中级西式面点师考试题含参考答案

中级西式面点师考试题含参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、水果丁B、甜汁C、粉质原料D、固体碎片正确答案：B2.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：A3.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正确答案：C4.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、水面团C、酥面团D、发酵面团正确答案：A5.（）是以善恶为评价标准。A、文明B、是否犯罪C、道德D、是否违法正确答案：C6.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃A、0~5B、10~15C、7~10D、14~18正确答案：C7.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、40B、20C、10D、30正确答案：C8.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B9.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量。A、蒸汽挥发较多B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、温度过早过快降低正确答案：C10.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、性质C、质地D、质量正确答案：D11.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、溶点越高B、定型快、光亮度高C、凝固点越高D、定型慢、有立体感正确答案：B12.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。A、沙巴洋汁B、芒果汁C、巧克力汁D、江酒汁正确答案：A13.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂面包D、硬质面包正确答案：D14.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、3条B、4条C、2条D、1条正确答案：C15.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A16.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。A、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入B、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味C、溶化巧克力时，水温不宜过高D、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉正确答案：B17.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、工作质量D、服务质量正确答案：D18.软麦通常适于磨制（）面粉。A、馒头B、面条C、饼干D、面包正确答案：C19.用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出A、虎口B、无名指C、中指D、小指正确答案：B20.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、采购数量C、质地D、性质正确答案：A21.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D22.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）A、折叠压紧B、推卷压紧C、折叠堆起D、推卷松软正确答案：B23.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、2:1C、1:3D、1:2正确答案：B24.下列不属于面包类产品的是（）A、汉堡包B、热狗C、吐司D、木司正确答案：D25.（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、果冻B、饼干C、泡夫D、布丁正确答案：C26.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。A、面包片B、起酥面坯C、糖粉D、马司板正确答案：B27.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、糖类C、淀粉D、蛋白质正确答案：A28.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点A、外表松脆B、外表松软C、外表松酥D、外表脆硬正确答案：A29.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、传统习惯B、国家法律C、社会法则D、个人约定正确答案：A30.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、烹调C、单件D、面点正确答案：A31.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和（）A、草本香精B、人工香精C、植物香精D、动物香精正确答案：B32.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、刮刀B、片刀C、抹刀D、滚刀正确答案：D33.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、蛋黄B、油脂C、蛋清D、盐正确答案：C34.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中正确答案：B35.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－15℃D、－10℃正确答案：B36.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、无机肥C、化肥D、人畜粪便正确答案：D37.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、12C、6D、24正确答案：A38.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A、0.5B、0.3C、0.35D、0.4正确答案：D39.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、避免重复操作B、不要使用过多的干面粉C、使制品大小一致D、尽快完成成型工作正确答案：A40.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心态C、心思D、心理正确答案：D41.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进生育、发育D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D42.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟A、油炸B、蒸制C、油煎D、烩制正确答案：A43.长形泡夫的英文名称是（）。A、éclairB、ParfaitC、LongpuffD、Piecepuff正确答案：A44.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、乳、蛋类C、肉类D、食物正确答案：D45.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、药物灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D46.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。A、色泽浅黄B、表面光滑C、色泽金黄D、表面平整正确答案：C47.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。A、组织构造B、内部色泽C、柔韧性D、质地正确答案：A48.泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。A、水制面团B、蛋面团C、烫制面团D、油脂面团正确答案：C49.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、大致清洗B、彻底清洗C、随意清洗D、表面清洗正确答案：B50.“cheese”是指（）。A、奶酪B、布丁C、黄油D、酸奶正确答案：A51.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、油脂、面粉、鸡蛋、糖B、水、牛奶、鸡蛋、面粉C、水、油脂、牛奶、鸡蛋D、水、油脂、面粉、鸡蛋正确答案：D52.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们常见的泡芙形状。A、菱形B、长条形C、圆圈形D、圆形正确答案：A53.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A、生活关系B、利益关系C、生产关系D、行为关系正确答案：B54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、损耗率正确答案：C55.脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、硬质面包B、甜面包C、酥性面包D、咸面包正确答案：B56.不能强化的食品种类是（）。A、日常食用调味品B、饮料C、谷类食品D、蔬果原料正确答案：D57.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。A、生成的气体逸出B、发酵过度C、黏度增大D、吸收空气的水分正确答案：B58.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、独立性C、社会性D、实践性正确答案：C59.“Rounder”是指（）。A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C60.巧克力泡芙的质量要求（）A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B61.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）A、结晶现象B、凝散现象C、焦化现象D、乳化现象正确答案：B62.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。A、70%～75%B、80%～85%C、60%～65%D、90%左右正确答案：A63.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、淀粉B、油脂C、巧克力D、白糖正确答案：D64.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的黏稠性和水果中的淀粉B、糖的黏稠性和水果中的酶C、糖的溶解性和水果中的果胶质D、糖的结晶性和水果中的果胶正确答案：C65.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、糖B、鸡蛋、糖C、蛋清、面粉D、鸡蛋、面粉正确答案：A66.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、3/4D、1/2正确答案：A67.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A68.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、过稀C、过干D、很少正确答案：A69.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B70.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸（）及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。A、内壁分离B、外壁结合C、外壁分离D、内壁结合正确答案：A71.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、动物内脏C、海底植物叶D、动物皮骨正确答案：D72.下列不属于乳制品的是（）。A、炼乳B、奶粉C、计司D、人造奶油正确答案：D73.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。A、茶点B、蛋糕C、木司D、甜点正确答案：D74.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、硬质材料B、固体材料C、液体材料D、糊状材料正确答案：D75.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化正确答案：C76.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔软性B、保湿性C、可塑性D、延伸性正确答案：A77.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、家庭婚姻道德C、社会公德D、集体公德正确答案：A78.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、蒸气B、可燃气体C、介质D、明火正确答案：C79.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。A、乳香类B、焦糖类C、巧克力类D、甜果类正确答案：C80.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要定期消毒B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处C、要保持清洁，放置有序D、要严格遵守设备专用制度正确答案：B81.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计耗”B、“以销计耗”C、“以存计销”D、“以耗计销”正确答案：A82.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、老年人B、婴幼儿及儿童C、青壮年D、孕妇及乳母正确答案：B83.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。A、同类色B、混和色C、复合色D、调合色正确答案：D84.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气隔离B、绝缘保护C、接地保护D、漏电保护正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。A、正确B、错误正确答案：A2.（）当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸A、正确B、错误正确答案：A3.()硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。A、正确B、错误正确答案：A4.()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大