技能鉴定生活服务类-西式面点师（中级）真题库-4

技能鉴定生活服务类-西式面点师（中级）真题库_41、单选题调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、

全部混合均匀B、

糖粒全部溶化C、

浓稠柔软D、

浓稠坚硬（江南博哥）正确答案：

D

参考解析：调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至浓稠坚硬。这是因为在制作蛋白饼干时，需要将蛋白打发至硬性发泡状态，这样才能使饼干在烘烤时膨胀、变形，形成饼干的松脆口感。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都不能正确描述蛋白打发的状态。2、单选题中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、

调味品B、

鱼、虾类C、

鱼、禽、肉、蛋D、

奶类、豆类正确答案：

C

参考解析：中国居民膳食宝塔是指中国营养学会制定的一种科学膳食指南，分为八层，每层代表不同的食物类别。第三层代表的是动物性蛋白质，包括鱼、禽、肉、蛋等。因此，答案为C。其他选项中，调味品属于调味料，不是膳食宝塔的一层；鱼、虾类属于第四层，奶类、豆类属于第五层。3、单选题鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、

寄生虫B、

昆虫C、

微生物D、

霉菌正确答案：

C

参考解析：鲜蛋的卫生问题主要是由于微生物污染引起的腐败变质，其中最常见的微生物是沙门氏菌。寄生虫和昆虫虽然也可能污染鲜蛋，但不是主要问题。霉菌污染通常会导致蛋壳表面出现霉斑，但不会引起腐败变质。因此，本题答案为C。4、单选题结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、

有机化合物B、

无机化合物C、

单质D、

复杂的螯合物正确答案：

A

参考解析：本题考查化学知识。根据题干中的描述“呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状”，可以判断结力是一种固体物质。根据化学知识，有机化合物是由碳、氢、氧、氮等元素组成的化合物，常见于生物体内或石油等有机物中。而无机化合物则是由金属、非金属元素组成的化合物，常见于矿物、盐类等中。根据结力的性质，可以判断其为有机化合物，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均与结力的性质不符，为错误选项。因此，本题答案为A。5、单选题制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A、

加热红糖时，使红糖全部熔化B、

煮糖时将糖色熬得深一些C、

加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、

用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：

C

参考解析：A选项是正确的，加热红糖时需要使其全部熔化，否则会影响馅料的口感。B选项也是正确的，煮糖时将糖色熬得深一些可以增加馅料的颜色和口感。D选项也是正确的，用中火加热干果馅且不断搅动可以使馅料均匀受热，防止糊底。因此，错误的选项是C，加工完成的干果馅完全冷却后，不能进行下一步制作，需要在温度适宜的情况下进行下一步操作，否则会影响制作效果。6、单选题我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、

0.03B、

0.05C、

0.15D、

0.5正确答案：

A

参考解析：本题考查对食品安全标准的掌握。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，但过量摄入会对人体健康造成危害，因此我国对肉制品中亚硝酸盐的残留量有明确的规定。根据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的最大残留限量》(GB2762-2017)的规定，肉制品中亚硝酸盐的最大残留限量为0.03g/Kg，因此本题的正确答案为A。7、单选题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、

社会生活B、

社会关系C、

职业守则D、

职业关系正确答案：

D

参考解析：本题考查的是职业道德在社会主义时期的具体体现。根据题干中的描述，可以得知职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。因此，正确答案为D选项。选项A社会生活和选项B社会关系都与职业生活有关，但并不是职业道德的具体体现，因此不是正确答案。选项C职业守则与职业道德有关，但并不是职业道德在社会主义时期的具体体现，因此也不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为D选项。8、单选题在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、

单相触电B、

两相触电C、

接触电压触电D、

跨步触电正确答案：

C

参考解析：本题考查触电事故的分类。触电事故按照触电方式可分为单相触电、两相触电、三相触电；按照触电部位可分为直接触电、间接触电；按照触电时间可分为瞬时触电、持续触电。而本题所涉及的四个选项中，除了C选项“接触电压触电”是一种常见的触电事故类型外，其他选项均不是触电事故的分类。因此，本题答案为C。9、单选题坚果用英文表示为()。A、

natB、

nutC、

mintD、

rum正确答案：

B

参考解析：本题考查的是英语单词的识别和翻译能力。根据题干中的提示“坚果用英文表示为”，我们需要在选项中找到与“坚果”相对应的英文单词。A选项“nat”是一个无意义的单词，排除；C选项“mint”表示“薄荷”，与“坚果”无关，排除；D选项“rum”表示“朗姆酒”，也与“坚果”无关，排除。因此，正确答案为B选项“nut”，表示“坚果”。10、单选题为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、

0.002B、

0.005C、

0.01D、

0.02正确答案：

A

参考解析：本题考查的是食用油脂的卫生质量标准。食用油脂中的水分含量是一个重要的指标，因为水分过高会导致油脂变质、发酵、霉变等，从而影响食品的卫生质量和口感。我国规定食用油脂中的水分不得超过0.002，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的水分含量均超过了规定标准，因此不符合要求。11、单选题()必须加热10分钟以上才可食用。A、

鸡蛋B、

鸽子蛋C、

水禽蛋D、

鹌鹑蛋正确答案：

D

参考解析：根据题目所给的条件，只有鹌鹑蛋需要加热10分钟以上才能食用，因此答案为D。其他选项中，鸡蛋、鸽子蛋和水禽蛋都可以在较短的时间内加热煮熟后食用。12、单选题()是指构成产品的各项耗费之和。A、

