2025年国家开放大学（电大）《烹饪原理与实践》期末考试复习试题及答案解析

2025年国家开放大学（电大）《烹饪原理与实践》期末考试复习试题及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应优先采用（）A.高温油炸B.快速焯水C.长时间炖煮D.直接烤制答案：B解析：快速焯水可以迅速破坏食物中的酶活性，减少营养流失，同时还能去除部分腥味和异味。高温油炸和长时间炖煮容易导致维生素等营养素分解，直接烤制则受热不均，营养损失也较大。2.调味品中，最适合用于腌制肉类的是（）A.酱油B.醋C.盐D.糖答案：C解析：盐具有强烈的渗透作用，能够使肉类脱水收缩，改变肉质结构，同时还能抑制细菌生长，延长保存时间。酱油和醋虽然也能用于腌制，但主要作用是调味，糖则主要用于甜味食品。3.烹饪中，用于使食物表面形成硬壳的技法是（）A.煮B.炒C.炸D.烤答案：C解析：炸技法利用高温使食物迅速脱水，表面形成硬壳，内部保持嫩滑。煮和炒主要是通过加热使食物熟透，烤则是通过干热使食物表面焦黄，但都不具备形成硬壳的特点。4.食物雕刻中最常用的工具是（）A.刀B.剪刀C.雕刻刀D.錾子答案：C解析：食物雕刻需要精细的雕刻刀，能够根据设计要求制作出各种形状。普通刀和剪刀难以实现复杂造型，錾子则更适合金属加工。5.中餐烹饪中，最能体现火候掌握的是（）A.煮B.炒C.炖D.烤答案：B解析：炒技法对火候要求极高，需要根据不同食材和菜品特点，掌握好加热时间和温度，才能达到最佳口感。煮和炖虽然也需要控制火候，但相对炒来说要求较低，烤则主要是时间控制。6.食品保鲜中最常用的物理方法是（）A.添加防腐剂B.冷藏C.真空包装D.辐照答案：B解析：冷藏通过低温抑制微生物生长，是食品保鲜最常用的物理方法。添加防腐剂属于化学方法，真空包装和辐照虽然也能延长保质期，但应用范围较窄。7.烹饪中，用于增加食物风味的技法是（）A.烘焙B.发酵C.焯水D.焗制答案：B解析：发酵能够产生各种有机酸、醇类和酯类物质，显著增加食物风味。烘焙和焗制主要是通过干热使食物熟透，焯水主要是去除腥味和异味。8.中餐烹饪中，最能体现地域特色的菜品是（）A.烤鸭B.水煮鱼C.红烧肉D.糖醋排骨答案：B解析：水煮鱼是川菜的代表，体现了四川麻辣鲜香的特点。烤鸭和红烧肉虽然也是著名菜品，但流传范围较广，糖醋排骨则属于南北皆有的家常菜。9.食品加工中最常用的热处理方法是（）A.真空油炸B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.冷却答案：B解析：巴氏杀菌通过较低温度杀死有害微生物，同时保留食品大部分营养，是食品加工中最常用的热处理方法。真空油炸和超高温灭菌应用较少，冷却属于冷加工方法。10.烹饪中，用于使食物口感嫩滑的技法是（）A.炖B.煎C.蒸D.炸答案：C解析：蒸技法通过蒸汽加热，使食物均匀受热，内部组织保持细嫩，口感滑润。炖和煎虽然也能使食物熟透，但容易导致口感变柴，炸则会使食物外硬内干。11.食物雕刻中最常用的工具是（）A.刀B.剪刀C.雕刻刀D.錾子答案：C解析：食物雕刻需要精细的雕刻刀，能够根据设计要求制作出各种形状。普通刀和剪刀难以实现复杂造型，錾子则更适合金属加工。12.中餐烹饪中，最能体现火候掌握的是（）A.煮B.炒C.炖D.烤答案：B解析：炒技法对火候要求极高，需要根据不同食材和菜品特点，掌握好加热时间和温度，才能达到最佳口感。煮和炖虽然也需要控制火候，但相对炒来说要求较低，烤则主要是时间控制。13.食品保鲜中最常用的物理方法是（）A.添加防腐剂B.冷藏C.真空包装D.辐照答案：B解析：冷藏通过低温抑制微生物生长，是食品保鲜最常用的物理方法。添加防腐剂属于化学方法，真空包装和辐照虽然也能延长保质期，但应用范围较窄。14.烹饪中，用于增加食物风味的技法是（）A.烘焙B.发酵C.焯水D.焗制答案：B解析：发酵能够产生各种有机酸、醇类和酯类物质，显著增加食物风味。