2025年度食品生产企业食品安全管理人员抽考题库及答案

2025年度食品生产企业食品安全管理人员抽考题库及答案一、食品安全法律法规与监管要求1.【单选】根据《食品安全法》第一百二十四条，对生产经营标注虚假生产日期的食品，货值金额一万元以上的，应处以货值金额（）罚款。A.三倍以上五倍以下B.五倍以上十倍以下C.十倍以上二十倍以下D.二十倍以上三十倍以下答案：C2.【单选】《食品生产许可管理办法》规定，食品生产许可证有效期届满需要延续的，申请人应当于有效期届满前（）个工作日向原发证机关提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C3.【单选】下列哪种情形，市场监管部门可以依法对食品生产企业法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入一倍以上十倍以下罚款？A.经营超过保质期的食品B.用回收食品作为原料生产食品C.未按规定进行食品出厂检验D.未建立食品安全追溯体系答案：B4.【多选】依据《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立并执行的制度包括（）。A.食品安全自查制度B.食品安全追溯制度C.食品安全应急演练制度D.食品安全管理人员考核制度E.食品安全事故报告制度答案：A、B、C、E5.【判断】食品生产企业可以将其生产场所部分出租给第三方用于非食品生产活动，只要双方签订安全协议即可，无需向监管部门报告。（）答案：错误6.【填空】国家建立食品安全风险分级管理制度，对食品生产经营者按照风险等级从低到高划分为____个等级，并实施动态管理。答案：四7.【简答】简述食品生产企业在收到食品安全监督抽检不合格检验结论后，依法应当履行的五项义务。答案：（1）立即停止生产、销售不合格食品；（2）召回已上市销售的不合格食品；（3）通知相关经营者和消费者；（4）记录召回和通知情况；（5）对召回的不合格食品采取无害化处理、销毁等措施并记录。8.【案例分析】2025年3月，某市市场监管局对A公司生产的膨化食品进行抽检，检出甜蜜素0.35g/kg（标准值≤0.25g/kg）。A公司提出复检，复检结论仍为不合格。A公司法定代表人辩称“原料由B供应商提供，应由B承担全部责任”。请结合《食品安全法》分析A公司及其法定代表人的法律责任。答案：A公司作为食品生产者，对出厂食品质量安全负主体责任，不得以原料供应商原因为由免责。依据《食品安全法》第一百二十四条，A公司应被没收违法所得并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，可吊销许可证；对法定代表人、直接负责的主管人员可处以其上一年度收入一倍以上十倍以下罚款，并五年内不得申请食品生产经营许可。二、食品生产通用卫生规范（GB14881）应用9.【单选】GB14881中规定，食品生产车间空气洁净度要求为“清洁作业区”的静态沉降菌数应不超过（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10B.30C.50D.100答案：B10.【单选】下列关于“交叉污染”控制措施的说法，错误的是（）。A.生食与熟食加工区域分开B.原料入口与成品出口分开C.人流、物流共用同一通道但分时使用D.不同清洁度区域设置物理隔断答案：C11.【多选】依据GB14881，下列哪些区域应设置为“准清洁作业区”？A.原料拆包间B.内包装间C.外包装间D.成品冷库E.检验室答案：A、C12.【判断】企业采用臭氧消毒车间空气时，应在无人条件下进行，消毒后至少经过30min通风方可恢复生产。（）答案：正确13.【填空】GB14881规定，食品生产企业应对加工用水水质进行监测，每年至少进行____次全项目分析，并保存报告。答案：一14.【简答】简述“食品接触面”清洁消毒验证的两种常用方法及其判定标准。