2024年食品安全培训制度

2024年食品安全培训制度

食品安全培训制度1

1、食品卫生

餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，实行“四不制度”。

1）不采购腐烂变质的原料和成品。

2）不接受腐烂变质的原料和成品。

3）不使用腐烂变质的原料和成品。

4）不出售腐烂变质的原料和成品。

不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的"三无产品"。对超过保质期产品要

及时处理。

餐厅严格执行"食品四隔"制度

1）生与熟隔离。

2）成品与半成品隔岗。

3）食品与杂物、药物隔离。

4）食品与天然冰隔离。

餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

其他与食品卫生有关的‘，餐厅相关责任人要严格遵守＞。

2、炊事人员个人卫生

炊事人员要做到“四勤"

1）勤洗手

2）勤剪指甲

3）勤洗澡理发

4）勤换工作服

每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即中断工作退离餐厅。

不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好工作服后，再进入餐厅。

出售饭菜时一律用夹具，带口罩。

3、餐厅卫生防疫管理

餐厅卫生要做到“四定一包"，即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干，责任到人，

要人人都管事，事事有人管。

引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表

面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

机械设备、电器设备，使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净表面擦洗干净要无灰尘、

油垢、污迹、清洁卫生。

笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面，使用完毕，要负责将其清洗干

净，要无残渣、油垢、清洁卫生。

供餐时，卫生工要及0T将餐桌擦干净，就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净，要做到地

面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照〉进行每天卫生打扫与保洁工作。

对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《食品卫生法》所述的规定执行.

冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不

具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清

洗池分开清洗，盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序，操作人

员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

操作人员要将生熟食品分开，妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

剩余饭菜处理方法，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理，对可

以食用的安排人员加热熟透后再出售。

4、消毒要求

出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒，然后再在使用。

餐具、竹筷，洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒，然后才能使用。

办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查：

1）、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

2）、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

3）检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

4）检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

5）发现问题及时要求相关责任人整改。

6）做好检直情况的记录。

食品安全培训制度2

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规

定，本食品经营企业现建立员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。

第二条加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度

的重要内容。本企业各级管理人员、经营人员及经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第三条培训目的：

（-）加强本企业员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养，提升食

品安排管理技能。

（二）通过对食品安排知识的培训和学习，本企业员工要明确自身的安全责任。特别要明确

食品经营企业是食品安全第一责任人。

（三）积极开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企业食品经营安全。

第四条培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量

法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

第五条培训方式：本企业的'食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为

主，以外部培训为辅，任何人无正当理由，均不得缺席本企业培训，并自觉完成学习计划0

第六条培训时间：本企业规定员工每周对食品安全内容进行自学，每月组织一次集中学习，

每季度组织员工进行食品安全知识培训。并制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年

的食品安全教育培训工作。

第七条培训要求本企业员工要端正态度、明确目的，认真进行食品安全知识的学习和培训。

本企业员工不仅要了解食品安全的法律、法规，还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和

各项标准的具体规定。

第八条对新录用员工为转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。

第九条对培训结果进行考核考核结果作为有关岗位人员聘用的安全依据，并作为员工晋级、

加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

第十条对本企业食品安排知识培训及学习情况建立培训档案。对组织和参与情况、学习情况

进行汇总、归纳、整理并进行归档.档案保存期限不低于两年.

食品安全培训制度3

一、目的

为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管

理规定。

二、适用范围

本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。

三、管理部门及职责

1、行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。

2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人

员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

4、负责食堂安全、卫生管理。

5、负责食堂接待（招待）管理。

6、负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂经营

食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

五、食堂管理规定及要求

1、上岗要求

①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爰岗精神。

2、食堂工作人员的卫生要求；

①食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结

果报公司备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，

同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；

④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；

3、食堂工作人员的工作要求

①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、木威，同时也有权对违规的就餐员工提出批

评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映；

②食堂的员工必须服从公司统一的管理；

③食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求,如有违反应接受公司处罚。

④食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的‘色、香、味、营养质量等。

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。

②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。

③专人每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对

于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。

④每月采购的食品必须做好详细记录，做到日清月结。

2、食物卫生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合

食物标准；

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物：

3、安全卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②食堂应严格执行"三不"，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣

的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品;