烘焙和焗制主要是通过干热使食物熟透，焯水主要是去除腥味和异味。15.中餐烹饪中，最能体现地域特色的菜品是（）A.烤鸭B.水煮鱼C.红烧肉D.糖醋排骨答案：B解析：水煮鱼是川菜的代表，体现了四川麻辣鲜香的特点。烤鸭和红烧肉虽然也是著名菜品，但流传范围较广，糖醋排骨则属于南北皆有的家常菜。16.食品加工中最常用的热处理方法是（）A.真空油炸B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.冷却答案：B解析：巴氏杀菌通过较低温度杀死有害微生物，同时保留食品大部分营养，是食品加工中最常用的热处理方法。真空油炸和超高温灭菌应用较少，冷却属于冷加工方法。17.烹饪中，用于使食物口感嫩滑的技法是（）A.炖B.煎C.蒸D.炸答案：C解析：蒸技法通过蒸汽加热，使食物均匀受热，内部组织保持细嫩，口感滑润。炖和煎虽然也能使食物熟透，但容易导致口感变柴，炸则会使食物外硬内干。18.调味品中，最适合用于腌制肉类的是（）A.酱油B.醋C.盐D.糖答案：C解析：盐具有强烈的渗透作用，能够使肉类脱水收缩，改变肉质结构，同时还能抑制细菌生长，延长保存时间。酱油和醋虽然也能用于腌制，但主要作用是调味，糖则主要用于甜味食品。19.烹饪中，用于使食物表面形成硬壳的技法是（）A.煮B.炒C.炸D.烤答案：C解析：炸技法利用高温使食物迅速脱水，表面形成硬壳，内部保持嫩滑。煮和炒主要是通过加热使食物熟透，烤则是通过干热使食物表面焦黄，但都不具备形成硬壳的特点。20.食品保鲜中最常用的化学方法是（）A.冷藏B.添加防腐剂C.真空包装D.辐照答案：B解析：添加防腐剂是通过化学物质抑制微生物生长，延长食品保质期的方法。冷藏属于物理方法，真空包装是通过去除氧气抑制氧化和微生物生长，辐照则是通过放射线杀灭微生物，这两种方法都属于物理或生物技术范畴。二、多选题1.烹饪中，以下哪些技法属于热处理方法？（）A.煮B.冷藏C.发酵D.焯水E.烤答案：ADE解析：热处理方法是指通过加热改变食物性质的方法。煮、焯水和烤都是利用热量使食物熟透或改变口感，属于热处理。冷藏是低温保鲜方法，发酵是利用微生物作用的方法，两者都不属于热处理。2.中餐烹饪中，以下哪些食材适合炖煮？（）A.猪肉B.鸡肉C.海鲜D.蔬菜E.豆腐答案：ABCE解析：炖煮适合肉质较厚的食材，以及一些豆制品和蔬菜。猪肉、鸡肉、海鲜和豆腐都适合炖煮，能够使食材软烂入味。蔬菜中有些适合炖煮，但很多更适合快炒，以保持脆嫩口感。3.食品保鲜的常用方法有哪些？（）A.冷藏B.真空包装C.添加防腐剂D.辐照E.发酵答案：ABDE解析：食品保鲜方法包括物理方法、化学方法和生物方法。冷藏、真空包装和辐照都属于物理方法，添加防腐剂属于化学方法，发酵属于生物方法。这些方法都可以在不同程度上延长食品保质期。4.烹饪中，以下哪些调味品主要用于增加食物的咸味？（）A.盐B.酱油C.醋D.糖E.味精答案：ABE解析：盐、酱油和味精都是主要提供咸味的调味品。醋主要提供酸味，糖主要提供甜味，两者不是主要的咸味来源。5.烹饪中，以下哪些技法能够使食物口感嫩滑？（）A.蒸B.炖C.焯水D.煎E.炸答案：ABC解析：蒸、炖和焯水都能使食物口感嫩滑。蒸是利用蒸汽加热，炖是长时间慢煮，焯水是快速加热后立即冷却，都能保持食物细嫩。煎和炸主要是通过高温使食物表面定型，内部熟透，容易导致口感变柴或外硬内干。6.食品加工中，以下哪些方法属于化学方法？（）A.添加防腐剂B.巴氏杀菌C.辐照D.冷却E.发酵答案：ACE解析：化学方法是指利用化学物质或化学原理处理食品的方法。添加防腐剂和发酵都是利用化学物质或化学反应，辐照虽然利用放射线，但属于物理方法。巴氏杀菌和冷却都属于物理方法。7.中餐烹饪中，以下哪些菜品属于川菜？（）A.水煮鱼B.麻婆豆腐C.红烧肉D.宫保鸡丁E.糖醋排骨答案：ABD解析：水煮鱼、麻婆豆腐和宫保鸡丁都是川菜的代表，以其麻辣鲜香著称。红烧肉和糖醋排骨属于更广泛的菜系，并非川菜独有。8.烹饪中，以下哪些工具属于食物雕刻工具？（）A.