2025年中式烹调师（高级）证考试题库及答案

2025年中式烹调师（高级）证考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）本人的道德素质起决定性作用。（D）

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

2、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是0。（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

3、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海量

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

4、【单选题】下列选项中有错误的是0。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，乂是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

5、【单选题】人体内的微量元素是（）。（C）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

6、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

7、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于

净料质量()净料率。(C)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

8、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

9、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。

(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

10、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位摘一下，

可使其迅速死亡。(D)

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

11、【单选题】对传热介质而言，火候表示。内传热介质所达到的温度和向

食物所提供热量的多少。(C)

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

12、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

13、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是0。（B）

A、红烧

R、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

14、【单选题】属于根菜类蔬菜的是0。（C）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

15、【单选题】属于淡水鱼类的是（）。（A）

A、团头鲂

B、鲍鱼

C、银婚

D、筑鱼

16、【单选题】属于细菌性食物中毒的是0。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

C、成长阶段

D、导入阶段

23、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

24、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

38、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

39、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约的油温()加热原料。

(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

40、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()

来估算调味品的用量。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

D、老红糖

54、【多选题】单斗挖掘机每一个工作循环包括：（）。（ABCD）

A、挖掘

B、回转

C、卸料

D、返回

E、暂停

55、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（X）

56、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容

及作品的表现手法。（J）

57、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。IX）

58、【判断题】（）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X）

59、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（X）

60、【判断题】湿度单位一般用“％”表达。电梯使用环境湿度，不能超过

90%。过湿会导致电路漏电或短路。（

61、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和

质量。（X）

62、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

99、【判断题】酸辣海参和醋椒娜鱼的酸味程度完全一样。（X）

100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，挖透漂清水便可增白。

(V)

试题2

1、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

2、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是0。（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

3、【单选题】下面四者中以0热导率最大。（C）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

4、【单选题】人体内的宏量元素是0。（C）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

5、【单选题】人体的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

6、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

7、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是3。(D)

A、苹果

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

17、【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。(B)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

18、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C)

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

19、【单选题】对传热介质而言，火候表示。内传热介质所达到的温度和向

食物所提供热量的多少。(C)

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

C、烫皮晾干

D、烟熏

32、【单选题】汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是（）。（B）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

33、【单选题】炖菜的加热时间一般在0范围。（A）

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

【）、3-5小时

34、【单选题】坦（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加

入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

35、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（A）

A、0.1%—1.0%

D、霉变

40、【单选题】糖浆是以0原料为主调制而成的汁液。（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

41、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。（B）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

42、【单选题】能够使食品中苯并陀含量增加的方法是。（A）

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

43、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。（B）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

【）、维生素A

44、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初

步加工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

45、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和

（）融为一体。（A）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

46、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和。两个方面。（D）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

47、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

57、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、

便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

58、【单选题】鲍鱼属于（）动物。（A）

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

59、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（J）

60、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%。1J）

61、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（X）

74、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或

无筋粉。（V）

75、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体

的电压。（X）

76、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、

二刷、三冲、四消毒。3

77、【判断题】（）鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（X）

78、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专

著，出现在春秋时期。（X）

79、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外

三层。（J）

80、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活录］、茹毛饮血的原始生活，后来

才发明了烹调。烹起源于火的利用。（J）

81、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。

（V）

82、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配

条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（J）

83、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道

德情操、提高思想水平。（X）

84、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（V）

85、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。1J）

86、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失.（X）

87、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧

化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的

来源。（V）

88、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好

地定型。（X）

89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（J）

90、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（X）

91、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（X）

92、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（X）

93、【判断题】蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。（X）

94、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握炒制时调火的时机非常关键，最好

是在汤微沸。（J）

95、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（X）

96、【判断题】食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（V）

参考答案：错误

7、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓羽状、

油状等六大类。

参考答案：错误

8、（判断题）火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

参考答案：正确

9、（判断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

参考答案：错误

10、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

参考答案：错误

11、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手

工粉碎法。

参考答案：正确

12、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加T,带有创新和性质.