答案：（1）ATP生物荧光法：清洁后RLU值≤200为合格；（2）微生物涂抹法：清洁作业区表面细菌总数≤50CFU/25cm²，大肠菌群不得检出。15.【计算】某企业清洁作业区面积为200m²，高度3m，采用臭氧消毒，要求臭氧浓度达到10mg/m³并保持30min。若臭氧发生器产率为20g/h，忽略衰减，计算理论最短开启时间。答案：所需臭氧总量=10mg/m³×200m²×3m=6000mg=6g；开启时间=6g÷20g/h=0.3h=18min。三、危害分析与关键控制点（HACCP）体系16.【单选】HACCP七大原理中，用于确定关键控制点（CCP）的工具是（）。A.鱼骨图B.决策树C.帕累托图D.控制图答案：B17.【单选】某UHT乳企业设定CCP为“UHT杀菌”，关键限值为“杀菌温度≥135℃、时间≥4s”，现场操作记录显示温度134.8℃、时间4.1s，应判定为（）。A.关键限值偏离B.操作限值偏离C.未偏离D.需立即停产答案：A18.【多选】下列属于HACCP计划“验证活动”的是（）。A.对CCP记录进行复核B.对成品进行微生物抽检C.对供应商进行审核D.对内审员进行培训E.对纠偏措施进行评审答案：A、B、C、E19.【判断】HACCP体系认证证书有效期为3年，获证企业每年必须接受认证机构至少一次现场监督审核。（）答案：正确20.【填空】当HACCP小组新增成员时，应在____个工作日内完成对其能力评估并保存记录。答案：521.【简答】请列出建立HACCP计划前需完成的五项预备步骤。答案：（1）组建HACCP小组；（2）产品描述；（3）确定预期用途与消费者；（4）绘制流程图；（5）现场验证流程图。22.【案例分析】某速冻蔬菜企业将“金属探测”设为CCP，关键限值为“Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm不得通过”。某日校准发现，测试样Fe1.5mm未被剔除，企业立即停产，隔离自上次校准合格后的所有产品，重新校准设备并调整灵敏度至Fe1.2mm，同时对已隔离产品重新过机，结果合格。请评价其纠偏措施是否符合HACCP原理，并指出改进建议。答案：企业立即停产、隔离产品、重新校准、重新过机，符合纠偏措施“纠正偏离、防止再次发生、确保产品安全”三要素；但未能提供“根本原因分析”记录，建议补充设备故障根因分析（如线圈老化、振动干扰），修订预防性维护计划，增加每日开班前校准频次，由每班一次改为每连续运行4h一次，并保存趋势分析图。四、食品微生物控制与检验23.【单选】依据GB4789.22022，测定菌落总数时，若所有稀释度平板均无菌落生长，报告方式应为（）。A.0CFU/gB.<1CFU/gC.<10CFU/g（最低稀释倍数）D.未检出答案：C24.【单选】下列哪种致病菌在GB299212021中被列为“即食肉制品中不得检出”？A.单核细胞增生李斯特菌B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌答案：A25.【多选】关于生产环境中李斯特菌监控，正确做法包括（）。A.对即食食品接触面每月一次定量检测B.对非接触面每季度一次定性检测C.阳性结果需在48h内启动纠偏D.阳性点位应在两周内复检合格E.阳性期间增加成品抽检比例答案：A、B、C、D、E26.【判断】采用PCR法检测沙门氏菌，若结果为阳性，可直接判定产品不合格，无需进行分离培养确认。（）答案：错误27.【填空】GB4789.32020规定，大肠菌群计数采用MPN法时，若接种量为0.1g、0.01g、0.001g，MPN查表结果为>1100，应报告为____MPN/g。答案：>1100028.【简答】简述UHT灭菌乳在25℃保温试验中“商业无菌”判定的三步流程。答案：（1）保温14d后逐包观察，无胀包、泄漏、异常色泽与气味；（2）开包进行pH测定，与保温前比较ΔpH≤0.2；（3）涂片镜检无微生物增殖（菌数≤10CFU/mL）。29.