餐饮店员工操作流程标准

餐饮店员工操作流程标准一、引言为规范餐饮服务全流程操作，保障食品安全、服务品质与运营效率，结合行业规范及门店实际需求，特制定本操作流程标准。全体员工需严格遵循本标准开展工作，确保服务标准化、专业化，提升顾客体验与品牌口碑。二、前厅服务操作流程（一）迎宾接待员工需提前整理仪容仪表（着统一工服、佩戴工牌，发型整洁、指甲干净无过长）。顾客到店时，3秒内主动上前，微笑问候：“您好，欢迎光临XX店，请问有几位用餐？”根据人数引导至合适餐位，提醒脚下安全，协助拉椅递菜单，同步询问特殊需求（如儿童座椅、忌口提示）。（二）点餐服务1.菜单介绍：熟悉菜品信息（口味、食材、分量、搭配），结合顾客需求（人数、偏好、预算）推荐，语言简洁易懂（如“招牌XX用XX食材，口味偏XX，很受欢迎”），避免过度推销。2.订单记录：准确记录桌号、菜品、规格（辣度/大小份）、特殊要求，重复核对订单；遇菜品售罄，致歉并推荐替代菜品。3.饮品与小食：询问饮品/小食需求，介绍当日特色，记录后传递至吧台/后厨。（三）传菜与上菜1.传菜核对：接菜后核对桌号、菜品与订单，检查摆盘、温度；若品相不佳/洒漏，立即返回后厨更换。2.上菜规范：报菜名（如“这是您点的XX，请慢用”），放置时避开顾客手部，汤汁类提醒“小心烫口”；未齐菜品需告知“菜品陆续制作，稍候呈上”。3.餐中服务：关注用餐情况，及时添茶、换骨碟（残渣超1/3时更换），询问加菜/续饮需求；处理投诉时先道歉安抚，再协调解决。（四）结账与送客1.结账准备：顾客示意结账后，快速打印账单，核对无误后双手递上（正面朝上），询问支付方式（现金/扫码/会员卡等）。2.结账操作：完成收款/核销，按需开具发票，找零双手递上并道谢。3.送客礼仪：提醒带好随身物品，微笑送别：“感谢光临，期待再见！”目送离店后，及时整理餐桌。三、后厨操作流程（一）食材验收与储存1.验收标准：核对食材数量、规格，检查外观（蔬菜新鲜无腐、肉类无异味、调料包装完好），留存质检/检疫证明；不符合要求当场拒收并反馈采购。2.储存规范：生熟/荤素分开存放，保鲜盒/密封袋封装并标注名称、入库日期；冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）、干货（干燥通风，离地离墙≥10厘米）分类储存，定期清理过期食材。（二）食材加工处理1.清洗环节：蔬菜浸泡10-15分钟（去农残）后流水冲洗；肉类去筋膜、血水后浸泡冲洗；海鲜去内脏、泥沙；清洗池生熟分开。2.切配操作：刀具、砧板生熟专用（标注“生”“熟”），遵循“先洗后切、先素后荤”，切配规格均匀，完毕后清理工具归位。（三）烹饪制作1.设备预热：检查炉灶、烤箱等设备，预热至指定温度（如炒锅烧至冒烟再倒油）。2.调味与火候：按配方准确称量调料，掌握火候（猛火快炒/小火慢炖），定时翻炒；烹饪时佩戴口罩、帽子，避免污染菜品。3.试味与调整：关键菜品（新品/复杂口味）由厨师长试味，根据反馈调整调味。（四）出餐检查与传递1.出餐标准：检查外观（摆盘、汤汁）、温度、分量，确认无异物（头发/杂物）。2.传递规范：用干净托盘传递，避免手触餐盘边缘，与前厅核对桌号、菜品后交接。四、卫生清洁操作流程（一）日常清洁（营业前后）1.前厅：营业前擦桌椅、门窗，清扫地面，摆消毒餐具；营业后清残渣、分类垃圾，拖地（用专用清洁剂），消毒高频接触区（75%酒精/含氯消毒液）。2.后厨：营业前检查设备清洁，开通风；营业后清灶台、锅具、砧板，洗滤油网/排烟罩，拖地消毒，归位工具食材，关水电气。（二）周/月大扫除1.周清洁：深度清洁冰箱（除霜、消毒）、消毒柜（清残渣）、空调滤网（拆洗），扫蛛网，通下水道。2.月清洁：彻底清洁烤箱/蒸箱（除垢）、冷库（清霜、消毒），刷墙面油污，检查消防设备。（三）餐具消毒流程1.清洗：立即清理残渣，洗洁精+热水洗净油污。2.消毒：高温（蒸汽/煮沸15分钟）或消毒柜消毒，后入保洁柜，避免二次污染。五、安全操作规范（一）食品安全管理严禁使用过期/变质/无检疫食材，每日查保质期，留样每菜125克（冷藏48小时，记录时间/菜品）。生熟工具/容器/储存分开，凉菜专间制作（戴口罩/手套/帽子），烹饪中心温度≥70℃。（二）设备安全操作炉灶：点火前查燃气阀，使用不离人，熄火关气源；油炸控油温，配灭火毯/灭火器。电器：用前查线路，湿手不操作，不用关电源；冰箱/冷库定期除霜，避免过载。（三）消防安全管理日常检查：每日查灭火器/消火栓，保持通道畅通，禁堆杂物。应急处理：火灾时断电源/气源，用灭火器（初期），拨火警，组织疏散，保现场。六、员工仪容仪表与行为规范（一）仪容仪表发型：长发束起（前厅女盘发，后厨戴帽），无怪异发色。妆容：前厅女淡妆，禁浓妆/夸张美甲；男面部清洁，无胡须过长。着装：工服整洁无破损，后厨穿防滑鞋、戴口罩/帽。（二）行为规范服务态度：用礼貌语（“请”“谢谢”“抱歉”），禁与顾客争执，遇问题及时上报。工作纪律：按时到岗，不玩手机/吸烟/吃零食，不串岗闲聊。个人卫生：勤洗手（处理食材/垃圾后），不留长指甲/涂甲油，