食品调味品加工工岗位考试试卷及答案

食品调味品加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.食品调味品加工常用的酸味剂是______。2.食盐的主要成分是______。3.味精的化学名称是______。4.酿造酱油的主要原料是______。5.常用的增稠剂有______。6.食品添加剂使用应遵循______原则。7.食醋生产的主要微生物是______。8.焦糖色属于______类食品添加剂。9.花椒属于______类调味品。10.食品加工中常用的甜味剂是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是常见的鲜味剂（）A.谷氨酸钠B.呈味核苷酸二钠C.山梨酸钾D.琥珀酸二钠2.酱油酿造过程中起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌3.以下属于天然色素的是（）A.柠檬黄B.辣椒红C.日落黄D.亮蓝4.用于改善食品风味的物质是（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.香料D.乳化剂5.食醋的主要成分是（）A.甲酸B.乙酸C.丙酸D.丁酸6.以下哪种不属于咸味调味品（）A.食盐B.酱油C.甜面酱D.味精7.食品加工中使用的阿斯巴甜是一种（）A.天然甜味剂B.人工合成甜味剂C.酸味剂D.增稠剂8.以下哪种微生物可用于酸奶发酵（）A.双歧杆菌B.曲霉C.青霉D.根霉9.焦糖色一般用于（）的调色。A.饮料B.面包C.糖果D.酱油10.以下哪种物质不是常用的防腐剂（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二氧化硫D.柠檬酸三、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于香辛料的有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.胡椒2.食品加工中常用的甜味剂有（）A.蔗糖B.果糖C.木糖醇D.甜蜜素3.以下哪些属于食品添加剂的功能（）A.改善品质B.延长保质期C.增加营养D.改变色泽4.酿造食醋的原料有（）A.粮食B.糖C.酒D.盐5.以下属于天然香料的是（）A.薄荷油B.玫瑰油C.柠檬醛D.乙基麦芽酚6.食品加工中常用的防腐剂有（）A.对羟基苯甲酸酯类B.脱氢乙酸钠C.乳酸链球菌素D.纳他霉素7.以下属于酸味剂的有（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.磷酸8.味精生产的原料可以是（）A.淀粉B.糖蜜C.醋酸D.蛋白质9.食品加工中使用的乳化剂有（）A.单甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.司盘D.吐温10.以下属于发酵调味品的有（）A.豆豉B.腐乳C.鱼露D.虾酱四、判断题（每题2分，共20分）1.所有食品添加剂都对人体有害。（）2.食盐在食品加工中只有调味作用。（）3.酿造酱油比配制酱油更健康。（）4.食品加工中可以随意使用香料。（）5.味精不能在高温下长时间加热。（）6.天然色素一定比人工合成色素安全。（）7.食醋的酸度越高越好。（）8.防腐剂可以无限量添加到食品中。（）9.甜味剂都具有相同的甜度。（）10.香辛料可以掩盖食品的不良气味。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品添加剂使用的基本要求。答案：食品添加剂使用应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。同时，其使用必须符合国家相关标准和规定。2.简述食醋酿造的主要工艺流程。答案：食醋酿造一般包括原料预处理、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟及精制等流程。先将原料粉碎蒸煮，接着用糖化剂进行糖化，再利用酵母菌进行酒精发酵，将糖类转化为酒精。之后通过醋酸菌把酒精氧化成醋酸，最后经过一段时间后熟，再进行过滤、调配等精制处理得到成品食醋。3.简述食品加工中常用的增稠剂及其作用。答案：常用增稠剂有明胶、果胶、卡拉胶等。其作用主要是增加食品的黏稠度和稳定性，改善食品的物理性质和口感。能防止食品成分分层、沉淀，保持食品均匀的结构，使食品具有适宜的质地，提高食品的品质和稳定性，还可用于改善食品的凝胶性、成膜性等，广泛应用于饮料、果酱、肉制品等多种食品中。4.简述天然香料和合成香料在食品加工中的应用特点。答案：天然香料来源于天然动植物，具有天然、独特的香气，能赋予食品自然逼真的风味，消费者接受度高，常用于高端、天然概念的食品。但成本较高，来源有限，质量稳定性稍差。合成香料是人工合成的，香气较单一，可通过调配模拟各种香味，成本低，供应稳定，可精确控制香气强度和风味特征，常用于大规模工业化生产的食品中，以满足不同产品对风味的需求。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论食品调味品加工中如何保证产品的质量安全。答案：要保证产品质量安全，首先原料采购要严格把关，确保原料无污染、无变质且符合标准。加工过程中，严格遵守卫生规范，保持生产环境清洁，设备定期维护和消毒。合理使用食品添加剂，严格按规定剂量添加，防止滥用。加强人员培训，提高员工质量安全意识和操作技能。建立完善的质量检测体系，从原料到成品进行多环节检测，及时发现和处理问题。同时，做好产品追溯工作，以便出现问题能快速溯源和处理。2.随着消费者对健康食品需求的增加，食品调味品加工行业应如何进行创新发展？答案：行业可从多方面创新发展。在原料选择上，采用天然、绿色、无污染原料，如开发以有机食材为基础的调味品。研发低钠盐、低糖、低脂肪的健康型调味品，满足特殊人群需求。利用新的加工技术，如微胶囊技术、超临界萃取技术等，提升产品品质和风味。推出个性化、定制化产品，满足不同消费者口味偏好。注重包装创新，采用环保、便捷的包装材料。加强与科研机构合作，深入研究调味品营养成分和健康功效，为产品创新提供支撑。答案一、填空题1.柠檬酸2.氯化钠3.谷氨酸钠4.大豆5.明胶（答案不唯一）6.安全、合理7.醋酸菌8.色素9.香辛料10.蔗糖二、单项选择题1.C2.B3