2026厨师秋招面试题及答案

2026厨师秋招面试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.川菜中麻婆豆腐常用哪种辣椒？A.灯笼椒B.小米辣C.二荆条D.子弹头辣椒2.下列哪种鱼适合做生鱼片？A.鲫鱼B.三文鱼C.草鱼D.鲢鱼3.制作面包时，哪种糖更适合发酵？A.白砂糖B.冰糖C.麦芽糖D.果糖4.中国传统烹饪方法中“炒”一般用什么火候？A.小火B.中火C.大火D.微火5.以下哪种蔬菜煮汤前需要焯水？A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.生菜6.烤牛排时，要达到三分熟大概需要烤多久（每面）？A.1-2分钟B.3-4分钟C.5-6分钟D.7-8分钟7.制作寿司的米通常是？A.糯米B.籼米C.粳米D.糙米8.常用于炸制食品的食用油是？A.橄榄油B.玉米油C.亚麻籽油D.芝麻油9.下列哪种香料是卤味常用的？A.迷迭香B.草果C.罗勒D.薄荷10.制作蛋糕时打发蛋清需要加入？A.白醋B.白酒C.啤酒D.红酒二、多项选择题（每题2分，共10题）1.鲁菜的经典菜品有？A.糖醋鲤鱼B.佛跳墙C.油爆双脆D.九转大肠2.适合清蒸的鱼类有？A.鲈鱼B.鳜鱼C.黑鱼D.鲶鱼3.制作意大利面常用的酱料有？A.番茄酱B.奶油酱C.肉酱D.咖喱酱4.在烹饪中起到去腥作用的调料有？A.姜B.蒜C.料酒D.花椒5.以下属于发酵类面食的有？A.馒头B.花卷C.油条D.蛋糕6.适合涮火锅的食材有？A.毛肚B.豆皮C.西兰花D.羊肉卷7.海鲜烹饪的注意事项有？A.保证新鲜B.彻底煮熟C.搭配去腥调料D.长时间高温加热8.烘焙食品常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.擀面杖D.蒸锅9.以下哪些属于湘菜的特点？A.口味重辣B.油重色浓C.多用蒸、炖法D.讲究刀工10.制作肠粉需要用到的原料有？A.大米粉B.淀粉C.水D.食用油三、判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时，料酒放得越多去腥效果越好。（）2.水果可以完全代替蔬菜提供营养。（）3.用铁锅炒菜能增加食物中铁元素的含量。（）4.凉拌菜只要洗干净就可以，不用考虑卫生问题。（）5.制作红烧肉时，必须先炒糖色。（）6.储存食材时，生熟食材可以放在一起。（）7.煮绿豆汤时，加入碱能让汤更绿。（）8.油温过高时，不能直接加水，否则会引发危险。（）9.腌制肉类时加入淀粉可以使肉质更鲜嫩。（）10.烤箱预热与否对烘焙效果没有影响。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜保持翠绿的方法。2.怎样让炖排骨更入味？3.制作蛋糕时蛋白打发过度怎么办？4.烹饪中如何减少食物营养流失？五、讨论题（每题5分，共4题）1.谈谈如何提升餐厅菜品的品质。2.讨论传统烹饪技艺在现代餐饮中的传承和发展。3.分析当下流行的健康饮食理念对厨师的挑战和机遇。4.说说你对个性化菜单定制的看法。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.C6.B7.C8.B9.B10.A二、多项选择题1.ACD2.AB3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.AB10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.快炒，热锅多油大火；焯水时加少量盐和油；炒好立刻出锅。2.提前腌制入味；炖煮时加调料小火慢炖；中途可适当揭开锅盖让汤汁收进肉里。3.可加入少量未打发的蛋清重新搅拌，或加入少量柠檬汁等。4.洗菜后切，急火快炒，避免长时间炖煮，减少油炸等高温烹饪。五、讨论题1.选优质食材，把控来源；提升厨师技艺，持续培训；严格质量监管，保证出品稳定。2.传承要重视经典技法和菜谱保护，发展可结合现代