蛋品加工新技术 09液蛋与蛋液加工技术

液蛋与蛋液加工技术

第一节液蛋加工

一、液蛋生产流程

液蛋主要有三类：液全蛋、液蛋白和液蛋黄。一般经过预处理，经打蛋后分为全蛋液、蛋

黄液和蛋白液，然后再加工成冷藏、杀菌、加糖或加盐的液态蛋制品。

1.预处理工艺

原料蛋的选择一蛋的整理f照蛋检查一洗蛋一蛋壳的杀菌f晾蛋

2.液全蛋生产工艺流程

打蛋全蛋液-*沉淀去碎壳f装填--冷却--液全蛋

压滤去碎壳一低温杀菌一装填一冷藏一杀菌液全蛋

3.液蛋白、液蛋黄的生产流程

装填一冷藏一加盐液蛋黄

-5----

打蛋一分离蛋f蛋黄液一压滤去碎壳一低温杀菌一加盐一装填f冷藏一加盐液蛋黄

蛋白液一低温杀菌一杀菌液蛋白加糖一装填一冷藏一加盐液蛋黄

沉淀去壳-＞装填f冷藏f液蛋白

二、液态蛋生产技术

（一）原料蛋的预处理

加工液蛋制品都必须事先取得半成品即蛋液，再用蛋液加工成各种产品。将鲜蛋制成蛋液

半成品前的选择、清洗、消毒的过程，也就是鲜蛋的预处理。

L原料蛋的选择原料蛋的质量直接影响半成品和成品的质量好坏，必须选择清洁、完

整、无破碎的鲜蛋为原料。用于蛋液加工的原料蛋必须新鲜、蛋壳坚实、无脏物等附着，不适

合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋、白蛋、黏壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血坏蛋、热伤

蛋等不得用于原料蛋。蛋的新鲜度对蛋液的细菌菌群、数量，化学、物理学及功能特性影响很

大。若不新鲜则打蛋后蛋白与蛋黄不易分开，使制成率及作业效率均降低，并使蛋白液中混有

较多蛋黄或蛋黄液中混有较多的蛋白，由此制成的产品功能特性均较差，微生物含量也较多。

2.鲜蛋整理鲜蛋从产地运到加工厂后，通常会因运输有破损，并混有各种包装填充材料

如麦秸、稻草、稻壳等，蛋壳本身也会受到一定的污染。因此，必须作好清除填充物和破损

蛋，粗略选出适于加工的鲜蛋等整理工作，并把蛋送照蛋车间。

3•黑蛋鲜蛋在收购、保管、运输过程中，蛋的内容物会发生不同程度的变化，为了能将

变质的、不适于加工用的次、劣蛋挑出来，对鲜蛋要进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检

查，把散黄蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次、劣蛋剔出。因此，通常在打蛋

前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。

4.洗蛋鲜蛋因产蛋过程和存放、运输等原因，蛋壳上沾有许多类便、泥土和细菌，蛋壳

上有大量微生物，是造成打蛋厂微生物污染的主要来源。为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，通