餐饮成本B、

人工成本C、

燃料成本D、

广义成本正确答案：

D

参考解析：本题考查的是成本的概念。成本是指生产或销售产品所需的各种费用，包括直接成本和间接成本。其中，直接成本是指直接用于生产产品的费用，如原材料、人工等；间接成本是指不直接用于生产产品，但与生产过程有关的费用，如管理费用、燃料费用等。选项A、B、C分别是直接成本中的餐饮成本、人工成本和燃料成本，而选项D则是广义成本，包括直接成本和间接成本。因此，本题的正确答案是D。综上所述，本题的解析为：本题考查的是成本的概念。成本是指生产或销售产品所需的各种费用，包括直接成本和间接成本。选项A、B、C分别是直接成本中的餐饮成本、人工成本和燃料成本，而选项D则是广义成本，包括直接成本和间接成本。因此，本题的正确答案是D。13、单选题木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A、

食用温度B、

环境条件C、

原材料D、

客人的需要正确答案：

D

参考解析：本题考查的是木司的定型与餐具、器皿和什么有着密切的关系。根据题干中的关键词“定型”、“餐具”、“器皿”，可以推测出本题与餐饮行业相关。根据选项，A选项“食用温度”与餐具、器皿没有直接的关系，排除；B选项“环境条件”也与餐具、器皿没有直接的关系，排除；C选项“原材料”与餐具、器皿也没有直接的关系，排除。因此，正确答案应该是D选项“客人的需要”，因为餐具、器皿的选择往往会受到客人的需求和喜好的影响，而木司的定型也需要考虑到客人的需求和喜好，因此二者之间有着密切的关系。14、单选题西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、

全面化B、

多样化C、

复杂化D、

统一化正确答案：

A

参考解析：本题考察的是西式面点原料的合理选择。原料的类别应该是全面化，即选择多种不同的原料，以便制作出更加丰富多样的面点。因此，选项A全面化是正确答案，选项B多样化也是一个不错的选择，但不够准确；选项C复杂化和选项D统一化都与原料的合理选择相反，因此不是正确答案。15、单选题焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、

糖B、

温度C、

水D、

熬糖锅正确答案：

A

参考解析：本题考查焦糖汁的调制原理。焦糖汁是一种由糖加热转化而成的黄色物质，具有令人悦目的色泽与风味。根据题干中的提示，焦糖汁的调制是由()的性质决定，因此我们需要找到影响焦糖汁调制的因素。选项A糖是焦糖汁的原材料，但并不是影响焦糖汁调制的因素，因此排除。选项B温度是加热过程中的一个重要因素，但并不是决定焦糖汁调制的性质，因此排除。选项C水是影响焦糖汁调制的重要因素之一，因为水的加入可以控制焦糖汁的浓度和黏稠度，从而影响焦糖汁的质量和口感。因此，选项C是正确答案。选项D熬糖锅是焦糖汁的加热工具，但并不是影响焦糖汁调制的因素，因此排除。综上所述，本题的正确答案是C。16、单选题()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、

食品强化剂B、

食品着色剂C、

食品膨松剂D、

食品保鲜剂正确答案：

A

参考解析：本题考查食品添加剂的分类和作用。根据题干中的描述，应该是指为增强营养成分而加入食品中的食品添加剂，属于天然营养素范围的。根据常识和相关知识，我们可以知道这种食品添加剂应该是食品强化剂。因此，本题的正确答案是A。解析：A.食品强化剂：指为增强食品中某些营养素含量而加入的食品添加剂，如维生素、矿物质等。食品强化剂是为了预防和治疗某些疾病而添加的，如维生素D可以预防佝偻病，铁可以预防贫血等。B.食品着色剂：指为改变食品颜色而加入的食品添加剂，如红曲色素、胭脂红等。食品着色剂可以使食品更加美观，但是过量使用会对人体健康造成危害。C.食品膨松剂：指为增加食品体积和口感而加入的食品添加剂，如氢氧化钠、碳酸氢钠等。食品膨松剂可以使食品更加松软，但是过量使用会对人体健康造成危害。D.食品保鲜剂：指为延长食品保质期而加入的食品添加剂，如亚硝酸盐、山梨酸钾等。食品保鲜剂可以使食品更加耐放，但是过量使用会对人体健康造成危害。17、单选题一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、

松质面包B、

软质面包C、

硬质面包D、

脆皮面包正确答案：

C

参考解析：保存期较长的面包应该具有较好的保鲜性能，即不易变质。硬质面包因为含有较少的水分，且表面较为干燥，因此相对于其他面包来说，保存期较长。而松质面包和软质面包含有较多的水分，容易变质，脆皮面包则因为表面的脆皮容易受潮变软，也不易保存。因此，本题的正确答案为C。18、单选题下列属于间色的是()。A、

橙色B、

红色C、

褐色D、

白色正确答案：

A

参考解析：间色是指在彩色光谱中，两种基本色光混合后形成的颜色。常见的间色有橙色、紫色、绿色等。而红色、褐色、白色都不属于间色。因此，本题的正确答案是A选项，即橙色。19、单选题用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、

体积大、组织松软B、

组织紧密、细腻C、

蛋糕颗粒粗糙、紧密D、

体积膨胀度大、组织细腻正确答案：

A

参考解析：油脂蛋糕是一种用油、糖拌和法制作的蛋糕，其特点是体积大、组织松软。这是因为油脂蛋糕中加入的油和糖可以使蛋糕体积膨胀，同时也可以使蛋糕组织变得松软。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D的描述与油脂蛋糕的特点不符。20、单选题熬制果酱时，下列操作正确的是()。A、

