2026年中式烹调师（浙菜制作）试题及答案

2026年中式烹调师（浙菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。w1.浙菜的特点不包括以下哪一项？（）A.选料讲究，注重鲜活B.制作精细，擅长炖焖C.口味清鲜，醇和多样D.善用葱蒜，口味浓郁w2.西湖醋鱼选用的鱼是（）A.草鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.鳜鱼w3.龙井虾仁中龙井茶叶的作用是（）A.增加香味B.调色C.去腥D.以上都是w4.以下属于浙菜传统名菜的是（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.东坡肉D.鱼香肉丝w5.制作清汤越鸡时，鸡需要进行（）处理。A.焯水B.煎制C.炸制D.煸炒w6.糟熘鱼片选用的鱼片是（）A.黑鱼B.鲈鱼C.和鱼D.草鱼w7.宁波汤圆的主要原料不包括（）A.糯米粉B.黑芝麻C.豆沙D.猪肉w8.制作叫化鸡时，鸡外面包裹的是（）A.荷叶B.锡纸C.黄泥D.纱布w9.以下哪种烹饪方法不属于浙菜常用的？（）A.蒸B.烤C.炒D.炖w10.宋嫂鱼羹的汤汁特点是（）A.浓稠B.清淡C.酸辣D.鲜香w11.在浙菜中，用于制作糖醋类菜肴的糖醋汁比例一般是（）A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖4醋1D.糖5醋1w12.制作干炸响铃选用的食材是（）A.豆皮B.豆干C.腐竹D.粉丝w13.西湖莼菜汤中莼菜的口感特点是（）A.脆嫩B.爽滑C.软烂D.有嚼劲w14.以下哪种调料不是浙菜常用的去腥调料？（）A.料酒B.葱姜C.花椒D.八角w15.制作蜜汁火方时，火腿需要进行（）处理。A.浸泡B.腌制C.焯水D.以上都有w16.宁式鳝丝中，鳝鱼的处理方法是（）A.生炒B.熟炒C.先炸后炒D.先煮后炒w17.绍兴醉鸡的鸡肉选用（）A.三黄鸡B.乌鸡C.老母鸡D.童子鸡w18.制作八宝豆腐时，豆腐需要切成（）形状。A.小块B.丝状C.片状D.丁状w19.以下属于浙菜创新菜的是（）A.剁椒鱼头B.白灼虾C.茶香虾球D.水煮鱼w20.制作西湖莼菜汤时，莼菜一般在（）下锅。A.汤煮开后B.汤未开时C.与其他食材一起下锅D.出锅前第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）请简要介绍浙菜的主要流派及其特点。答案：浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派。杭州菜制作精细，清鲜爽脆，擅长炒、炸、烩等技法，注重原料鲜度，如西湖醋鱼等；宁波菜鲜咸合一以蒸、烤、炖等为主，讲究鲜嫩软滑，原汁原味，像宁波汤圆；绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，讲究香酥绵糯，汤浓味重，多运用鲜料配腌腊料，如清汤越鸡；温州菜以海鲜入馔，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究火候的运用，像三丝敲鱼。w22.（12分）简述制作龙井虾仁的工艺流程及要点。答案：工艺流程：准备虾仁洗净，吸干水分，加蛋清、盐、淀粉上浆；龙井茶叶泡开取汁。锅中滑油至四成热，下虾仁滑熟捞出。锅中留少许油，倒入茶叶汁，加盐、料酒、清汤烧开，放入虾仁翻炒均匀勾芡出锅。要点：虾仁要新鲜，上浆要均匀适度，滑油温度不宜过高，茶叶汁要清香纯正，炒制动作要迅速，保持虾仁鲜嫩和茶香。w23.（12分）阅读材料，回答问题。材料：有一道传统浙菜叫“油焖春笋”，选用鲜嫩春笋为主要原料。春笋味道清淡，质地鲜嫩。在制作时，先将春笋切成滚刀块，然后用热油煸炒，加入酱油、白糖适量焖烧入味，最后收汁装盘，成菜后色泽红亮，鲜嫩爽口，带有浓郁的酱香味。问题：请分析这道菜的烹饪方法及调料运用对菜品风味的影响。答案：烹饪方法上，热油煸炒能激发春笋香味，使其口感更具锅气。焖烧让春笋充分吸收酱油、白糖等调料味道，质地变得更入味。调料运用方面，酱油赋予菜品红亮色泽和咸香味道，白糖提鲜增甜，二者搭配形成浓郁酱香味，突出了春笋鲜嫩口感，使整道菜风味独特，既保留了春笋清淡本味又增添丰富味道层次。w24.（13分）请描述制作叫化鸡的详细步骤。答案：首先准备一只鸡，宰杀洗净，用葱姜、料酒腌制一段时间。然后将鸡用荷叶包起来，再用黄泥均匀涂抹在荷叶包裹的鸡外面，注意涂抹严实。接着把包好黄泥的鸡放入炭火中慢慢烤制，期间要不断转动鸡身，确保受热均匀。烤制至黄泥外壳干裂，敲开黄泥，去掉荷叶，此时鸡肉香气扑鼻，色泽金黄，口感鲜嫩多汁。w25.（13分）阅读材料，回答问题。材料：在浙菜餐厅的厨房，厨师正在制作一道新菜品。选用新鲜的鲈鱼，处理干净后在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。锅中倒油烧热，放入鱼煎至两面金黄捞出。另起锅，加入少许油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水、生抽、白糖、醋等调料烧开，放入煎好的鱼煮一会儿，最后收汁，淋上少许明油出锅。问题：请根据材料分析这道菜可能属于浙菜中的哪种类型，并说明理由。答案：这道菜可能属于浙菜中的红烧类菜品。理由：从制作过程来看，选用鲈鱼煎至金黄后，加入多种调料烧制收汁，符合红烧菜的一般做法。浙菜中的红烧菜品注重调味，常用生抽、白糖、醋等调出咸鲜、微甜、微酸的复合味道，使菜品色泽红亮，味道浓郁。此菜做法与浙菜红烧类特点相符，所以推测属于浙菜中的红烧类型。