常在打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。

洗蛋的方法有两种，即手工洗蛋法和机器洗蛋法。

手工洗蛋即将装有蛋的蛋笨或蛋箱放入洗蛋槽或洗蛋池中，槽或池的一端有进水孔，另一

端有排水孔。洗蛋工手持刷子或布逐个在流水中洗涤。这种方法洗得干净，破壳少，但生.产效

率诋，长时间的冷水操作有害于工人身体健康。

机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，洗蛋机由进蛋水槽、适合放置蛋的凹槽传送带、棕刷、出

蛋水槽、刷上喷水管、刷下贮水池等组成。洗蛋前将进蛋水槽放满水，打开刷子上的喷水管使

水喷出而洛于棕刷上，同时打开传送带和刷子转动开关，使其转动。然后将蛋移入进蛋槽中，

蛋随槽中的传送带移动，通过上下棕刷而得到洗刷，再随着传送带移到出蛋槽，用清水喷洗。

机器洗蛋生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件，有利于工人身体健康，但破壳率较高。

不管采用何种洗蛋方法，蛋都不应在水中停留，以免污水浸入蛋内造成蛋液被污染。另

外，洁壳蛋和污壳蛋一定要分开清洗，污壳蛋最好用手工洗清。

5,蛋壳的杀菌消毒清洗后的蛋壳上仍可能带有肠道致病菌，为了保证蛋液的质量，对蛋

壳需要消毒，以使蛋壳表面细菌数减少到最低限度。

6.晾蛋经消毒冲洗后的鸡蛋送晾蛋室晾干，其目的是防止打蛋时，水珠滴入内容物中将

其污染，并减少蛋壳表面再次被污染的机会。晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，清洁

卫生，温度控制在45〜50℃,蛋在5分钟内被吹干。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干

法、烘干法等。

（二）打蛋、去壳与过滤

无论何种蛋液制品都要经过打蛋、去壳、过滤等工序。一般是洗蛋干燥后将其送到打蛋车

间进行打蛋，并在此之前检查蛋的质量，剔出洗蛋过程中的破壳蛋。

1.人工打蛋用逐个打蛋去壳，并将蛋白、蛋黄分开的方法即为人工打蛋。蛋经洗净、蛋

壳杀菌后用传送带移入打蛋室打蛋、去壳。

（1）打蛋的设备及工具

①打蛋台打蛋台是打蛋的主要设备。为了消毒方便，台架可用铁管焊成，台面铺有白瓷砖

或磨光水泥面或不锈钢面。台高75厘米，宽为80厘米（两人对面操作）。打蛋台的长度可根据

生产量的多少和打蛋车间的大小而定。打蛋台面上，每隔39〜40厘米设一个投蛋壳孔。孔上装

有方形漏斗，便于投蛋壳。台下装有带槽的蛋壳输送带，将蛋壳及时带走。打蛋台上还装有压

缩空气吹风嘴及吹风漏斗，用来吹出蛋壳中剩余的蛋清。吹气孔嘴的孔径为1〜2亳米，嘴间距

为38~40厘米，每个吹风嘴前坐一名打蛋工打蛋。每排打蛋台的两端设有蛋液质量枪查点和蛋

液汇集桶。打蛋台的中央设有两层输送带，下层距台面高45〜50厘米，上下层间距为30〜35厘

米,

②打蛋器

打蛋器由打蛋盘、打蛋刀、分蛋器及蛋液流向器等组成。打蛋盘系用铜制镀锲材料制成。

盘底里面设有带无数小孔的假底，有过滤碎蛋壳的作用。盘的两端槽头中部各竖有支柱，支柱

的上端横设一根镀锲铜片，铜片宽2.5厘米。靠一端有约2厘米的锐利刀口，即为打蛋刀。

③打分蛋器打分蛋用的工具有分蛋器和分蛋杯两种。分蛋器是一种由铝片压制而成、形

似杯状的工具。杯直径为10厘米，有一把柄，杯的中央有一凹入的半球形，大小如蛋黄，直

径为3厘米、深为2.5厘米，是存蛋黄处。在存蛋黄处的四周留有0.3厘米宽的空隙，蛋白即由

此隙流下。蛋液流向器系由铜（镀银）或不锈钢制成，形似蝌蚪，前端呈椭圆形，后端为弯曲

中完成分离蛋清和蛋黄的过程。机械打蛋能减轻劳动轻度，提高生产效率，但要求蛋的鲜度

高，蛋的大小适当。而我国目前蛋源分散，蛋鸡的品种杂，所产的蛋大小不一。因此，给机械

打蛋带来一定困难，故采用机械打蛋的同时配合以手工打蛋是比较合理的，这样可以保证蛋液

的质量。

3•打蛋环节的卫生管理打蛋是蛋液加工中重要的一环。打蛋后，蛋液完全暴露在空气

中，任何疏忽大意都会使打蛋前一切消灭细菌的措施失去意义。因此，打蛋工序中应注意以下

事项:

(1)打蛋车间的卫生

车间的墙壁上应有壁裙，墙角应为钝角以便于消毒。地面铺瓷砖或水泥应磨光，并有一定

的坡度，使车间无积水现象。打蛋间应空气新鲜，光线充足，无直射光，以便于打蛋人员进行

蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。打蛋车间的温度不应高于18℃,夏季应有空调设备。

车间内的固定打蛋设备必须做到生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒，一切打蛋用

具必须彻底清洗、消毒后才能使用。原料蛋输送带与打蛋机每隔4小时应停止使用并杀菌一

次，人工打蛋所使用的收蛋杯等器具每隔2.5小时应清洗、杀菌一次。机械的洗涤以刷洗较为

有效，杀菌则以热水或含有效氯200毫克/千克较有效。杀菌时可将分解的机械拆开浸渍，就地

清洗。打蛋时如遇到次、劣蛋，部分或全部用具必须更换。如发现有异味蛋或臭蛋时，全部用

具应及时送出车间处理，不宜久留。

(2)打蛋人员卫生打蛋人员上班时不能涂带香味或其他气味的化妆品，不许留长指甲。打

蛋人员应定期检查身体。如确无传染病，并不是色盲和鼻病患者才能成为打蛋人员，进入车间

时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋帽。头发必须全部包入帽内，戴上口罩(把鼻子留在口罩

外)。然后进行洗手，并用酒精消毒。打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒一次。若遇次、劣蛋

时,在更换打蛋用具的同时，要彻底洗于并消毒。

4,副产物的处理打蛋后若蛋壳任意丢弃，则附着在蛋壳上的蛋液将腐败发臭，引起虫蝇

滋生，很不卫生。随着蛋品加工企业数量的增加和企业规模的扩大，蛋壳、残留蛋液等蛋品副

产物的综合利用已受到研究人员的关注，详细的副产物综合利用见本书第十一章内容。打蛋厂

排出的废水中含大量有机质，因此须有废水处理设备。废水若用硫酸调整pH为4.7后加热至

75'C,再经过过滤或离心分离其沉淀的蛋白质，则其生化需氧量可减少76%〜97%。

（三）蛋液的混合与过滤

蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的蛋液组织均匀，要将打蛋后的蛋液混合，这一过程

是通过搅拌实现的。蛋液过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜以及杂物的过程，同时也起到搅拌混合作

