2025年咖啡老师考试题库及答案

2025年咖啡老师考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.阿拉比卡种咖啡最适宜的海拔生长区间是A.200600mB.6001200mC.12002000mD.20002800m答案：C2.在SCA杯测表中，若“酸质”项得8分，其对应描述为A.酸质缺乏、呆板B.酸质尖锐、刺激C.酸质柔和、复杂且与甜感平衡D.酸质过于发酵答案：C3.意式浓缩萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是A.萃取温度B.萃取时间C.萃取均匀度D.锅炉压力答案：C4.关于蜜处理法，下列说法正确的是A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果胶层进行日晒C.必须配合厌氧发酵D.干燥阶段需完全避光答案：B5.使用TDS仪测定咖啡浓度时，若读数为1.38%，则萃取率（假设粉水比1:15）约为A.18.2%B.19.7%C.20.7%D.21.5%答案：C6.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量通常比阿拉比卡高约A.0.2%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：C7.在烘焙过程中，“一爆”产生的根本原因是A.美拉德反应放热B.水分蒸发形成蒸汽压C.焦糖化反应产生CO₂D.豆表碳化膨胀答案：B8.下列哪支产区咖啡以“柑橘+红茶感”典型风味著称A.危地马拉安提瓜B.埃塞俄比亚耶加雪菲C.巴西喜拉多D.印尼曼特宁答案：B9.对于半自动意式机，冲煮头温度高于96℃时，最可能出现A.酸度突出B.甜感增强C.苦涩与焦糊D.油脂颜色变浅答案：C10.咖啡生豆在海上运输时，导致“老化”的核心环境因子排序正确的是A.氧浓度＞湿度＞温度B.湿度＞温度＞氧浓度C.温度＞氧浓度＞湿度D.湿度＞氧浓度＞温度答案：B11.使用V60进行手冲时，若总萃取时间延长至4′30″，最可能结果是A.酸质明亮B.甜感突出C.过萃苦涩D.醇厚度下降答案：C12.关于QGrader考试，以下哪项属于“味觉校正”环节A.三角杯测B.有机酸配对C.烘焙度分级D.生豆缺陷计数答案：B13.罗布斯塔常用于意式拼配，其主要贡献是A.酸质复杂度B.油脂稳定性与醇厚度C.花果香D.蔗糖甜感答案：B14.在烘焙曲线中，“发展期”占比指A.回温点到一爆B.一爆开始到出炉C.脱水结束到一爆D.回温点到出炉答案：B15.下列哪项不是生豆“全黑豆”缺陷的成因A.过度发酵B.高温干燥C.真菌感染D.虫蛀答案：D16.咖啡油脂（Crema）的持久性主要取决于A.蛋白质含量B.多糖含量C.二氧化碳与表面活性剂D.美拉德色素答案：C17.关于冷萃咖啡，下列说法正确的是A.高温快速萃取后冰镇B.常温或低温长时间浸泡C.必须使用氮气加压D.酸度高于热萃答案：B18.若生豆水活性（aw）高于0.70，最需警惕的风险是A.霉菌毒素B.虫蛀C.氧化褪色D.机械损伤答案：A19.在烘焙度测量中，Agtron55对应的传统叫法为A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B20.下列哪项属于“机械采收”带来的主要质量隐患A.过熟与青果混杂B.果胶过多C.发酵过度D.干燥不均答案：A21.关于“二氧化碳浸渍处理法”，正确描述是A.需去果皮后密封B.整粒咖啡果置于CO₂饱和环境C.必须配合日晒D.仅适用于罗布斯塔答案：B22.意式磨豆机刀盘直径增加，最直接的影响是A.转速降低B.研磨均匀度提升C.静电增加D.噪音升高答案：B23.在杯测中，“一致性”项扣分主因是A.不同杯间风味差异B.酸质强度C.烘焙不均D.水温波动答案：A24.下列哪项最能抑制“奎克豆”产生A.提高脱水期风速B.延长发展期C.降低回温点D.提高储藏湿度答案：A25.关于“微批次”描述，正确的是A.产量≥100袋（60kg/袋）B.可追溯至单一地块或处理日C.必须采用厌氧处理D.仅指瑰夏品种答案：B26.咖啡烘焙后“排气”高峰出现在A.012hB.1224hC.2448hD.72h后答案：C27.下列哪项不是“水质”对萃取的核心影响因子A.总碱度B.钙硬度C.氯离子D.溶解氧答案：D28.若意式粉饼出现“泥浆状”，最可能原因是A.研磨过粗B.粉量不足C.研磨过细或过度填压D.水温过低答案：C29.关于“咖啡师手腕综合征”，最佳预防措施是A.