禽类应购活体。要不断改善主副食花色品种。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

⑤调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处

理，不得留到第二天食用。

4、环境卫生规定

①每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶

台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须帝寺有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；

冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工

作无关的私人物品。

③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等

进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进

行彻底清洁。

④食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生,防止蚊蝇滋生。

⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。⑥下班前谨记切断电源、杜绝火

灾及其它意外事故的发生.员工用餐公约

2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：

07:00—7:40中餐：12:00—12:30晚餐17:30—18:00具体用餐时间按各部门下

班时间表规定时间为准。

2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人

打多份。

2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

2.9餐厅内禁止吸烟。

2.10凡协厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午9:30,下午14:00以

前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班，须在下午16:30前通知厨房，以便厨房准

备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

按公司有关规定收取。

七、用餐标准

1、员工标准餐7元/餐（2荤2素）

2、额外添菜按大荤3元/份、小荤2元/份、素菜1元/份

八、费用结算

食品安全培训制度4

为预防食品安全事故发生，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制

度。

一、食品经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积

极预防和控制食品安全事件。

二、制作凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，

必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出

供餐能力承接大规模聚餐活动。

三、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐烂变质或者其他感官性

状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第

二十八条规定的食品。

四、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应

分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的'应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻

等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直接入口食品工作乂呆持食品加工操作场所清洁，避

免昆虫、鼠类等动物接触食品。

五、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对

其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先

清洗、消毒外壳。

六、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食

品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃o

贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10。（:以下），如在常温下保存，应于出品后2小时

内食用。

七、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位

禁止使用亚硝酸盐.

八、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟酒透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼

的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

九、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全知识培训，提高员工职

业道德素质。

十、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时

内上报主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现

场，积极配合监管部门进行调查处理。

食品安全培训制度5

一、培训目的

动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操

作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。

二、参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员

三、培训时间

时间为每学期至少二次

四、培训内容

1、法雷去规知识：

《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》《学校食堂与学生集体用

餐卫生卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督法》以及相关的法律法规。

2、学校有关食品卫生安全管理方面的.规章制度，食品安全预案学习。

3、《学校食堂管理操作规范》教学光盘。

五、培训的组织实施与培训形式

1、培训的组织实施：由义乌市规矩培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施。

2、培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训I。

3、几级参加教育局及卫生局的学习。

为了有效的做好食品卫生工作，避免人为因素引起的食物中毒的发生，制定本规定。

1、定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作

标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。

2、建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括：培训时间、培训地点、培训内容、参加

培训人员名单。

3、食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与

者或考试不合格者给予开除处理。

食品安全培训制度6

第一条为贯彻安全第一、预防为主的方针，加强公司职工安全培训教育工作，增强职工的安

全意识和安全防护能力，减少伤亡事故的发生，制定本制度。

第二条公司所有职工必须定期接受安全培训教育，坚持先培训、后上岗的制度。

第三条公司职工每年必须接受一次专门的安全培训I。

（-）公司法定代表人、项目经理每年接受安全培训的时间，而导少于30学时;

（二）公司专职安全管理人员除按照建教（11011）522号文《建设企事业单位关键岗位持

证上岗管理规定》的要求，取得岗位合格证书并持证上岗外,每年还必须接受安全专业技术业务

培训，时间不得少于40学B寸;