用，搅拌过滤的方法由于搅拌过滤的用具形式不同而有差异，常用的有如下几种。

①搅拌过滤器由蛋液过滤槽、搅拌器、蛋液过滤箱及莲蓬式过滤器等四部分组成。蛋液过

滤槽为金属制品，槽内有带孔的金属圆筒，可清除蛋液中杂质和割破的蛋黄膜。在圆槽之间有

齿状挡板，可减缓蛋液流速和便于蛋壳沉降。槽的一端设有蛋液流出口。蛋液搅拌器是由金属

制成，内有螺旋搅拌浆，转速为433转/分。蛋液在此搅拦均匀，而由出口进入蛋液过滤箱。蛋

液过滤箱内有筛子，可过滤蛋液。筛子用每2.5厘米2有孔9个的镀银铜制成，是过滤蛋液、

除去杂质的主要部分。莲蓬式过滤器也是金属过滤器，内附每/2.5厘米2有9个孔的金属筛

子，这种搅拌过滤器工作过程是一搅三过滤法。蛋液经鉴定后，注入蛋液过滤器，初步除去蛋

壳、割破的蛋黄膜，自动流入搅拌器内进行搅拌混合，再自动流入过滤箱进行第二次过滤，此

时蛋液中的蛋黄膜、壳膜、系带等杂质基本已除去。最后由离心泵将蛋液抽至莲蓬过滤器进行

最后过滤，除净一切杂物而流入冷器内。

②搅拌过滤器是由搅拌及过滤两部分组成。搅拌部分主要为搅拌轴，此轴由电力带动，而

轴的活动方式不是螺旋式运动，而是上下击动，这样便使蛋白和蛋黄混合均匀。搅匀的蛋液经

出口处所装有的镀银钢制圆简进行过滤。该圆简长38厘米、直径13厘米，简壁上有0.1~0.5厘

米的细孔，蛋液内的蛋壳、壳膜、系带等均留于简内。纯净的蛋液由细孔中流出，经管道而到

预冷器内。

③搅拌过滤器是由三次过滤装置组成，无搅拌装置。第一道过滤器为铝制方形缸，缸的底

部有一方形过滤槽，槽深约6厘米、长约22厘米、宽约20厘米。槽内有方形过滤器，其孔径

为0.46厘米。蛋液经过过滤后由泵抽送到第二过滤器。此过滤器为圆筒形，孔径为0.16厘

米，筒长35厘米、直径12厘米。第三道过滤器长55厘米、直径4厘米，过滤器孔径0.16厘

米,蛋液经多次过滤达到混合净化的目的。

目前蛋液的过滤多使用压送式过滤机，但是在欧洲也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋

壳的。由于蛋液在混合、过滤前后均需要冷却，而冷却会使蛋白与蛋黄因相对密度差呈不均

匀，故需要通过均质机或添加食用乳化剂以使其均匀混合。蛋液的混合机、过滤机需注意清

洗、杀菌，以免被微生物污染。

(四)蛋液的杀菌

原料蛋在洗蛋、打蛋去壳、蛋液混合、过滤处理过程中，均可能受微生物的污染，而且蛋

经打蛋、去壳后即失去了一部分防御体制，因此生蛋液应经杀菌方可保证卫生安全。蛋液的巴

氏杀菌又称为巴氏消毒，是在最大限度地保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底消灭

蛋液中的致病菌，最大限度地减少菌数的一种加工措施。

蛋液采用巴氏杀菌方法最早是在20世纪30年代，使用加热罐批量进行，杀菌温度为

60,C,后来发现蛋液也可像牛乳那样用片式加热器高温短时间连续杀菌。因此，各国纷纷采用

高温短时连续杀菌设备对蛋液进行杀菌。但是，蛋液中蛋白极易受热变性并发生凝固，故各国

学者一直在讨论比较合适的蛋液巴氏杀菌条件。

L蛋液中的微生物

未杀菌的蛋液中最常发现大肠杆菌，而沙门氏菌、黄萄球菌也常被检出。污染蛋液的病源

微生物主要来自鸡本身及蛋液制造工的设备。鸡粪污染蛋在洗净前后或清洁的未洗蛋蛋壳上，

均存在大量的微生物，而且沙门氏菌检出数在污壳蛋中比洁壳蛋高数倍。在蛋液加工过程中，

以打蛋后的贮蛋槽检出微生物频率最高。

2.蛋液的杀菌方法蛋液分为全蛋液、蛋白和蛋黄及添加诸如糖，盐成分的蛋液，它们的

化学组成不同，干物质含量不一样，对热的抵抗力也有差异。因此，采用的杀菌条件也不一

样。

(1)全蛋液的巴氏杀菌我国一般采用的是杀菌温度为64.5℃,保持3分钟。经这样的杀

菌,一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度可以杀灭致病菌并减少蛋液内

的杂菌数。

(2)蛋黄的巴氏杀菌蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比在蛋清、

全蛋液中高。因此，蛋黄的巴氏杀菌温度比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄的热敏感性低，采用较