用铁锅熬制B、

将整个水果削皮后投入锅中熬制C、

加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、

糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：

C

参考解析：A选项不正确，因为铁锅会与果酱中的酸性物质发生反应，导致果酱变色和味道变质。B选项也不正确，因为水果的皮中含有苦味物质和杂质，应该先将水果削皮后再进行熬制。C选项正确，因为加糖后需要用大火加热，使糖完全溶解，这样才能使果酱的口感更好。D选项不正确，因为煮沸时间过长会导致果酱变质，应该在糖溶解后改用中小火熬制到果酱的凝固点。21、单选题鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、

提供必需氨基酸B、

改善大脑机能C、

防止血栓形成D、

防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：

A

参考解析：鱼油主要成分是富含ω-3多不饱和脂肪酸的三酰甘油，其中EPA和DHA是人体必需的脂肪酸，具有改善大脑机能、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等多种作用。但是鱼油并不含有必需氨基酸，因此选项A为正确答案。22、单选题出材率与()的和等于100%。A、

成本毛利率率B、

销售毛利率C、

损耗率D、

成本率正确答案：

C

参考解析：出材率是指原材料加工后能够转化为产品的比例，通常用百分数表示。题目中要求出材率与某个指标的和等于100%，因此这个指标应该是原材料的损耗率，即C选项。成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比例，销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额占销售收入的比例，成本率是指成本占销售收入的比例。这些指标与出材率没有直接关系，因此不符合题意。23、单选题泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、

外表脆硬B、

内部酥脆C、

底部呈浅黄色D、

内部成熟正确答案：

D

参考解析：根据题干中的描述，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色。因此，选项A和C中的“外表脆硬”和“底部呈浅黄色”都是泡夫烘烤后应该具备的特征，不能作为正确答案。选项B中的“内部酥脆”虽然也是泡夫的特征之一，但是题干中明确提到“烘烤至金黄色”，因此应该是泡夫内部成熟了。因此，正确答案为D。24、单选题油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、

柔软B、

松脆C、

外表光滑D、

色泽金黄正确答案：

B

参考解析：油脂的起酥性能是指油脂在高温下膨胀产生的气泡使面团膨胀，从而使烘烤后的泡夫外表呈现松脆的特点。选项A柔软、C外表光滑、D色泽金黄都是泡夫的特点，但不是油脂起酥性能的表现。因此，正确答案为B。25、单选题由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、

独立性B、

社会性C、

实践性D、

创造性正确答案：

B

参考解析：本题考查人类活动所产生的道德，根据题干中的提示，可以排除选项C和D。选项A中的独立性与道德并没有直接的联系，因此也可以排除。而选项B中的社会性则与道德密切相关，因为道德是人们在社会交往中形成的一种规范，是为了维护社会秩序和公正而产生的。因此，本题的正确答案为B。26、单选题食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、

食品添加剂B、

食品甜味剂C、

食品防腐剂D、

食品保鲜剂正确答案：

A

参考解析：本题考查食品强化剂的定义和分类。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的物质。根据选项，只有A选项“食品添加剂”符合题意，因此答案为A。B、C、D选项分别是食品甜味剂、食品防腐剂和食品保鲜剂，不属于食品强化剂的范畴。27、单选题调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、

高速B、

中速C、

慢速D、

先高速后慢速正确答案：

C

参考解析：这道题考查的是对烘焙中调制饼干的基本步骤的理解。在调制意大利蛋清杏仁饼干时，需要将蛋清和糖打发好后，再加入杏仁粉、玉米粉和发粉搅匀。根据常识和经验，这个过程需要用慢速搅拌，以免过度搅拌导致面糊失去松软度和蓬松度。因此，正确答案为C。其他选项都不符合烘焙中的基本步骤和常识。28、单选题在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、

48VB、

36VC、

24VD、

12V正确答案：

D

参考解析：在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，电器设备容易受到腐蚀和短路的影响，因此需要使用较低的电压来降低风险。在选项中，12V是最低的电压，因此是最适合在这种环境中使用的电压。因此，答案为D。29、单选题擀面杖以檀木或()的质量最好。A、

枣木B、

红木C、

松木D、

杉木正确答案：

A

参考解析：本题考查对不同木材质量的了解。根据题目中的提示，我们可以得知擀面杖最好使用檀木或某种木材，而在选项中只有枣木、红木、松木和杉木四种木材。通过对这四种木材的了解，我们可以知道，枣木是一种硬度较高、密度较大的木材，具有较好的耐磨性和耐久性，因此可以作为擀面杖的材料。而红木、松木和杉木的硬度和密度都不如枣木，不够耐久，因此不适合作为擀面杖的材料。因此，本题的正确答案为A，即擀面杖以檀木或枣木的质量最好。30、单选题铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、

密闭、干燥B、

清洁、阴暗C、

通风、干燥D、

通风、光亮正确答案：

C

参考解析：铁、铜器工具容易生锈，因此需要放在通风、干燥的地方，避免潮湿和氧化。密闭的环境会使空气流通不畅，阴暗的环境则容易滋生细菌，光亮的环境则容易使金属表面氧化。因此，选项C是正确的答案。31、单选题“éclair”是一种()。A、

冷冻甜点B、

圆形塔C、

长形泡夫D、

排正确答案：

C

参考解析：本题考查对“éclair”的理解。éclair是一种法式甜点，外形为长形泡夫，内部填充奶油或巧克力酱等甜品馅料。因此，选项C“长形泡夫”为正确答案。选项A“冷冻甜点”不符合éclair的特点；选项B“圆形塔”也不符合éclair的外形特点；选项D“排”与éclair无关。因此，排除选项A、B、D，选项C为正确答案。32、单选题比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、

