拒绝报销。4.审核通过的报销凭证，财务人员按照规定进行账务处理，支付报销款项。费用控制1.制定费用预算，对各项费用进行合理规划和控制。每月末对比实际费用支出与预算的差异，分析原因并采取措施加以调整。2.严格控制变动费用的支出，通过优化采购流程、加强成本管理、提高工作效率等方式，降低水电费、燃气费、物料消耗费等费用。3.对于固定费用，如设备折旧、房屋租金等，应合理安排资产购置和租赁期限，确保费用支出的合理性和效益性。4.加强对其他费用的管理，严格执行费用审批制度，控制差旅费、业务招待费等支出，避免不必要的浪费。财务报表与分析财务报表编制1.财务人员每月末根据厨房的账目记录，编制资产负债表、利润表、成本费用明细表等财务报表。2.资产负债表反映厨房在月末的资产、负债和所有者权益状况。3.利润表展示厨房本月的收入、成本、费用及利润情况。4.成本费用明细表详细列出各项成本费用的发生金额和构成情况。财务分析1.厨师长和财务人员定期对财务报表进行分析，为厨房的经营决策提供依据。2.通过分析收入、成本、费用等指标的变动情况，评估厨房的经营业绩和盈利能力。3.关注各项财务比率的变化，如毛利率、净利率、成本率、费用率等，分析厨房的经营效率和成本控制水平。4.根据财务分析结果，提出改进经营管理的建议和措施，如优化菜品结构、控制采购成本、提高人员效率等，以促进厨房经营效益的提升。财务监督与审计内部监督1.建立健全厨房财务内部监督制度，明确各岗位在财务管理中的职责和权限，形成相互制约、相互监督的机制。2.厨师长定期对厨房财务收支情况进行检查，审核各项凭证和报表，确保财务数据的真实性和准确性。3.财务人员应加强自身监督，严格按照财务制度和操作规范进行账务处理，对发现的问题及时报告并提出整改建议。