高的巴氏杀菌温度是可行的。

(3)蛋清的巴氏杀菌

①蛋清的热处理蛋清中的蛋白质更容易受热变性，使其功能特性受损失。因此，对蛋清的

巴氏杀菌是很困难的。有研究表明用小型商业片式加热器加热蛋清，流速固定，发现加热温度

在60C以上时则会山现蛋清黏度和浑浊度增加，甚至黏附到加热片上并凝固等：系列机械和物

理变化。但在56.1~56.7C加热2分钟，蛋清没有发生机械和物理变化。而在57.2~57.8C加热2

分钟，则蛋清黏度和浑浊度增加。另外，蛋清pH越高，蛋白变性越大。当蛋清pH为9时，加

热到56.7~57.2C则黏度增加.加热到60c时迅速凝固变件.可见.对蛋清的加热灭菌要同时考

虑流速、蛋清黏度、加热温度、时间及添加剂的影响。

②添加乳酸和硫酸铝(pH7)的加工过程这种巴氏杀菌蛋清的方法是由美国一家研究室研

究出的，使用这种方法可以大大提高蛋清的对热抵抗力，从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的

巴氏杀菌条件，这样提高了巴氏杀菌效果。

③添加过氧化氢的加热过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就有人提出将其应用到蛋液中

杀菌。但过氧化氢在热处理过程中分解出氧气而产生大量的泡沫，且在蛋中有残留，因此，该

方法长期没被商业生产采用。

3.蛋液热杀菌设备

(1)单槽式杀菌器单槽式杀菌其容量多在500升以下。蛋液在杀菌时较牛乳容易起泡，且

形成的泡沫不宜消除。此泡沫常成为绝缘物而阻隔传热，妨碍杀菌效果及引起杀菌不完全等，

故蛋液杀菌时应力求避免产生泡沫。使用单槽式杀菌器时，杀菌槽液面若有成层泡沫存在，则

将使液面温度降低。

(2)高温短时杀菌装置此为牛乳的高温短时杀菌装置沿用于蛋液的方法，其主要由精密的

温度调节系统、保持管、热交换器、真空器以及其他设备组成。这种高温短时杀菌装置常配有

热交换器，依其型式可分为板型热交换器、刮除型热交换器及三重管型热交换器。

高温短时杀菌装置不论其配置的热交换器型式如何，均可以就地清洗及进行其机械设备的

杀菌。

(五)杀菌后冷却

杀菌后的蛋液需要根据使用目的而迅速冷却，如供原工厂使用，可冷却至15℃左右；若以

冷却蛋或冷冻蛋形式出售，则需要迅速冷却至2c左右，然后再充填至适当容器中。

经搅拌过滤的蛋液也要及时预冷，以达到防止蛋液中微生物牛长、繁殖目的。预冷是在预

冷罐中进行。预冷能内装有蛇形管，管内有流动着的制冷剂（-8C的氯化钙水溶液），蛋液在管

内冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀毒时，可直接包装。

冷却在冷却器中进行，其种类和结构与杀菌器相同。

在充填前将蛋液移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（5%~10%）予

以搅拌。加盐或糖尽可能在杀菌前，以免制品再污染，但加盐、糖使蛋液黏度较高，使杀菌操

作困难。

（六）填充、包装及输送

蛋液充填容器容量通常为12.5〜20千克装的方形或圆形马口铁罐，其内壁镀锌或衬聚乙烯

袋，容器盖为广口的，以充取方便。

容器罐在充填前必须经水洗、干燥。如衬聚乙烯袋见冲入蛋液后应封口或用橡皮筋封紧后

加罐盖。为了方便零用者，目前出现了塑料袋包装或纸板包装的，一般容量为2~4千克。

欧美的蛋液工厂多使用蛋液车或大型货柜来给用量大的加工厂运送蛋液。蛋液车备有冷却

或保温槽，其内可以隔成小槽以便能同时运送蛋液白、蛋液黄及全蛋液。蛋液车槽可以保持蛋

液最低温度为0~2℃,一般运送蛋液温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。使用蛋

液冷却或保温槽每日均需清洗、杀菌一次，以防止微生物污染繁殖。

三、液蛋的应用

液蛋主要分为三类：液全蛋、液蛋黄、液蛋白。在这三类上可以加糖或加盐，可得到加糖

全蛋、加盐全蛋等。

液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便，其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功能性

