2025年校园食品安全管理试题及答案

2025年校园食品安全管理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂实行（）负责制，明确（）为第一责任人。A.校长；校长B.后勤主任；后勤主任C.食堂经理；食堂经理D.食品安全员；食品安全员2.校园食堂加工操作中，食品原料应遵循“五不”原则，以下哪项不符合要求？（）A.不采购、贮存、使用亚硝酸盐B.不加工制作四季豆、野生菌等高风险食品C.不使用超过保质期但感官无异常的食品原料D.不采购未取得食品生产经营许可的食品供应商的产品3.校园食堂食品留样应满足“四定”要求，即（）。A.定人、定点、定温、定标B.定人、定量、定温、定时C.定人、定点、定量、定标D.定量、定温、定时、定标4.某中学食堂从业人员张某因手部烫伤未愈，仍坚持上岗操作，违反了《食品安全法》第（）条关于从业人员健康管理的规定。A.33B.45C.54D.625.校园食品安全“日管控、周排查、月调度”机制中，“周排查”的责任主体是（）。A.食堂一线操作人员B.学校食品安全员C.学校分管负责人D.校长6.校园食堂使用的食品添加剂应严格遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用工具D.专册记录7.某小学午餐后3名学生出现腹痛、腹泻症状，经初步诊断为细菌性食物中毒，最可能的致病因素是（）。A.食品原料农药残留超标B.熟制食品中心温度未达70℃C.食品加工过程中生熟交叉污染D.餐具清洗后未彻底烘干8.根据《餐饮服务通用卫生规范》，校园食堂食品加工操作区与就餐区面积比应不低于（）。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.59.校园食堂采购的预包装食品，需重点查验的内容不包括（）。A.食品生产许可证编号B.生产日期和保质期C.营养成分表D.运输过程温度记录10.校园食品安全应急处置中，若确认发生食品安全事故，学校应在（）小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。A.0.5B.1C.2D.411.校园食堂从业人员每年应至少进行（）次健康检查，取得健康证明后方可上岗。A.1B.2C.3D.412.某高校食堂采用“互联网+明厨亮灶”监管系统，其核心功能不包括（）。A.实时监控食品加工过程B.自动分析食品添加剂使用量C.记录从业人员操作规范D.向家长推送食堂环境图像13.校园食堂冷链食品管理中，进口冷链食品除需查验报关单、检疫证明外，还需提供（）。A.第三方检测机构出具的核酸检测阴性证明B.生产企业ISO22000认证证书C.出口国官方风味认证文件D.运输车辆GPS轨迹记录14.校园食品安全风险分级管理中，A级风险食堂的监管频次为（）。A.每季度至少1次B.每月至少1次C.每2个月至少1次D.每半年至少1次15.校园营养改善计划中，小学生每日午餐蛋白质摄入量应不低于（）克。A.15B.20C.25D.30二、判断题（每题1分，共10分）1.学校可委托第三方供餐企业为学生提供餐食，但需与供餐企业签订食品安全责任书，无需直接参与供餐过程监管。（）2.校园食堂加工用刀具、砧板应按“红、蓝、绿”三色区分，分别用于生肉、水产、蔬菜加工。（）3.食品留样应使用专用容器，标注留样时间、餐次、食品名称，在0-4℃条件下保存48小时以上。（）4.从业人员手部无明显伤口时，可直接接触即食食品。（）5.校园食堂不得制售冷荤凉菜，但可以供应改刀的预包装酱牛肉。（）6.食品安全员发现食堂存在重大安全隐患时，有权立即停止食品加工并报告学校负责人。（）7.校园食堂使用的洗涤剂、消毒剂应存放在操作间显眼位置，方便取用。（）8.学生因个人原因带校外食品入校引发的健康问题，学校无需承担责任。（）9.校园食品安全培训应覆盖学校管理人员、食堂从业人员和学生，每学期至少开展1次。（）10.