0.3B、

0.35C、

0.4D、

0.5正确答案：

C

参考解析：题目中要求比较合理的用餐数量分配，即午餐的数量占全天总数量的比例。根据常规的用餐时间分配，午餐应该是一天三餐中的一餐，因此数量应该占到全天总数量的比例应该是较为合理的。而选项中，0.3和0.35都偏小，0.5则偏大，因此最合理的选项应该是0.4，即午餐的数量占全天总数量的40%。因此，答案为C。33、单选题泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、

牛奶B、

油脂C、

淀粉D、

盐正确答案：

B

参考解析：泡夫面糊的一般用料主要有油脂、面粉、鸡蛋、水等。牛奶、淀粉和盐并不是泡夫面糊的主要用料。因此，正确答案是B、油脂。34、单选题结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、

植物根B、

海底植物叶C、

动物皮骨D、

动物内脏正确答案：

C

参考解析：本题考查有机化合物的来源。结力是一种由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。选项A植物根、B海底植物叶、D动物内脏都不是结力的来源，因此答案为C。35、单选题一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、

12B、

20C、

22D、

40正确答案：

A

参考解析：根据题意，一般混合食物每生热4.184千焦耳，可以产生多少毫升的水？这是一个物理题，需要用到物理公式。根据热力学原理，水的蒸发需要吸收热量，而热量的单位是焦耳（J）。水的蒸发热为2260焦耳/克，也就是说，每克水蒸发需要吸收2260焦耳的热量。因此，产生1毫升水所需要的热量为：1克水蒸发所需热量/1克水的质量=2260J/g将4.184千焦耳转换为焦耳，得到：4.184千焦耳=4184焦耳所以，产生1克水所需要的热量为：4184J/2260J/g=1.85g因此，产生1毫升水所需要的热量为：1.85g/mL将选项代入，只有选项A符合要求，即一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。因此，答案为A。36、单选题保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、

品质尺度B、

一般尺度C、

质量尺度D、

用料标准尺度正确答案：

D

参考解析：本题考查的是成本核算工作的基本条件，而保证加工制作的用料标准尺度是其中之一。选项A的“品质尺度”虽然也与成本核算有关，但并不是本题所要考察的答案；选项B的“一般尺度”过于笼统，没有具体指向；选项C的“质量尺度”与本题所要考察的“用料标准尺度”有所区别，因此也不是正确答案。因此，本题的正确答案是D。37、单选题计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、

乳脂肪B、

酪蛋白C、

球蛋白D、

乳清蛋白正确答案：

B

参考解析：本题考查的是奶制品的制作过程和成分。根据题干中的“凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品”，可以知道是指奶在凝化酶的作用下凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。而奶在凝固的过程中，主要成分是酪蛋白，因此答案为B。其他选项乳脂肪、球蛋白、乳清蛋白都不是奶在凝固过程中的主要成分。38、单选题制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、

热水B、

可可脂C、

淡奶油D、

黄油正确答案：

C

参考解析：巧克力汁是一种浓缩的巧克力酱，通常需要加入稀释剂来调整口感和浓度。选项中，热水虽然可以稀释巧克力，但会使口感变得稀薄；可可脂是巧克力的主要成分之一，不适合用来稀释；黄油虽然可以使巧克力变得更加顺滑，但不适合用来稀释。因此，正确答案为C，淡奶油是常用的巧克力汁稀释剂，可以使巧克力汁变得更加顺滑，口感更加丰富。39、单选题成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、

0.08402777777777778B、

0.12569444444444444C、

0.043055555555555555D、

0.04375正确答案：

A

参考解析：本题考查成年人植物油与动物油的摄入量。根据题目中的提示，应该保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。因此，我们需要知道饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在植物油和动物油中的含量。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，而动物油中饱和脂肪酸含量较高。因此，为了保持平衡，成年人应该适量摄入植物油和动物油。根据世界卫生组织的建议，成年人每天应该摄入总脂肪量的15%~30%，其中不饱和脂肪酸应占总脂肪量的大部分。因此，本题的答案应该是一个介于0.15×0.7=0.105和0.3×0.7=0.21之间的数值。根据选项，只有A选项的数值0.08402777777777778在这个范围内，因此A选项是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。40、单选题采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、

生面糊挤法B、

生面坯挤法C、

裱花嘴子挤法D、

油纸卷挤法正确答案：

D

参考解析：本题考查的是挤花技巧，要求图案清晰、明快、活泼、自然天成。选项中，A、B、C三种挤法都是通过在面糊或面坯上挤出图案来实现的，而D选项则是通过在油纸卷上挤出图案，再将油纸卷烤制成形状。因此，D选项更符合题目要求，是正确答案。41、单选题在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、

商业B、

厨房C、

任何企业D、

饭店企业正确答案：

B

参考解析：本题考查对菜点成本的定义和范围的理解。正确答案为B，即在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。商业、任何企业和饭店企业都不是正确的答案，因为它们的范围过于广泛，无法准确描述菜点成本的定义和范围。42、单选题硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、

组织构造B、

柔韧性C、

内部色泽D、

质地正确答案：

A

参考解析：本题考查硬质面包的特点和要求。硬质面包不需要像软面包一样有良好的网状结构，但是必须要有良好的组织构造，即面包内部的结构要紧密有序，不松散、不空洞，这样才能保证面包的质量和口感。因此，选项A“组织构造”是正确答案。选项B“柔韧性”和选项C“内部色泽”与硬质面包的特点和要求不符，选项D“质地”虽然与硬质面包有关，但不如选项A准确。因此，本题答案为A。43、单选题下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、

