2025年高职（酿酒技术）黄酒酿造综合测试题及答案

2025年高职（酿酒技术）黄酒酿造综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.黄酒酿造过程中，对原料大米的质量要求不包括以下哪一项？A.淀粉含量高B.蛋白质含量适中C.颗粒饱满D.脂肪含量高2.以下哪种微生物不是黄酒酿造中的主要糖化菌？A.米曲霉B.根霉C.红曲霉D.乳酸菌3.黄酒发酵前期，品温控制的主要目的是？A.促进微生物生长B.抑制微生物生长C.保持发酵稳定D.加速酒精生成4.下列关于黄酒酿造用水的说法，错误的是？A.硬度适中B.微生物含量低C.含有大量铁离子D.酸碱度适宜5.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是？A.提供淀粉酶B.提供蛋白酶C.调节发酵温度D.增加风味6.以下哪种工艺不是黄酒酿造的传统工艺？A.淋饭法B.摊饭法C.液态发酵法D.喂饭法7.黄酒发酵过程中，酒精含量达到多少时，酵母的发酵活性会受到抑制？A.10%B.15%C.20%D.25%8.用于黄酒酿造的酒母，其酵母细胞数一般要求达到多少？A.1亿/mlB.5亿/mlC.10亿/mlD.20亿/ml9.黄酒陈酿的主要目的不包括？A.促进酒的老熟B.改善酒的口感C.降低酒的度数D.增加酒的香气10.以下哪种物质不是黄酒中的主要风味物质？A.乙醇B.酯类C.醛类D.核酸第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述黄酒酿造的工艺流程。12.（15分）分析影响黄酒发酵的因素有哪些。13.（15分）材料：在黄酒酿造过程中，发现发酵醪的酸度上升较快，品温也出现异常升高。请分析可能的原因及解决措施。14.（15分）材料：某黄酒企业计划开发一款新的高端黄酒产品。请阐述从原料选择、酿造工艺、陈酿等方面应如何进行设计。15.（15分）论述黄酒在现代社会中的发展前景以及面临的挑战。答案：1.D2.D3.A4.C5.A6.C7.B8.C9.C10.D11.黄酒酿造工艺流程一般为：原料选择与处理（大米等原料筛选、清洗、浸泡等）→制曲（培养麦曲等糖化曲）→酿酒（如淋饭法先制成酒娘，再经喂饭、摊饭等方式主发酵，后进行后发酵）→压榨→澄清→煎酒→陈酿→包装。12.影响黄酒发酵的因素有：温度（前期促进微生物生长，后期控制在适宜范围保证发酵正常进行）、酸度（过高或过低影响酵母等微生物活性）、酒精度（达到一定程度抑制酵母发酵）、氧气含量（前期适量氧气利于微生物生长，后期需控制）、原料质量（淀粉、蛋白质等含量及品质影响发酵）、微生物种类和数量（如酵母、糖化菌等）等。13.发酵醪酸度上升快、品温异常升高可能原因：微生物感染，如杂菌大量繁殖产生酸性物质并导致发酵异常升温；酵母代谢异常，可能接种量不当或酵母老化等导致发酵失控。解决措施：检查发酵设备卫生，对发酵醪进行检测，若有杂菌，可添加适量杀菌剂；调整酵母接种量，更换新鲜活力好的酵母，同时适当降低发酵温度，加强搅拌散热等。14.原料选择：选用优质、颗粒饱满、淀粉含量高、蛋白质适中的大米，搭配适量高品质小麦用于制曲。酿造工艺：采用传统与现代结合工艺，如改进淋饭法或摊饭法，精准控制发酵温度、时间、酒精度等参数，加强发酵过程监控。陈酿：选择优质陶坛等容器，在适宜环境下长时间陈酿，促进酒的老熟和风味形成。15.发展前景：随着人们健康意识提高，黄酒营养保健功能受关注，消费群体扩大；文化传承与创新，结合现代工艺和文化元素开发新产品，提升品