刀B.剪刀C.雕刻刀D.錾子E.筷子答案：CD解析：食物雕刻需要专门的雕刻刀和錾子，能够精细地雕刻出各种形状。普通刀、剪刀和筷子虽然也能在食物上切割，但难以实现复杂的雕刻效果。9.烹饪中，以下哪些技法属于炒技法？（）A.快炒B.清炒C.爆炒D.炒饭E.炒面答案：ABCD解析：炒技法是指利用热油快速加热食物的方法，包括快炒、清炒、爆炒、炒饭和炒面等多种形式，都是通过“炒”这个核心技法制作而成。10.食品保鲜的目的有哪些？（）A.延长保质期B.保持食品营养C.维持食品风味D.防止食品变质E.降低食品成本答案：ABCD解析：食品保鲜的主要目的是延长保质期、保持食品营养、维持食品风味和防止食品变质。降低食品成本虽然可能是食品生产者的目标，但不是食品保鲜本身的目的。11.烹饪中，以下哪些技法能够使食物口感软烂？（）A.炖B.烤C.炒D.蒸E.炸答案：ADE解析：炖、蒸和炸都能使食物口感软烂。炖是通过长时间慢煮使肉质酥烂，蒸是利用蒸汽加热使食物内部软嫩，炸是利用高温使食物迅速脱水变软。炒主要是使食物熟透，烤则是使表面焦黄，内部可能仍较硬，不符合软烂的要求。12.食品加工中，以下哪些方法能够杀灭食品中的微生物？（）A.冷藏B.巴氏杀菌C.辐照D.添加防腐剂E.发酵答案：BCE解析：杀灭食品中微生物的方法包括加热方法、辐照方法和化学方法。巴氏杀菌是利用较低温度加热杀灭微生物，辐照是利用放射线杀灭微生物，添加某些化学物质作为防腐剂也能抑制微生物生长。冷藏是低温保鲜，发酵是利用微生物作用，两者主要抑制微生物生长，而非彻底杀灭。13.中餐烹饪中，以下哪些食材适合炒技法？（）A.蔬菜B.豆腐C.猪肉D.海鲜E.禽类答案：ABCDE解析：炒技法适用范围很广，几乎各种食材都可以用炒技法加工，包括蔬菜、豆腐、猪肉、海鲜和禽类。不同食材的炒法有所不同，但炒本身是一种普适的烹饪技法。14.食品保鲜的常用物理方法有哪些？（）A.冷藏B.真空包装C.辐照D.冷却E.添加防腐剂答案：ABCD解析：物理方法是指不改变食品化学成分的保鲜方法。冷藏、真空包装、冷却和辐照都属于物理方法。添加防腐剂是化学方法，通过改变食品化学成分来抑制微生物生长。15.烹饪中，以下哪些调味品主要用于增加食物的甜味？（）A.盐B.酱油C.醋D.糖E.味精答案：D解析：糖是主要提供甜味的调味品。盐主要提供咸味，酱油提供咸鲜味，醋提供酸味，味精主要提供鲜味，这些都不是主要的甜味来源。16.烹饪中，以下哪些技法属于煎技法？（）A.煎B.炸C.炒D.焙E.烤答案：AC解析：煎技法是指用少量热油在锅底加热食物，使其两面受热成熟。炒是利用较多油快速翻动加热，炸是利用大量热油浸泡加热，焙是利用干热在烤箱中加热，烤是利用辐射热或干热加热，只有煎和炒的加热方式与题目描述相符，但煎更符合“煎技法”的狭义定义。根据常见烹饪分类，煎和炒常被并列提及，但严格来说煎是特定技法。此题可能存在歧义，但按常见分类，煎和炒都与“少量油”、“锅底加热”相关，炸、焙、烤则不同。若理解为广义的“少量油锅底加热”，则A和C都适用。若理解为狭义的“煎”，则只有A。此处按狭义理解，选A。但若题目意在考察“煎技法”这一具体方法，则应更精确地定义。根据一般教材分类，煎是独立技法。炒是快速翻动，油量相对多。此题答案选择A更准确，代表煎技法本身。答案：A解析：煎技法是指用少量热油在锅底加热食物，使其两面受热成熟。炒是利用较多油快速翻动加热，炸是利用大量热油浸泡加热，焙是利用干热在烤箱中加热，烤是利用辐射热或干热加热，只有煎的加热方式最符合题目描述。17.食品加工中，以下哪些方法属于生物方法？（）A.发酵B.巴氏杀菌C.辐照D.冷却E.添加防腐剂答案：A解析：生物方法是指利用微生物或生物酶的作用处理食品的方法。发酵是典型生物方法，利用微生物发酵改变食品成分和风味。巴氏杀菌是加热杀菌，属于物理方法。辐照是物理方法。冷却是物理方法。添加防腐剂是化学方法。因此只有发酵属于生物方法。答案：A解析：生物方法是指利用微生物或生物酶的作用处理食品的方法。