不同，故使用范围也有差别。

第二节冰蛋品加工技术

冰蛋品又称为冷冻蛋品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加

工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。由于蛋液的种类不同而分为冰全蛋（简称冰全）、冰蛋黄

（笥称冰黄）、冰蛋白（简称冰白）。将鸡全蛋液经巴氏杀菌后加工而成的冰全蛋称巴氏杀菌

冰鸡全蛋。

制作冰蛋过程中常加入许多其他物质，如食盐、蔗糖等以改善含蛋黄制品的胶化现象。此

外，也有添加甘油、糖浆、食用胶、六偏磷酸钠等、冰蛋制品的加工方法相对简单，使用方

便，在美国用米制造蛋制品的总蛋液有1/3用米制成冰蛋品。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重

要地位。在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也有较大幅度的增长，已是我国出口创汇

的主要蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制品。这可以满足食品工业，如制造面包、

饼干、中西式点心、冰淇淋、糖果的常年需要，也可在产蛋淡季时投入市场，弥补皖蛋供应之

不足。

、冰蛋品的加工

（-）冰蛋品加工工艺流程

冰蛋品的加工工艺过程如下所示。其前部分加工过程如原料蛋检查至杀菌结束完全与液蛋

加工相同，后期加工过程包括包装、冻结。

蛋白］|加盐或加糖f充填包装f冻结一冻藏一

鸡蛋f冷藏f洗蛋f打蛋f全蛋加盐或加糖冷冻

蛋黄蛋白,充填包装f冻结冻藏-冷冻蛋白

（二）生产工艺步骤

由于冰蛋品可分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄和冰鸡蛋白以及巴氏消毒冰鸡全蛋等，但其加工方

法基本相同。兹按加工程序，阐述冰蛋品的加工方法要点。

1,搅拌与过滤搅拌与过滤系冰蛋品加工过程中的首要环节，目的是为了把打蛋车间打出

的蛋液经过搅拌，蛋黄和蛋白得以混匀，以保证冰蛋品的组织状态达到均匀。蛋液经过过滤,

可以清除碎蛋壳、蛋壳膜、系带等杂物，以保证冰蛋品的质量达到纯净。

（1）设备及用具蛋液注入器：将蛋液注入过滤槽内。过滤槽：第一次过滤用。搅拌器：内

有螺旋浆，以电动机带动，第二次过滤用。蛋液过滤箱：第三次过滤用。莲蓬头：最后一次过

滤用。离心泵：将过滤箱内的蛋液抽出。离心机：过滤蛋黄液、蛋液及检查蛋壳内的蛋白液含

量用。

（2）操作过程搅拌与过滤是经过4次自动连续不断的操作过程，由输送带运来符合工艺要

求的蛋液，先经注入器注入蛋液过滤槽，进行第一次过滤，可初步清除蛋壳、蛋液中的杂质并

割破蛋黄。随即蛋液自动流入搅拌器内，进行第二次过滤，蛋液经螺旋浆搅拌后，加工冰全

蛋，使蛋黄、蛋白混合均匀（加工冰蛋黄，蛋黄得以混匀），而其中的蛋黄膜、系带、蛋壳膜

等杂质，进行第三次过滤。最后由离心泵将蛋液抽至莲蓬头过滤装置中进行最后一次过滤，除

去蛋液内所有杂质，纯净的蛋液经漏斗流入预冷罐内进行冷却。

2.预冷经过搅拌与过滤已达到均匀纯净的蛋液，由蛋液泵泵入预冷罐，在罐中驿低温度，

称为预冷。预冷的目的在于防止蛋液中微生物繁殖，加速冻结速度，缩短急冻时间。预冻方法

是蛋液由泵打入预冷罐后，由于罐内装有盘旋管（或蛇形管），管内有一8c氯化钙水不断循

环，使管冷却，随之蛋液温度下降得以冷却。一般蛋液的温度达到4~10C,便为预冷结束，即

可由罐的开关处放出蛋液，进行装听。

3.装听装听又称为装桶或灌桶。装听的目的是便于速冻与冷藏。装听时，将经过消毒和

称过重的马口铁听（或内衬无毒塑料袋的纸板盒）放在秤上，听口（或盒口）对准盛有蛋液的

预冷罐的输出管，打开开关，蛋液即流入听内，达到规定的重量时关闭开关，蛋听由秤上取

下，随后加盖，用封盖机将听口封固，再送至急冻间进行急冻。

4.急冻蛋液装听后，运送到急冻间，顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置蛋听时，听

的一角应面向风扇（风扇直径为1.52米），听与听之间要留有间隙，以利于冷气流通。冷冻间

的前、中、后各部位须挂温度表一支，一般配有专人每2小时检查记录一次，以便及时调节温

度，冷冻间温度应保持在-20C以下，使听内四角蛋液冻结均匀、结实，以便缩短急冻时间和防

止听身膨胀。在急冻间温度-23C条件下，经过72小时以内的急冻，蛋液温度可以降到-13C以

下，这时即可视为达到急冻要求，并将冰蛋经过包装转入冷藏库内冷藏。

5.包装急冻好的冰蛋，在送入冷藏库前须进行包装，即在马口铁听外面加套涂有标志的

纸箱，以便于运输和保管。

6.蛋液的巴氏消毒又称低温杀菌。国内、外生产冰蛋品的实践已证明，蛋液经过巴氏低

温消毒，杀菌效果良好。近年来，我国的大型蛋品加工厂生产的冰鸡全蛋已应用巴氏消毒法，

这是加工巴氏消毒冰鸡全蛋的主要工序，即鲜蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、冷冻制成的一