果酱饼干B、

牛奶饼干C、

饼干杏仁糖巧克力饼干D、

三色饼干正确答案：

C

参考解析：本题考查的是饼干制品的成型方法。饼干的成型方法主要有单一法和复合法两种。单一法是指将饼干原料混合后，通过压制、切割等方式成型；复合法是指将两种或两种以上的饼干原料混合后，通过压制、切割等方式成型。A选项的果酱饼干是将果酱涂在饼干上，不属于成型方法，排除；B选项的牛奶饼干也是单一法成型，排除；D选项的三色饼干是将三种颜色的饼干原料混合后，但是并没有明确说明是通过复合法成型，因此也排除。C选项的饼干杏仁糖巧克力饼干明确说明了是由饼干、杏仁糖和巧克力三种原料混合后成型，符合复合法成型的定义，因此选C。44、单选题制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A、

溶化巧克力时，水温不宜过高B、

将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、

可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、

在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味正确答案：

D

参考解析：本题考查制作巧克力少司的基本知识。A选项正确，因为过高的水温会使巧克力变质。B选项正确，因为稀释剂可以使巧克力更加顺滑。C选项正确，因为可可粉需要先用冷水化开，再加入巧克力中。D选项错误，因为加入罗姆酒会影响巧克力的质地和口感，不利于制作巧克力少司。因此，本题的正确答案是D。45、单选题我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、

圆形B、

长条形C、

圆圈形D、

菱形正确答案：

D

参考解析：题目中提到了泡夫制品需要的形状和大小，然后问哪个不是常见的泡夫形状。因此，我们需要知道哪些形状是常见的泡夫形状。根据常见的泡夫制品，我们可以知道圆形、长条形和圆圈形都是常见的泡夫形状，而菱形不是常见的泡夫形状。因此，答案为D。46、单选题建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、

原始记录B、

采购单据C、

生产记录D、

销售记录正确答案：

A

参考解析：本题考察的是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一是什么。根据常识和知识点，我们知道在进行成本核算时，需要对原材料、人工、制造费用等进行记录和核算，而这些记录的基础就是原始记录。因此，选项A“原始记录”是建立健全菜点加工制作的基本条件之一，也是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。而选项B“采购单据”、选项C“生产记录”、选项D“销售记录”都是与成本核算相关的记录，但它们并不是建立健全菜点加工制作的基本条件之一，因此不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案是A。47、单选题“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、

蛋类B、

奶类C、

肉类D、

大豆正确答案：

A

参考解析：本题考查基准蛋白的定义和来源。基准蛋白是指在营养学研究中作为比较标准的蛋白质，通常是以其氨基酸组成、生物学价值和易消化性等方面作为评价标准。而基准蛋白的来源主要是动物性蛋白，如鸡蛋、牛奶、肉类等。因此，本题的正确答案为A，即蛋类。48、单选题维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、

碳水化合物B、

无机化合物C、

化合物D、

有机化合物正确答案：

D

参考解析：本题考查维生素的化学性质。维生素是一类有机化合物，包括维生素A、维生素B、维生素C等多种类型。维生素是人体必需的营养物质，能够维持机体正常代谢，促进生长发育，增强免疫力等。因此，本题的正确答案为D。49、单选题采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、

生面糊挤法B、

生面坯挤法C、

裱花嘴子挤法D、

油纸卷挤法正确答案：

A

参考解析：本题考察的是挤出制品的方法，要求制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。选项中，生面糊挤法、生面坯挤法、裱花嘴子挤法和油纸卷挤法都是常见的挤出制品的方法。但是，生面糊挤法是最符合题目要求的方法，因为生面糊可以通过调整粘度来控制挤出的大小和均匀度，而且不会互相粘连。因此，答案为A。50、单选题()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、

牛奶B、

黄油C、

糖D、

水正确答案：

D

参考解析：本题考查的是烫制面粉的必备原料。在泡夫制作中，需要将面粉和()混合，然后进行烫制。烫制时，()起着传递热量、使体积膨大的作用。根据这些特点，我们可以排除选项A、B、C，因为它们都不具备传递热量和使体积膨大的作用。因此，正确答案是D，即水。在泡夫制作中，水是烫制面粉的必备原料，它可以传递热量，使面粉膨胀，从而使泡夫体积变大。51、单选题污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、

100℃B、

150℃C、

230℃D、

280℃正确答案：

D

参考解析：黄曲霉毒素是一种常见的食品毒素，能够污染粮豆等食物。加热是破坏黄曲霉毒素的有效方法之一，但需要达到一定的温度才能破坏。根据常识和相关文献资料，可以得出以下结论：-100℃的温度可以杀死大部分细菌和病毒，但对黄曲霉毒素的破坏作用较弱。-150℃的温度可以破坏一些热稳定的毒素，但对黄曲霉毒素的破坏作用还不够强。-230℃的温度可以破坏大部分热稳定的毒素，包括黄曲霉毒素。-280℃的温度可以破坏绝大部分毒素，包括黄曲霉毒素。因此，本题的正确答案是D，即在280℃的温度下加压可以破坏污染粮豆食物的黄曲霉毒素。52、单选题麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、

维生素AB、

维生素D2C、

维生素ED、

维生素K正确答案：

B

参考解析：麦角固醇是一种类固醇化合物，不能被人体直接吸收利用。但是，当麦角固醇受到日光照射时，会发生光化学反应，转变为维生素D2，这种形式的维生素D可以被人体吸收利用。因此，本题的正确答案为B。维生素A、维生素E和维生素K与麦角固醇没有直接的关系，不是本题的正确答案。53、单选题以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、

化学膨大B、

化学起泡C、

膨松剂膨大D、

体积膨大正确答案：

B

参考解析：本题考查化学膨松剂的作用及其应用。化学膨松剂是一种能够在高温下分解产生气体的化合物，其作用是通过气体的释放使制品体积膨大。而化学起泡则是一种利用化学膨松剂产生气泡的方法，通过在制品中加入化学膨松剂，使其在高温下分解产生气体，从而形成气泡，使制品体积膨大。因此，本题的正确答案为B。54、单选题中国居民膳食宝塔的最高层是()。A、