（三）其他管理人员和技术人员每年接受安全培训的时间，不得少于20学时；

（四）特殊工种（包括电工、焊工、厂内机械操作工、架子工、爆破工、起重工等）在通过

专业技术培训并取得岗位操作证后每年仍须接受有针对性的安全培训时间不得少于20学时；

（五）其他职工每年接受安全培训的时间，不得少于15学时；

（六）待岗、转岗、换岗的职工，在重新上岗前，必须接受一次安全培训，时间不得少于

20学时。

（七）以上（一）一（六）中所列时间均包括外部培训和内部培训。

第四条公司新进场的职工，必须接受公司、分公司、项目部的三级安全培训教育，方能上岗。

（一）公司安全培训教育的主要内容是：国家和地方有关安全生产的.方针、政策、法规、

标准、规范、规程和企业的安全规章制度等。培训教育的时间不得少于15学时。

（二）分公司安全培训教育的主要内容是：工地安全制度、施工现场环境、工程施工特点及

可能存在的不安全因素等。培训教育的时间不得少于15学时。

（三）项目部安全培训教育的主要内容是：本工程、本岗位的安全操作规程、事故案例剖析、

劳动纪律和岗位讲评等。培训教育的时间不得少于20学时。

第五条实行安全培训教育登记制度。公司必须建立职工的安全培训教育档案，没有接受安全

培训教育的职工，不得在施工现场从事作业或者管理活动。

第六条安全培训的实施主要分为内部培训和外部培训I。内部培训是指公司的有关专业人员或

公司骋清的专业人士对职工的一种培训;外部培训是指公司劳动人事部委托培训单位对部分职工

进行培训，从而取得上岗证或是继续教育，提高业务水平。

第七条劳动人事部会同分公司定期选派、安排公司领导及职工进行安全培训，以满足根据公

司发展需要。

第八条公司的安全培训教育经费，从企业职工教育经费中列支。

食品安全培训制度7

1.目的

⑴加强人力资源的开发及培训；

⑵贯彻公司的经营理念及质量、食品安全政策及相关制度、法规；

⑶保证质量、食品安全管理体系的有效运行，实现公司的方针目标。

2.适用范围

适用于本公司的全体员工，特别是与产品、服务质量、食品安全相关的人员。

3职责

3.1行政部负责培训计划的制定，实施上岗前基础教育的培训，负责检查各部门对员工能力

的考评，并对培训效果组织评估；对培训计划执行情况进行检查，并对培训资料进行管理。

3.2各部门负责本部门员工及本部门准备招收或转岗的员工的岗位技能培训及考核以决定

其是否被录用。各部门负责定期为部门员工进行食品安全知识培训。

3.3质量负责人负责《职工培训计划》的'审批和监督实施。

4.工作程序

4.1培训计划

4.1.1行政部应于每年12月初向公司各部门发出《培训需求计划》。

4.1.2公司各部门收到《培训需求计划》后，按表内的项目，结合实际需求，认真填写，并

于12月20日以前返回行政部。

4.1.3行政部根据各部门的培训需求计划及公司的工作重点，于年底前制定下一年度的年度

培训计划，并报质量负责人批准后实施。

4.1.4公司各部门根据生产经营活动和岗位的需求，可随时填写《培训需求计划》提交行政

部。行政部根据具体情况与总经理商定后，可适时调整年度培训计划。

4.2培训实施

4.2.1岗前培训|

⑴岗前培训：新进员工报到后，由行政部组织实施岗前教育；培训内容包括：食品安全培训、

公司规章制度培训I、消防知识培训I、安全生产培训I、卫生知识培训等。

⑵实作训练新进员工在接受职前培训后，即由接收部门进行岗前实作训练即岗位技能培训,

经考核评定合格后，部门经理填写《员工试用考核表》交行政部，如试用不合格，试用人员持《员

工试用考核表》到行政部核算工资，结束试用。

4.2.2在职培训

在职人员因工作岗位变动或职务变更，或本职知识、技能经其主管认定需加以充实的，或需

才寺证操作的特种作业人员的资格证到期需重新认定，均需进行在职培训I。

⑴由需要培训的部门提出培训需求。

⑵组织实施培训：按行政部拟定的培训计划，组织实施。

⑶公司内部培训：应有《培训记录》,培训完成后，将《培训记录》交行政部存档、备查。

⑷外部培训：凡需到公司外进行培训的人员，必须于培训结束后取得毕业或结业证书或提交

学习总结，凡无上述证明者，不予报销学费。行政部对培训人员取得的证书进行复印存档，对提

交的学习总结进行存档。

⑸食品安全知识培训：行政部每年组织一次食品安全、卫生知识、消防知识培训，当食品安

全制度有重大变化时,可即时培训掌握。

4.3培训记录的管理

4.3.1各部门培训结束，填写《培训记录》并对培训结果进行考核，根据考核结果对考核不

合格人员进行惩处。

4.3.2行政部对培训人员培训后所提供的资料进行整理、分类、归档，并登记员工的个人档

案，便于公司对员工进行调用、提升或工作调整时提供参考备查。

4.4行政部于每年年底对本年度教育培训计划的执行情况进行检查和总结，并呈报总经理。

4.5员工档案管理

4.5.1员工进入公司时仔细填写《员工履历表》，内容包括姓名、籍贯、年龄、工作经历等

个人信息。

452行政部负责根据各部门培训记录将员工培训情况填入员工履历表。

4.5.3行政部负责公司全体员工的档案管理工作。

食品安全培训制度8

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍

公众健康疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。住宿场所从业人员（包括临时工）上

岗前应当取得"健康合格证明"，直接为顾客服务的从业人员应每年进行健康检查，取得"健康

合格证明"后方可继续从事直接为顾客服务的.工作，"健康合格证明"不得涂改、伪造、转让、

倒卖。

2、实行上岗前卫生知识培训制度，组织从业人员进行卫生知识培训I,培训合格后方可上岗，

从业人员卫生知识培训每两年进行一次。

3、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、

涂指甲油及佩带饰物；从业人员应有两套以上工作服，工作服应定期清洗，保持清洁。

4、严禁将私人物品带入工作场所。

食品安全培训制度9

一、餐厅卫生管理制度

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒

适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

1）空气清新、无异味；

2）无蝇、无鼠、无污水沉积、泊水桶洁净并加盖；

3）污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

4）桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

5）门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

6）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，

必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使

用。

5、售饭时：

1）收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

2）食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

3）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

4）不得用手直接接触熟食品；

5）售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

6）掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚

二、卫生检查制度

为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

（一）日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、

熟食加工等）进行全程5艮踪监督检查和指导.

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

（二）周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检杳一次，由食堂经理

2、参检人员：经理、司师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工

作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗;

4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对匐牛餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

7、进入未用段，一定要逐个检查

四、食堂安全管理要求

1.食堂安全保卫工作庄食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到

人。

2使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养.工作中要精神集中，不准

说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3.注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、

及时处理，避免责任事故的发生。

4.使用煤气时要做到“火等气"，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的

发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5.下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6.对于外来人员一律严格审查登记。

7.严格执行蔬菜农药检测制度。

8.保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检直制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮

业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，

一经发现立即开除并追究其刑事责任

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；