参考答案：正确

13、（判断题）（）夏季所产的编鱼品质最佳。

参考答案：错误

14、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、

口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

参考答案：正确

15、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

参考答案：正确

16、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

参考答案：正确

17、（判断题）油泡菜只用碗关方式勾交。

参考答案：错误

18、（判断题）在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本

上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

参考答案：正确

19、（判断题）《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

参考答案：错误

20、（判断题）（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

参考答案：正确

21、（判断题）（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

参考答案：正确

22、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成

年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。

参考答案：正确

23、（判断题）加碘盐是防治碘缺乏的重要途经。

参考答案：正确

24、（判断题）（）银贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变

形。

参考答案：错误

25、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无

虫蛀，无杂质，无不良异味。

参考答案：正确

26、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文叱交往促进了粤菜的发展。

参考答案：正确

27、（判断题）发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

参考答案：正确

28、（判断题）（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀纹

交叉为60°角。

参考答案：错误

29、（判断题）（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。

参考答案：正确

30、（判断题）（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出

量却较高。

参考答案：正确

31、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。

参考答案：正确

32、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：正确

33、（判断题）（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污

染。

参考答案：错误

34、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

参考答案：错误

35、（判断题）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

参考答案：错误

36、（判断题）（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

参考答案：错误

37、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪

律。

参考答案：错误

38、（判断题）（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

参考答案：错误

39、（判断题）鳍肚是海鳗鳗的干制品。

参考答案：正确

40、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油

温。

参考答案：错误

41、（判断题）东江酿豆腐对选择豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。

参考答案：错误

42、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打敦）。

参考答案：错误

43、（判断题）（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

参考答案：正确

44、（判断题）（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

参考答案：错误

45、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄

色，孔洞分布均匀。

参考答案：正确

46、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致

熟的烹调方法称为烤。

参考答案：正确

47、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

参考答案：正确

48、（判断题）0原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化

的水分主要是自由水。

参考答案：正确

58、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、

相互学习、一致对外等几个方面。

参考答案：错误

59、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

参考答案：正确

60、（判断题）（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、丸化职

业道德、提高思想水平。

参考答案：错误

61、（判断题）（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉

的比例也不同。

参考答案：正确

62、（判断题）产能营养素中消化率最高的是脂肪。

参考答案：错误

63、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

参考答案：错误

64、（判断题）（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一

些。

参考答案：错误

65、（判断题）（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

参考答案：错误

66、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

参考答案：错误

67、（判断题）积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

参考答案：正确

68、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

69、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的

原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些

用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为

料头。

参考答案：正确

70、（判断题）（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

参考答案：正确

71、（单选题）下面四者中以（）热导率最大。

A空气

B脂肪

C水分

D蜂蜜

参考答案：C

72、（单选题）水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成0。

A粗茸

B细茸

C整的虾仁

D切成大颗粒

参考答案：A

73、弹选题）整料出骨的原料在加工时不能破坏。，否则不能进行整料出骨

处理。

A内脏

B表皮

C骨骼

D肌肉

参考答案：B

74、（单选题）在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要

阻止蔗糖的。

A焦化反应

B晶核重新形成

C脱水反应

I）变色反应

参考答案：B

75、（单选题）三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在：）进行。

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

参考答案：B

76、（单选题）（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A淀粉的种类

B面筋的质量

C面筋的数量

D面筋的数量和质量

参考答案：D

77、（单选题）烹饪中运用较多的干肉皮是。

A牛皮

B羊皮

C驴皮

D猪皮

参考答案：D

78、（单选题）在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A蛋白质

B脂肪

C淀粉

D葡萄糖

参考答案：B

79、（单选题）属于贝类原料中头足类的是。

A贻贝

B竹蛭

C海螺

D章鱼

参考答案：D

80、（单选题）发好的广肚、花胶最忌（）。

A冷臧

B冰水

C热水

D虾蟹水

参考答案：D

81、（单选题）水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白

质，蛋白质的利用率G达到（）。

A70%~80%

B80%―85%

C85%〜95%

D90%〜95%

参考答案：C

82、（单选题）渤海湾产区是我国0的主要产区。

A香蕉

B大枣

C苹果

D柑桔

参考答案：C

83、（单选题）用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是0。

A0.0423611111111111

B0.125694444444444

C0.209027777777777

DO.334027777777777

参考答案：B

84、（单选题）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立、强化职业责任、提

高职业技能c

A职业理想

B远大目标

C品牌意识

D质量意识

参考答案：A

85、（单选题）力口1:植物性茸泥时一般应选杼。

A水分高的原料

B淀粉高的原料

C纤维高的原料

D淀粉少的原料

参考答案：B

86、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防0污染。

A囊虫

B肝吸虫