农业学校中餐考试题及答案

农业学校中餐考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜不属于十字花科？（）A.白菜B.黄瓜C.萝卜D.西兰花2.大米的主要成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.维生素3.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.红烧4.家畜肉的最佳食用期是（）A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐败期5.下列调味品中，不属于咸味调味品的是（）A.盐B.酱油C.豆豉D.醋6.刀工中，将原料切成菱形块也叫（）A.象眼块B.滚刀块C.方块D.劈柴块7.以下哪种属于热菜的组配形式（）A.单一原料配菜B.荤素搭配配菜C.多种原料配菜D.以上都是8.勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.去除原料异味D.保护维生素9.下列不属于中餐八大菜系的是（）A.浙菜B.京菜C.湘菜D.徽菜10.煮面时加入少量什么可以防止面条粘连？（）A.盐B.糖C.醋D.料酒答案：1.B2.C3.B4.B5.D6.A7.D8.C9.B10.A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于豆类蔬菜的有（）A.豆角B.四季豆C.荷兰豆D.土豆2.以下哪些是烹饪中常用的食用油（）A.花生油B.橄榄油C.猪油D.大豆油3.家畜肉的品质检验方法有（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.经验判断4.下列属于酸味调味品的有（）A.米醋B.白醋C.番茄酱D.柠檬酸5.常见的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.热菜的烹调方法包括（）A.炒B.炖C.烤D.蒸7.配菜的基本要求有（）A.了解原料的市场供应和库存情况B.熟悉菜肴的名称和制作特点C.掌握原料的性能特点D.注意营养搭配8.勾芡的淀粉种类有（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉9.下列属于川菜代表菜的有（）A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.夫妻肺片D.回锅肉10.烹饪中去腥的方法有（）A.加热去腥B.水焯去腥C.加料酒去腥D.加葱姜蒜去腥答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.菠菜含有丰富的铁元素，烹饪前不需要焯水。（）2.动物油脂比植物油脂更健康。（）3.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）4.鸡精的主要成分是鸡肉。（）5.直刀法适用于质地较硬的原料。（）6.炒的烹饪方法要求旺火速成。（）7.配菜时只要考虑美观，不需要在意营养搭配。（）8.勾芡时淀粉越多越好，能让菜肴更浓稠。（）9.粤菜口味清淡，注重原汁原味。（）10.用碱水浸泡蔬菜可以去除农药残留。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述焯水的作用。答案：去除原料的血水、异味；缩短烹饪时间；保持原料色泽；使蔬菜质地脆嫩，减少营养损失。2.简述配菜的基本原则。答案：满足菜肴的质量要求，注重营养搭配，考虑原料的搭配比例，合理使用辅料，注意菜肴的色香味形。3.简述常见的油温分类及适用情况。答案：温油（三四成热），适合滑炒鲜嫩原料；热油（五六成热），适合炸制一般原料；旺油（七八成热），适合炸制需要外酥里嫩的原料。4.简述如何鉴别新鲜鸡蛋。答案：可以通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃无声音；还可将鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋下沉，变质鸡蛋上浮。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。答案：油炸会破坏大量营养，还可能产生有害物质；清蒸、水煮能较好保留营养；煎炒会损失部分维生素；烧烤会产生致癌物且破坏营养。不同方式各有利弊，应合理选择。2.讨论在中餐烹饪中，如何做到合理利用食材，减少浪费。答案：采购适量食材，避免积压。合理配菜，物尽其用，如边角料可制作小菜。利用剩余食材创新菜品，提高利用率，培养节约意识。3.讨论如何提高中餐菜品的色香味。答案：色上，合理搭配食材颜色；香方面，运用葱姜蒜等调料提香，控制油温激发香气；味上，准确调