B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食xx种以上；午、晚餐：每餐xx种以上;

B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行

转换，丰富菜品的品种。

C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；

D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：

B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵

活运动和健康

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非

半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜可及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的.清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保

持清洁

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩

余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒

回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置

十、初加工管理制度

（一）初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

（二）初力口工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检杳，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的

使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，

不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

工各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期.

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，布导存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄

漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守

先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料

要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗

十三、食堂规章制度

（-）应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

（二）遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护

食品不受污染.

（三）讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

（四）一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。

（五）餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

（六）任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、

原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

（七）组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

（八）严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保

持清洁、干净，无杂物。

九）注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报

修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十）餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十一）做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十二）食品存放要做a"四隔离"，防止交叉污染。

十三）各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

-）由原料到成品实行"四不制度”：

（1）采购员不买腐烂变质的原料；

（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；

（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物

包装食品。）

（二）成品（食物）存放实行"四隔离"：

（1）生与熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

(3)食品与杂物、药物隔离；

(4)食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“四过关"：一涮、二洗、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)。

(四)环境卫生采取‘四定"办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工,包干负责。

(五)人人卫生做到‘四勤"：

(1)勤洗手剪指甲；

(2)勤洗澡理发；

(3)勤洗衣服、被褥；

(4)勤换工作服

十五、食品安全承诺

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级

管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或

负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；

确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食

品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品.

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

七、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配

合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答

复和处理

十六、卫生管理制度

一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及

时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蝇螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施,

与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、

存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必

须洗净，保持清洁。

五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、

帽，并定期体检。

六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检直。

食品安全培训制度10

为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐

饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中

毒事故发生，确保广大师生饮食安全.根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划.

一、培训目的：

通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等

基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人

员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保

学校师生饮食安全。

二、培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相

关法律法规。

2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。

3、省、市、县相关食堂管理文件精神。

4、食物中毒的预防及控制。

5、学生膳食营养配餐知识。

三、培训安排

1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平。

2、每天召开班前例会，强化五常管理细节。

3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训I,严格执行食品安全法,

严防食品安全事故的发生。

4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。5、每学期至少定期组织一次

食堂人员岗位练兵活动，提高从业人员规范操作水平。

6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的'苦练基本功来提高服务

质量和服务水平。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量.

