植物肉成型工考试试卷与答案

植物肉成型工考试试卷与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.植物肉常用的原料是（）A.大豆B.小麦C.玉米2.植物肉成型温度一般控制在（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃3.以下哪种添加剂可用于改善植物肉弹性（）A.盐B.卡拉胶C.味精4.植物肉生产中粉碎的目的不包括（）A.增加表面积B.破坏细胞结构C.降低水分含量5.植物肉成型设备不包括（）A.挤压机B.注塑机C.压片机6.植物肉生产过程中杀菌的主要目的是（）A.改善口感B.延长保质期C.提高营养7.植物肉颜色主要来源于（）A.天然色素B.人工合成色素C.自身颜色8.植物肉生产对水质要求（）A.无要求B.普通自来水C.去离子水9.植物肉成型后需进行（）处理A.速冻B.油炸C.烘干10.植物肉与传统肉类最大区别在于（）A.口感B.成分C.价格答案：1.A2.B3.B4.C5.B6.B7.A8.C9.A10.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.植物肉原料选择要求（）A.蛋白质含量高B.脂肪含量高C.无异味2.影响植物肉成型的因素有（）A.水分含量B.温度C.压力3.植物肉常用调味剂有（）A.糖B.香料C.醋4.植物肉生产过程中可能用到的设备有（）A.搅拌机B.均质机C.包装机5.植物肉的优点包括（）A.环保B.低脂肪C.适合素食者6.植物肉成型工艺包括（）A.挤压成型B.模压成型C.冷冻成型7.植物肉品质评价指标有（）A.外观B.口感C.营养成分8.植物肉生产对车间环境要求（）A.清洁卫生B.温度适宜C.湿度适宜9.以下属于植物蛋白来源的有（）A.豌豆蛋白B.大米蛋白C.花生蛋白10.植物肉在储存过程中应注意（）A.温度B.湿度C.光照答案：1.AC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.AB7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.植物肉就是豆制品。（）2.植物肉成型不需要添加任何添加剂。（）3.温度对植物肉成型影响不大。（）4.植物肉生产必须在无菌环境。（）5.植物肉口感与传统肉完全一样。（）6.挤压成型是植物肉常用成型方法。（）7.植物肉营养不如传统肉类。（）8.植物肉原料不需要预处理。（）9.包装对植物肉保质期无影响。（）10.植物肉市场前景广阔。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述植物肉原料预处理的步骤。答案：先筛选去除杂质，保证原料纯净；接着清洗，去除表面灰尘等；再进行粉碎，破坏细胞结构，增加后续加工性能；有的还需进行脱腥处理，去除可能的不良气味，提升产品风味。2.植物肉成型过程中，压力起到什么作用？答案：压力能使植物肉原料紧密结合，有助于形成特定形状和结构。合适压力可提升成型产品的紧实度和弹性，保证外观和质地均匀，利于后续加工与保存。3.说明植物肉添加调味剂的目的。答案：一是模拟传统肉类风味，弥补植物原料本身风味不足，提升产品吸引力；二是丰富口感层次，使植物肉味道更醇厚、丰富；三是改善整体品质，增强消费者接受度。4.简述植物肉生产过程中质量控制要点。答案：原料要严格把控质量与安全；加工环节控制温度、压力、时间等参数，保证成型和品质；注重卫生，做好设备与环境清洁消毒；包装要密封良好，标注准确信息；储存运输按要求控制温湿度。五、讨论题（每题5分，共20分）1.如何提高植物肉的市场接受度？答案：可从多方面着手，一是改善口感和质地，使其更接近传统肉类；二是加强宣传，普及植物肉优势；三是开发多样化产品，满足不同消费者需求；四是合理定价，提高性价比，让更多人愿意尝试和接受。2.植物肉生产过程中如何平衡成本与品质？答案：选择合适原料，既要保证品质又要控制成本；优化工艺，提高生产效率，减少资源浪费；合理使用添加剂，在提升品质同时不增加过多成本；加强管理，降低人工、设备维护等间接成本。3.分析植物肉未来发展方向。答案：未来会朝着更逼真的口感和风味发展，贴近传统肉类；产品种类会更丰富，拓展到更多食品领域；注重健康营养，开发低脂、高蛋白等产品；加强品牌建设和营销，扩大市场份额，走向国际市场。4.探讨植