蔬果类B、

油脂类C、

鱼、虾类D、

奶类、豆类正确答案：

B

参考解析：中国居民膳食宝塔是指中国营养学会制定的一种科学膳食指南，它包括了五个层次，分别是谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、奶类豆类及其制品。而在这五个层次中，油脂类并不是其中之一，因此可以得出答案为B，即本题的正确答案为油脂类。55、单选题在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、

黄油酱B、

鲜奶油C、

巧克力D、

糖粉酱正确答案：

B

参考解析：本题考察的是在使用()裱型时，应该注意哪些因素。正确答案为B，即鲜奶油。在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，这是因为奶油容易受到温度的影响，如果操作时间过长，奶油会变软，影响裱花效果。此外，还应该在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。因此，选择鲜奶油作为答案是正确的，因为鲜奶油在室温下容易变软，需要在低温下保存，否则会影响裱花效果。其他选项黄油酱、巧克力、糖粉酱在使用()裱型时也需要注意操作时间和温度，但它们不是鲜奶油，因此不是最佳答案。56、单选题提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、

小于B、

大于C、

等于D、

不等于正确答案：

B

参考解析：本题考察的是人体对热量的实际消耗与提供给人体的热量之间的关系。根据题干中的“过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓”，可以得出答案为B，即提供给人体的热量应该大于人体对热量的实际消耗，否则会导致热量过剩，转化成脂肪，导致肥胖。因此，本题的正确答案为B。57、单选题打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、

密度增大B、

重量增大C、

体积增大D、

重量减少正确答案：

C

参考解析：打发是指将蛋液或黄油经过搅打的方法使其体积增大，从而使其更加松软蓬松。因此，本题的正确答案为C，即体积增大。选项A密度增大和选项B重量增大都与打发的过程不符合，选项D重量减少更是与打发的过程相反。58、单选题()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、

糖类、脂类、蛋白质B、

糖类、脂类、维生素C、

糖类、无机盐、蛋白质D、

矿物质、脂类、蛋白质正确答案：

A

参考解析：本题考查的是人体代谢产生的水的来源。人体代谢产生的水主要来自于食物中的糖类、脂类和蛋白质，在人体内氧化时会产生水，因此选项A正确。选项B中维生素不会产生水，选项C中无机盐也不会产生水，选项D中矿物质也不会产生水。因此，本题的正确答案为A。59、单选题圆形泡夫的英文名称是()。A、

CreampuffB、

RollpuffC、

RoundbuffD、

Creambuff正确答案：

A

参考解析：本题考查对圆形泡夫的英文名称的理解。选项ACreampuff即为圆形泡夫的英文名称，选项BRollpuff、CRoundbuff、DCreambuff均不是圆形泡夫的英文名称。因此，本题的正确答案为A。60、单选题面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、

30℃B、

25℃C、

20℃D、

15℃正确答案：

C

参考解析：本题考查对面包生产环境的基本知识。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃。因此，本题的正确答案为C。选项A、B、D都低于20℃，不符合面包生产的要求。61、单选题油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、

油、糖拌和法B、

分步搅拌法C、

水、油拌和法D、

糖、面拌和法正确答案：

A

参考解析：本题考查的是油脂蛋糕面糊的调制方法。根据常见的油脂蛋糕制作方法，可以知道，油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法，因此答案为A。分步搅拌法是指将面粉、糖、蛋黄、油脂等材料分别搅拌均匀，然后将蛋白打发后再与面糊混合，这种方法适用于海绵蛋糕等蛋糕的制作。水、油拌和法是指将水和油混合后再与面粉、糖等材料拌和均匀，这种方法适用于一些低脂蛋糕的制作。糖、面拌和法是指将糖和面粉混合后再与其他材料拌和均匀，这种方法适用于一些糖饼干等糕点的制作。62、单选题()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、

奶油挤花嘴B、

奶油挤花袋C、

糕饼装饰切割器D、

动物形糕饼刻压模正确答案：

D

参考解析：本题考查的是蛋糕装饰的模具及用具，要求选出不属于该类别的选项。根据常识和经验，奶油挤花嘴和奶油挤花袋都是用于蛋糕装饰的工具，糕饼装饰切割器也是用于蛋糕装饰的工具，因此排除选项A、B、C。而动物形糕饼刻压模则是用于制作糕饼的模具，不是用于蛋糕装饰的工具，因此选项D是正确答案。63、单选题擀面杖的英文意思为()。A、

SheetB、

RollingpinC、

TeaspoonD、

Knife正确答案：

B

参考解析：本题考查的是英语单词的识别和翻译能力。擀面杖在英语中的正确表达是rollingpin，因此答案为B。Sheet表示“薄片、纸张”；Teaspoon表示“茶匙”；Knife表示“刀子”。64、单选题对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、

是构成甲状腺素的原料B、

参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、

使血液凝固D、

构成骨骼和牙齿正确答案：

A

参考解析：本题考查对碘的生理功用的理解。选项A正确，因为碘是构成甲状腺素的原料，甲状腺素对人体的生长发育、代谢、神经系统等方面都有重要作用。选项B错误，因为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成不需要碘参与。选项C错误，因为碘与血液凝固没有直接关系。选项D错误，因为构成骨骼和牙齿的是钙、磷等元素，与碘无关。因此，本题的正确答案是A。65、单选题可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、