食品安全培训制度11

一、根据实际情况，定期或不定期对本场内（店内）的食品及出租柜台进行日常检查。

二、食品安全员定期要对店内环境和条件、库存食品、散装食品和食用农产品标签规范、从

业人员健康证情况等进行检杳，及时清理过期变质食品和临近保质期食品，发现有不符合食品安

全标准的食品应当立即下架，督促有关部门和人员予以改正，并做好登记。

三、食品安全员定期对食品安全状况进行检查评价。经营环境条件发生变化，不再符合食品

安全要求的，应当立即采取整改措施;存在食品安全潜在风殓的，应当立即停止经营行为，并向

有关监管部门报告。

四、检查的内容

（一）经营环境,检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的销售和贮存场所，是否保

持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离；

（二）经营条件，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的销售设备或者设施，销售

冷藏、冷冻食品的，是否配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，并符合保证食品质量安全所

需要的温度、湿度和环境等特殊要求；

（三）经营行为，检查是否销售禁止销售的食品，采购食品是否按照规定查验相关证明材料，

是否建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、

联系方式等内容，并保存相关凭证,保存的凭证记录和凭证保存期不少于产品保质期满后六个月;

没有明确保质期的，保存期限不少于二年；

（四）标签标识，检杳场内销售的散装食品和食用农产品标签标识是否符合要求：

1、销售未包装食用农产品的，是否在摊位（柜台）明显位置如实公布食用农产品名称、产地、

生产者或者销售者名称或者姓名等信息；

2、销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等认证的食用农产品以及省级以上农业

行政部门规定的其他需要包装销售的食用农产品的是否包装销售并标注相应标志和发证机构,

鲜活畜、禽、水产品等除外；

3.销售进口食用农产品的，包装或者标签是否载明原产地，境内代理商的名称、地址、联系

进口鲜冻肉类产品的包装是否标明产品名称、原产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业

注册号、生产批号，外包装上是否以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温

度等内容；

分装销售进口食用农产品的’，是否在包装上保留原进口食用农产品全部信息以及分装企业、

分装时间、地点、保质期等信息；

4、散装食品是否按照要求加贴标签，销售人员和场地是否落实"两罩一套一帽"；

（五）证明文件，检查是否持有所销售食品来源可靠的证明文件，包括：食用农产品产地证明

或者购货凭证、合格证明文件，按规定需要检疫、检验的肉类是否有检疫合格证明、肉类检验合

格证明等证明文件，进口食用农产品是否有入境货物检验检疫证明等证明文件；

（六）仓储情况，检查是否定期检查库存，及时清理腐坏变质、油脂酸败、毒变生虫、污秽不

洁或者感官性状异常的食品，是否如实记录食品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称

或者姓名、联系方式等内容，并在贮存场所保存记录，记录和凭证保存期不少于产品保质期满后

六个月;没有明确保质期的.保存期限不少于二年。

五、检查实行厂场挂钩、场地挂钩的销售者是否定期对屠宰厂（场）和食用农产品种植养殖基

地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相关信息，是否杳验种植养殖基地食用农产品相

关证明材料以及票据等。

六、对群众举报或媒体披露的涉嫌存在相关食品安全风险的，要立即组织检查发现问题的，

要采取有效措施进行控制，及时向所在地县级食品药品监督管理部门报告.

七、检查人员要如实记录每次检查情况，填写检查记录表，检查中发现有违法行为的要及时

向所在地县级食品药品监督管理部门报告;发现一般问题的要要求销售者限期整改，逾期未改的

要及时向所在地县级食品药品监督管理部门报告。

食品安全培训制度12

1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格

后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的'指导下定期组织管理人员、从业人员进

行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加二操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培

训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训I、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后

再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以

备查验。

食品安全培训制度13

一、食品安全知识培训目的：

1、加强本园员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养，提升食品安

排管理技能。

2、通过对食品安排知识的培训和学习，本园员工要明确自身的安全责任。特别要明确幼儿

园食品安全第一责任人。

工积极开展对本国员工的.食品安全知识培训.确保本园食品经营安全.

二、食品安全知识培训内容：

《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民

共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

三、食品安全知识培训方式：

食品安全知识培训以定期组织集中学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正

当理由，均不