校园食堂餐厨废弃物应与有资质的回收企业签订协议，建立处置台账，记录废弃物种类、数量、去向等信息。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述校园食品安全“日管控、周排查、月调度”机制的具体内容。2.列举校园食堂禁止加工制作的高风险食品（至少5类）。3.说明校园食堂从业人员晨检的主要内容及处理措施。4.简述校园食品安全事故应急处置的“五步骤”流程。5.分析校园食堂“明厨亮灶”工程对食品安全管理的促进作用（至少3点）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某中学食堂午餐后，12名学生出现恶心、呕吐症状，经医院诊断为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。调查发现：①食堂前一日剩余红烧肉未按要求冷藏，次日加热后供应；②切配生肉与熟肉使用同一砧板；③从业人员王某当天感冒未报备仍参与操作；④留样冰箱温度显示6℃，留样量约50克。问题：（1）分析导致本次事故的直接原因和管理漏洞。（2）提出针对性整改措施。案例2：某小学拟引入社会餐饮企业供餐，学校召开家长座谈会征求意见。部分家长质疑：“校外供餐企业能否保证食品安全？学校如何监管？”问题：（1）学校应向家长说明哪些关键监管措施？（2）设计一份供餐企业准入审查清单（至少5项内容）。五、论述题（10分）结合2025年校园食品安全管理新要求，论述如何构建“政府监管、学校主责、社会参与”三位一体的校园食品安全监管体系。2025年校园食品安全管理试题答案一、单项选择题1.A（《学校食品安全与营养健康管理规定》第7条）2.C（超过保质期的食品原料禁止使用，无论感官是否异常）3.B（定人、定量[≥125g]、定温[0-4℃]、定时[保存48小时]）4.B（《食品安全法》第45条：有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作）5.C（周排查由学校分管负责人牵头，食品安全员参与）6.A（“五专”指专人管理、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专用台账）7.C（细菌性食物中毒常见原因为生熟交叉污染导致的微生物繁殖）8.A（《餐饮服务通用卫生规范》要求加工区与就餐区面积比不低于1:1）9.C（预包装食品查验重点为资质、标签、运输条件，营养成分表非强制查验项）10.C（《食品安全法》第103条：事故发生后2小时内报告）11.A（《食品安全法》第45条：每年至少1次健康检查）12.B（“互联网+明厨亮灶”主要监控过程，不具备自动分析添加剂用量功能）13.A（进口冷链食品需“四证”：报关单、检疫证明、核酸检测证明、消毒证明）14.B（A级风险为高风险，监管频次每月至少1次）15.B（《中国居民膳食指南》：小学生午餐蛋白质推荐量20-25g）二、判断题1.×（学校需全程监管供餐企业，包括原料采购、加工过程等）2.√（三色管理是生熟分开的有效措施）3.×（留样应保存72小时以上，特殊情况下延长至144小时）4.×（接触即食食品需戴清洁手套或使用工具）5.×（改刀的预包装酱牛肉属于即食食品，校园食堂禁止制售冷荤凉菜包括此类）6.√（食品安全员有权采取临时控制措施）7.×（洗涤剂、消毒剂应存放在专用柜，加锁管理，避免污染食品）8.×（学校需开展食品安全教育，若未尽到告知义务需承担部分责任）9.√（《学校食品安全与营养健康管理规定》第33条）10.√（餐厨废弃物需规范处置，建立可追溯台账）三、简答题1.（1）日管控：由食品安全员每日检查加工操作、原料贮存、人员健康等，填写《每日食品安全检查记录》；（2）周排查：学校分管负责人每周带队排查风险隐患，形成《周食品安全排查报告》；（3）月调度：校长每月召开专题会议，分析月度风险，部署整改措施，记录《月度食品安全调度纪要》。2.