种蛋制品。巴氏消毒一般采用自动控制的巴氏消毒机。该设备由片式热交换器、贮存罐、蛋液

泵、温度自动控制器等部分组成，全部由不锈钢制成，具中主要部分为片式热交换器，这是由

许多受热片组成的平板式热量交换器。受热片的夹层，通入调节成所需温度的热水，蛋液通过

受热片受热后转入保持导管3分钟，再移入另一同样的受热片夹层中，但这夹层中改灌入冷流

动水，蛋液通过后便可冷却，流入贮存罐以便装听。冷流体与热流体在受热片的两边表面上形

成薄膜流动，通过受热片进行换热，以使蛋液达到预定的杀菌效果。一般蛋液在受热片的加热

温度为64.5C,经过3分钟即可达到标准规定的杀菌效果，可使蛋液的细菌总数和大肠菌群大

为降低，并可杀灭全部致病菌。

（三）影响冰蛋品质量的主要工序

1.蛋液的包装经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的蛋液，冷却在4c以下即可包装。

包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏。在美国多用13.62千克容量的罐装冰蛋。我国用马口铁

罐为主，容量为5千克、10千克和20千克三种，这对于冰蛋用量大的厂家比较适合，但对用

量小的消费者则有很大不便。

另外，铁罐做包装材料和开启也不方便，因此现在许多冰蛋加工厂采用塑料袋或纸板盒包

装，常见的冰蛋包装容器容量为1〜3千克，蛋液充填入容器后立即密封送至冷冻室。

充填时应注意液蛋容器必须事先彻底清洗、杀菌、干燥后方可使用，充填时防止污染和异

物进入，并使液蛋不流于容器外侧，以免霉菌污染。如用铁罐则罐内侧须有涂层或内衬聚乙烯

袋，

2.速冻和冷藏包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻。冷冻时，各包装容器之间尤其采用

铁听等大包装之间留有一定的间隙，以有利于冷气流通，保证冰冻速度。

速冻车间的温度应保持在-20C以下，在这样的温度下，速冻72小时即可结束，这时听内

中心温度达-15~-18℃,然后却可取听装纸箱包装。冰蛋制作过程中冻结速度与蛋液种类和急

冻温度有关。温度低冻结得快。蛋液所含固体成分多，生成冻结块。在同样温度下，蛋黄完成

冻结早，全蛋次之，蛋白液虽然开始冻结早，但完成冻结最晚。

将全蛋液置于-10℃、-20C和-30C时，其冻结速度（最大冰结晶生成温度的平均通过速

度）分别为0.2、0.7和4.0厘米〃卜时。液蛋冻结后第二天解冻的黏度变化为冻结速度越快，其

制度越大。冷冻蛋经1-2个月贮藏后再解冻，具黏度与发泡性受贮藏温度的影响大，而受冻结

速度影响较小。

16千克容器袋的液蛋在-10C冷冻库冷冻时液蛋中心温度达一5C,需要10小时以上，冻

结速度较慢，以致容器中心部分的蛋液易腐败。因此，液蛋须尽量低温冻结，而一旦冻结后再

贮藏于稍高温度下。

冰蛋在急冻时常见的是出现胖听现象，出现听变形，甚至发生破听。为了避免此现象的发

生，急冻36小时后进行翻听，使听的四角及听内壁冻结结实，然后由外向内冻结。

还有一种冰蛋的冻结方法是采用蛋液盘冻结，即将没经包装的蛋液灌入衬有硫酸纸或无毒

塑料膜的蛋液盘内进行急冻。然后分成小包装销售。急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内

的温度应保持在-18C,同时要求冷库温度不能上下波动太大，以达到长期贮藏的目的。贮存冰

蛋的冷库不得同时存放有异味如腥味的产品。

二、冰蛋品的解冻

冰蛋制品属冻结食品，故在食用或作为食品工业原料前必须进行解冻，使其恢复冻结前的

良好状态。因此，不仅急冻和冷藏要达到要求的条件，而且要有科学解冻方法和良好的卫生条

件，解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终止时的温度低，而表面和中心的温差小。这样既能

使产品营养价值不受损失，又能使组织状态良好。

（一）解冻方法

常用的解冻方法有以下几种。

1.常温解冻这是经常使用的方法，将冰蛋制品从冷藏库取出后，在常温清洁解冻室内进

行白然解冻。此法优点是方法简便，但存在着解冻时间较长的缺点。

