2025年大学（食品生物工艺）食品加工技术毕业综合测试试题及答案

2025年大学（食品生物工艺）食品加工技术毕业综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄2.食品加工中，能有效抑制微生物生长的水分活度范围一般是（）A.0.95-1.0B.0.85-0.95C.0.6-0.85D.0-0.63.下列哪种酶在面包制作过程中起到关键作用（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麦芽糖酶4.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.降低水分活度B.抑制微生物生长C.降低温度使酶失活D.以上都是5.以下哪种食品属于发酵食品（）A.酸奶B.薯片C.速冻水饺D.火腿肠6.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式不包括（）A.扩散B.渗透C.毛细管作用D.蒸发7.食品罐头杀菌时，最常用的杀菌温度是（）A.100℃B.121℃C.135℃D.150℃8.用于食品包装的塑料中，安全性较高的是（）A.PVCB.PEC.PSD.PET9.食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在（）A.100-120℃B.120-135℃C.135-150℃D.150-180℃10.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法（）A.腌制B.辐照C.发酵D.酶解二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品加工中常用的酸味剂有（）A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸2.食品保鲜的方法有（）A.冷藏B.气调包装C.添加防腐剂D.辐照保鲜3.食品加工中，影响蛋白质变性的因素有（）A.温度B.酸碱度C.有机溶剂D.机械搅拌4.以下属于食品添加剂功能的是（）A.防腐B.调味C.营养强化D.改善食品品质5.食品加工中，常用的干燥方法有（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全无害的。（）2.食品加工过程中，微生物污染只会导致食品变质，不会产生毒素。（）3.酶在食品加工中只能起到催化作用，不能用于改善食品品质。（）4.食品冷冻保藏时，温度越低，食品保存效果越好。（）5.发酵食品的营养价值一般比未发酵食品低。（）6.食品包装材料的阻隔性越好，食品保存期越长。（）7.超高压处理食品不会改变食品的营养成分。（）8.食品加工中，化学保鲜剂比物理保鲜方法更有效。（）9.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）10.食品罐头的密封性越好，杀菌效果越差。（）四、简答题（总共2题，每题15分，请简要回答下列问题）1.简述食品加工中常用的几种杀菌方法及其原理。2.请说明食品添加剂在食品加工中的作用，并举例说明几种常见食品添加剂的用途。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某食品加工厂生产一种新型的坚果类休闲食品。该产品在加工过程中，先将坚果进行烘烤，然后添加了多种调味料进行调味，最后进行包装。产品上市后，部分消费者反映食用后出现了恶心、呕吐等不适症状。经过调查发现，该产品在烘烤过程中温度控制不当，导致坚果产生了一些有害物质。同时，在调味过程中，所使用的某些调味料可能存在质量问题。问题：1.请分析该食品加工厂在生产过程中可能存在哪些问题导致消费者出现不适症状？2.针对这些问题，提出相应的改进措施。答案：一、1.A2.C3.A4.D5.A6.B7.B8.B9.D10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、1.常用杀菌方法及原理：热力杀菌，利用高温使微生物蛋白质变性、酶失活等从而杀灭微生物；辐射杀菌，通过射线照射使微生物的DNA等受损达到杀菌目的；化学杀菌，利用化学药剂抑制或杀灭微生物。2.食品添加剂作用：防腐、调味、改善品质、营养强化等。如防腐剂苯甲酸钠可防止食品变质；甜味剂蔗糖增加甜味