（1）野生菌、发芽土豆等高风险植物性食品；（2）四季豆（未彻底煮熟易中毒）；（3）鲜黄花菜（含秋水仙碱）；（4）冷荤凉菜（包括改刀熟肉）；（5）亚硝酸盐（禁止作为食品添加剂使用）；（6）散装食用油（无明确来源）；（7）超过保质期的食品原料。3.（1）晨检内容：体温（≥37.3℃需隔离）、呼吸道症状（咳嗽、流涕）、皮肤状况（手部伤口、化脓性感染）、精神状态（疲劳、头晕）；（2）处理措施：发现发热或呼吸道症状者，立即暂停工作并就医；手部有伤口者，需佩戴防水手套且伤口不接触食品；确诊传染病者，治愈前不得返岗。4.（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）组织患病学生就医，保留就诊记录；（3）2小时内向监管部门报告，配合采样调查；（4）召回已售出食品，安抚家长情绪；（5）整改隐患，完善制度，开展全员培训。5.（1）透明化监督：家长、师生可通过视频监控实时查看加工过程，倒逼食堂规范操作；（2）强化责任意识：操作环节暴露于公众视野，从业人员更注重卫生规范；（3）精准溯源：视频记录可留存证据，便于事故调查和责任认定；（4）促进管理提升：监管部门通过平台远程巡查，提高监管效率。四、案例分析题案例1答案：（1）直接原因：①剩余红烧肉未冷藏导致细菌繁殖，加热不彻底未破坏肠毒素；②生熟砧板混用导致交叉污染；③从业人员带病上岗增加污染风险；④留样不符合要求（温度过高、量不足）无法有效溯源。管理漏洞：①未执行“当餐加工、当餐食用”原则，剩余食品处理不规范；②生熟分开制度落实不到位；③晨检制度未严格执行；④留样管理不达标，未配备专用冰箱。（2）整改措施：①建立“零剩余”供餐机制，按需备餐，剩余食品按规范废弃；②实施“五色管理”（红-生肉、蓝-水产、绿-蔬菜、黄-熟肉、白-即食），严格区分刀砧；③强化晨检流程，设置电子体温监测设备，未通过者禁止上岗；④更换符合要求的留样冰箱（0-4℃），规范留样量（≥125g），保存72小时；⑤开展全员培训，重点学习《餐饮服务通用卫生规范》。案例2答案：（1）关键监管措施：①准入审查：核查供餐企业食品经营许可、量化分级等级（至少B级）、近3年无食品安全事故记录；②过程监管：要求企业开放“明厨亮灶”监控，学校每日抽查加工环节；③原料管控：企业需提供每批原料的合格证明，学校随机抽样送检；④应急管理：签订协议明确事故责任，企业需配备专用应急车辆；⑤家长参与：成立家长监督委员会，每月至少1次实地检查。（2）供餐企业准入审查清单：①食品经营许可证（含集体用餐配送资质）；②最近一次食品安全监督检查结果（需为“良好”及以上）；③主要原料供应商名单及资质证明（如肉类检疫证明、蔬菜农残检测报告）；④配送车辆消毒记录及温度监控设备证明（冷链食品需-18℃以下）；⑤从业人员健康证明及近1年培训记录；⑥食品安全责任保险保单（保额不低于500万元）。五、论述题构建“政府监管、学校主责、社会参与”三位一体体系，需从以下三方面协同发力：1.政府监管：强化顶层设计与执法力度政府应完善法规标准，2025年重点推动《校园食品安全条例》立法，明确供餐企业、学校、监管部门的权责边界；建立“双随机一公开”监管机制，对校园食堂和供餐企业实施高频次、全覆盖检查；运用智慧监管手段，推广“互联网+明厨亮灶”省级平台，整合市场监管、教育、卫生等部门数据，实现风险实时预警；加大违法行为处罚力度，对造成严重后果的企业实行“终身禁入”，对失职的学校负责人追责问责。2.学校主责：落实主体责任与精细化管理学校需明确校长为第一责任人，设立专职食品安全员（每500名学生至少1名），建立“日管控、周排查、月调度”制度；严格食堂承包管理，禁止以盈利为目的外包，优先选择公益类供餐企业；加强营养管理，联合校医制定科学食谱，定期公示食品价格和成本；开展学生食品安全教育，通过课堂教学、知识竞赛等形式培养健康饮食观念；建立家长沟通机制，通过公众号、家长群实时公开食堂动态，回应关切。3.社会参与：构建多元共治与监督网络鼓励家长参与