2•低温解冻采用5c或10C的低温下进行冻解。这样完成解冻时间分别为48小时、24

小时。国外常采用此法。

3,加温解冻此法即将冰蛋制品置于30~50℃的保温室中进行解冻，加温解冻法解冻快，

但温度必须严格控制，室内空气应流通。口本常用此法解冻加盐或加糖冰蛋。

4.长流水解冻即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于水比空气传热性能好，因此

流水解冻的速度较常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。

5,微波解冻利用微波特点对冰蛋品进行解冻，冰蛋品采用此方法解冻不会使蛋白发生变

性，能保证蛋品的质量，而且解冻时间短。但微波解冻结成本高，目前还不能普及。

上述几种解冻方法以低温冻结或流水解冻较为适宜，解冻所需时间因冰蛋品的种类而有差

异，如冰蛋黄要比冰蛋白解冻时间短，加盐或加糖冰蛋由于其冰点下降而解冻较快。采用不同

解冻方法，产品需要的解冻时间也不一样。在解冻过程中细菌的污染和繁殖，也因冰蛋品的种

类与解冻方法有所不同。例如，同样解冻条件细菌总数增加在蛋黄中比蛋白中速度快。同一种

冰蛋品，采用解冻速度快要比解冻速度慢的方法细菌数增加得少。

（二）冷冻及解冻引起的蛋液性质变化

蛋液冷冻会引起物理、化学变化，如组织结构可能会出现冰晶。含蛋黄制品会有凝胶形

成，这些变化在短期冻藏时较不明显，但在长期冷藏后见很明显。因此，在冰蛋制造时对这些

变化采取一定条件加以控制，使得终产品的应用特性不受严重影响。

1.蛋白性质的变化

蛋白经冷冻、解冻后其浓厚蛋白所占比例减少，且黏度下降以致外观呈水样。

搅拌后的蛋清冻结时，在靠近容器内层附近有些浓厚化，在中心形成云雾状团，这些变化

可能与冰冻速度和加盐有关，使搅拌的蛋清又逆回到蛋清原来的组成结构。以上变化仅是组织

结构变化，对于冰蛋清在食品中特性没有影响，可认为与鲜蛋清相同，如蛋白在15c冻藏6个

月后，再供调制蛋糕时，蛋糕的容积与组织、香味等均与未冷藏冷冻蛋白相似。

2.蛋黄性质的变化当冷冻或贮藏蛋黄的温度低于6c时，蛋黄黏度增加而发生胶凝，最

后失去流动性，即使搅拌也不分散，用机械处理则蛋黄呈斑点状分散，这样的产品在作为其他

食品配料时不易混合均匀。直至现在，这种因冷冻引起的凝胶化还认为是完全不可逆的。

蛋黄在-6C以上的温度保存时并不发生胶化，但是此温度长期贮藏则会变味以致生成异

味，因此，蛋黄应贮存在-6C以下。冷冻引起的蛋黄黏度上升，在一12~-73C温度内，冻藏温

度越低则蛋黄的黏度越小。-73C冻藏的蛋黄其黏度在200帕•秒以下，故将容器倾倒蛋黄即可

流出。

蛋黄凝胶作用除受贮藏时间和温度影响外，还受冰冻速度、冰冻温度和解冻温度影响，这

些条件的影响相互联系，很难测定其单独影响的程度。值得注意的是，蛋黄的冰点约为一

0.6℃,然而直至-6c时才发生凝胶现象，普通蛋黄在-18C时凝胶作用发生最快。速冻或迅速解

冻，蛋黄发生凝胶作用较小，显然速冻时形成冰晶越小，蛋白脱水越少。

为了防止蛋黄因冷冻引起的凝胶化，最常用的方法是在蛋黄冷冻前加2%~10%食盐或

8%~10%蔗糖。加食盐效果更好一些，加2%食盐的作用，相当于8%蔗糖的作用。但在生产上

都采用加10%蔗糖或盐。蛋黄如加8%食盐时，其冻结点为-15C,而含有15%蛋白质的蛋黄添

加10%食盐时，其冻结点为-17℃,这样加盐蛋黄可以在冻结点温度以上保存，既可达到贮藏目

的，又可避免冷冻造成凝胶化。

蛋黄的冷冻凝胶化程度受添加的食盐或蔗糖浓度影响，其中4%加盐蛋黄解冻后的黏度最

小，这是因为食盐对脂蛋白质具有溶解作用，而更高浓度的加盐蛋黄其解冻后的黏度增高，是

因为食盐溶解而争夺蛋黄中水分所致。尽管添加食盐或蔗糖的冰蛋黄在某些特殊食品中受到限

制，糖浆、甘油、磷酸盐和其他糖类也可使用到冰蛋黄中起防止凝胶化作用。另外，蛋白分解

酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶和根霉属蛋白分解酶）也可抑制蛋黄冰冻时凝胶化，但胃蛋白酶没有