增加萃取压力B.使用无底手柄C.规范抖粉与填压动作D.提高研磨度答案：C30.根据ISO35092022，咖啡感官实验室光照强度应控制在A.80120lxB.120200lxC.200300lxD.300500lx答案：C二、判断题（每题1分，共15分）31.罗布斯塔咖啡的脂质含量高于阿拉比卡。答案：×32.烘焙度越深，咖啡因含量越低。答案：×33.使用反渗透水（接近0TDS）可最大化呈现咖啡酸质。答案：×34.生豆储存时，相对湿度65%比55%更易产生霉味。答案：√35.冷萃咖啡的抗氧化能力低于热萃。答案：×36.意式浓缩的TDS上限在SCA定义为12%。答案：√37.二氧化碳浸渍法一定产生“红酒”风味。答案：×38.手冲注水高度越高，萃取率越高。答案：√39.咖啡油脂颜色变浅可能意味着咖啡豆不新鲜。答案：√40.使用金属滤网比滤纸保留更多二萜醇。答案：√41.生豆密度越大，一爆温度越低。答案：×42.罗布斯塔适合采用浅烘焙以突出酸质。答案：×43.杯测时，破渣动作应在4分钟后进行。答案：√44.意式机9bar压力指锅炉绝对压力。答案：×45.咖啡烘焙后冷藏可延缓老化。答案：×三、填空题（每空2分，共20分）46.生豆中______（化合物）在烘焙至200℃以上时分解产生CO₂，是形成“二爆”的主因之一。答案：纤维素基质47.根据SCA水质标准，理想总碱度范围为______mg/LCaCO₃。答案：407548.意式浓缩“Ristretto”通常指粉水比约______。答案：1:11:1.549.在杯测表中，“Flavor”与______两项合并计算为“品质分”。答案：Aftertaste50.咖啡树对______元素最为敏感，缺素时叶缘黄化。答案：钾51.使用AgtronMBasic读数时，数值越大代表烘焙度越______。答案：浅52.生豆储存最佳氧浓度应低于______%。答案：153.罗布斯塔染色体数为______对。答案：2254.意式磨豆机常用锥刀与______刀两类。答案：平刀55.咖啡烘焙冷却阶段，目标在______分钟内将豆温降至室温附近。答案：35四、简答题（每题10分，共30分）56.简述“蜜处理”与“半水洗”在工艺与风味上的三点差异。答案：（1）工艺：蜜处理保留全部果胶层直接日晒；半水洗先机械去部分果胶再水洗。（2）干燥时间：蜜处理需1015天，半水洗缩短至57天。（3）风味：蜜处理甜感高、醇厚度高、果酱香明显；半水洗酸质更干净、茶感突出、醇厚度中等。57.请解释“发展期比率”对咖啡烘焙风味的具体影响，并给出浅烘焙与深烘焙的推荐区间。答案：发展期指一爆开始到出炉时间占总烘焙时间比例。比率过低（＜15%）导致青草、谷物味；过高（＞25%）易碳化、苦味重。浅烘焙推荐1520%，保留酸质与花果香；深烘焙推荐2025%，确保焦糖化充分且避免表面焦糊。58.结合化学机制，说明为什么“硬水”会降低咖啡酸质感知。答案：硬水中Ca²⁺、Mg²⁺与咖啡中酸性物质（绿原酸、奎宁酸、柠檬酸）形成难溶络合物或沉淀，降低可感知H⁺浓度；同时碳酸氢盐缓冲体系提高pH，使质子化酸形态减少，酸感强度下降；此外，二价离子促进多酚聚合，增加苦味从而掩盖酸质。五、计算题（每题10分，共20分）59.某咖啡师使用18g咖啡粉萃出40g液重，测得TDS10%，求萃取率；若目标萃取率20%，需调整液重至多少克（假设TDS不变）？答案：（1）萃取率=（40×10%）/18=22.22%（2）设液重x，则（x×10%）/18=20%，解得x=36g60.已知生豆水活性aw=0.65，温度25℃，使用GAB模型计算单分子层含水率Vm=6.2%，求安全含水率（aw=0.60）对应的实际含水率（GAB常数k=0.85，c=12）。答案：由GAB方程aw/[(1k·aw)·m]=1/(Vm·c)+[(c1)/(Vm·c)]·aw代入aw=0.60，解得m=5.4%，故安全含水率约5.4%。六、综合应用题（25分）61.背景：某精品咖啡馆推出“单一产区意式”系列，选用哥伦比亚Nariño1900m水洗卡杜拉，烘焙度Agtron65，计划使用SlayerEspresso3组预浸，目标TDS8.5%，萃取率19%。任务：（1）设计研磨度、粉量、液重、时间、预浸参数（5分）；（2）若顾客反馈“酸尖锐且余韵短”，请给出三步诊断与调整方案（10分）；（3）若改用同一豆子做冷萃，请给出研磨度、粉水比、温度、时间，并预测风味与意式的差异（10分）。答案：（1）粉量20g，液重38g，总时间32s（含5s低压预浸0.5bar→9bar），研磨度细于手冲粗于传统