使用方法B、

形态C、

光亮度D、

细腻度正确答案：

A

参考解析：本题考查对巧克力营养价值的了解。可可脂是巧克力中的重要成分，含量决定着巧克力的营养价值。选项A“使用方法”与巧克力营养价值无关，选项B“形态”、“C光亮度”、“D细腻度”也与巧克力营养价值无关。因此，正确答案为A。66、单选题()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、

抽子B、

拌料盆C、

搅拌棒D、

勺子正确答案：

A

参考解析：本题考查的是厨房中常用工具的名称和用途。根据题干中的描述，需要选择一个常用于打奶油、搅拌各类少司的工具。选项中，A为抽子，B为拌料盆，C为搅拌棒，D为勺子。根据常识和经验，我们可以排除B、D两个选项，因为它们不是专门用于打奶油、搅拌少司的工具。而C选项的搅拌棒虽然可以用于搅拌，但不是专门用于打奶油的工具。因此，正确答案为A选项，即抽子。抽子是一种专门用于打奶油、搅拌少司等食材的工具，它通常由一个手柄和一个带有细密孔洞的圆形头部组成，可以将食材中的气体和液体充分混合，使其变得更加细腻、柔软。67、单选题在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、

华丽B、

活泼C、

精致D、

淡雅正确答案：

D

参考解析：本题考查拼摆时的色彩搭配原则。根据题干中的“不可色彩单一或大红大绿”，可以排除选项A和B。而“自然、清新”与选项D中的“淡雅”相符，因此选D。选项C中的“精致”虽然也是一种搭配原则，但与题干中的要求不太相符。因此，本题的正确答案为D。68、单选题厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、

大小B、

锋利程度C、

加工用途D、

几何形状正确答案：

D

参考解析：本题考查厨师选择刀具时需要考虑的因素。选项A大小、选项B锋利程度、选项C加工用途都是选择刀具时需要考虑的因素，但是本题要求选择的因素是与操作者相匹配，以减少劳动损伤，因此选项D几何形状更符合题意。选择适合自己手型、手感的刀具，可以减少手部疲劳和损伤，提高工作效率。因此，本题答案为D。69、单选题硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、

10～12分钟以内B、

15～18分钟以内C、

20～25分钟以内D、

30～50分钟以内正确答案：

C

参考解析：本题考查对硬质面包面团分割的操作要求的掌握程度。硬质面包面团较为坚硬，需要快速分割，以免面团过度发酵而影响面包的口感和品质。因此，正确答案为C，即硬质面包面团的全部分切时间应控制在20～25分钟以内。选项A、B、D的时间范围均过短或过长，不符合实际操作要求。70、单选题当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、

糖粉B、

巧克力C、

脆皮饼干面D、

花色清蛋糕坯正确答案：

B

参考解析：本题考查的是食品包装法中常用的原料，选项中只有B选项是不常用的，因此答案为B。其他选项中，糖粉、脆皮饼干面和花色清蛋糕坯都是常用的食品包装法原料。71、单选题在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、

决策B、

预测C、

分析D、

控制正确答案：

C

参考解析：本题考查的是厨房范围内的成本核算过程，其中包括记账、算帐、分析和比较。选项A决策和选项B预测都不是成本核算的过程，因此排除。选项D控制是成本核算的一个重要环节，但不是本题所要求的答案。因此，正确答案为C分析，即在成本核算过程中，需要对数据进行分析，以便更好地了解成本结构和成本变化趋势，为管理决策提供依据。72、单选题下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、

缬氨酸B、

胱氨酸C、

苯丙氨酸D、

异亮氨酸正确答案：

B

参考解析：人体需要的氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸，而非必需氨基酸则是指人体可以自行合成的氨基酸。根据题目所给选项，缬氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸均为必需氨基酸，而胱氨酸则为非必需氨基酸，因此答案为B。73、单选题黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、

油脂B、

鸡蛋C、

水分D、

糖正确答案：

A

参考解析：黄油蛋糕是一种松软的制品，其中黄油是主要的油脂成分，因此选项A“油脂”是正确答案。鸡蛋、水分和糖都是黄油蛋糕的配方成分，但它们并不是制造松软的关键因素。因此，选项B、C、D都不是正确答案。74、单选题污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、

水分B、

光线C、

营养D、

湿度正确答案：

C

参考解析：细菌的繁殖生长需要适宜的营养物质，因此营养是影响细菌繁殖生长的最重要因素。水分、光线和湿度等因素也会影响细菌的生长，但相对于营养来说，影响较小。因此，本题答案为C。75、单选题下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、

水果罐头B、

灭鼠药C、

鸡蛋D、

调味品正确答案：

B

参考解析：本题考查的是烹饪储藏室的物品存放规范。选项A的水果罐头可以存放在烹饪储藏室中，因为水果罐头是可以长期保存的食品；选项C的鸡蛋也可以存放在烹饪储藏室中，但需要注意存放的温度和湿度；选项D的调味品也可以存放在烹饪储藏室中，但需要注意保存期限。而选项B的灭鼠药不应该存放在烹饪储藏室中，因为灭鼠药是有毒的化学品，可能会对食品和人体造成危害。因此，选项B是本题的正确答案。76、单选题近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、

淋挂法B、

食品包装法C、

复合造型法D、

切割法正确答案：

B

参考解析：本题考查的是酒店内流行的木司成型方法，需要考生对不同的方法进行了解和区分。选项A的淋挂法是指将液态材料倾倒在模具内，让其自然流淌形成形状，不符合题目要求；选项C的复合造型法是指将不同材料进行组合，也不符合题目要求；选项D的切割法是指通过切割木材来形成形状，也不符合题目要求。因此，正确答案为B的食品包装法，这种方法是将木材切割成薄片，然后通过热压成型的方式来制作木司。77、单选题调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、