发酵是典型生物方法，利用微生物发酵改变食品成分和风味。巴氏杀菌、辐照、冷却和添加防腐剂都不属于生物方法。18.烹饪中，以下哪些食材适合烤技法？（）A.羊肉B.鸡肉C.海鲜D.蔬菜E.水果答案：ABCDE解析：烤技法适用范围很广，几乎各种食材都可以用烤技法加工，包括肉类（如羊肉、鸡肉）、海鲜、蔬菜和水果。不同食材的烤法有所不同，但烤本身是一种普适的烹饪技法。19.食品保鲜的目的有哪些？（）A.延长保质期B.保持食品营养C.维持食品风味D.防止食品变质E.降低食品成本答案：ABCD解析：食品保鲜的主要目的是延长保质期、保持食品营养、维持食品风味和防止食品变质。降低食品成本虽然可能是食品生产者的目标，但不是食品保鲜本身的目的。20.烹饪中，以下哪些工具属于厨房常用工具？（）A.刀B.锅C.筷子D.钳子E.烤箱答案：ABCE解析：厨房常用工具包括刀、锅、筷子、烤箱等。钳子主要用于夹取或夹紧物品，在烹饪过程中不是常用工具，除非是专门用于处理某些食材的钳子（如食品钳）。三、判断题1.烹饪中，盐的主要作用是增加食物的咸味。（）答案：正确解析：盐是最基本的调味品之一，其化学成分是氯化钠，主要功能是提供咸味，同时也能促进食物鲜味，并有一定的去腥作用。题目表述准确。2.烹饪中，炖技法适合处理肉质较硬的食材。（）答案：正确解析：炖技法是利用长时间、低温的热量使食物（尤其是肉类）变得软烂入味。对于肉质较厚的食材，炖是最佳选择，能够使其纤维组织分解，口感变得酥软。题目表述准确。3.烹饪中，炒技法需要使用大量的油和高温。（）答案：错误解析：炒技法的特点是快速加热、用油量相对较少（相对于炸而言），锅温高，通过快速翻动使食物熟成。因此，“大量油”和“高温”的说法并不准确，尤其是与炸技法相比。题目表述错误。4.食品保鲜的所有方法都能完全阻止食品变质。（）答案：错误解析：食品保鲜方法只能在一定程度上延缓食品变质的速度，延长保质期，但无法做到完全阻止所有条件下的食品变质，特别是微生物引起的变质。题目表述过于绝对，错误。5.烹饪中，蒸技法是利用水蒸气对食物进行加热的烹饪方法。（）答案：正确解析：蒸技法确实是利用高温蒸汽直接作用于食物，使其熟成。蒸汽的热量传递效率高，能较好地保持食物的原味、营养成分和形状。题目表述准确。6.烹饪中，所有食材都适合使用烤技法进行加工。（）答案：错误解析：虽然烤技法适用范围广，但并非所有食材都适合。例如，水分过多的食材、易碎的食材或需要保持娇嫩口感的食材可能不适合烤制，否则容易导致口感变差或形态破坏。题目表述过于绝对，错误。7.食品加工中，巴氏杀菌是一种彻底杀灭所有微生物的方法。（）答案：错误解析：巴氏杀菌是一种利用较低温度（通常低于100℃）加热食品，目的是杀灭致病菌和降低微生物总数，但并不能杀灭所有微生物（如耐酸芽孢），主要是商业无菌。题目表述错误。8.烹饪中，调味品的主要作用是改善食物的风味。（）答案：正确解析：调味品（如盐、糖、醋、酱油等）的核心功能是增强或改变食物的风味，使其更符合人们的口味。此外，有些调味品还具有防腐、去腥、增色等作用，但改善风味是最主要的目的。题目表述准确。9.食品保鲜的目的是为了降低食品的生产成本。（）答案：错误解析：食品保鲜的主要目的是延长食品的货架期、保持食品的营养价值、维持食品的风味和品质、防止食品腐败变质，以满足人类对食品安全的需要。降低生产成本是食品生产和经营商考虑的因素，但不是食品保鲜技术本身的目的。题目表述错误。10.烹饪中，焯水是一种能够显著改变食物质地的技法。（）答案：正确解析：焯水是指将食物放入沸水中短暂加热后迅速捞出，这一过程可以去除食物表面的杂质和腥味，同时也能使食物初步熟化，改变其质地（如使蔬菜变软），为后续烹饪做准备。题目表述准确。四、简答题1.简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。答案：火候是指烹饪过程中对热量强度和时间的掌握与控制。它对于食物的熟成程度、口感、质地、色泽以及风味都起着决定性的作用。掌握好火候能使