2026年食品工艺学二题库及答案

2026年食品工艺学二题库及答案

一、填空题（每题2分，共20分）1.食品加工中常用的热处理方法有______、______和______。2.食品添加剂按其功能可分为______、______、______和______四类。3.食品保藏的基本原理包括______、______、______和______。4.食品中水分的存在的形式主要有______、______和______。5.食品加工中常用的干燥方法有______、______和______。6.食品中常见的微生物包括______、______和______。7.食品加工中常用的杀菌方法有______、______和______。8.食品中常见的酶类包括______、______和______。9.食品加工中常用的浓缩方法有______、______和______。10.食品中常见的风味物质包括______、______和______。二、判断题（每题2分，共20分）1.食品加工可以提高食品的安全性。（√）2.食品添加剂对人体健康有害。（×）3.食品保藏的主要目的是延长食品的保质期。（√）4.食品中水分的存在形式只有自由水。（×）5.食品干燥的目的是去除食品中的水分。（√）6.食品中常见的微生物只有细菌。（×）7.食品杀菌的目的是杀死食品中的所有微生物。（√）8.食品中常见的酶类只有淀粉酶。（×）9.食品浓缩的目的是去除食品中的水分。（√）10.食品中常见的风味物质只有香气物质。（×）三、选择题（每题2分，共20分）1.食品加工中常用的热处理方法不包括（C）。A.巴氏杀菌B.灭菌C.冷却D.蒸煮2.食品添加剂按其功能可分为（A）。A.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂B.酶制剂、防腐剂、着色剂、调味剂C.酶制剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂D.酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、调味剂3.食品保藏的基本原理不包括（D）。A.抑制微生物生长B.降低水分活性C.控制温度D.增加食品中的水分4.食品中水分的存在的形式不包括（C）。A.自由水B.结合水C.溶解水D.潜在水分5.食品加工中常用的干燥方法不包括（B）。A.自然干燥B.冷却C.热风干燥D.冷冻干燥6.食品中常见的微生物不包括（C）。A.细菌B.真菌C.植物D.酵母7.食品加工中常用的杀菌方法不包括（A）。A.冷却B.热杀菌C.辐照杀菌D.超高压杀菌8.食品中常见的酶类不包括（D）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.矿物质9.食品加工中常用的浓缩方法不包括（C）。A.蒸发B.冷却浓缩C.冷却D.膜分离10.食品中常见的风味物质不包括（D）。A.酸类B.醇类C.酯类D.矿物质四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品加工对食品品质的影响。食品加工可以提高食品的安全性，延长食品的保质期，改善食品的口感和风味，提高食品的营养价值。但食品加工也可能导致食品的营养成分损失，改变食品的物理性质，影响食品的口感和风味。2.简述食品保藏的基本原理。食品保藏的基本原理包括抑制微生物生长、降低水分活性、控制温度和减少氧气接触。通过这些方法，可以延缓食品的腐败变质，延长食品的保质期。3.简述食品中水分存在的形式及其对食品品质的影响。食品中水分存在的形式主要有自由水、结合水和潜在水分。自由水容易导致微生物生长和食品腐败，结合水对食品的质构和风味有重要影响，潜在水分则影响食品的干燥和保藏性能。4.简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。食品加工中常用的干燥方法有自然干燥、热风干燥和冷冻干燥。自然干燥简单易行，但干燥时间较长；热风干燥干燥速度快，但可能导致食品的营养成分损失；冷冻干燥能较好地保留食品的营养成分和风味，但设备投资较高。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品添加剂在食品加工中的作用及其安全性。食品添加剂在食品加工中起着重要作用，如防腐剂可以延长食品的保质期，抗氧化剂可以防止食品氧化，着色剂可以改善食品的外观，调味剂可以改善食品的风味。食品添加剂的安全性是人们关注的重点，合理使用食品添加剂可以在保证食品安全的前提下提高食品的品质和营养价值。2.讨论食品保藏技术的发展趋势。食品保藏技术的发展趋势包括新型保藏技术的应用，如冷链物流、气调保鲜、真空包装等，以及生物技术在食品保藏中的应用，如酶制剂和微生物发酵技术。这些技术的发展将有助于提高食品的保藏质量，延长食品的保质期，减少食品的损失。3.讨论食品中水分存在的形式对食品加工的影响。食品中水分存在的形式对食品加工有重要影响，如自由水容易导致微生物生长和食品腐败，结合水对食品的质构和风味有重要影响，潜在水分则影响食品的干燥和保藏性能。因此，在食品加工中需要根据食品中水分存在的形式选择合适的加工方法，以保持食品的品质和营养价值。4.讨论食品加工中常用的杀菌方法及其优缺点。食品加工中常用的杀菌方法有热杀菌、辐照杀菌和超高压杀菌。热杀菌杀菌效果好，但可能导致食品的营养成分损失和风味改变；辐照杀菌杀菌速度快，但可能产生放射性物质；超高压杀菌能较好地保留食品的营养成分和风味，但设备投资较高。因此，在选择杀菌方法时需要综合考虑食品的品质要求和加工成本。答案和解析一、填空题1.巴氏杀菌、灭菌、蒸煮2.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂3.抑制微生物生长、降低水分活性、控制温度、减少氧气接触4.自由水、结合水、潜在水分5.自然干燥、热风干燥、冷冻干燥6.细菌、真菌、酵母7.热杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌8.淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶9.蒸发、冷却浓缩、膜分离10.酸类、醇类、酯类二、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×三、选择题1.C2.A3.D4.C5.B6.C7.A8.D9.C10.D四、简答题1.食品加工可以提高食品的安全性，延长食品的保质期，改善食品的口感和风味，提高食品的营养价值。但食品加工也可能导致食品的营养成分损失，改变食品的物理性质，影响食品的口感和风味。2.食品保藏的基本原理包括抑制微生物生长、降低水分活性、控制温度和减少氧气接触。通过这些方法，可以延缓食品的腐败变质，延长食品的保质期。3.食品中水分存在的形式主要有自由水、结合水和潜在水分。自由水容易导致微生物生长和食品腐败，结合水对食品的质构和风味有重要影响，潜在水分则影响食品的干燥和保藏性能。4.食品加工中常用的干燥方法有自然干燥、热风干燥和冷冻干燥。自然干燥简单易行，但干燥时间较长；热风干燥干燥速度快，但可能导致食品的营养成分损失；冷冻干燥能较好地保留食品的营养成分和风味，但设备投资较高。五、讨论题1.食品添加剂在食品加工中起着重要作用，如防腐剂可以延长食品的保质期，抗氧化剂可以防止食品氧化，着色剂可以改善食品的外观，调味剂可以改善食品的风味。食品添加剂的安全性是人们关注的重点，合理使用食品添加剂可以在保证食品安全的前提下提高食品的品质和营养价值。2.食品保藏技术的发展趋势包括新型保藏技术的应用，如冷链物流、气调保鲜、真空包装等，以及生物技术在食品保藏中的应用，如酶制剂和微生物发酵技术。这些技术的发展将有助于提高食品的保藏质量，延长食品的保质期，减少食品的损失。3.食品中水分存在的形式对食品加工有重要影响，如自由水容易导致微生物生长和食品腐败，结合水对食品的质构和风味有重要影响，潜在水分则影响食品的干燥和保藏性能。因此，在食品加工中需要根据食品