等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、

烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、

将面粉烫透并搅拌均匀D、

加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：

B

参考解析：调制泡夫面糊是一项比较讲究的工作，需要注意一些细节。下面对每个选项进行分析：A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内这个选项是正确的，因为泡夫面糊需要将鸡蛋分次加入面团中，以免面团过于稀薄。B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲这个选项是错误的，因为泡夫面糊需要搅拌至面团光滑，而且需要搅拌得越多越好，这样可以使面团中的面筋充分发挥作用，使泡夫更加松软。C.将面粉烫透并搅拌均匀这个选项是正确的，因为泡夫面糊需要将面粉烫透，这样可以使面团更加柔软，易于搅拌均匀。D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液这个选项是正确的，因为泡夫面糊需要将鸡蛋搅拌均匀，这样可以使泡夫更加松软，口感更好。综上所述，选项B是错误的，其他选项都是正确的。78、单选题每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、

38.6B、

27.8C、

21.6D、

16.2正确答案：

D

参考解析：本题考查化学知识。单糖在体内完全氧化后，产生的热量可以通过热效应计算得出。根据化学常识，单糖在体内完全氧化后，产生的热量应该是一个负数，因为这是一个放热反应。根据选项可知，只有选项D是一个负数，因此选项D是正确答案。79、单选题亚硝酸盐的致死量是()克。A、

1B、

2C、

3D、

4正确答案：

C

参考解析：本题考查对亚硝酸盐的了解。亚硝酸盐是一种有毒物质，其致死量与个体体重、年龄、性别等因素有关，因此无法给出一个确定的数字。但是根据常识和相关资料，一般认为亚硝酸盐的致死量在3克左右。因此，本题的正确答案为C。80、单选题我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、

bakingpanB、

bakingsheetC、

panD、

tin正确答案：

B

参考解析：题目中要求用英文表示不带边的烤盘，选项A、C、D都表示烤盘，但没有明确不带边的特点，因此排除。选项B中的sheet表示平板，符合不带边的特点，因此选B。81、单选题与普通客人联系密切的一般产品，()。A、

毛利率从低B、

毛利率从高C、

毛利率变化D、

毛利率稳定正确答案：

A

参考解析：本题考查的是与普通客人联系密切的一般产品的毛利率特点。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例。与普通客人联系密切的一般产品，通常是指市场需求量大、竞争激烈、价格相对较低的产品。这类产品的销售收入相对较低，而直接成本相对较高，因此毛利率通常较低。因此，本题的答案为A，毛利率从低。82、单选题确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、

成本B、

价格C、

费用D、

税金正确答案：

B

参考解析：确定产品定价目标时，需要考虑产品的成本、市场需求、竞争对手的价格等因素。但在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上，最终的定价目标应该是价格。因为价格是消费者购买产品时最直接的考虑因素，也是企业获得利润的重要手段。因此，在确定产品定价目标时，应该以价格为重要参考因素，以保持产品和市场需求最佳适应性。83、单选题在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、

形状B、

胀发C、

色泽D、

口味正确答案：

B

参考解析：油脂蛋糕是一种以油脂为主要成分的蛋糕，其制作过程中需要加入面粉。但是，面粉加入后不宜过久搅拌，因为过久的搅拌会使面粉中的面筋过度发展，导致蛋糕在烘烤时无法充分胀发，从而影响蛋糕的体积和口感。因此，正确答案为B，即胀发。84、单选题下列不属于面包类产品的是()。A、

汉堡包B、

吐司C、

热狗D、

木司正确答案：

C

85、单选题下列中不科学的喝水方法是()。A、

清晨空腹喝一杯凉开水B、

适当饮用“冰化水”C、

吃饭时大量饮水D、

适当饮用“磁化水”正确答案：

C

参考解析：A选项：清晨空腹喝一杯凉开水是一种很好的养生方法，可以帮助清洁肠胃，促进新陈代谢，增强免疫力，有益健康。B选项：适当饮用“冰化水”并不是不科学的喝水方法，只要不过量，不会对身体造成太大的影响。C选项：吃饭时大量饮水会稀释胃液，影响食物的消化和吸收，不利于身体健康，因此是不科学的喝水方法。D选项：适当饮用“磁化水”可以改善水的质量，增加水的活性，有益健康，因此不是不科学的喝水方法。综上所述，选项C是不科学的喝水方法。86、单选题原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、

卫生水平B、

工作水平C、

原料鉴别水平D、

技术水平正确答案：

D

参考解析：本题考查的是原料损耗率与操作人员的关系。原料损耗率是指在生产过程中，原料的损耗量与原料总量的比率。操作人员在生产过程中，对原料的使用、处理、储存等环节都有着重要的影响。因此，原料损耗率的高低可以反映出操作人员的技术水平。选项A卫生水平、B工作水平、C原料鉴别水平与原料损耗率的关系不大，故排除。因此，本题的正确答案为D。87、单选题根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、

蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、

触摸蛋壳，手感光滑C、

蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、

打破后，蛋白与蛋黄混在一起正确答案：

C

参考解析：本题考查对新鲜鸡蛋的判断。根据描述，新鲜鸡蛋应该是蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽，手摸发涩，有天然光泽。选项A和B只满足了前半部分，没有提到手摸发涩和天然光泽；选项D则是描述了蛋白与蛋黄混在一起，与新鲜程度无关。因此，正确答案为C。88、单选题当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、

反复揉制B、

多次擀平C、

冷却D、

醒发正确答案：

C

参考解析：本题考查的是饼干成型的前期准备工作。在采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行冷却。这是因为在面坯经过搅拌、揉制、擀平等工序后，面筋已