严重影响产品的感观特征，这类酶只是破坏了蛋黄内形成凝胶的成分。蛋黄在冷冻前加脂肪酶

A可以减弱蛋黄的凝胶作用。机械处理如均质、胶体研磨或激烈混合均可减少冻蛋黄的黏度。

冷冻蛋黄解冻时的解冻温度，也影响其解冻后的黏度。解冻温度高则蛋黄的黏度低（如

45c解冻比21c解冻黏度低），常把45c解冻称之为加（高）温解冻。蛋黄冻结时除黏度变

化外，还会产生起泡力卜降，使调制的蛋糕容积小、质地硬，同时也有乳化力变差等。

3.全蛋液性质的变化全蛋液在冷冻时也存在凝胶形成问题，尤其是在全蛋中蛋黄与蛋白

保持原状下，经冷冻一解冻则其蛋黄呈汤圆状胶化，即使搅拌也不分散。如果蛋白和蛋黄混合

则会因蛋黄得到稀释而降低冻结时凝胶化。

在-10-30C冻结并在-10~-20C冷藏全蛋，其在培烤食品中的品质，如蛋糕的组织、色

调、滋味、气味等均下降，但这种现象在冰全蛋贮藏3个月时有所改善，然而继续冷藏则又下

降，

全蛋液在冻结前添加砂糖、玉米糖浆或食盐及机械处理（如均质、胶体磨处理）、蛋白与

蛋黄均匀混合，则可降低冰冻时凝胶的形成。冷冻全蛋添加脂肪甘油酯等乳化剂，或蛋白质类

起泡剂后，再以压力搅拌机使空气混入后，即可烘焙出具有理想外观与组织的蛋糕。

三、冰蛋的质量卫生指标

（-）冰蛋中的微生物

用于制造冰蛋的原料蛋中可能存在各种微生物，其液蛋经巴氏杀菌后主要残留的微生物为

产碱杆菌、芽抱杆菌、变形杆菌、大肠埃希氏杆菌、黄杆菌和革兰氏阳性球菌等六个属，经冷

冻后其种类和数量均可减少，但前三个属仍有大量残存，有的甚至增加，它们所占的数量为芽

抱杆菌的83.4%,剩下的产碱杆菌及变形杆菌各占8.3%左右。

（二）冰蛋在冷冻贮藏过程中细菌的变化

液蛋在冷冻及贮藏过程中总菌量略有减少，减少量随冷冻和贮藏温度呈正相关，见表7-3

所示。而蛋白中微生物减少量多于蛋黄或全蛋。

由于微生物可在冰蛋中残留，并在贮藏过程中引起蛋的品质下降，甚至腐败，制造冰蛋的

原料必须新鲜而且蛋壳清洁，在加工过程中严格杀菌及防止微生物污染。

（三）冰蛋品的质量指标

质量指标是进行冰蛋品的鉴定、分级等的重要依据。

1.状态和色泽各种冰蛋品均有其固有的冻结状态，对冰鸡全蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄和

巴氏消毒冰鸡全蛋均要求冻结坚洁、均匀。质量正常的冰蛋品还应该有其固有的色泽。冰蛋品

的色泽取决于蛋黄中所含有的色素，由于所含色素深浅不同而使不同的冰蛋品其成品色泽也各

异。例如，冰鸡全蛋和巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，用冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白则应为

微黄色。

此外，冰蛋品的色泽还与加工过程有关，如果打分蛋时，蛋黄液中混有蛋白液，则冰蛋黄

中的色泽也随之变浅。因此，观察色泽可以评定冰蛋品的质量是否正常。

2•气味冰蛋品的气味是评定其成品新鲜程度的重要指标。因此，要求所有冰蛋品的气味

必须正常。冰蛋品若带有异味是由于原料、加工或贮藏中形成的。如使用霉蛋加工成的冰蛋品

就带有霉味，如冰蛋黄中有酸味则多是由于在贮藏中受温、湿度的影响而使其中的脂肪酸败所

造成的。

3,杂质冰蛋品中含有杂质，不但使其纯度降低，直接影响其食用价值，而且有些杂质不

符合卫生要求，还会影响人体健康。因此，质量正常的冰蛋品均不得含有杂质。冰蛋品中的杂

质，大部分是由于加工时过滤不好、卫生条件不良或设备不完善的结果。

4.含水量由于鲜蛋（冰蛋原料）的含水量受到许多因素的影响，如鸡的品种、产蛋季

节、产蛋期、饲料等，而加工时使用的鲜蛋，又常常是不同地区、不同产蛋期、不同品种鸡所

产的鲜蛋，其中的成分含量也各异，含水量也随之有所不同。因此，冰蛋品的含水量，在我国

内销或出口的冰蛋品中均以最高含水量为准，如冰鸡全蛋最高不超过76%,冰鸡蛋白最高不超

过88.5%,冰鸡蛋黄最高不超过55%。如果成品中的含水量超过这个最高水准，则会使冰蛋在

贮藏、运输过程中容易分解变质，同时也使重量增加。因此，通过对成品水分含量的测定，