2025年中职陕西面皮制作（工艺实操）试题及答案

2025年中职陕西面皮制作（工艺实操）试题及答案

班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.制作陕西面皮时，选用的面粉最好是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.洗面筋时，加水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.洗面筋的过程中，需要反复揉搓面团多长时间（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟4.蒸面皮时，水开后放入面皮蒸制的时间大约是（）A.1-2分钟B.2-3分钟C.3-4分钟D.4-5分钟5.调制凉皮辣椒油时，油温一般烧到（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃6.陕西面皮的特色调料不包括（）A.香醋B.生抽C.芝麻酱D.豆瓣酱7.制作陕西面皮，揉面的关键是要（）A.揉得硬B.揉得软C.揉得均匀D.揉得有弹性8.洗面筋得到的面水，沉淀多长时间比较合适（）A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时9.切凉皮时，最好选用（）A.大刀B.小刀C.刮板D.剪刀10.陕西面皮搭配的配菜通常有（）A.黄瓜、豆芽B.胡萝卜、土豆C.洋葱、青椒D.生菜、白菜第II卷（非选择题，共70分）（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.请简述陕西面皮洗面筋的具体步骤。2.说说蒸制面皮的注意事项。3.调制陕西面皮的料汁需要用到哪些调料，比例大概是多少？（总共2题，每题20分，根据所给材料回答问题）材料：小李打算开一家陕西面皮店，在制作过程中遇到了一些问题。比如，他洗面筋时发现洗出的面水很浑浊，沉淀后上层的清水也不够清澈；蒸面皮时，有的面皮蒸好后容易破裂。1.请分析小李洗面筋时面水浑浊的原因可能是什么，以及如何解决？2.针对蒸面皮时面皮容易破裂的问题，你有什么建议？材料：小王经营的陕西面皮店生意不错，但有顾客反映他的面皮口感不够筋道。1.请你帮小王分析一下可能导致面皮口感不够筋道的原因有哪些？2.针对这些原因，小王应该如何改进制作工艺？答案第I卷1.B2.C3.C4.B5.C6.D7.C8.B9.C10.A第II卷1.先将面粉放入盆中，加入适量水，揉成面团。然后在面团中加水，反复揉搓，使面团中的淀粉不断被洗出，形成面水。持续揉搓至面团不再有淀粉洗出，剩下的即为面筋。最后将面筋捞出，用清水冲洗干净。2.蒸制面皮时，要确保蒸笼内的水完全烧开，再放入面皮，这样能保证面皮受热均匀。蒸制过程中要注意观察面皮状态，时间到后迅速取出，防止面皮过度蒸制而干裂。另外，蒸笼要提前洗净擦干，避免有水渍影响面皮质量。3.调制陕西面皮料汁一般需要香醋、生抽、蒜末、辣椒油、盐、鸡精、白糖等。比例大致为：香醋3勺、生抽2勺、蒜末适量、辣椒油2勺、盐1小勺、鸡精1小勺、白糖半小勺，可根据个人口味适当调整。材料题一1.面水浑浊可能是因为洗面时没有充分揉搓，淀粉没有完全洗出；或者加水过多，导致面水过于稀薄。解决办法是重新洗面，更用力充分揉搓面团，控制好加水比例，使面水浓度适中。2.蒸面皮时面皮容易破裂，可能是因为面皮过厚，要尽量擀得薄一些；或者蒸制时间过长，可适当缩短蒸制时间；也可能是蒸笼温度不均匀，要提前检查蒸笼，确保受热均匀。材料题二1.导致面皮口感不够筋道的原因可能有：面粉质量不佳，应选用优质中筋面粉；洗面时淀粉洗得不够彻底，要充分洗面；揉面不够充分均匀，需多