【计算】某熟肉制品取样25g，经BPW增菌后接种选择性培养基，分离到疑似沙门氏菌5株，经生化鉴定确认3株为肠炎沙门氏菌，血清分型相同。计算该样品沙门氏菌污染水平并判定是否符合GB29921限值。答案：沙门氏菌为定性指标，不得检出/25g；检出3株即判定为阳性，不符合标准。五、化学性危害与过敏原管理30.【单选】GB27602024将甜蜜素在面包中的最大使用量由1.6g/kg修订为（）g/kg。A.1.0B.1.2C.1.4D.1.5答案：A31.【单选】下列哪种物质在我国禁止用于食品用消毒剂？A.次氯酸钠B.二氧化氯C.甲醛D.过氧乙酸答案：C32.【多选】依据GB77182021，下列属于“致敏物质”必须在配料表中标示的是（）。A.花生B.芝麻C.麸质D.芹菜E.羽扇豆答案：A、B、C、D、E33.【判断】企业使用“可能含有微量牛奶”的交叉污染警示语，可替代对含乳配料的强制标示义务。（）答案：错误34.【填空】GB27632021规定，苹果中吡虫啉最大残留限量为____mg/kg。答案：0.535.【简答】简述采用ELISA法检测花生过敏原时，前处理需加入的两种提取液及其作用。答案：（1）PBS缓冲液（pH7.4）：提取可溶性蛋白；（2）SDS还原剂：破坏二硫键，释放致敏蛋白，提高回收率。36.【案例分析】某饼干厂更换供应商后，产品标签未更新，导致实际含“榛子”却未标示。消费者食用后过敏住院。请分析企业违反的条款、处罚依据及整改措施。答案：违反《食品安全法》第三十四条第十一项“生产经营标签不符合本法规定的食品”；依据第一百二十五条，可没收违法所得并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；责令停产停业，直至吊销许可证。整改：立即停产召回，更新标签，建立过敏原评估表，每批原料核查COA，生产线榛子专线或排序最后生产，清洁验证采用榛子蛋白拭子检测<1ppm。六、食品防护与欺诈预防37.【单选】食品防护计划（FSVP）中，对“内部恶意人员”风险进行排序，首要考虑的因素是（）。A.动机B.机会C.手段D.历史记录答案：A38.【单选】下列哪项属于“食品欺诈”而非“食品防护”范畴？A.在奶粉中添加三聚氰胺B.员工向产品注射清洁剂C.恐怖分子投毒D.黑客篡改温控系统答案：A39.【多选】实施“脆弱性评估（VACCP）”时，需收集的信息包括（）。A.原料价格波动史B.供应商以往欺诈案例C.地理原产地政治风险D.原料检测难度E.供应链长度答案：A、B、C、D、E40.【判断】食品防护计划只需每年演练一次，无需形成演练报告。（）答案：错误41.【填空】GB/T220002022在“威胁评估”中，将“可接受水平”定义为对____风险已降至无需进一步控制的水平。答案：食品安全42.【简答】简述“食品欺诈缓解措施”中，对蜂蜜掺糖浆的四种快速筛查技术。答案：（1）稳定碳同位素比（EA/LCIRMS）检测C4糖；（2）核磁共振（SNIFNMR）检测外源糖；（3）近红外光谱（NIR）建立掺伪模型；（4）差示扫描量热法（DSC）分析热特征峰偏移。七、应急管理与召回演练43.【单选】根据《食品召回管理办法》，实施三级召回的，企业应在召回开始后（）日内向省级市场监管局提交召回总结。A.5B.10C.15D.30答案：C44.【单选】某企业2025年4月启动二级召回，召回率为72%，应判定为（）。A.完成B.基本完成C.未完成D.需升级一级召回答案：B45.【多选】食品安全事故应急预案中“信息报告”环节应包括（）。A.事故基本情况B.已采取措施C.事故级别初判D.舆情监测结果E.下一步工作计划答案：A、B、C、E46.【判断】召回演练只需模拟“产品追溯”，无需模拟“健康危害评估”。（）答案：错误47.【填空】企业应每年至少组织____次“模拟召回”，从启动到模拟召回完成时间不得超过____小时。答案：一，2448.【简答】简述“产品追溯率”计算公式，并给出示例。答案：追溯率=（实际追溯数量÷应追